Пищевые продукты и питательные вещества

Питательные вещества необходимы организму для восполнения запасов энергии, для образования новых клеток взамен погибших, для роста, жизнедеятельности и продолжения рода. Общее количество поступающих в организм питательных веществ и энергии должно быть равно сумме веществ, израсходованных на образование новых тканей, веществ, удаленных из организма, и всей затраченной энергии.

Все живые организмы по способу питания разделяют на две группы – автотрофы и гетеротрофы.

Автотрофные организмы (от греч. autos – сам, trophe – питаю) – преимущественно растения. Для образования органических веществ они используют неорганические соединения окружающей среды и энергию света.

Гетеротрофные организмы (от греч. heteros – другой) – животные и человек. Эти организмы не могут синтезировать органические вещества из неорганических. Поэтому для питания они используют сложные органические соединения, синтезированные автотрофами.

Человек должен ежедневно получать с пищей питательные вещества (белки, жиры и углеводы), а также достаточное количество минеральных солей, витаминов, воды и клетчатки.

Белки – это сложные химические соединения, содержащие азот. В организме белки используются для образования новых клеток, биологически активных веществ, а также могут служить источником энергии. Белки являются основной частью клеток. Они входят в состав ферментов, участвуют в большинстве функций организма. Белок крови гемоглобин переносит кислород и углекислый газ, фибриноген участвует в свертывании крови. Белки обеспечивают передачу наследственных признаков.

Все белки пищи расщепляются в желудке и кишечнике и поступают в кровь в виде отдельных аминокислот. Для синтеза белков, специфических для организма человека, требуется 20 аминокислот. Из них 10 аминокислот: аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин – называют незаменимыми, поскольку они не могут синтезироваться в человеческом организме. Без них в организме нарушается синтез белка. Эти аминокислоты поступают в организм с пищей.

Аминокислоты, которые могут быть заменены другими или синтезированы в самом организме в процессе обмена веществ, называют заменимыми.

Белки, содержащие в своем составе весь необходимый набор аминокислот для синтеза белка в организме, называют биологически полноценными белками. Наиболее высока биологическая ценность белков молока, яиц, рыбы, мяса.

Биологически неполноценными называют белки, в составе которых отсутствует хотя бы одна аминокислота, которая не может быть синтезирована в организме. К неполноценным относят белки растительного происхождения.

Углеводы в организме используются в качестве энергетических веществ и для образования клеточных мембран (оболочек клеток). Поступившие с пищей сложные углеводы – полисахариды (крахмал, гликоген) перевариваются до глюкозы, фруктозы, галактозы (моносахаридов), которые всасываются в кровь. В организме углеводы легко расщепляются (окисляются) с выделением энергии или откладываются в виде гликогена в печени и мышцах.

Жиры также являются важной составной частью пищевых продуктов. В организме они входят в состав цитоплазмы клеток, ядра, клеточных мембран. Жиры служат источником энергии. Они способны легко накапливаться в клетках жировой ткани в виде резервного жира. При голодании из жиров образуются углеводы, используемые для восполнения энергии.

Витамины участвуют во всех биохимических процессах в организме. Поступают они с животной и растительной пищей. Витамины участвуют в обмене веществ, оказывают влияние на рост и развитие организма. При недостатке витаминов в пище снижается сопротивляемость организма, а их отсутствие ведет к тяжелым заболеваниям – авитаминозом.

Минеральные вещества поступают в организм с пищей и водой в виде различных солей. Потребность организма в различных солях неодинакова. Так, поваренной соли в сутки требуется до 10 г, фосфора – 1,5 г, кальция – 0,8 г, железа – 0,012 г, йода – 0,00003 г. В организме соли распределены по-разному. Солей кальция и фосфора больше в костях, солей натрия – в плазме крови и межклеточной жидкости. Железо и медь входят в состав гемоглобина, йод – гормонов щитовидной железы.

Название продукта	Химический состав, %	Калорийность на 100 г веса
белки	жиры	углеводы	минеральные вещества
Говядина	20,57	2,01	–	1,21	80,0
Свинина	20,08	6,63	–	1,10	116,5
Баранина	16,36	31,07		0,93	277,5
Мясо курицы	19,84	5,10	1,07	1,14	107,5
Яйцо куриное	12,55	12,11	0,67	1,12	140,0
Печень	19,38	4,65	2,08	1,56	109,0
Колбаса вареная	14,15	14,96	4,01	2,83	208,5
Молоко коровье цельное	3,39	3,68	4,94	0,72	65,5
Сметана	4,34	26,23	1,72	0,56	256,0
Сыр	25,77	31,53	2,37	6,05	360,5
Творог нежирный	14,58	0,59	1,16	1,16	68,0
Масло сливочное	1,07	86,57	0,60	1,16	787,5
Манная крупа	9,43	0,94	75,92	0,40	342,3
Гречневая крупа	12,86	2,83	64,71	2,13	314,0
Пшено	12,29	2,19	65,65	2,13	273,0
Ржаной хлеб	7,84	0,73	43,70	1,55	187,6
Пшеничный хлеб	6,81	0,54	57,80	0,88	258,0
Лапша и макароны	10,88	0,62	75,55	0,64	384,5
Картофель свежий	2,14	0,22	19,56	0,98	62,5
Морковь	1,18	0,29	9,06	1,03	30,02
Капуста свежая	1,83	0,18	5,05	1,18	19,5
Огурцы свежие	1,09	0,11	2,21	0,46	9,5
Помидоры	0,95	0,19	3,99	0,61	15,0
Яблоки свежие	0,40	–	12,13	0,42	41,5
Лимоны	0,74	–	10,93	– –	–

Вода – самый необходимый компонент для жизнедеятельности организма, поскольку все химические реакции протекают в водной среде. Организм человека на из состоит из воды. Вода – обязательная составная часть тканевой жидкости, крови, лимфы. Вода служит растворителем, играет важную роль в транспорте веществ. Ежедневно организм человека должен получать около 2 – 3 л воды. Питательные вещества входят в состав разнообразных пищевых продуктов. Содержание питательных веществ в различных пищевых продуктах, а также количество энергии, образующейся в организме при расщеплении этих продуктов, приводятся в таблице 6.

1. Дайте определение терминам «питание», «гетеротрофное и автотрофиое питание».

2. Какое значение для организма имеет питание?

3. Назовите питательные вещества. Охарактеризуйте их роль в жизнедеятельности организма.