Концепция здорового питания. Функциональные ингредиенты и продукты

Концепция здорового (позитивного, функционального) питания была сформулирована в начале 80-х гг. в Японии, где приобрели большую популярность так называемые функциональные продукты (сокращенное название термина "физиологически функциональные пищевые продукты"), т. е. продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. Положительное влияние функциональных продуктов питания на здоровье включает:

· уменьшение уровня холестерина в крови;

· сохранение здоровых зубов и костей;

· обеспечение энергией;

· уменьшение заболеваний некоторыми формами рака.

Эти продукты предназначены широкому кругу потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания.

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Традиционные продукты, в отличие от функциональных, характеризуются только первыми двумя составляющими. По сравнению с обычными повседневными продуктами, функциональные должны быть полезными для здоровья, безопасными с позиций сбалансированного питания и питательной ценности продуктов. Важно отметить, что эти требования относятся к продукту в целом, а не только к отдельным его ингредиентам.

Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке. Место позитивного питания исследователи определяют как среднее между обычным, когда человек ест то, что он хочет или может с целью насытить организм, и лечебным питанием, предназначенным для больных людей.

Функциональные ингредиенты. Все продукты позитивного питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства. По теории Д. Поттера на сегодняшнем этапе развития рынка эффективно используются следующие основные виды функциональных ингредиентов:

· пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);

· витамины (А, группа В, D и т. д.);

· минеральные вещества (кальций, железо);

· полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, ω-3- и ω-6-жирные кислоты);

· антиоксиданты: β-каротин, витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин Е (α- токоферол);

· пробиотики (препараты живых микроорганизмов);

· пребиотики (олигосахариды как субстрат для полезных бактерий).

Представление о физиологическом воздействии основных видов функциональных ингредиентов дает табл. 12.9.

Функциональные свойства пищевых волокон связаны, в основном, с работой желудочно-кишечного тракта. Специфические физиологические свойства пищевых волокон описаны на стр. 581. Пища, богатая волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения и, следовательно, уменьшает риск возникновения заболеваний, связанных с этими процессами, например рака кишечника. Развитие рака - комплексный процесс с многочисленными факторами. Пищевые волокна увеличивают объем каловых масс посредством разбавления их содержимого. Это ведет к уменьшению взаимодействия канцерогенных продуктов метаболизма со слизистой оболочкой кишечника.

Растворимые и нерастворимые волокна увеличивают ощущение сытости, т. к. пища, обогащенная волокнами, требует более длительного времени для пережевывания и переваривания, тем самым вызывая большее выделение слюны и желудочного сока. Удовлетворение чувства голода предотвращает избыточное потребление пищи, связанное с ожирением.

Таблица 12.9. Эффекты физиологического воздействия функциональных ингредиентов

Факторы риска	Возрастные заболевания	Пищевые ингредиенты с защитными функциями
Курение; повышенное давление; повышенное содержание холестерина; низкий уровень антиоксидантов (витаминов Е и С) в пище	Сердечно-сосудистые	Линолевая кислота; ω-3-жирные кислоты; витамины- антиоксиданты; флавоноиды; фолаты; пищевые волокна; минеральные вещества
Потребление сверхжирной пищи, вяленого, соленого, копченого мяса, содержащих нитрозамины, полициклические углеводороды; недостаточное количество фруктов и овощей (витаминов, пищевых волокон)	Рак	Витамин С; β-каротин; пищевые волокна; фотоэлементы; витамин D; кальций
Наследственность, избыточный вес, вирусная инфекция; потребление избыточного количества сахара, молочных белков	Сахарный диабет	Пищевые волокна; витамин D; хром
Повышенное давление; избыточное количество поваренной соли, насыщенных жирных кислот в пище	Инсульт	Витамин Е; ω- 3 -жирные кислоты; витамин А; флавоноиды
Солнечная радиация, плохая экология; диабет, галактоземические расстройства; употребление некоторых лекарств	Катаракта	Витамин С; каротиноиды; витамины группы В
Недостаток физической активности; пониженное содержание эстрогена, кальция в организме	Остеопороз	Кальций; витамин К; витамины С, В₆, D; фосфор, бор, магний
Свободные радикалы, алюминий, пестициды; употребление некоторых лекарств	Болезни мозга и нервной системы, (в т. ч. болезнь Паркинсона)	Витамины-антиоксиданты
Избыточное потребление высококалорийной пищи, нарушение оптимального соотношения нутриентов	Ожирение	Пищевые волокна; витамины; минеральные вещества

Установлено, что растворимые волокна, особенно пектин, оказывают положительное действие на обмен холестерина в организме. Одним из возможных объяснений эффекта снижения уровня холестерина является то, что растворимые волокна способствуют экстрагированию желчных кислот и увеличивают их выделение из организма.

Волокна имеют большое практическое значение при профилактике такого заболевания, как сахарный диабет. Употребление жирной и сладкой пищи, что типично для нашего общества, ведет к повышению массы тела, предваряя развитие диабета.

Употребление в пищу продуктов, содержащих волокна, положительно влияет на состояние зубов и полости рта. Более длительный процесс пережевывания такой пищи способствует удалению бактериального налета, имеющегося на зубах. Высоковолокнистая пища содержит меньшее количество Сахаров, чем продукты, богатые углеводами и жирами, что также способствует уменьшению риска образования кариеса.

Специфические области физиологического воздействия пищевых волокон показаны на рис. 12.10.

Рис. 12.10. Специфические области физиологического воздействия волокон

Витамины и антиоксиданты, к которым относятся витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамин А - β-каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании.

Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма, помогают предупредить такие заболевания, как цинга и бери-бери.

К антиоксидантам относятся β-каротин и витамины С и Е. Антиоксиданты замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, путем взаимодействия с кислородом, а также разрушают уже образовавшиеся пероксиды.

Действие пищевых антиоксидантов основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая реакцию автоокисления по схеме: АН + R → А^· + RH, А^· + R^· → AR (см. с. 451).

Таким образом, антиоксиданты защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения.

Функциональные свойства антиоксидантов и витаминов показаны на рис. 12.11.

Рис. 12.11. Области физиологического воздействия витаминов и антиоксидантов

Минеральные вещества как функциональные ингредиенты обладают следующими свойствами:

· натрий стабилизирует осмотическое давление межклеточной жидкости, улучшает работу мышц;

· калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервно-мышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осмотическое давление, улучшает работу мышц;

· магний активизирует деятельность ферментов и нервно-мышечную деятельность, снижает риск атеросклероза;

· кальций способствует работе клеточных мембран, ферментативной активности, участвует в строении костной ткани;

· фосфор участвует в строении костных тканей, способствует функционированию нервных клеток, работе ферментов и метаболизму клетки;

· цинк способствует росту организма, участвует в работе металлоферментов;

· селен активизирует иммунную систему, является детоксикантом, участвует в контроле свободных радикалов;

· иод регулирует количество гормонов щитовидной железы (противозобное средство);

· железо участвует в кроветворении, переносит кислород.

Полиненасыщенные жирные кислоты особенно усиленно изучались учеными в течение последних 20 лет.

Установлено, что наиболее эффективными функциональными ингредиентами этой группы являются ненасыщенные жирные кислоты с расположением первой двойной связи, считая от СН₃-группы, между третьим и четвертым углеродными атомами - омега-3-жирные кислоты. К таким кислотам относятся линоленовая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая.

Ненасыщенные жирные кислоты получаются при расщеплении липопротеинов низкой плотности, холестерина, предотвращают агрегацию кровяных тел и образование тромбов, снимают воспалительные процессы и т. д. Функциональные свойства полиненасыщенных жирных кислот показаны на рис. 12.12.

Пробиотики - препараты и продукты питания, в состав которых входят вещества микробного и немикробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения (с пищей) благоприятные эффекты на физиологические функции и биохимические реакции организма человека через оптимизацию его микроэкологического статуса (кишечную микрофлору).

Пробиотическими эффектами обладают, в частности, различные виды бифидо- и лактобактерий.

Пробиотики принадлежат к функциональным ингредиентам комплексного воздействия. Система "организм человека-кишечная микрофлора" способна к саморегуляции. Однако в настоящее время известно большое число факторов, превышающих компенсаторные возможности микроэкологической системы. К их числу относятся фармакологические препараты, промышленные яды, пестициды, радиация, стрессовые состояния и т. п.

Дисбаланс микробной экологии человека приводит к тяжелым заболеваниям как желудочно-кишечного тракта, так и организма в целом.

Рис. 12.12. Основные направления физиологического воздействия поли ненасыщенных жирных кислот в снижении риска заболеваний

Пробиотики помогают восстановить и поддерживать нормальную микрофлору организма, обладают многофакторным регулирующим и стимулирующим воздействием, они являются для организма источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана, снижают уровень холестерина в крови.

Основные физико-химические эффекты пробиотиков включают:

· профилактику и лечение инфекционных заболеваний кишечника;

· профилактику ревматоидных артритов;

· профилактику аллергических заболеваний;

· предупреждение стрессовых состояний;

· проявление гипохолестеринемической эффективности.

Максимальный положительный эффект на организм человека оказывают продукты, содержащие живые бифидобактерии в количестве не менее 10⁷ КОЕ/мл.

К важнейшим свойствам пробиотиков относятся их антиканцерогенная и антимутагенная активность.

Пребиотики - пищевые добавки немикробного происхождения, неперевариваемые в кишечнике человека и способные оказывать благоприятный эффект на его организм через селективную стимуляцию роста и активности микрофлоры (бифидогенные факторы).

К бифидогенным факторам относятся различные олигосахариды (углеводы, содержащие от 2 до 10 остатков моносахаридов) из медового сиропа, хлопковых семян, различных зерен.

Максимальный физиологический эффект достигается при комбинации пробиотиков и пребиотиков.

Требования к функциональным ингредиентам. Ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны соответствовать следующим требованиям:

· быть полезными для питания и здоровья (полезные качества должны быть научно обоснованы, а ежедневные дозы одобрены специалистами);

· быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания;

· иметь точные физико-химические показатели и точные методики их определения;

· не снижать питательную ценность пищевых продуктов;

· употребляться перорально (как обычная пища);

· иметь вид обычной пищи (не выпускаться в таких лекарственных формах, как таблетки, капсулы, порошки);

· быть натуральными.

Функциональные продукты. В настоящее время выпускаются четыре группы продуктов функционального питания: зерновые завтраки, молочные продукты, жировые эмульсионные продукты и растительные масла, безалкогольные напитки. Содержание в этих продуктах функциональных ингредиентов показано в табл. 12.10.

Таблица 12.10. Пищевые продукты - природные источники функциональных ингредиентов

Продукт	Ингредиенты
Природные злаки	Пищевые волокна; витамины А, Е, В; кальций; фитоэлемекты
Молочные продукты	Кальций; рибофлавин (витамин В); молочнокислые штаммы ацидофшюв и бифидум лактобактерий; пептиды; линолевая кислота
Растительные жиры	Линолевая кислота; линоленовая кислота; омега-3-жирные кислоты; витамины
Натуральные соки и напитки	Витамины С и В; β-каротин; растворимые пищевые волокна; фотоэлементы

Продукты на основе злаков полезны для здоровья благодаря содержанию в них растворимых и нерастворимых пищевых волокон, которые, уменьшая уровень холестерина, способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, а также стабилизируют пищеварительные функции организма, предупреждая заболевания желудочно-кишечного тракта.

Молочные продукты - ценный источник таких функциональных ингредиентов, как кальций и рибофлавин. Их функциональные свойства могут быть повышены добавлением витаминов A, D, Е, β-каротина и минеральных веществ (магния), а также пищевых волокон (пектина) и бифидобактерий. Функциональные молочные продукты могут быть эффективны при предупреждении сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, остеопороза, рака и других заболеваний.

Растительные масла, масла на негидрированной растительной жировой основе, эмульсионные масложировые продукты различного типа - главные источники полиненасыщенных жирных кислот. Они способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в их состав могут быть введены такие ингредиенты, как витамин D, некоторые триацилглицерины. Эти продукты, при снижении массовой доли жира в их составе, эффективны также для предупреждения ожирения.

Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов функционального питания, поскольку введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложности. Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний, рака и других болезней, а также интоксикаций разного вида.

Контрольные вопросы

1. Как и по какому принципу подразделяют основные вещества, входящие в состав пищевых продуктов?

2. Опишите основные этапы пищеварения.

3. Дайте характеристику основных физических и химических изменений пищи на разных этапах пищеварения.

4. Какие органы пищеварительного аппарата выделяют пищеварительные соки? Каков состав последних?

5. Сформулируйте правило соответствия, приведите примеры, иллюстрирующие его.

6. Расскажите о механизме всасывания питательных веществ.

7. Составьте краткую схему метаболизма основных питательных веществ.

8. Составьте краткую хронологию развития науки о питании, перечислите основные теории и концепции.

9. Сформулируйте основные принципы рационального питания.

10. Как формируются основные энергозатраты? Приведите их краткий анализ для людей разного возраста.

11. Прокомментируйте понятие "болезнь цивилизации".

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

К главе 1

1. Федеральный Закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов". Принят Государственной Думой Российской Федерации 1 декабря 1998 г., одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 г.

2. Концепция Государственной Политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление РФ от 10 августа 1998г. №917.

3. Основы управления инновациями в пищевых отраслях АПК (наука, технология, экономика)/ Под ред. В.И. Тужилкина — М.: МГУПП, 1998. — 842 с.

4. Богатырев А. Н., Нечаев А. П., Панфилов В. А., Тужилкин В. А. и др. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России. — М.: Пищевая промышленность, 1995. — 525 с.

5. Голубев В. Н. Основы пищевой химии. — М.: Биоинформсервис, 1997. — 223 с.

6. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Попов М. П. и др. Пищевая химия: Курс лекций: В 2 ч. - М.: МГУПП, 1998. - 258 с.

7. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 287с.

8. Тупгельян В. А., Суханов Б. Н., Андриевских А. Н., Поздняковский В. М. Биологически активные добавки в питании человека. — Томск: Научно-техническая литература, 1999. — 229 с.

9. Baltes W. Lebensmittel-chemie. — Springer, 1995. — 476 p.

К главе 2

1. Березов Т. Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия. Учебник. / Под ред. Дебова С. С. - М.: Медицина, 1990. - 528 с.

2. Вакар А. Б. Белковый комплекс клейковины. / В кн. Растительные белки и их биосинтез. - М.: Наука, 1975. - С. 38 - 58.

3. Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания. — М.: Наука, 1998. — 304с.

4. Конарев В. Г. Белки пшеницы. — М.: Колос, 1980. — 351 с.

5. Мак-Мюррей У. Обмен веществ у человека. / Пер. с англ. Горкина В.З. — М.: Мир, 1980.-368с.

6. Марри Р., ГреннерД., Мейес П., Родуэлп В. Биохимия человека. / В 2-х томах. / Пер. с англ. — М.: Мир., 1993.

7. Мосолов В. В., Валуева Т. А. Растительные белковые ингибиторы протеолитических ферментов. — М.: Наука, 1993. — 414 с.

8. Нечаев А. П., Попов М. П., Траубенберг С. Е. Пищевая химия. Курс лекций. /В 2-х частях./Ч. 1. - М.: ИКМГУПП, 1998.-131с.

9. Практическая химия белка. / Пер. с англ. / Под ред. Дарбре А. — М.: Мир, 1989.-623с.

10. Растительный белок. / Пер. с фр. Долгополова В. Г. / Под ред. Микулович Т. П. — М.: Агропромиздат, 1991. — 684 с.

11. Растительный белок: новые перспективы. / Под ред. Браудо Е. Е. — М.: Пищепромиздат, 2000. - 180 с.

12. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи. — М.: Агропромиздат, 1987. — 303с.

13. Труфанов В. А. Клейковина пшеницы. — Новосибирск: Наука, 1994. — 165 с.

14. Химия пищи. / В 2 книгах. / Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании. / Рогов И. А., Антипова Л. В., Дунченко Н. И. и др. — М.: Колос, 2000. — 384с.

15. Щербаков В. Г., Лобанов В. Г., Прудникова Т. Н. и др. Биохимия растительного сырья. / Под ред. Щербакова В. Г. — М.: Колос, 1999. — 376 с.

16. Горбатова К. К. Химия и физика белков молока. — М.: Колос, 1993. — 192 с. Прокомментируйте понятие "болезнь цивилизации".

К главе 3

1. Березов Т. Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия. — М.: Медицина, 1998. — 520с.

2. Витол И. С., Кобелева И. Б., Траубенберг С. Е. Ферменты и их применение в пищевой промышленности — М.: ИК МГУПП, 2000. — 80 с.

3. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. — М.: Биофармсервис, 1997. — 223 с.

4. Грачева И. М., Кривова А. Ю. Технология ферментных препаратов. — М.: Элевар, 2000. — 512с.

5. Кретович В. Л. Биохимия растений. — М.: Мир, 1980. — 368 с.

6. Кретович В. Л., Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.: Агропромиздат, 1989. — 368 с.

7. Нечаев А. П., Попов М. П., Траубенберг С. Е. и др. Пищевая химия ч. 2 — М.: ИК МГУПП, 1998.-288с.

8. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйделъман М. М. Физиология питания. — М.: Высшая школа, 1989. — 368 с.

9. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: Брандес-Медицина, 1998. - 341 с.

10. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 288с.

11. Тюкавкина Н.А., Бауков Ю.И. Биоорганическая химия. — М,: Медицина, 1991.-527 с.

12. Щербаков В. Г., Лобанов В. Г. и др. Биохимия растительного сырья / Под ред. В.Г. Щербакова. — М.: Колос, 1999. — 376 с.

13. BelitzH. D., Grosch W., Food Chemistry. — Berlin; New York; London; Paris; Tokyo: Springer-Verlag, 1987. — 635 p.

14. De Man J. M. Principles of Food Chemistry. — Westport, Conn: Avi Publish Co Inc., 1976.-426 p.

15. Fennema O. R. (ed.). Food chemistry. — New York; Basel; Marcel: Denker Inc., 1985. - 991 p.

16. Garardl. D. Introductory Food Chemistry. — Westport, Conn: Avi Publish Co Inc., 1976.-312 p.

17. NarzissL. die Bierbrauerei, Band II Technologie der Wurzebereitung Stuttgart: Enke, 1992. — 402 p.

18. Pearson D. The chemical analisis of Food. — Edinburgh, 1976. — 575 p.

К главе 4

1. Тютюнников Б. Н. и др. Химия жиров. — М.: Колос, 1992. — 447 с.

2. Евстигнеева Р. П., Звонкова Е. Н., Серебренникова Г. А., Швец В. И. Химия липидов. — М.: Химия, 1983. — 296 с.

3. Стопский В. С., Ключник В. В., Андреев Н. В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. — М.: Колос, 1992. — 286 с.

4. Арутюнян Н. С., Корнена Е. П. Фосфолипиды растительных масел. — М.: Агропромиздат, 1986. — 255 с.

5. Бергельсон Л. Д. и др. Препаративная химия липидов. — М.: Наука, 1984. — 243 с.

6. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание. — М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.

7. Тутелъян В. А., Суханов Б. П., Австриевских А. Н., Поздняковский В. М. Биологически активные добавки в питании человека. — Томск: Издательство научно-технической литературы, 1999. — 2294 с.

8. Baltes W. Lebensmittel-chemie. — Springer, 1995. — 476 p.

К главе 5

1. Александрович Ю., Гумовска И. Кухня и медицина — М.: Наука, 1991. — 224 с.

2. Алиев С. Д., Такдиси, Исмайлов Т. А. и др. Об основных механизмах действия ряда микроэлементов на здоровый и больной организм. // Микроэлементы в биологии и их применение в сельском хозяйстве и медицине. — Самарканд, 1990. - С. 405-407.

3. Буглович С. Ю., Дублецкая М. М. Химические вещества и качество продуктов. — Минск: Ураджай, 1986.

4. Введение в общую микронутриентологию / Под ред. Ю. П. Шчева, Э. Огановой. — Новосибирск: 1998. — 216 с.

5. Кукушкин Ю. Н. Химические элементы в организме человека // Соровский образовательный журнал. 1998. № 5. — С. 54 — 58.

6. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания. — М.: Высшая школа, 1989. — 367 с.

7. Попадич И. А., Маслова Л. Г., Тесслер Т. В. и др. Оптические методы анализа: Лабор. практикум. — М.: МГАПП, 1992. — 131 с.

8. Росивал Л., Энгст Р., Сокалай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 263 с.

9. Руководство по контролю качества питьевой воды // Гигиенические критерии и другая релевантная информация. Т. 2. Всемирная организация здравоохранения. Женева, 1987 / Пер. с англ. — М.: Медицина, 1987. — 325 с.

10. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 285с.

11. Траубенберг С. Е., Лысюк Ф. А., Осташенкова Н. В. и др. Электрохимические методы анализа. — М.: ИК МГУПП, 1999. — 139 с.

12. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.

13. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э., Хилл Р., Леман И. Основы биохимии. Т. 3. — М.: Мир, 1981.- 547с.

14. Шеина Н. М., Шведене Н. В. Применение иодоселективных электродов // Метод, указания. — М.: МГУ, 1991. — 68 с.

15. Medina D., Morrison D. G. Current ideas on Selenium as a chemoprotective agent // Patoll. Immunopathol. Res. 1998. — p. 187 — 199.

16. Prasad A. S.,Oberleas D. (eds.). Trace Elements in Human Health and Disease). Vols. 1, 2 //Academic Press, Inc., New York, 1976. — P. 57-60

17. Underwood E. J. Trace elements in human and animal nutrition // Academic Press, New York, 1977. - P. 87-92.

К главе 6

1. Строев А. Е. Биологическая химия. — М.: Высшая школа, 1986. — 339 с.

2. Овчинников Ю.А. Биоорганическая химия. — М.: Просвещение, 1987. — 668 с.

3. Тутельян В. А., Суханов Б. П., Австриевский А. Н., Поздняковский В. М. Биологически активные добавки в питании человека. — Томск: Издательство научно-технической литературы, 1999. — 294 с.

4. Идз Мэри Ден. Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. — СПб.: Комплект, 1995. — 503 с.

5. Baltes W. Lebencmittel-chemie. — 1992. — 471 p.

6. Спиричев В. Б. Сколько человеку витаминов надо. — М., 2000. — 185 с.

К главе 7

1. БулдаковА. С. Пищевые добавки: Справочник. — СПб.: "Ut". 1996. — 240 с.

2. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 472 с.

3. Колесное А. Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания. — М.: Пищевая промышленность, 2000. — 414 с.

4. Food Additive user's Handbook / Edited by Jim Smith. — Chapman and Hall, 1996.

К главе 8

1. Берхард С. Структура и функции ферментов. — М.: Мир, 1971. — 334 с.

2. Витол И. С., Кобелева И. Б., Траубенберг С. Е. Ферменты и их применение в пищевой промышленности — М.: ИК МГУПП, 2000. — 80 с.

3. Диксон М., УэббЭ. Ферменты: В 3 т., 3-е изд. — М.: Мир, 1982. — 1120 с.

4. Кретович В. Л. Введение в энзимологию. — М.: Наука, 1986. — 332 с.

5. Бекер М. Е. Введение в биотехнологию. — М.: Пищевая промышленность, 1978.-229 с.

6. Тривен М. Иммобилизованные ферменты. — М.: Мир, 1983. — 213 с.

7. Номенклатура ферментов. Рекомендации Международного Биохимического Союза. — М., 1979. — 319 с.

8. Рид Д. Ферменты в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1971. — 414с.

9. ЛенинджерА. Основы биохимии: В 3 т., 3-е изд. — М.: Мир, 1985. — 1056 с.

10. Колесное А. Ю. Ферментативный анализ качества продуктов питания // Вопросы питания. — 1997. № 3. — С. 21 — 25.

11. Колесное А. Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания (ферментативный анализ). — М.: Пищевая промышленность, 2000. — 416 с.

12. УэспглиДж. Ферментативный катализ. — М.: Мир, 1972. — 270 с.

13. Мосолов В. В. Протеолитические ферменты. М.: Наука, 1976. — 104 с.

14. Грачева И. М., КривоваА. Ю. Технология ферментных препаратов. — М.: Элевар, 2000.-512с.

15. Микробные ферменты и биотехнология / Под ред. М. В. Фогарти. — М.: Агропромиздат, 1986. — 318 с.

16. Техническая биохимия / Под ред. В. Л. Кретовича. — М.: Высшая школа, 1973.-456 с.

17. Ферментные препараты в пищевой промышленности / Под ред. В. Л. Кретовича, В. Л. Яровенко. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 535 с.

18. Жеребцов Н.А., Корнеева О. С., Фараджаева Е.Д. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов: Учебное пособие. — Воронеж: Изд-во ВГУ, 1999. — 120с.

К главе 9

1. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 286с.

2. Орещенко А. В., Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. — 1996. — № 6. — С. 4.

3. Нечаев А. П., Смирнов Е. В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). — 2000. — № 2. — С. 8.

4. Лукин Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых кразхмалопродуктов //Пищевая промышленность. — 1996. — № 6. — С. 14.

5. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Издательство Новосибирского Университета, 1999. — 431с.

6. Тужилкин В. И., Кочеткова А. А., Колесное А. Ю. Пектины. Теория и практика применения// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1995. № 1 — 2. — С. 78- 83.

7. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок: Практические рекомендации. - СПб.: ГИОРД, 2002. - 160 с.

8. Clars J. Natural and artifical food additives. Harper Collens Publisher, 1991.

9. Россивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 264 с.

10. БулдаковА. Пищевые добавки: Справочник. — СПб.: "Ut", 1996. — 240 с.

11. Лиме Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. — СПб.: ГИОРД, 2000. — 236 с.

12. Нечаев А. П. Пищевые добавки. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). — М.: 1999. - С. 2.

13. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. (СанПиН 2.3.2.1078-01). Приложение 7. — М.: Минздрав России, 2002. -166с.

14. ЗимонА.Д., ЛещенкоА.Д. Коллоидная химия. — М.: Химия, 1995.

15. Нечаев А. П., Болотов В. М. Пищевые красители. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). — М.: 2001. — 214с.

16. Тутельян В. А., Суханов Б. П., Австриевских А. Н., Поздняковский В. М. Биологически активные добавки в питании человека. — Томск: Издательство научно-технической литературы, 1999. — 294 с.

17. БулдаковА. С. Пищевые добавки. Справочник - М.: ДеЛиПринт, 2001. — 435 с.

18. Imeson A. Thickening and gelling agents for food. — London: Chapman and Hall, 1992.

19. Food additive user's handbook / Edited by I. Smith — Canada: Blacking and Son Ltd, 1996.

20. IgolRoberts., Hui Y. H. Dictionary of food ingredients. — USA: Chapman and Hall, 1996.

21. Whistler Roy L., Bemiller Tames N. Carbohydrate chemistry for scientists. — USA: Eagan press, 1997.

22. Paskins-Hurlburt. A. J. et al. The binding of lead by pectic polyelectrolyte // Environ. Res., 1977. 14. P. 128-140.

К главе 10

1. Вода в полимерах / Под ред. Роуленда. — М.: Мир, 1984. — 315 с.

2. Значение показателя "активность воды" в оценке сельскохозяйственного сырья. - М: АГРОНИИТЭИММП, 1987. - 36 с.

3. Пищевые продукты с промежуточной влажностью /Под ред. Р. Дэвиса, Г. Берга, К. Паркера. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 208 с.

4. BelitzH.-D.,Grosch W. Food chemistry. — Berlin; New York; London; Paris; Tokyo: Springer Verlag, 1987. — 635 p.

5. De Man J. M. Principles of Food Chemistry, — Westport, Connecticut Avi. Publish Co Inc., 1976. - 426 p.

6. Fennema O. R. (ed.). Food chemistry. — New York; Basel; Marcel: Denker Inc., 1985.-991 p.

7. Karel M., Pong S. Antioxidation initiated reactions // Food Water Activity Influenceon Food Quality (Ed. L. B. Rockland. — New York, 1981. P. 551 — 629.

8. Luyet B. J., Anatomy of the freezing process in physical systems in Cryobiology / Ed. H.T. Meryman. — New York, Acad. Press: 1986. P. 115 — 138.

9. Labuza T. P. et al. Water content & stability of low moisture & intermediatemoisture foods// Food Technology. 1970. w 24. P. 543 — 551.

К главе 11

1. АрчаковА. И. Оксигеназы биологических мембран. — М., Наука, 1983. — 54 с.

2. Богатырев А. И., Васильев А. В. Есть ли свет в конце продовольственного туннеля ведущего из XX века в XXI? / Ваше питание. — 2001. — № 3. — С. 32 — 36.

3. БудниковГ.К. Диоксины и родственные соединения как экотоксиканты //Соросовский образовательный журнал. — 1997. — № 8. — С. 38 — 94.

4. Габович Р. Д., Припутина Л. С. Гигиенические основы охраны питания от вредных химических веществ. — Киев: Здоровье, 1988. — 158 с.

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. (СанПиН 2.3.2.1078-01). Приложение 7. — М.: Минздрав России, 2002. - 166 с.

6. Данченко Л. В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. — М.: Пищепромиздат, 2001. — 525 с.

7. ЖербинЕ.А., Комар В. Е., ХансонК.П., ЧухловинА.Б. Радиация, молекулы, клетки — М., Знание, 1984. — 150 с.

8. Казаков Е.Д. Основные сведения о зерне. — М.: Зерновой союз, 1997. — 144 с.

9. Канцерогенные вещества: Справочник. Материалы Международного агентства по изучению рака / Пер. с англ, под ред. проф. В. С. Турусова. — М.: Медицина, 1987. — 333 с.

10. Ю.КоломиецА. Ф. Полихлорполициклические ксенобиотики // Успехи химии. 1991. №3.-С. 536-544.

11. Кретовин В. Л. Биохимия растений. — М.: Высшая школа, 1980. — 445 с.

12. Куликовский В. И. Обезвреживание ксенобиотиков / Соровский образовательный журнал. — 1999. — № 1. - С. 8 - 12.

13. .ЛенинджерА.Л. Основы биохимии: В 3 т. / Пер. с англ. — М.: Мир, — 1056 с.

14. Майстренко В. И., Хамитов Р. 3., Будников Г. К. Эколого-экономический мониторинг суперэкотоксикантов. — М.: Химия, 1996. — 320 с.

15. Мельников Н. Н., Волков А. И., Короткое О. А. и др. Пестициды и окружающая среда. — М.: Химия, 1977. — 240 с.

16. Меркурьева Р. В., Судаков К. В., Бонащевская Г. И., Журков В. С. Медико-биологические исследования в гигиене. — М.: Медицина, 1986. — 266 с.

17. П. Нейман И. М. Канцерогены и пищевые продукты. — М.: Медицина, 1972. — 152с.

18. Нечаев А. П., Скурихин И. М. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 286 с.

19. Николаева М. Н., ЛычниковД. С., Неверов А. Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1996. — 107 с.

20. Овчинников Ю.А. Биоорганическая химия. — М.: Просвещение, 1987. — 668 с.

21. Островский Ю. М. Антивитамины в экспериментальной и лечебной практике. — Минск, 1973. — 75 с.

22. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания. — М., 1989.

23. Парк Д. В. Биохимия чужеродных соединений. — М.: Медицина, 1973. — 287 с.

24. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Издательство НГУ, 1996. — 431 с.

25. Проблемы загрязнения окружающей среды и токсикологии / Под ред. Дж. Уэра. - М.: Мир, 1993. - 192 с.

26. Пурмаль А. П. Антропогенная токсикация планеты // Соросовский образовательный журнал. 1998. № 9. — С. 39-51.

27. Радиоактивность и пища человека / Под ред. Р. Рассела, пер. с англ, — М.: Атомиздат, 1971. — 375 с.

28. Силаева Т. П., Кочеткова А. А., Колесное А. Ю. Трансгенные пищевые продукты: риски перспектива/ Пищевая промышленность. — 1999. — № 10. - С. 14.-15;№ 11.-С. 11-12.

29. РосивалЛ., Энгст Р., СоколайА. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер. с нем. — М.: Легкая и пищевая пром., 1982. — 264 с.

30. Рыбальский Н. Г., Савицкий А. И., Малярова М.А., Горбатовский В. В. Экология и безопасность: Справочник: В Зт. — М.: ЭКИП Ауто, 1994. — Т. 1, ч. 1, — С. 58-73; Ч. 2.-С.43-118.

31. Тутельян В. А., Кравченко Л. В. Микотоксины. — М.: Медицина, 1985. — 307 с.

32. Федоров Л. А. Диоксины как экологическая опасность: ретроспектива и перспектива. — М.: Наука, 1993. — 266 с.

33. Фрункин М. Л., Ковальская Л. П., Гельфранд С. Ю. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов. — М.: 1973. — 407 с.

34. Эйхлер В. Яды в нашей пище / Пер. с нем. — М.: Мир, 1985. — 213 с.

К главе 12

1. Справочник по диетологии / Под ред. М. А. Самсонова, А. А. Покровского — М.: Медицина, 1992. — 464 с.

2. Справочник предельно допустимых концентраций средних веществ в пищевых продуктах и среде обитания. — М. 1993. — 142 с.

3. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 286с.

4. ПавлоцкаяЛ. Ф., Дуденко Н. В., Эдельман М. М. Физиология питания. — М.: Высшая школа, 1989. — 368 с.

5. ЛенинджерА. Основы биохимии: В 3 т. — М.: Мир, 1985. — 974 с.

6. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Новосибирский университет, 1996. — 431 с.

7. Матюхина 3. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: АСАДЕМАИРПО, 1999. - 181 с.

8. Большая медицинская энциклопедия / Под ред. Б. П. Петровского. Т. 17, 19. — М.: Советская энциклопедия, 1989.

9. Введение в общую нутриентологию (биологически активные добавки) / Под ред. Ю. П. Гичева, Э. Огановой. — Новосибирск: Академмед, 1998. — 216 с.

10. Сравнительный анализ политики в области питания в Европейских государствах — членах ВОЗ. Документ Всемирной организации Здравоохранения. От 05.10.1998.

11. Тутельян В. А. Биологически-активные добавки — неизбежный элемент пищи XXI века. В кн. Биологически-активные добавки — нутрицевтики и их использование с профилактической и лечебной целью при наиболее распространенных заболеваниях. III межд. симпозиум. — Тюмень, 1997. — С 7 8

12. Княжев В. А., Войткевич Н.Д., Большаков О. В., Тутельян В. А. О здоровом питании // Ваше питание. 2000. № 1. — С. 57.

13. Functional Foods/ Ed. by I. Goldberg. Chapman & Hall, 1994. — 572 p.

14. КочетковаА.А., Колесное А. Ю., Тужилкин В. Им др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. — 1999. - № 4. — С. 7 — 10.

15. Покровский В. И., Романенко Г. А., Княжев В. А. и др. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

16. Шендоров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание, Т. 3. - М.: Гранть, 2001. — 287 с.

АЛФАВИТНО-ПРЕДМЕТНЫИ УКАЗАТЕЛЬ

ААТТ (аденин) 25

Авенин 58

Авитаминоз 40

Агар (агар-агар) 393

Агглютинация 71

АДФ 34, 80, 124

Адипиновая кислота 273

Адреналин 39

Азорубин (кармуазин) 37 1

Азот 21,57,76-78, 103, 119

Актин 80

Алании 35, 38, 46, 65, 68, 76

Алейрины 72

Алиментарные соединения 14,561

Алкалоиды 541

Алканин 367

Алкогольдегидрогеназа 295, 342

Аллергия пищевая 28

Альбумины 18, 27, 56-59, 77, 83

Альгинаты 392-393

Альгиновая кислота 391

Аманитин 547

Амарант 359

Амигдалин 540 — 541

α-Амилаза 71, 84, 135, 137, 296, 306, 324

β-Амилаза 64-65, 71, 135, 137, 308

Амилоза 126-129, 171, 309, 377

Амилопектин 126-129, 171, 309, 377

Аминокислотный скор (а. с.) 40

Аминокислоты 17, 28, 42, 88

Аминопептидазы 315, 368

Аммиак 3 1, 65

Аммониевые фосфатиды 405

АМФ 46, 547

Ансерин 46

Антагонизм 497

Антиалиментарные соединения 14, 69, 293, 497, 548-550, 566, 581

Антибиотики 30, 45, 49, 293, 448, 520-521

Антивитамины 543

Антиокислители (антиоксиданты) 354, 449-455, 522, 600

Антоциановые красители 367

Антрахиноновые красители 366

Апамин 49

АПБ 38

β-Апо-8'-каротиновой кислоты 364

β-Апокаротиновый альдегид 364

Арабиноза 124

Арахидоновая кислота 218

Аргинин 34, 39-40, 45, 53, 65, 68, 79, 106

Ароматизаторы 425 — 436

Ароматические эссенции 430

Аскорбатоксидаза 544

Аскорбилпальмитат 452

Аскорбилстеарат 452

Аскорбиновая кислота 51, 108, 250, 263, 452, 544

Аспарагин 3 1

Аспарагиновая кислота 35, 39, 54, 57, 65, 68, 104

Аспартам 48, 422

АТФ (аденозинтрифосфорная кислота) 31, 34, 46, 80-81, 124, 231, 483, 547, 574-576

Афлатоксины 525

Ацесульфам калия 422

Ацетилпиридин 510

Ацетилхолин 39

Ацилглицерины 189, 199-203,404-405

реакции с участием радикалов 194-201

реакции с участием сложно-эфирных групп 190-193

БАД (биологически активные добавки) 12-13, 15, 359, 456-457, 561

БВК 24

Бактериальные токсины 523

Безопасность пищевых продуктов 492-559

Белки 12, 17-121,571

биологическая ценность 42

бобовых культур 66

злаков 32, 52, 56-65

картофеля, овощей и плодов 76 — 78

масличных культур 72

мяса и молока 79 — 85

определение 1 12

превращения в технологическом потоке 101

строение 44

функциональные свойства 91

Бензоаты 445

Бензойная кислота 33, 445

Бензойная смола 437

Бетаин 35

Бетанин 368

Биогенные амины 541

Биотин 256

Биофлавоноиды 261, 544

БОА (Бутилгидроксианизол, ВНА) 207,454

БОТ (Бутилгидрокситолуол, ВНТ) 207,454

Брожение 163

Бромат калия 373

Бромелаин 318

Буферы (см. Пептиды) 45

Вазопрессин 44, 46

Валин31,39,41,55,65,68

Ванилин 433

Винная кислота 273, 456

Виолоксантин 364

Витаминизация 262

Витаминоподобные соединения 248, 260-261

Витамины 10, 21, 246-262, 593, 579, 600, 604

водорастворимые 248, 250 — 256

жирорастворимые 248, 257 — 259

Вицилин 66, 77

Влага (см. также Вода)

близлежащая 473

методы определения 490

мультислойная 473

органически связанная 472 — 473

свободная 471

связанная 47 1,469

ВНТ (см. БОТ)

Вода 46 1-491

активность (aw) 165, 473, 476-486

свойства 462-468

ВНА (см. БОА)

ВОЗ 2 1,40, 352,497, 595

Воски 191, 195

Высаливание 115

Вязкость 455

Галактоманнаны 390, 453

Галактоза 123, 161

β-Галактозидаза 312

Галловая кислота 453

Галлаты 453

ГАМ К 39

Гваяковая смола 454

Гексоза 162, 164

Гелеобразователи 354, 374

Гемоглобин 18, 27, 40, 55

Гемицеллюлозы 181, 185

Гидрогенизированные жиры 544

Гидролазы 296, 306

Гидролиз 79, 106, 111,135

крахмала 136

сахарозы 135

триацилглицеринов 1 99

Гидролитические ферменты 303

Гидрофильность 164

Гиппуровая кислота 39

Гистамин 39, 541

Гистидин 46, 65, 68, 76

ГИУК (гидрооксииндолилуксусная кислота) 37 — 38

Глазирователи 354

ГЛБ (гидрофильно-липофильный баланс) 213, 400, 408-409, 412

Глиадины 18,57,60,63

Гликаны (полисахариды) 375

Гликоген 47, 126, 135, 179

Гликозиды 129

Гликолипиды 191

Глицериды (см. Ацилглицерины)

Глицерин 200, 209

Глицерофосфолипиды 211

Глицин 33, 39, 45, 65, 68, 104, 437

Глицирризин 419-420

Глобулины 57, 60-61, 66, 72

Глутамин31,35, 39

Глутаминовая кислота 30, 39, 54, 57, 65, 68, 76, 437

Глутатион 39, 51, 64, 507

Глюкоамилаза 309

Глюкоза 129, 132, 135, 144-146, 302, 396

β-Глюкозидаза 315

Глюкозооксидаза 156, 162-163, 168, 302, 456

Глюкуроновая кислота 396

Глютелины 18, 56-59, 62, 72

Глютенин 18, 58, 61-63

Гормональные препараты 522

Гормоны 2 1,3 1,44-45

Госсипол 76, 196, 207

Грамицидин S 50

Гуанидинуксусная кислота 34

Гуаниловая кислота 438

Гуаран 390

ГУМ К 38

Гумми 127

Гуммиарабик 97

ГЭ (глюкозный эквивалент) 136, 141

Да (Дальтон) 17

Декстраны 127

Денатурация белков 101

Десмозин 83

Дигидрокверцетин 455

Диоксид серы 373, 443

Диоксины и диоксинподобные соединения 508-509

Дипептидазы 316, 367

Дисахариды 126

Дифенил 447

ДНК (дезоксирибонуклеиновая кислота) 17-18, 25, 54, 78, 104, 124, 568

Додецилгаллат 452

ДОФА 36

ДСД 353, 359,497, 501,509

ДСП 353, 497

Желатин 83, 376, 398-399, 469

Желтый "солнечный закат" 370

Жиры (см. Липиды)

Загрязнение (пищевых продуктов)

веществами, применяемыми в животноводстве 520

веществами, применяемыми в растениеводстве 513

контроль 536

радиоактивное 503

Загустители 354, 374

Зеараленон 533

Зеин 57-58, 77

Зеленый S 371

Зеленый прочный FCF 371

Изоаскорбиновая кислота 453

Изодесмозин 83

Изоляты 94

Изомальтит 422

Изомальтол 436, 439

Изопреноиды 43 1

Изотермы сорбции 477

Иммуноглобулины 86

Ингибиторы

пищеварительных ферментов 539

протеаз 69

Индигокармин (индиготин) 369

Индол 38

Индолилуксусная кислота 543

Инозиновая кислота 438

Инсулин 18, 45

Инулаза 127

Инулин 120, 127

Ионол 207, 454

Ионометрия 244

ИЭТ 86

Кадаверин 38

Казеин 42, 51,83-86

Камеди 127-128, 390, 397

Кантаксантин 364

Карамелизация 147

Карбоксипептидазы 53, 316, 367

Кармины 366

Карнозин 46

Каротиноиды (в т. ч. р-каротин) 362

Каррагинаны 394 — 396

Катал аза 299, 345

Катехины 260

Кафирин 58

Квашиоркор 27

Кверцетин 456

КДБ 88, 92

Кислотообразователи 354

Кислоты пищевые 263 — 277

Кислые протеиназы 316, 369, 373

ККТАОФ 492

Клейковина 31-32, 35, 51-52, 62-63, 88, 94, 109

Клейстеризация 172 — 176

Клетчатка 127, 134-135, 186

КМЦ (карбоксиметилцеллюлоза) 86,97,115,180

КоА(коферментА) 38, 547, 574-576

Кокарбоксилаза 25 1

Колипаза 572

Коллаген 19, 82-83

Консерванты 354, 440-447

Коричневый НТ 371

Кофеин 542

Кофейная кислота 76

КРА 88, 92

Красители пищевые 354, 360-372

натуральные (природные) 362 — 369

синтетические 369 — 372

Красный очаровательный АС 371

Крахмалопродукты сахаристые 415, 483

Крахмалы 122, 126, 133-141, 171-179

клейстеризация 172

производство 326

Крахмалы модифицированные 176 — 179, 376-383, 439

набухающие 379

расщепленные 379 — 380

стабилизированные 380 — 381

сшитые 382-383

Креатин 31, 34, 39

Креатинин 34

Креатинфосфат 34

Крезол 38

Криптоксантин 364

Ксантан 397

Ксенобиотики (чужеродные соединения) 494-495, 550

Ксилан 181

Ксилита 421

Куркумин 367

КЭБ (коэффициент эффективности белка) 4 1,90

КЭМ (коэффициент эффективности метаболизации ж. к.) 219

Лактальбумин 83-85

Лактат калия 454

Лактат натрия 454

Лактит421

ЛактазаЗП

Лактоглобулин 83 — 85, 102

Лактоза 125, 312, 416

ЛД₅₀ (доза вещества, вызывающая гибель 50% подопытных животных) 496

Легумин 66-68, 77

Лед 470, 487

Лейкозин 111

Лейцин 39, 55, 65, 68, 543

Лектины 69, 71, 404, 546

Лецитины 33, 405, 455

Лизин 23, 39, 42, 53, 55-57, 68, 76, 90, 438

Лизосомы 73

Ликопин 362

Лимарин 540

Лимонная кислота 265, 456

Линатин 544

Л инолевая кислота 208, 217

Линоленовая кислота 217 — 218

Липаза 304

Липиды 10, 31, 44, 187-222, 572

пищевая ценность 216 — 219

превращения 220 — 221

строение и состав 187 — 198

Липоксигеназа 64, 75, 208-209, 300

ЛМН91

ЛНП (липопротеид низкой плотности) 27

ЛСД 54 1-542

Люлиберин 47

Лютеин 364

Лютеоскирин 535

Макронутриенты 561, 570, 593

Макроэлементы 10, 227-231

Мальтит и мальтитный сироп 422

Мальтоза 125, 164

Мальтол 436, 439

Масла (см. Липиды)

Маслосмолы 363

Меланин 31, 36

Меланоидины 102, 153

Меры токсичности веществ 496

Метаболизм

аминокислот 575

жирных кислот 576

чужеродных соединений 550-553

Металлопротеиназы 316, 369

Метионин 32, 34, 39, 45, 57, 65, 68

Миелин 18, 20

Микотоксины 524

Микронутриенты 562

Микроэлементы 10, 233-240, 593

Минеральные вещества 10, 21, 223-245, 593, 601

влияние обработки 240 — 241

методы определения 242 — 244

Минеральные пигменты 373

Миоглобин 18,55,81

Миозин 19, 80

Миракулин415

Многоатомные спирты 421

Молочная кислота 164, 272

Монелин418

Моноацилглицерины 403

Моносахариды 123, 164, 184

Морфин 541-542

Мочевина 31, 39, 67

МСГ (меланотропин) 47

Мультислойная вода 463

Муравьиная кислота 446

Мутагенное 560

Набухающие крахмалы 379

НАД, НАД⁺ (никотинамидадениндинуклеотид) 37, 124, 253, 281, 288, 346,547,551

НАДФ, НАДФ⁺ (никотинамидадениндинуклеотидфосфат) 37, 51, 253, 281,346,551,577

Наполнители 354

Натуральные (природные) красители 362

Нейропептиды 45, 47

Нейтральные протеиназы 373

Неогесперидин дигидрохалкон 420

Непищевые вещества 561-562

Неусваиваемые углеводы 186

Низин 448

Нитраты 78, 373, 516

Нитрозамины 516 — 517

Нитрофураны 521

Норадреналин 39

Нуклеозиды 28 1

Нуклеотиды 31,281

Нутриенты 13-14, 223, 461, 561

Нутрицевтики 457, 562, 597

Окисление 160, 205

Оксид оредуктазы 79, 298

5-Оксилизин 36

4-Оксипролин 36

Окситетрациклин 488, 521

Окситиамин 544

Окситоцин 44, 46

Октилгаллат 452

Олигосахариды 122, 124, 135, 184,603

Органически связанная вода 472

Оризенин 58

Оризин 58

Орнитин 34

Орсеил 370

Ортодифенолы 544

Охрана 573

Охратоксины 529

ПААГ (полиакриламидные гели) 59 — 60,63,67, 117,119,391

ПАВ (поверхностно-активные вещества) ПО, 348, 399-401, 404,

412,472

Пантотеновая кислота 253

Папаин317-318

Парабены 445

Пара-гидроксибензойной кислоты 445

Парафармацевтики 456 — 459, 561 — 562, 597

Патулин 534

ПАУ (полициклические ароматические углеводороды) 5 1 1

ПДК (предельно-допустимая концентрация) 353, 359, 497, 499, 508

Пектины 86, 182, 185, 385-389, 447

комплексообразующая способность 399

образование гелевой структуры 398-399

растворимость 398

Пектиновая кислота 386

Пектиновые вещества 182

Пектинэстераза 142, 305

Пенициллин 488, 520

Пеногасители 354

Пенообразователи 354

Пепсин 45, 321

Пептидазы 1 1 1

Пептиды 31, 44, 52

-антибиотики 49 — 50

-буферы 45 — 46

вазоактивные 48

вкусовые 50 — 5 1

-гормоны 46 — 47

протекторные 51

Пептозаны 127

Переваривание макронутриентов 570

Переэтерификация 201

Пероксидаза 299, 346

Пестициды 512

Пимарицин 448

Пиримидин 35, 39

Пиродоксин 255

Питание

здоровое (концепция) 590 — 597

и пищеварение 563

рацион 595

теории (три принципа рационального питания) 576

Пищеварение 563

Пищевые добавки 12, 15, 349 — 455, 561

Плазмин 70

Подсластители 354, 415-425, 486

Подслащивающие вещества 414

Полисахариды 124-129, 168, 185

2-го порядка 126

морских растений 391, 455

Полифенолоксидаза 298

ПоллуланазаЗЮ

Понсо4К371

Порфирин 3 1

Пребиотики 603

Пробиотики 562, 602

Продукты (см. Загрязнение)

Амадори 152

основные группы 596

фальсификация 557

Проламин 56-58, 61, 72

Пролин31,65, 68

Пропелленты 354

Пропилгаллат 452

Пропионовая кислота 447

Протеазы 64, 98, 106, 317-323

Протеиназы щелочные 372

Протеин (см. Белки)

Протекторы 45

Протеолитические ферменты 316

Протопектин 385

Пряности 434, 456, 504

Пурины 39

Пуриновые алкалоиды 543

Путресцин 38

Радиоактивное загрязнение 503

Разрыхлители 354

Распад по Стреккеру 154-155

Реакция Майяра 102, 148-160, 162

Регуляторы кислотности 271, 354

Реннин 321

Рибонуклеотиды 438

Рибофлавины 259, 369

Рицин 75

РНК (рибонуклеиновая кислота) 78,

124, 567

Родоксантин 364

РРР (регуляторы роста растений) 519

Рубиксантин 364

Саломас 203

Сантохин 447

Сахарин 424

Сахарный колер 368

Сахароза 50, 125, 133, 135, 140, 312,414

Сахарозаменители 42 1

Свекольный красный 368

СВЧ (сверхвысокие частоты) 42

СЗ (степень замещения) 178, 181

Секалин 57

Серии 31, 55, 65, 68

Сериновые протеиназы 317, 368

Серотонин 37-39, 541

Синергизм 497, 556

Синий блестящий FCF 371

Синий патентованный V 371

Синтетические красители 370

Скатол 38

Склеропротеины 57

Сладость 167- 168

Слизи 127

Смеси подсластителей 424

Соланины 542-543

Солодовый экстракт 416

Сорбиновая кислота 444

Сорбит 421

Стевиозид419

Стерины 195, 197

Стигмастерин 198

Сукралоза 424

Сульфаниламиды 521

Сурфактин 50

ТАГ (триацилглицерины) 189, 199-200,209,214

Танины 547

Тартразин 370

Тартраты 456

Тауматин418

ТБГХ (трет-Бутилгидрохинон, TBHQ) 53

ТГФК 33

Текстураторы 354

Теобромин 541-542

Теофиллин 541-542

Тиаминаза 545

Тиоловые (цистеиновые) протеиназы 317,369

Тирамин 541

Тирозин 36, 37, 39, 65, 68

Тирозиназа 36

Тироксин 39

Тиролиберин 47

Тиротропин 47

Токоферолы 259, 452

Токсиканты природные 523

Токсины

бактериальные 523

микотоксины 524

пептидные 45, 48-49

Токсичные элементы 498

Трансаминаза 37

Треонин 31, 39, 42, 57, 68, 90

Трилон 455

Трипсин 53, 70, 79, 320

Триптофан 23, 28, 37, 57, 68, 90

ТТАА (тимин) 25

ТХУ113

Углеводороды ароматические, полициклические 511-512

Углеводы 31, 44, 122-186, 570

методы определения 184-186

реакции 135-164

функции 164-183

УДФ (уридиндифосфат) 553

Уксусная кислота 272, 447

Уреаза 75

Уротропин 447

ФАД, ФАДН 162

ФАО 2 1,40, 352,497

Фенилаланин 36-37, 39, 54, 68, 76

Фенилпировиноградная кислота 37

Фенол 38

Ферменты 18, 26, 65, 79, 98, 106, 278-348

иммобилизованные 337

класификация и номенклатура 295

применение 323

протеолитические 316

свойства 279

целлюлолитические 314

Фитин 547

Фицин318

Флавоксантин 364

Фолиевая кислота 255

Фосфатиды (см. Фосфолипиды)

Фосфолипазы 21 1, 406

Фосфолипиды 32, 64, 192-195, 211, 405

Фосфопротеиды 33

Фосфорная кислота 266

Фосфосерин 33

Фруктоза 124

β-Фруктофуранозидаза 310

Фумаровая кислота 265

Фурфурол 143

Химопапаин 317-318

Химотрипсин 53, 70, 79, 320

Хинолиновый желтый 370

Хлористый натрий 438

Хлорофиллы 365

Хлортетрациклин 489, 521

Холевая кислота 33

Холестерин 42, 91, 133, 198

Холин (холинхлорид) 31, 39, 261

Цветокорректирующие материалы 373

Целлобиогидролаза 314

ЦеллюлазаЗИ

Целлюлоза 126, 180, 314-315, 383, 446

Цианогенные гликозиды 539

Цикламовая кислота 423

Циклохлоротин 535

Цистеин 32, 39, 499, 507

Цистеиновая кислота 104

Цистин32,41,65.68

Цитреовиридин 535

Цитринин 535

ЦНС46

Эдестин 68

Эдитин 67

ЭДТА (этилендиаминтетрауксусная кислота) 455

Экзо- 1,4-р-глюконаза 3 1 5

Экзопептидазы 315

Экзополигалактуроназа 313

Эластин 18, 82-83

Эмульгаторы 399 — 41 1, 354

Эндо- 1,4-р-глюконаза 3 1 5

Эндопептидазы 317

Эндополигалактуроназа 3 1 3

Эндорфины 48

Энкефалины 48

Энтеротоксины 49

Эритрозин 372

Эстеразы 304

Этанол амин 38

Этилендиаминтетраацетат динат-рий 455

Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (соли этилендиаминтетрауксусной кислоты) 455

Этилмальтол 438

Эубиотики (см. Пробиотики)

Эфирные масла и душистые вещества 427, 500

Эфиры молочной кислоты 412

Эфиры полиглицерина 409

Эфиры полиоксиэтиленсорбитана 41 1

Эфиры сахарозы 410

Эфиры сорбитана 410

Яблочная кислота 273

Яды пептидной природы 548

ЯМР (ядерный магнитный резонанс) 491

Янтарная кислота 273