Технологические процессы и пищевые производства как технологические системы

Все отрасли народного хозяйства Украины образуют чрезвычайно сложную систему народнохозяйственного комплекса страны. АПК является составной частью-подсистемой, а пищевые производства, входящие в этот комплекс, необходимо рассматривать как элементы этой подсистемы. В это же время современное пищевое производство является сложной системой взаимосвязанных подсистем, каждая из которых может рассматриваться как самостоятельная система. В упрощенном виде эта производственная система изображена на рис. 3.

Из приведенной схемы видно, что технологическая система является основой, стержнем производственной системы, поэтому эффективность функционирование предприятия в первую очередь зависит от совершенства организации и управления именно технологической системой.

Таким образом, технологической системой называют объект, взаимодействующий с внешней средой, состоящий из большого числа элементов, которые связаны между собой потоками и функционируют как единое целое с общей целью – обеспечить экономически целесообразную переработку сырья на необходимую продукцию.

Элементами технологической системы выступают технологические операции которые выполняются в определенных машинах (технические системы) или с их помощью.

Любую технологическую линию по производству пищевых продуктов можно рассматривать как согласованную систему, которая складывается из отдельных технологических операций (мойка, сортировка, измельчение, фасовка, нагрев и др.), которые выполняются в специализованых технических системах (машинах, аппаратах, устройствах).

Объединение двух и больше элементов может создавать относительно автономные самостоятельные системы – технологические подсистемы. Элементы и подсистемы объединяются в систему с помощью потоков. Потоки сырья, энергии, информации, промежуточного и конечного продукта связывают элементы в подсистемы, а последние в систему. технологические системы являются сложными и многоэтапными. Сложными, так как объединяют большое число элементов и подсистем, а многоэтапными, так как путь от первоначального сырья до конечного продукта насчитывает несколько стадий (этапов). На многих пищевых предприятиях выделяют 3 основные стадии: подготовительную, основную и завершающую.

На первой подготовительной стадии сырье подготавливают к переработке. Сырье, как правило, подвергается только лишь физическому (механическому) воздействию, что не приводит к существенным химическим изменениям. Хотя необходимо отметить, что незначительные, а иногда и ощутимые изменения состава и свойств сырья все же происходят, так как пищевое сырье является чрезвычайно сложным и нестойким.

На второй стадии – основной подготовленное сырье подвергается обработке, которая приводит к значительным физико-химическим, химическим, биохимическим изменениям, в результате чего из него образуется промежуточная, готовая, побочная продукция, отходы. На этой стадии наблюдаются наибольшие потери сырья и промежуточной продукции.

	Предприятие пищевого производства
Функциональные подсистемы предприятия
Схема обеспечения и управления предприятием	Планирование и финансирование		Изготовление продукции		Маркетинг и сбыт
Производственные подсистемы
Вспомогательное производство		Основное производство		Обслуживающее производство
Подсистемы основного производства
Производственный цех		Производственный цех		Производственный цех
Технологическая система	Подсистемы технологической системы
Технологическая линия		Технологическая линия		Технологическая линия
Подсистемы технологического процесса
Технологическая операция		Технологическая операция		Технологическая операция
Физико-химическая система	Подсистемы физико-химической системы
Единичный технологический процесс		Единичный технологический процесс		Единичный технологический процесс
Отдельные элементы физико-химической системы
Физические явления		Химические явления		Биологические явления

Рис. 3. Упрощенная схема иерархии производственной системы пищевого предприятия

На завершающей, финишной стадии проводится разделение и выведение из системы готовой, побочной, а иногда части сырья и промежуточной продукции и отходов. Сырье и промежуточная продукция, которые не подверглись преобразованиям на второй стадии, вновь возвращается на эту стадию, а конечная продукция приобретает товарные свойства – сортируется, маркируется, упаковывается и направляется на хранение или в реализацию.

Технологическим системам пищевых производств, как и любым другим системам, присущи такие свойства, как: целостность (системность, эмерджентность), структура, гибкость (адаптивность), стабильность, надежность, динамичность, уровень технологии.