Тема 9. Оборудование для раздачи пищи и механизации торговых процессов

9.1. Оборудование для раздачи пищи

Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования: вспомогательного, теплового, немеханического и транспортирующего.

К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты для поддержания готовой продукции в горячем состоянии и ее кратковременного хранения.

К немеханическому оборудованию относятся столы для установки на них посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов.

К транспортирующему – передвижные тележки для посуды и приборов.

 

9.1.1. Классификация

Выпускаются или эксплуатируются стационарные электрические мармиты следующих типов: МСЭСМ-3, МСЭ-3К для кратковременного хранения первых блюд; МСЭСМ-50, МСЭСМ-5К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-110 для кратковременного хранения вторых блюд, гарниров, соусов и др.; МСЭ-55, МСЭ-55К, МС-80, МСЭ-80К, МСЭ-110, МСЭ-110К – вторых блюд в мармитницах и противнях с несоусными блюдами в тепловом шкафу; МСЭ-84 - для кратковременного хранения в горячем состоянии супов, соусов, соусных блюд и гарниров; МНЭ-22, МНЭ-45 – первых и вторых блюд.

 

9.1.2. Мармит стационарный МСЭСМ-3

Предназначен для кратковременного хранения первых блюд в наплитных котлах [4, с. 181] в горячем состоянии. Он состоит из рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол – три круглые электрические конфорки.

 

9.1.3. Мармиты стационарные электрические секционно-модулированные МСЭСМ-50, МСЭСМ-55 и др.

Предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии гарниров, соусов вторых блюд [4, с. 182-183]. Блюда хранятся в мармитницах, обогреваемых насыщенным паром. Нагрев воды осуществляется тэнами, и защиту их обеспечивает реле давления, которое срабатывая отключает тэны парогенератора, а на панели загорается красная сигнальная лампочка.

Несоусные блюда хранятся на противнях в тепловом шкафу, установленном в нижней части мармита. Тепловой шкаф обогревается трубчатыми электронагревателями, регулирование мощности которых осуществляется пакетным переключателем.

 

9.1.4. Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45

Предназначены для первых и вторых блюд на точках с барным методом обслуживания [4, с. 184]. Обогрев мармитниц осуществляется воздухом, нагреваемым тэнами, установленными под съемным поддоном. Заданный тепловой режим поддерживается терморегулятором.

 

9.2. Линии самообслуживания

Линии прилавков самообслуживания [1, с. 525-526]; [4, с. 186-188] могут включать различные прилавки и оборудование: прилавок ЛПС-1 для подносов; прилавок ЛПС-2 для холодных и сладких блюд; прилавки-мармиты ЛПС-3, ЛПС-16, ЛПС-17 для вторых блюд; прилавок ЛПС-5 для горячих напитков; прилавок ЛПС для столовых приборов; прилавок-кассу ЛПС-7 (или ЛПС-24); прилавки-мармиты ЛПС-10, ЛПС-11 для первых блюд и др.

Механизированные линии подразделяются на две группы: линии для непрерывного отпуска обедов – ЛККО-2 «Поток» и др. и линии для циклического отпуска обедов (линии с накопителями). По сравнению с линиями прилавков самообслуживания позволяют сократить обеденное время с 30-40 до 15-20 мин, увеличить реализацию продукции на 50–60%.

Механизированная линия представляет конвейер, обслуживаемый комплектовщицами обедов. По мере движения подносов на транспортере комплектовщицы ставят на них блюда, формируя на них комплексный обед определенной цены. Используются в столовых крупных предприятий.

 

9.3. Комплексная механизация и автоматизация торговых процессов

Для выбора необходимых средств механизации торгово-технологического процесса в магазине разработана методика составления технологических схем торгового процесса и технологических карт. Например, товары, завезенные в магазин, разгружают, подают на доработку, фасовку и затем в торговые залы, где выкладывают их на стеллажи или холодильные прилавки [1, с. 307-311].

Механизация торгово-технологического процесса на складе включает в себя концентрацию товаров, преобразование производственного ассортимента в торговый, разборка товаров, подготовка к продаже. Этого можно достичь, применяя комплекс оборудования, в основе которого положены пакетированные поставки с использованием контейнеров, ящичных и плоских поддонов. Два таких комплекса – СМК-2 и САШ-1.

Механизация торгово-технологического процесса на плодово-овощных базах осуществляется в виде обработки, расфасовки и упаковки продукции в потребительскую тару в виде сетки и полимерной пленки.

К поточно-механизированным линиям относится ЛРКС-600 для расфасовки картофеля порциями по 3 кг производительностью 600 упаковок в час, и другие.

 

9.4. Торговые автоматы

Это устройства, которые в автоматическом режиме осуществляют обмен товара на деньги, жетоны или другие эквиваленты.

 

9.4.1. Структурная схема торгового автомата

Торговый автомат содержит в своем составе оборудование для проведения всех торгово-технологических процессов: загрузочно-накопительных, транспортных, товарной обработки и хранения, денежных расчетов с покупателями, выдачи товаров покупателям, обеспечения микроклимата для сохранности товара, энергообеспечения.

 

9.4.2. Классификация

Автоматы [1, с. 295-304] подразделяют на два класса – I и II и самостоятельную группу 3. К классу I относятся автоматы дозирующие, для продажи жидких товаров, отпускаемых в розлив. Класс II включает автоматы, продающие штучные товары. Группа 3 включает дозирующие автоматы для продажи сыпучих товаров.

 

9.4.3. Устройство отдельных систем торговых автоматов

Устройство загрузочно-накопительное предназначено для приема и резервного накопления товаров и полуфабрикатов.

Транспортные системы предназначены для транспортирования полуфабрикатов в зону товарной обработки и товара в систему выдачи продукции покупателю.

Система товарной обработки (хранения товара) предназначена для дозирования, смешения и других операций, в результате проведения которых полуфабрикаты превращаются в готовый товар. Как правило, это жидкие полуфабрикаты. Для этой цели служат дозаторы, работающие на принципе взвешивания, отмеривания или истечения ее за определенный период времени.

В автоматах для продажи штучных товаров для отделения от общей массы единицы товара и ее ориентации устанавливают различные механические устройства: заслонки, турникеты, отсекатели.

Система выдачи товара непосредственно передает дозу или единицу товара в зону, доступную покупателю.

Расчетный (монетный) узел предназначен для приема денег или денежных эквивалентов, проверки их подлинности и подачи сигнала исполнительным устройством на выдачу товара.

Система автоматических устройств образует единую систему, которая обеспечивает заданный режим работы.

Устройства автоматики (в зависимости от функционального назначения) могут быть разделены на устройства автоматического управления, регулирования, контроля, сигнализации и учета. Автоматическое управление служит для поддержания определенной последовательности выполнения операций.

Автоматическое регулирование обеспечивает поддержание установленного режима работы торгового автомата. Например, регулирование температуры жидкой и воздушной среды в пределах 25-200⁰ осуществляется терморегулятором ТР-200. Прибор при достижении заданной температуры отключает электронагреватели, а при понижении – включает их (например, в автоматах, отпускающих горячие напитки).

Система обеспечения режима хранения товара служит для охлаждения или нагрева продовольственных товаров в процессе их хранения, приготовления и выдачи.

Кроме основных систем имеются защитные устройства, а также вспомогательное оборудование (выдача сдачи, подача бумажных стаканов и др.).

 

9.5. Оборудование для фасовки и упаковки

Литература: [1, с. 208-232]

9.5.1.Машины для наполнения банок рыбным фаршем и паштетом

В рыбной промышленности широко используют машину-дозатор Н2-ИДМ для дозирования фарша и паштета и машину ИНА-505 для дозирования и укладки шпротного паштета с верхним расположением поршневых дозирующих цилиндров.

Машина ИДА-110 предназначена для дозирования и укладки в банку сырого измельченного лука в линии консервов «Уха сборная». Машина ИДА-112М – для дозирования овощей в банки; ИДА-101 – для наполнения банок морской капустой.

 

Вопросы для самоконтроля по теме

1. Из каких видов оборудования для раздачи пищи комплектуются раздаточные машина?

2. Приведите классификацию мармитов для кратковременного хранения первых и вторых блюд.

3. Какие механизированные линии и линии прилавков включают в себя линии самообслуживания?

4. Назовите комплексы оборудования для пакетированных поставок товаров и линии для механизации торгово-технологического процесса на плодово-овощных базах.

5. Опишите классификацию, структурную схему и устройство отдельных систем торговых автоматов.

6. Опишите теоретические основы дозирования сыпучих, жидких и пастообразных продуктов, а также принципы действия и устройство дозировочных машин и механизмов.

 

Тесты по теме

1. К упаковочным автоматам с вертикальной (гравитационной подачей) продукта относятся машины марок: 1) ТПА-1200 РА (завода «Термопак», Москва) и ТПА-1200 (и 1200 Р); 2) типа ТПЦ, ТУРБОПАК, ДИАПАК, ПУМ.

2. Термоусадочная упаковочная машина включает операции: 1) формирует короба и картонные перегородки, укладывает бутылки в короба, обандероливает короба и наклеивает на короб этикетки; 2) формирует пакет из рулона пленки с протяжкой пленки поперечными сварными губками и регулировкой на другие продукты и размеры пакета; 3) группирует бутылки, упаковывает группы бутылок пленкой, обдувает пакеты бутылок горячим воздухом.

3. К торговым автоматам (класса 1) для продажи жидких товаров относятся: 1) АТ 451, АТ 453, АТ 600; 2) АТ 251, АТ 255 (256), АТ 491С; 3) АТ 452, АТ 500 (554), АТ-601.

4. В состав линий-прилавков самообслуживания ЛПС-1, ЛПС-2, ЛПС-3, ЛПС-16, ЛПС-17 входят: 1) прилавок для горячих напитков, прилавок для столовых приборов, прилавок-касса; 2) прилавок для подносов, прилавок для холодных и сладких блюд; 3) прилавок-мармит для первых блюд, прилавок с выжимным устройством для тарелок, прилавок для стаканов и чашек.

5. Линии типа прилавок-мармит для первых блюд с выжимным устройством для тарелок, для стаканов и чашек состоят из: 1) линий типа ЛПС- 10, 11, 20, 21, 22; 2) линий типа ЛПС-1, 2, 3, 16, 17; 3) линий типа ЛПС-5, 6, 7.