Производство масла методом преобразования высокожирных сливок

Для производства масла разрабо­таны два основных непрерывно-поточных способа: путем тер­момеханической обработки сливок в маслообразователе и рас­пыления сливок в вакуум-камере с последующей механической обработкой. Оба способа предусматривают предварительное по­лучение высокожирных сливок (жирностью соответственно 82,5 и 76-78%). Из технологического процесса исключаются длительные операции физического созревания сливок и обра­зования масляного зерна, весь цикл производства масла – не­прерывно-поточный.

Схема производства масла этим методом включает следу­ющие операции: получение сливок средней жирности, их па­стеризация, получение высокожирных сливок, нормализация их и преобразование в масло в маслообразователе.

Сливки средней жирности получают обычным способом. Па­стеризуют их при температуре от 85-87 до 93-96 °С в зави­симости от вида вырабатываемого масла. Затем сливки при температуре пастеризации направляют в сепаратор-маслоотде­литель, который приспособлен для получения высокожирных сливок. Благодаря высокой температуре сохраняется хорошая текучесть сливок. Высокожирные сливки собираются в дву­стенные ванны-нормализаторы с мешалками, где нормализу­ются по содержанию влаги для получения стандартного по химическому составу масла.

Получение масла термомеханическим способом преобразо­вания высокожирных сливок. В поточной линии имеются три сепаратора-маслоотделителя и три ванны для нормализации сливок, благодаря чему получение и нормализация высоко­жирных сливок осуществляются в потоке. Нормализованные сливки подаются под давлением в маслообразователь, который может быть трехцилиндровым или пластинчатым.

В цилиндровом маслообразователе каждый цилиндр имеет кожух, куда подается рассол для охлаждения обрабатываемых сливок. В цилиндрах со скоростью 150 об/мин вращается ме­шалка в виде барабана-вытеснителя, на котором закреплены два плоских ножа для соскабливания со стенок цилиндра от­вердевшего слоя сливок. Сливки под давлением сначала пода­ются в нижний цилиндр, где охлаждаются до температуры, соответствующей зоне кристаллизации глицеридов молочного жира (18-20 °С). Затем сливки направляются во второй сред­ний цилиндр, где охлаждаются до 12-15 °С. В третьем верх­нем цилиндре проводится окончательная термохимическая об­работка продукта.

При охлаждении высокожирных сливок в тонком слое и перемешивании в маслообразователе происходит преобразова­ние их в масло. Из верхнего цилиндра густая, быстро затвер­девающая струя сливок стекает в ящик, где масло приобретает твердую консистенцию. Для получения удовлетворительной кон­систенции масла высокожирные сливки перемешивают в зоне кристаллизации летом в течение 140-160 с, а зимой – 180-200 с; температура масла на выходе из маслообразователя должна быть соответственно 14-16 и 13-15 °С.

Пластинчатый маслообразователь (конструкции А. Вино­градова) позволяет интенсифицировать термомеханическую об­работку высокожирных сливок и улучшить консистенцию масла. Пластины маслообразователя охлаждаются рассолом. Высоко­жирные сливки поступают в зазор между пластинами, где под­вергаются интенсивному перемешиванию с помощью вращаю­щихся ножей и охлаждению. Для кристаллизации молочного жира имеется специальная камера, в которой установлена ци­линдрическая лопастная мешалка.

Масло, выработанное методом преобразования высокожир­ных сливок, имеет минимальное обсеменение микрофлорой, так как весь цикл производства протекает в закрытой системе быстро и непрерывно.

Масло отличается более выраженным вкусом пастеризации, так как его не промывают, в нем максимально сохраняются ароматические вещества, содержится большое количество СОМО. Содержание воздуха в масле минимальное (0,5-1 %), что повышает его сохраняемость. Влага в масле находится в со­стоянии тонкой эмульсии, благодаря чему она не доступна для микрофлоры, поэтому масло отличается повышенной стой­костью к микробиологическим процессам порчи при хранении.

При нарушении режима термомеханической обработки вы­сокожирных сливок в маслообразователе могут возникать де­фекты консистенции масла: нетермоустойчивость, слоистость, крошливость, излишняя твердость при температуре ниже 5-7 °С, излишняя мягкость при температуре выше 17 °С.

Получение масла способом вакуумного преобразования вы­сокожирных сливок. Этот метод является разновидностью ме­тода преобразования высокожирных сливок в масло путем се­парирования. Он основан на моментальном самоиспарении и охлаждении (3-8 °С) распыленных в глубоком вакууме (0,5-0,6 кПа) высокожнрных сливок, в результате чего быстро отвердевает жир в жировых шариках и разрываются их обо­лочки.

Жидкий жир, выступающий из трещин оболочек, способст­вует слипанию полуотвердевших жировых шариков и образо­ванию масляного зерна, которое падает на дно камеры, а от­туда направляется на механическую обработку, текстурацию и расфасовку. Благодаря отсутствию скребковых аппаратов в масло не попадают металлы, катализирующие химические процессы порчи масла при хранении.

Масло содержит мало воздуха (около 0,3-0,5%), имеет более яркую желтую окраску, обладает высокой термоустой­чивостью. В масле тонко диспергирована влага, повышено со­держание СОМО, поэтому оно отличается от традиционных видов масла сладковатым привкусом.