Сучасні тенденції в приготуванні соусів

Соус бешамель

Время приготовления: 30 мин

Порций: 1

Калорийность: 833 кКал на порцию

Сливочное масло	50 г	Мука пшеничная	50 г
Молоко	500 мл	Соль	½ ч.л.
Перец черный молотый	½ ч.л.

Ингредиенты 1-го этапа:

Сливочное масло

50 г

Растопите сливочное масло в сотейнике на маленьком огне.

Ингредиенты 2-го этапа:

Мука пшеничная

50 г

Всыпьте муку.

Перемешайте до однородности, продолжая нагревать.

Доведите смесь до кипения, помешивая. Получилась основа соуса, называемая ру (roux).

Ингредиенты 5-го этапа:

Молоко

150 мл

Добавьте понемногу холодное молоко, продолжая помешивать. Обратите внимание, что ру должно быть горячим, а молоко холодным. Не спешите и хорошо разотрите смесь.

Ингредиенты 6-го этапа:

Молоко

350 мл

Добавьте остальное молоко, поставьте на маленький огонь и интенсивно мешайте. Уделите особое внимание уголкам кастрюли.

Ингредиенты 7-го этапа:

Соль

½ ч.л.

Перец черный молотый

½ ч.л.

Доведите соус до кипения и проварите не более 5 минут, чтобы не появился неприятный "клейстерный" привкус. Добавьте соль и перец.

Конечная консистенция соуса должна быть гладкой и без комочков. Если вам не удалось получить совсем однородную смесь без комочков, просто протрите соус через сито.

Соус песто с черемшой

Время приготовления: 15 мин

Порций: 10

Калорийность: 155 кКал на порцию

Черемша	150 г	Кедровые орешки (пиния)	50 г
Пармезан (Пармиджано Реджано)	70 г	Оливковое масло	100 мл
Соль	½ ч.л.	Лимонный сок	20 мл

Обычный итальянский соус с необычными составляющими - базилик заменяется черемшой. Получается вкусно, очень чесночно и остренько.

Нам понадобится пучок черемши, горсть очищенных кедровых орешков, оливковое масло, сыр пекорино или пармезан (у меня был грана падано), соль по вкусу и лимонный сок.

Ингредиенты 2-го этапа:

Черемша

150 г

Кедровые орешки (пиния)

50 г

Черемшу моем, обсушиваем и некрупно нарезаем. Кедровые орешки слегка подсушиваем на сковороде.

Ингредиенты 3-го этапа:

Пармезан (Пармиджано Реджано)

70 г

Сыр натираем на мелкой тёрке.

Черемшу и орешки отправляем в блендер и измельчаем.

Ингредиенты 5-го этапа:

Оливковое масло

100 мл

Затем добавляем масло (его может понадобиться немного больше), ещё раз пробиваем.

И в конце засыпаем сыр, пробиваем, чтобы получилась однородная масса.

Ингредиенты 7-го этапа:

Соль

0.5 ч.л.

Лимонный сок

20 мл

 

Грибной соус

Время приготовления: 25 мин

Порций: 6

Калорийность: 218 кКал на порцию

Вам понадобится:

Шампиньоны	500 г	Растительное масло	40 мл
Лук репчатый (100г)	1 шт.	Сливочное масло	25 г
Мука пшеничная	20 г	Соль	½ ч.л.
Сметана	200 г

Ингредиенты 1-го этапа:

Шампиньоны	500 г	Растительное масло	40 мл
Лук репчатый (100г)	1 шт.

Сначала нужно немного обжарить тонко нарезанный лук, а затем добавить туда кусочки шампиньонов. Думаю, их можно заменить вешенками или лесными грибами.

Ингредиенты 2-го этапа:

Сливочное масло

25 г

Мука пшеничная

20 г

Столовую ложку муки прогреть в другой сковороде вместе со столовой ложкой масла, не допуская изменения окраски

Ингредиенты 3-го этапа:

Соль

½ ч.л.

В грибы положить обжаренную муку, посолить. Если будет совсем сухо (а это зависит от грибов), то можно добавить чуть-чуть кипятка и продолжать готовить на небольшом огне при постоянном помешивании.

Ингредиенты 4-го этапа:

Сметана

200 г

Через пару минут добавляем сметану, перемешиваем и доводим до кипения. Все, соус можно подавать!

 

соус Песто

 

Вимоги до якості соусів

Соуси грибні

Для грибних соусів варять більш концентрований бульйон, ніж для перших страв. Зварені гриби добре промивають і шаткують соломкою або дрібно січуть. Борошно пасерують на жирі.

Соус грибний. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають варені нарізані гриби і смажать 3-5 хв.

Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хв., солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Готовий соус заправляють маслом вершковим або маргарином столовим.

Подають до страв з картопляної маси, а також використовують для приготування похідних соусів.

Гриби сушені – 30, вода – 920, грибний бульйон – 800, маргарин столовий – 40, борошно пшеничне – 40, цибуля ріпчаста – 298/250, маргарин столовий – 45. Вихід – 1000.

Соус грибний зі сметаною. У готовий грибний соус додають сметану, кип'ятять 1-2 хв. Подають до страв з картопляної маси.

Соус грибний – 950, сметана – 50. Вихід – 1000.

Соус грибний томатний. До готового грибного соусу додають пасероване на жирі томатне пюре, доводять до кипіння і заправляють маргарином. Подають до картопляних і круп'яних страв.

Соус грибний – 900, томатне пюре – 110, маргарин столовий – 11.

Вихід – 1000.

Соус грибний кисло-солодкий. Родзинки і чорнослив перебирають, миють, чорнослив заливають невеликою кількістю води, варять, видаляють кісточки.

У готовий грибний соус з томатом додають підготовлені родзинки і чорнослив, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Наприкінці варіння кладуть лавровий лист.

Подають до страв з котлетної маси і страв з круп.

Соус грибний томатний – 950, родзинки – 20,5/20, чорнослив – 45, оцет 9 % – 10, цукор – 10. Вихід – 1000.