Задания и методические рекомендации для самостоятельной работы студентов

Распределение часов по видам самостоятельной работы

 

При изучении дисциплины «Оборудование предприятий» студент должен обратить внимание на то, что весь указанный в рабочей программе материал можно усвоить только в том случае, если каждая указанная тема будет подробно проработана и осмыслена студентами. Это значит, что вначале надо понять устройство и принцип работы механического, теплового, технологического и торгового оборудования, т.е. устройство и принцип действия каждой изучаемой машины, ее особенности и правила эксплуатации. При этом необходимо усвоить и понять регулирование тепловых режимов и основные модификации уравнений теплового баланса тепловых аппаратов. На самостоятельное изучение дисциплины студентам отводится часы, указанные в таблицах.

 

 

Распределение часов по видам самостоятельной работы по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»

Специальности 260501 курса 3, 4, 5 курса заочной формы обучения

 

Вид самостоятельной работы	Количество часов по заочной форме обучения
	3с	4п	5п
Изучение лекционного материала и рекомендуемых литературных источников	100	50	20
Подготовка ответов на вопросы (в устной или письменной форме) по каждой теме.	30	30	30
Написание рефератов	-	-	-
Изучение конкретных ситуаций.	28	20	5
Выполнение курсовой работы/проекта	40	-	40
Выполнение контрольной работы	44	16	11
Всего	242	116	106

 

Содержание самостоятельной работы

Студенты 2с, 3с и 4п (ЗФО) и 4 (ОФО) курсов после окончания 1, 2 и 3 курсов соответственно приступают к самостоятельному изучению дисциплины «Оборудование предприятий». Количество часов самостоятельной работы студентов в соответствии с учебным планом представлены в таблицах.

Во время межсессионного периода студенты должны изучить рекомендуемую литературу и учебно-практическое пособие по дисциплине в соответствии с рабочей программой.

Кроме того, следует регулярно просматривать специальную периодическую литературу – отраслевые журналы, реферативные выпуски, обзоры, где публикуются новейшие сведения по технологии.

Учебники и учебные пособия студенты могут получить в библиотеке университета.

О результатах самостоятельной проработки учебного материала студент должен отчитаться, выполнив контрольные работы.

В период сессии студентам читают лекции по наиболее важным разделам программы. Только прослушивание лекций без самостоятельной проработки материала по программе дисциплины недостаточно для ее усвоения.

 

Студенты самостоятельно должны изучить следующие темы:

Тема 1. Машины для обработки овощей и моечное оборудование.

Классификация, назначение, устройство, работа.

1.1. Общие сведения о машинах. Технико-экономические и эксплуатационные показатели оборудования, производительность, коэффициент полезного действия, определение мощности машины, металлоемкость, коэффициент использования.

1.2. Универсальные кухонные машины. Назначение универсальной кухонной машины, универсальные приводы, отличительная особенность, сменные исполнительные механизмы.

1.3. Сортировочно-калибровочное оборудование.

1.4. Очистительное оборудование. Основные способы очистки. Технологические требования к продуктам, подвергающимся механизированной очистке. Машины для влажной очистки сырья с плотной мякотью. Корнечистки, картофелечистки, паровой очиститель для удаления кожицы с овощей и фруктов. Моечные и моечно-очистительные машины.

1.5. Измельчительное оборудование. Дисковые овощерезки с горизонтально и вертикально расположенными ножами, роторные овощерезки, пуансонные, овощерезки с комбинированными ножами.

1.6. Оборудование для протирки и перемешивания. Машины для сырых или вареных овощей, т.е. прошедших тепловую обработку.

1.7. Прессующее оборудование. Назначение и область применения соковыжималок на предприятиях общественного питания.

1.8. Посудомоечные машины.

Литература: [1, с. 107-201]; [3, с. 33-79]; [4, с. 97-133]; [5, с. 81-174]; [9]; [10].

 

Тема 2. Машины для измельчения и резания мяса и рыбы.

Классификация, назначение, устройство, работа. Требования к конечному продукту.

2.1. Принцип работы мясорубки, принципиальная схема мясорубки, устройство рабочей камеры, набор режущих инструментов. Определение основных конструктивных параметров мясорубок, производительности и мощности электродвигателя. Приводы мясорубок: индивидуальный, универсальный или ручной. Последовательность сборки режущих пар мясорубки. Волчки.

2.2. Фаршемешалки, рыхлители мяса, размолочный механизм, костерезка.

2.3. Котлетоформовочная и рыбоочистительная машины.

2.4. Машины для резки замороженных продуктов.

Литература: [1, с.144-149; 190-197]; [3, с. 128-157]; [4, с. 54-65]; [5, с. 142-146]; [9]; [10].

 

Тема 3. Машины для нарезки гастрономических продуктов и для нарезания хлеба.

3.1. Машины для нарезки гастрономических изделий, в том числе, колбас, сыра, ветчины, рыбной гастрономии, рулетов на ломтики; маслоделители и хлеба. Устройство и принцип работы машины для нарезки гастрономических товаров. Кинематические схемы. Механизм движения рабочего органа, схема подачи продукта и регулирование толщины нарезанных ломтиков. Факторы, влияющие на качество нарезки. Правила эксплуатации.

3.2. Хлеборезательные машины для нарезания хлеба и хлебобулочных изделий ломтиками различной толщины.

Устройство хлеборезки, кинематическая схема, принцип работы. Определение производительности и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на хлеборезках.

Литература: [1, с. 164-171; [3, с. 157-173]; [4, с. 88-93]; [5, с. 236-249]; [9]; [10].

 

Тема 4. Машины для обработки и приготовления муки и теста и кондитерского сырья.

4.1. Просеиватели муки, предназначенные для удаления из муки посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха.

4.2. Тестомесильные машины для замеса теста из пшеничной и ржаной муки.

4.3. Тестораскатные машины для раската крутого, дрожжевого, песочного и слоеного теста и приготовления пельменей, пирожков, вареников.

4.4. Взбивальные машины для замеса теста, а также взбивания кремов, яичных белков и сливок.

4.5. Машины для взбивания и перемешивания.

4.6. Размолочные машины и механизмы.

Литература: [1, с. 171; с. 187-190]; [3, с. 84-90; с. 220-226]; [4, с. 72-87]; [5, с. 214-234]; [9]; [10].

 

Тема 5. Вспомогательное оборудование.

Назначение, номенклатура и технологические требования к вспомогательному оборудованию.

5.1. Электромармиты.

5.2. Стационарные секционно-модулированные МСЭСМ.

5.3. Передвижные МЭП.

5.4. Настольно-малогабаритные типа МНЭ.

5.5.Тележки и устройства для хранения и подогрева.

Литература: [1, с. 522-526]; [2]; [3, с. 377-378]; [4, с. 180-186]; [5, с. 459-472]; [9].

 

Тема 6. Пищеварочные котлы, пароварочные аппараты и автоклавы.

Виды варки, технологические требования к конструкциям, классификация, назначение, устройство, принцип действия, режимы работы, арматура, номенклатура и правила эксплуатации.

6.1. Электрические пищеварочные котлы.

6.2. Пищеварочные паровые котлы, газовые и твердотопливные.

6.3. Автоклавы.

6.4. Пароварочные аппараты.

6.5. Кофеварки, сосисковарка и др.

Литература: [1, с. 469-486]; [2]; [3, с. 289-316]; [4, с. 97-133]; [5, с. 333-379]; [9]; [10].

 

Тема 7. Жарочно-пекарное оборудование.

Виды способов жирки и выпечки; оборудование, предназначенное для их осуществления. Устройство, регулирование тепловых режимов, правила эксплуатации, основных модификации уравнений теплового баланса для жарки в аппаратах периодического и непрерывного действия Аппараты для жарки и выпечки зарубежного производства. 

Классификация, назначение и вид обрабатываемых продуктов.

7.1. Сковороды.

7.2. Фритюрницы.

7.3. Жарочные шкафы и аппараты конвейерного типа для выпечки.

7.4. Шкафы кондитерские, пекарные и электрические.

7.5. Аппараты инфракрасного и частотного нагрева.

Литература: [1, с. 494-505]; [2]; [3, с. 323-349]; [4, с. 134-155]; [5, с. 380-439]; [9]; [10].

 

Тема 8. Универсальные тепловые аппараты.

Универсальным оборудованием для непосредственного обогрева продуктов в наплитной посуде являются:

8.1. Плиты электрические.

8.2. Твердотопливные плиты и газовые плиты.

8.3. Устройства для опаливания птицы и дичи.

Литература: [1, с. 418-439]; [2]; [3, с. 350-359]; [4, с. 94-99]; [5, с. 418-439].

 

Тема 9. Водогрейное оборудование.

Назначение и классификация водогрейного оборудования. Принципиальные схемы кипятильников и водонагревателей.

9.1. Электрические кипятильники непрерывного действия, устройство, принцип действия, автоматика управления и регулирования.

9.2. Кипятильники газовые и твердотопливные.

9.3. Электрические и газовые водонагреватели.

9.4. Кипятильники и водонагреватели для вагонов-ресторанов и судов.

Литература: [1, с. 486-491]; [2]; [3, 360-376]; [4, с. 169-179]; [5, с. 440-458]; [9].

 

Тема 10. Подъемно-транспортное оборудование на предприятиях общественного питания.

Понятие о погрузочно-разгрузочных операциях, конструктивные особенности, эксплуатационные характеристики.

10.1. Грузоподъемное оборудование, его основные узлы и элементы.

10.2. Лифты, подъемники, тали, тельферы, краны, уравнительные площадки.

10.3. Транспортирующие машины и механизмы. Машины непрерывного действия. Конвейеры.

10.4. Транспортирующие машины периодического действия. Тележки универсальные и специального назначения. Тележки с выжимными устройствами.

10.5. Специализированный транспорт для перевозки пищевых продуктов.

Литература: [1, с. 49-106; с. 402-414]; [10]; [15, с. 5-44]; [17, с. 16-43].

 

Тема 11. Механизированные линии обработки продуктов, упаковочное оборудование и торговые автоматы.

11.1. Поточно-механизированные линии, их назначение и роль в общественном питании в современных условиях, и технологические автоматы.

11.2. Способы механизации по товарной обработке, расфасовке и упаковке продуктов на плодовоовощных базах.

11.3. Принципы действия и устройство дозировочных машин и механизмов.

11.4. Структурно-поточные схемы и устройство основных узлов торгового автомата.

11.5. Назначение, классификация и температурные режимы холодильного оборудования.

Литература: [1, с. 204-232; с. 295-388]; [3, с. 149-166].

 

Тема 12. Оборудование для комплектации и раздачи пищи

Классификация линий комплектации и раздачи обедов и линий самообслуживания.

Литература: [1, с. 525-526]; [4, с. 180-188; с. 193-201]; [6, с. 112-129]; [9]; [11].

 

Тема 13. Весоизмерительное оборудование

13.1. Классификация и индексация весоизмерительного оборудования, требования, предъявляемые к торговым весам.

13.2. Устройство и конструктивные особенности отдельных типов весов, настольных платформенных передвижных и стационарных.

13.3. Принцип устройства и конструктивные особенности весового торгового чекопечатного комплекса.

13.4. Контроль за эксплуатацией весоизмерительного обору-дования.

Литература: [1, с. 233-263]; [ *, с. 3-32]; [6, с. 11-33]; [9].

 

Тема 14. Контрольно-кассовые машины.

14.1. Контрольно-кассовые машины. Назначение, классифика-ция, устройство, технические характеристики и функциональные возможности.

14.2. Порядок работы на кассовых машинах, правила ведения кассовых операций.

14.3. Расчетные узлы, устройство и принцип работы, перспективы их совершенствования. Эксплуатационно-технические характеристики расчетных узлов.

Литература: [1, с. 264-294]; [6, с. 33-61]; [9]; [11].