Нормы белка в питании (коэффициент изнашивания, белковый минимум и белковый оптимум). Критерии полноценности пищевого белка

Лекция № 1. Переваривание белков в желудочно-кишечном тракте. Азотистый баланс. Нормы белка в питании.

План лекции:

1. Биологическая роль белков.

2. Азотистый баланс и его формы.

3. Нормы белка в питании (коэффициент изнашивания, белковый минимум и белковый оптимум). Критерии полноценности пищевого белка.

4. Переваривание белков в ЖКТ. Характеристика ферментов желудочного, поджелудочного и кишечного сока. Роль соляной кислоты в переваривании белков. Механизм активации протеолитических ферментов.

5. Гормоны ЖКТ (строение, биологическая роль).

6. Процессы гниения белков в толстом кишечнике. Обезвреживание токсичных продуктов гниения белков. Образование индикана. Реакция определения индикана в моче, КДЗ.

Содержание лекционного материала.

Биологическая роль белков.

Белки выполняют следующие функции: пластическую (структурную), каталитическую, защитную, транспортную, регуляторную, энергетическую.

Азотистый баланс и его формы.

Азотистый баланс (А.Б.) – это разница между общим азотом, поступающим в организм с пищей и общим азом, выводимым из организма с мочой. Формы А.Б.: 1) азотистое равновесие (N_пищи = N_{мочи+кала}); 2) положительный азотистый баланс (N_пищи ˃ N_{мочи+кала}); 3) отрицательный А.Б. (N_пищи ˂ N_{мочи+кала}).

Нормы белка в питании (коэффициент изнашивания, белковый минимум и белковый оптимум). Критерии полноценности пищевого белка.

Белки состоят из 20-ти протеиногенных аминокислот.

Незаменимые аминокислоты – не могут синтезироваться в тканях человека и должны ежедневно поступать в организм с пищей. К ним относятся: валин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, лизин, триптофан, фенилаланин.

Частично незаменимые аминокислоты (аргинин и гистидин) могут синтезироваться в организме человека, но не покрывают суточную потребность, особенно в детском возрасте.

Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме человека из промежуточных соединений обмена веществ.

Критерии полноценности пищевого белка: 1) биологическая ценность – это аминокислотный состав и соотношение отдельных аминокислот; 2) усвояемость белка в ЖКТ.

Полноценный белок содержит все незаменимые аминокислоты в оптимальных пропорциях и легко гидролизуется ферментами ЖКТ. Наибольшей биологической ценностью обладают белки яйца и молока. Они же легко усваиваются. Из растительных белков первое место занимают белки сои.

Коэффициент изнашивания – то количество эндогенного белка, который ежесуточно распадается до конечных продуктов. В среднем составляет 3,7 г азота/сутки, или 23 г белка/сутки.

Физиологический белковый минимум – то количество белка в пище, которое позволяет поддерживать азотистое равновесие в состоянии покоя. Для взрослого здорового человека – 40-50 г/сутки.

Белковый оптимум – то количество белка в пище, которое поддерживает полноценную жизнедеятельность. Для здорового взрослого человека – 80-100 г/сутки (1,5 г на кг массы тела).

Переваривание белков в ЖКТ. Характеристика ферментов желудочного, поджелудочного и кишечного сока. Роль соляной кислоты в переваривании белков. Механизм активации протеолитических ферментов.

Расщепление белков в ЖКТ идет гидролитическим способом. Ферменты называются – протеазы или пептидазы. Сам процесс гидролиза белков носит название – протеолиз. Пептидазы ЖКТ делятся на 2 группы:

1) эндопептидазы - катализируют гидролиз внутренних пептидных связей; к ним относятся ферменты: пепсин (желудочный сок), трипсин и химотрипсин (поджелудочный сок):

2) экзопептидазы - катализируют гидролиз концевых пептидных связей; к ним относятся ферменты: карбоксипептидызы (поджелудочный сок), аминопептидазы, три- и дипептидазы (кишечный сок).

Протеолитические ферменты синтезируются и секретируются в просвет кишечника в виде проферментов – неактивных форм. Активация происходит путем ограниченного протеолиза – отщепления пептида-ингибитора. Гидролиз белков в ЖК: идет постепенно белок → пептиды → аминокислоты.

Роль соляной кислоты: активирует пепсин, создает кислотность (1,5-2), денатурирует белки, оказывает бактерицидное действие.

Всасывание свободных аминокислот в кровь идет путем активного транспорта с участие специализированных белков-переносчиков.