Основные технологические термины и понятия

Технология как наука и практическая деятельность имеет свой понятийный аппарат. Наиболее важные и широко употребляемые термины стандартизированы, т.е. их определение зафиксированы в специальных (терминологических) стандартах. В данный момент в Украине действуют несколько десятков стандартов на технологические термины. Например: ДСТУ 2073-92. Консервы овощные и фруктовые; ДСТУ 2079-92 Соления и квашения. Технологические процессы. Термины и определения и т.д.

Поскольку существуюет большое число пищевых производств и конкретных технологий, то и технология очень разнообразная. В зависимости от использования термины условно делят на 2 группы: общие и специфические. К общим относят термины, которые используются во многих пищевых производствах (операция, процесс, линия), а специфическими считают термины, которые используются в одном или группе родственных производств (сульфитация, бланширование, кондиционирование).

Рассмотрим некоторые наиболее распространенные общие технологические термины.

Технологическая операция – совокупность действий на сырье (промежуточный или конечный продукт), которые происходят в определенном месте и за определенное время и приводят к необходимому изменению характеристик сырья или свойств (например, мойка, стерилизация, упаковка и др.).

Технологическая стадия – совокупность нескольких операций, которые обеспечивают получение промежуточного продукта. В большинстве пищевых технологий выделяют 3 стадии: подготовительную, основную и завершающую. В консервном производстве, например, к подготовительной стадии относятся операции приемки, хранения, выгрузка сырья, мойка, сортирование, инспекция. К основной – бланширование, фасование, закатка банок, стерилизация и охлаждение. На завершающей стадии (финишной) выполняются сортирование, этикетирование, упаковка и хранение готовой продукции.

Технологический процесс – совокупность всех операций, которые обеспечивают изготовление из первоначального сырья конечной продукции заданного качества и назначения.

Технологическая машина (технологический аппарат) – техническое устройство, предназначенное для выполнения определенной технологической операции.

Технологический агрегат – совокупность машин (аппаратов) для последовательного выполнения одной или нескольких смежных технологических операций.

Технологическая линия – совокупность машин и агрегатов, предназначенных для совершения технологического процесса изготовления определенной продукции.

Производительность машины – количество сырья, промежуточного продукта или конечной продукции, которая обрабатывается в машине за единицу времени.

Производительность линии – количество готовой продукции, которая изготавливается на линии за определенное время. Обозначается в учетных единицах – абсолютных или условных (например в тоннах или тубах в час, смену или год).

Интенсивность процесса – количество продукта, изготовленного за единицу времени, отнесенная к рабочей длине, площади или объему рабочего органа машины. Вместо интенсивности процесса иногда определяют удельную производительность, или скорость преобразования продукта при технологической обработке.

Технологический режим – совокупностьчисленных значений основных параметров рабочей зоны, в которой выполняется конкретная операция (температура, давление, концентрация веществ, и др.).

Материальный баланс – равенство массы сырья, материалов, которые поступают на переработку, с массой промежуточного или конечного продукта, суммарными отходами и потерями в производстве. В пищевых производствах материальный баланс называют продуктовым расчетом. Он может расчитываться как для отдельной операции, стадии, так и для процесса в целом. Продуктовые расчеты широко используют как при проектировании, так и при учете затрат сырья, материалов, отходов, а также выходе готовой продукции.

Выход продукта – это отношение количества фактически полученного продукта к его содержанию в первоначальном сырье. Чаще определяется в относительных единицах (процентах или долях).

Отходы – снижение массы сырья и промежуточных продуктов за счет удаления из них при переработке несъедобных или малоценных частей (косточки, семена плодов и овощей, плодоножки, лузга, нутренности рыбы, сухожилия и кости мяса). Если эти отходы в дальнейшем перерабатываются, их называют вторичными ресурсами.

Потери – это естественное снижение массы сырья и промежуточных продуктов за счет испарения влаги, вытекания, распыления, прилипания и других причин.

Качество продукта – степень соответствия продукции установленным к ней требованиям в соответствии с назначением. Она характеризует совершенство технологии.

Себестоимость продукции – это суммарные затраты на производство единицы продукции. Используется как интегральный критерий для выбора вариантов технологии и оценки экономической эффективности производства.

Лекция 3