Рецептура молочного мороженого

Наименование сырья	Масса, кг
Молоко коровье сырое (жира 3,2 %, СОМО 8,1 %)	500,0
Масло сладкосливочное (жира 82,5 %)	12,8
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5 %,СОМО 20,0 %; сахарозы 43,0 %)	100,0
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0 %)	42,5
Сахар-песок	111,5
Агароид	3,0
Ванилин	0,1
Вода питьевая	230,1
Итого	1000,0
м.д.ж	3,5%
СОМО	10,0%
Сахарозы	15,5%

Таблица 23

Рецептура сливочного мороженого

Наименование сырья	Масса, кг
Масло сладкосливочное (жира 82,5 %)	74,6
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5 %, СОМО 20,0 %; сахарозы 43,5 %)	150,0
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0 %; СОМО 68,0 %)	103,0
Сахар-песок	74,8
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0 %)	15,0
Ванилин	0,1
Вода питьевая	582,5
Итого	1000,0
м.д.ж	10,0%
СОМО	10,0%
Сахарозы	14,0%

Таблица 24

Рецептура мороженого пломбир

Наименование сырья	Масса, кг
Молоко коровье сырое (жира 3,2 %, СОМО 8,1 %)	480,0
Масло сладкосливочное (жира 82,5 %)	133,9
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5 %,СОМО 20,0 %; сахарозы 43,0 %)	150,0
Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0 %, СОМО 68,0 %)	45,8
Сахар-песок	84,8
Агароид	3,0
Ванилин	0,1
Вода питьевая	102,4
Итого	1000,0
м.д.ж	15,0%
СОМО	10,0%
Сахарозы	15,0%

Порядок выполнения работы

 

1. Определить состав и свойства исходного сырья для производства мороженого – молока цельного, молока обезжиренного, сухого цельного молока, молока цельного сгущенного с сахаром (массовая доля жира, кислотность, плотность).

2. Подготовить стабилизатор – желатин в виде раствора с массовой долей сухих веществ 10 %. Предварительно навеску желатина выдержать для набухания в холодной воде не менее 30 мин при постоянном перемешивании, затем нагреть до 55 – 65 ^оС до полного растворения. Перед внесением в смесь профильтровать через марлю.

3. Приготовить 0,5 дм³ смеси на молочной основе в соответствии с рецептурой. Ввести продукты в следующей последовательности: жидкие, сгущенные, сухие компоненты. Смесь для растворения нагреть до 35 – 40 ^оС.

4. Смесь пастеризовать при (80±2) ^оC, с выдержкой 8 – 10 мин.

5. Пастеризованную смесь прогомогенизировать на лабораторном гомогенизаторе и охладить до температуры 2 – 6 ^оС.

6. Для смесей со стабилизатором – желатин провести процесс выдержки в течение 4 – 12 ч. При использовании других стабилизаторов этот процесс не обязателен.

7. Провести процесс фризерования до получения взбитости мороженого 50 – 60 %.

8. Определить качество мороженого.

 

Контрольные вопросы и задания

1. Какие стабилизаторы используются в производстве мороженого?

2. Какие основные технологические процессы при производстве мороженого?

3. Процесс фризерования.

4. Какие технологические факторы влияют на процесс фризерования?

5. Пороки мороженого и меры их предупреждения?

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ Список

Вышемирский, Ф. А. Производство масла из коровьего молока в России [Текст]: учеб. пособие / Ф. А. Вышемирский. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 288 с.

Голубева, Л. В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов [Текст]: учеб. пособие / Л. В. Голубева, О. В. Богатова, Н. Г. Догарева. – СПб: Изд-во «Лань», 2012. – 384 с.

Голубева, Л. В. Технология продуктов городских молочных заводов [Текст]: учеб. пособие / Л. В. Голубева, Е. Б. Станиславская. – Воронеж: ВГУИТ, 2011. – 83 с.

Голубева, Л. В. Общая технология молочной отрасли [Текст]: учеб. пособие / Л. В. Голубева, Е. Б. Станиславская, Н. В. Догарева. – Воронеж: ВГТА, 2011. – 72 с.

Голубева, Л. В. Справочник технолога молочного производства [Текст]: технология и рецептуры. Т. 9: Консервирование и сушка молока / Л. В. Голубева. - СПб.: ГИОРД, 2005. – 272 с.

Голубева, Л. В. Технология молочных консервов и ЗЦМ [Текст]: / Л. В. Голубева. - М.: ДеЛи принт, 2005. – 376 с.

Голубева, Л. В. Практикум по технологии молочных консервов и заменителей цельного молока [Текст]: учеб. пособие /               Л. В. Голубева. – СПб: ГИОРД, 2010. – 208 с.

Горбатова, К. К. Химия и физика молока [Текст]: учеб. пособие / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова. – СПб: ГИОРД, 2012. – 336 с.

Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст]: учеб. пособие / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова. – СПб: ГИОРД, 2010. – 336 с.

Горбатова, К. К. Молочная терминология: энциклопедический словарь - справочник [Текст]: учеб. пособие / К. К. Горбатова. – СПб: ГИОРД, 2013. – 232 с.

Тихомирова, Н. А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов [Текст] / Н. А. Тихомирова. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 560 с.

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Лабораторная работа № 1. Процесс сепарирования………	4
Лабораторная работа № 2. Технология сахарного сиропа..
Лабораторная работа № 3. Технология экстракта кофе-цикорной смеси……………………………………………..
Лабораторная работа № 4. Технология сухих молочных смесей……………………………………………………….
Лабораторная работа № 5. Технология восстановления сухого обезжиренного молока, цельного молока и сухих сливок……………………………………………………….
Лабораторная работа № 6. Технология глазури…………...
Лабораторная работа № 7. Технология мороженого……..
Библиографический список………………………………..

 

 

Учебное издание

 

Голубева Любовь Владимировна

Долматова Ольга Ивановна

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ

ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

(РАБОЧАЯ ПРОФЕССИЯ)

Технология продуктов консервирования.

 

 

Подписано в печать         2019. Формат 60х84 1/16.

Усл. печ. л.      . Тираж 100 экз. Заказ    С –.

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

(ФГБОУ ВО «ВГУИТ»)

Отдел полиграфии ФГБОУ ВО «ВГУИТ»

Адрес университета и отдела полиграфии:

394036, Воронеж, пр. Революции, 19