Тема 4. Транспортные устройства на предприятиях общепита

Применяются для выгрузки, погрузке и транспортировки сырья и продукции на предприятиях общественного питания, которые являются трудоемкими операциями. Существуют схемы механизации работ по уборке и доставке сырья на консервные заводы и его разгрузки. Транспортное оборудование можно разделить на оборудование непрерывного действия и оборудование периодического действия.

 

4.1. Оборудование непрерывного действия

4.1.1. Ленточные конвейеры

Предназначены для перемещения сыпучих, кусковых и штучных грузов в горизонтальной и наклонных плоскостях.

Различают горизонтальные, наклонные и комбинированные, стационарные и передвижные, в том числе передвижные телескопические с переменным углом наклона. Конвейеры изготавливаются двух типов: с плоской и желобчатой лентами. Конвейеры с плоской лентой используются для перемещения штучных и затаренных грузов, а с желобчатой - для сыпучих и кусковых. К ним можно отнести также укладочные, скребковые и инспекционные конвейеры.

Ленточные инспекционные и сортировочные транспортеры уступают свое место роликовым. Применяются гравитационные транспортеры (спуски), в том числе схемы лоткового, роликового и винтового спусков. Спиральные спуск может иметь роликовые криволинейные секции с радиусом поворота 1,25-2,5 м.

В комплекте с конвейером поставляются загрузочно-разгрузочные столы, выполненные в виде съемного неприводного роликового конвейера.

Раздвижные роликовые конвейеры предназначены для транспортировки продукции в картонных ящиках при загрузке и разгрузке изотермических вагонов, трюмов судов или при транспортировке других штучных грузов.

В рыбоконсервном производстве применяются схемы механизированной выгрузки и транспортировки рыбопродукции в рыбных портах.

Основными узлами ленточного горизонтального конвейера являются станина, выполненная из прямоугольных или круглых труб, несущий, или тяговый орган; приводной и натяжной барабаны; опоры для ленты, роликовые желобчатые опоры (трехроликовые), а также сплошные опоры; привод и натяжное устройства.

В ленточных конвейерах используются ленты, выполненные из резинотканевых, синтетических и стальных материалов. Наибольшее применение получила резинотканевая лента, состоящая из 3  12 слоев хлопчатобумажной ткани, связанных между собой вулканизированной резиной, и наружных резиновых обкладок.

Натяжное устройство состоит из натяжного барабана, вала и передвижных подшипников, которые можно перемещать с помощью винтовых устройств.

Скорость ленты транспортера выбирается в пределах 0,5  1,2 м/с для операционных и для сортировочных транспортеров 0,15  0,25 м/с.

Пластинчатые конвейеры, применяемые для транспортировки штучных и кусковых грузов, состоят из двух рядов втулочно-роликовых цепей с роликами, к которым прикреплены пластины; пластины имеют борта.

Производительность ленточного транспортера для штучного груза определяется по формуле:

                         

где g - масса штучного груза, кг; a - расстояние между штучными грузами, м; V - скорость движения тягового органа, м/с.

При транспортировке сыпучих грузов производительность определяют по формуле:

                     , кг/ч

где F - площадь поперечного сечения груза на ленте, м²;  - насыпная масса груза, кг/м³;  - коэффициент заполнения ленты продуктом ( = 0,7  0,9).

 

4.1.2. Гидротранспортеры

Для транспортирования сельскохозяйственных культур и рыбы в смеси с водой широко применяют гидротранспортеры.

Напорный гидротранспортер является продолжением насоса для перемещения плодов и овощей в потоке жидкости, или рыбонасоса. Величина скорости потока не должна быть больше 1,6 м/с, а оптимальная скорость не более 1,0-1,2 м/с и определяется по формуле:

                                     ,

где W - расход транспортируемой смеси, м³/с; F - площадь поперечного сечения трубы, м².

Лотковый гидротранспортер представляет собой желоб прямоугольной, полукруглой или трапецеидальной формы поперечного сечения. Желоб устанавливают с уклоном в сторону движения потока. В местах загружения уклон желоба увеличивается на 50%. Радиус закругления - 3,0 м.

Сечение лотка можно найти по обобщенной формуле:

                           

где G - количество транспортируемого за час продукта, кг/ч; n - коэффициент неравномерности загрузки (n = 1,5  2,0); m - коэффициент расхода воды (m = 3  10); V - оптимальная скорость потока смеси, м/с, для томатов - 0,6  0,8 м/с.

Уклон гидравлического транспортера по формуле

                                        

где g - ускорение силы тяжести (g = 9,81 м/с²); R - гидравлический радиус; м; а - эмпирический коэффициент (а = 0,037).

Оптимальная величина уклона составляет около 0,015.

Гидравлический радиус - это отношение площади поперечного сечения потока F (в м²) к смоченному периметру  (в м).

                                       .

4.1.3. Насосы

Центробежные насосы применяются в первую очередь для транспортировки жидких соков. Специальные их конструкции способны транспортировать плоды, овощи или рыбу в потоке жидкости. Насос состоит из корпуса и рабочего колеса, насаженного на вращающийся вал, лежащий в двух подшипниках.

Форма рабочего колеса обеспечивает плавное поступление и выдачу слив, яблок, помидоров, кукурузные початки, грозди винограда, рыбы, зеленого горошка и др. в смеси с водой.

Производительность центробежных насосов зависит от давления.

Для транспортировки рыбы в рыбоконсервном производстве широко применяются центробежные рыбонасосы типа РБ.

Всасывающая способность центробежных насосов незначительна, поэтому их эксплуатация ведется с заливкой жидкости или с применением встроенного обратного клапана на стороне всасывания, между всасывающим трубопроводом и всасывающим шлангом. Если обратный клапан (храпок) не держит, например, виноградную мезгу при производстве виноградного сока, то для перекачивания мезги и сусла используют поршневые или винтовые насосы.

Ориентировочная производительность центробежного рыбонасоса определяется по формуле:

                              

где D - диаметр всасывающего патрубка, м; V - скорость смеси, м/с (V = 1,5 м/с);  - плотность смеси, кг/м³.

Мощность (в кВт) для привода насоса

                              ,

где G - объемная производительность насоса, м³/с; H - высота подъема (или создаваемый напор), м; h - сопротивления трубопроводов, м;  - к.п.д. насоса.

Производительность поршневого насоса - величина постоянная, практически не зависящая от давления.

Для перекачивания густых, вязких, но гомогенных материалов применяются шестеренчатые насосы.

Винтовые насосы пригодны для перекачивания соков, пюреобразных продуктов, а также продуктов, содержащих твердые куски небольших размеров. Винтовые насосы имеют много преимуществ. Подобно шестеренчатым насосам винтовые насосы могут создавать высокие давления. Представляют большой интерес для техники асептического консервирования.

Данный тип насоса может работать в обоих направлениях в зависимости от направления вращения двигателя.

Когда требуется нагнетать продукт, необходимо, чтобы томат-паста, или пюре-полуфабрикат поступал через вертикальный и выходил через горизонтальный патрубок. При этом сальник, установленный у входа оси привода, не имеет большой нагрузки и не будет утечки. Если главная задача - отсасывание (из вакуум-камер) то продукт необходимо направлять через горизонтальный патрубок, а удалять через вертикальный.

Поэтому при отсасывании из вакуумного пространства целесообразно применять двухступенчатый насос. Тогда сальник будет находиться под избыточным давлением, и при негерметичности не будет поступать воздух, вызывающий повторную инфекцию.

Между количеством перекачиваемого материала и частотой вращения имеется линейная зависимость, поэтому насос, так же как и поршневой может быть применен и для дозировки.

 

4.1.4. Винтовые конвейеры, или шнеки

Предназначены для транспортирования сыпучих мелкокусковых и вязких материалов.

Винтовой конвейер представляет собой закрытый желоб, в котором вращается шнек, насаженный на вал.

Производительность определяется по формуле:

                  , кг/ч

где D - диаметр шнека, м; d - диаметр вала, м; S - шаг винта, м; n - частота вращения шнека в минуту;  - насыпная масса, кг/м³;  - коэффициент заполнения; к - коэффициент, учитывающий просыпание материала.

 

4.1.5. Элеваторы и нории

Наклонные транспортеры с углом наклона несущего полотна 30-45^о называют элеваторами. Предназначены для перемещения сыпучих и кусковых грузов в наклонной плоскости. Несущий и тяговый орган наклонного ковшового элеватора («Гусиная шея») представляет собой двухлинейный цепной конвейер, снабженный ковшами таким образом, что между ними нет зазоров.

На аналогичном по назначению наклонном элеваторе, вместо рабочего полотна, состоящего из металлических ковшей, прикрепленных к звеньям цепи, рабочее полотно этого элеватора представляет собой прорезиненную ленту с укрепленными на ней резиновыми скребками.

Нории применяются также для перемещения сыпучих и мелкокусковых грузов, но по вертикали.

Для подъема и опускания продукции, упакованной в коробки или ящики, применяются люлечные элеваторы.

Люлечный элеватор представляет собой шахту, в которой расположен двухлинейный вертикальный цепной транспортер, на цепях которого через равные интервалы укреплены люльки грузоподъемностью до 35 кг.

Близким по конструкции люлечному элеватору является подъемник непрерывного действия ПНД-2, предназначенный для непрерывного подъема (опускания) штучных грузов грузоподъемностью до 100 кг на высоту 2,4  8,4 м. Подъемник комплектуется ленточным транспортером и рольганговым столом.

Фрикционный элеватор используется для подъема цилиндрических жестяных банок. Элеватор представляет собой ленточный транспортер, расположенный вертикально. Скорость ленты транспортера определяется по скорости движения банки V_б, исходя и соотношения V_л = 2 V_б.

Производительность элеватора можно определить по формуле:

                                

где а - расстояние между центрами банок, м; принимается а = 2D. (D - диаметр банки).

Для перемещения пустых и жестяных банок используют наклонные транспортеры с намагниченной стальной лентой.

 

4.1.6. Подвесные конвейеры

Рабочей частью конвейера является ходовая тележка - каретка, к которой прикрепляется контейнер или грузовой крюк и четыре ролика, опирающиеся на двутавровый подвесной путь.

 

4.1.7. Пневматические транспортеры

Пневматические транспортеры делятся на всасывающие и нагнетательные.

Во всасывающем пневматическом транспортере в сыпучий материал опущено сопло, которое через гибкий шланг соединено с трубопроводом, из которого воздух отсасывается вентилятором (или вакуум-насосом).

 

4.2. Оборудование периодического действия

4.2.1. Автомобильные транспортные средства

К ним относятся транспортные средства, имеющие в своем составе установки, обеспечивающие выполнение специальных операций.

Это автомобили с грузоподъемными механизмами для выполнения операций погрузки и разгрузки грузов, применяются при пакетных (контейнерных) перевозках и подразделяются на машины с подъемным краном и с грузоподъемным бортом. Грузоподъемный гидрокрановый механизм может быть смонтирован как в центре платформы, так и между кабиной и кузовом; грузоподъемность крана варьируется от 0,55 до 2,5 т.

Автомобили с грузоподъемным бортом обеспечивают погрузку и разгрузку груза при различной высоте кузова и приемной эстакады.

Транспорт с поддерживанием температурного режима перевозки предназначен для перевозок скоропортящихся пищевых продуктов в охлажденном или замороженном виде. Различают два вида холодильного автотранспорта: изотермические автомобили и авторефрижераторы.

При перевозке в зимнее время продуктов, которые могут испортиться при переохлаждении (овощи, картофель и т.д.) специализируемый автотранспорт оборудуется системами подогрева за счет отбора теплоты от выхлопных газов двигателя.

Авторефрижераторы представляют собой специализированный автотранспорт с индивидуальной холодильной установкой и теплоизолированным крытым кузовом.

К ним также относятся самосвалы, автоцистерны, контейнеры и тракторные тележки для бестарной перевозки винограда.

 

 

4.2.2. Простейшие средства механизации

Винтовые, реечные и гидравлические домкраты, с ручным и моторным приводом, применяются для подъема тяжеловесных грузов на небольшую высоту (до 1 м) весом 0,5-20 т (для винтовых), 3–15 т (реечных), 3-300 т (гидравлических).

Тали представляют собой грузоподъемные устройства, подвешиваемые к высоко расположенным опорам и применяемые для перегрузки небольших тяжеловесных грузов. Грузоподъемность червячных талей - до 10 т; шестеренных 0,1  20 т.

Электротали (тельферы) широко используются для подъема грузов Электротали грузоподъемностью 0,25 и 0,5 т; 1–5 т состоят из двух основных частей: грузоподъемного механизма и ходовой тележки. Механизм подъема состоит из электродвигателя, барабана с грузовым канатом, редуктора с грузоупорным тормозом, дискового электромагнитного тормоза и крюка с обоймой.

Ручные тележки для перемещения грузов на расстояние до 25 м большой маневренности различают: облегченной конструкции грузоподъемностью до 150 кг; с управляемой задней осью грузоподъемностью до 1000 кг, и с подъемной платформой для грузов до 2000 т.

Гидравлическая тележка (типа ТГВ) с подъемными вилами, предназначена для перемещения уложенных на поддон штучных грузов.

Тележка-штабелер, ручная гидравлическая предназначена для подъема, опускания и перемещения грузов по твердой поверхности. Основными элементами конструкции являются: каретка с вилочными захватами и гидромеханический механизм подъема каретки, состоящий из ручного гидропривода.

Грузоподъемность штабелеукладчика 800 кг; высота подъема груза - 160 см.

Уравнительные площадки предназначены для образования промежуточного настила между рамкой складских помещений и грузовой платформой транспорта при несовпадении их уровней, используются для перемещения тележек и погрузчиков во время выполнения погрузочно-разгрузочных работ.

 

4.2.3. Грузоподъемные машины и краны

К грузоподъемным относятся машины, предназначенные для подъема и некоторого перемещения грузов.

К ним относятся краны, стационарные и передвижные для подъема и перемещения грузов на гибкой подвеске. Передвижные краны подразделяются на кран-балки, стреловые, башенные, портальные, мостовые и козловые, а по ходовой части - на автомобильные (пневмоколесные, гусеничные), железнодорожные и плавучие.

Подъемники (лифты). Существуют подъемники различных конструкций: лебедки для подъема и подтаскивания тяжелых грузов, ручные и с электрическим приводом; барабанного типа, с канатоведущим шкивом, с зубчатыми и червячными передачами, с фрикционными муфтами и тормозами грузоподъемностью 5000 кг.

Грузовые подъемники, предназначенные для транспортирования грузов, материалов и оборудования, которые подразделяются на грузовые, работающие с проводником; грузовые без проводника; с наружным управлением; малые грузовые грузоподъемностью до 160 кг; выжимные с подъемными канатами, охватывающими кабину снизу.

Лифты грузопассажирские - клетевой подъемник, в котором грузы перемещаются с одного уровня на другой в кабине, движущейся в специальной шахте.

Подъемник наклонный ПН-200.

Подъемник периодического действия предназначен для транспортировки товаров или продуктов с одного этажа на другой. Грузоподъемность наклонного подъемника 200 кг.

Подъемный стол типа ПС (ПС-500, ПС-630), предназначен для вертикального перемещения грузов на высоту до нескольких метров в торговых и складских предприятиях. Стол состоит из неподвижного основания, подъемной платформы с рычагами и гидравлического привода. Грузоподъемность стола 500 (630) кг.

 

4.2.4. Транспортирующие машины

Электрические тележки представляют собой гидравлические тележки с электроприводом и с вилами длиной 850 и 1000 мм и шириной от 540 до 680 мм, позволяющая перемещать грузы массой до 3000 кг.

Авто- и электропогрузчики, электрические тележки, электроштабелеры.

Электропогрузчики представляют собой самоходную тележку с приспособлениями для вертикального подъема груза с гидравлическим цилиндром и кареткой, на которой укреплены вилочные захваты груза грузоподъемностью 500, 750 и 1500 кг на высоту 2,0; 2,8; 2,75 м.

Автопогрузчики с бензиновым двигателем грузоподъемностью 3000 и 5000 кг с подъемными вилами и максимальной высотой подъема груза 3,0 и 4,0 м предназначены для транспортировки на открытых площадках.

Электротележки (электрокары) с грузовой площадкой, грузоподъемностью 1000; 2000 и 5000 кг предназначены для перевозки грузов на расстояние до 1000 м.

Электроштабелеры предназначены для штабелирования, стеллажирования грузов, уложенных на поддоны в складских помещениях с узкими проходами. Грузоподъемность 500 кг и высота подъема 1,5 и 4,5 м

Литература: [1, с. 16-43]; [4, с. 9-45].

 

Вопросы для самоконтроля по теме

1. Какие преимущества непрерывно действующего транспортного оборудования по сравнению с периодически действующим?

2. По каким признакам классифицируется транспортное оборудование?

3. Какие задачи стоят перед предприятиями общественного питания и торговли в области внедрения нового оборудования?

4. Каков состав оборудования для первичной переработки томатов?

5. Каково устройство ленточного и шнекового конвейеров и наклонного элеватора («Гусиная шея»)?

6. Какие виды продуктовых насосов используются в консервной промышленности?

7. Каково устройство электротали?

 

Тесты по теме

1. Какие виды насосов используются в качестве насосов-дозаторов?           1) центробежные насосы; 2) винтовые насосы; 3) поршневые насосы.

2. Производительность какого транспортера выше при одинаковой ширине и скорости перемещения? 1) роликового транспортера сортировочного;       2) ленточного транспортера сортировочного.

3. Для транспортирования бутылок и стаканов используют: 1) ленточный транспортер; 2) шнековый транспортер; 3) элеватор.

4. Для каких видов консервов, перечисленных ниже, принята массовая учетная единица? 1) компоты; 2) овощные маринады; 3) рыбные консервы;  4) плодово-ягодные соки.

5. Какой транспортер можно использовать для перемещения сыпучих и кусковых грузов? 1) фрикционный элеватор; 2) шнековый конвейер;              3) люлечный элеватор.

 

Тема 5. Моечные машины

5.1. Посудомоечные машины

Для мытья тарелок, стаканов, приборов, подносов, фужеров, кухонной посуды используют посудомоечные машины. Процесс мытья в них осуществляется путем воздействия на посуду струи воды, подаваемой под значительным напором.

Технологический процесс машинного мытья посуды состоит из пяти последовательно осуществляемых операций: очистки посуды от остатков пищи холодной водой (температура 18–20 ⁰С), мытья моющее-дезинфицирующим раствором (температура 45–50 ⁰С), первичного ополаскивания (температура 58 –70 ⁰С), вторичного ополаскивания – стерилизации (температура 92–96 ⁰С) и обсушивания принудительно подаваемым горячим воздухом или путем конвекции окружающего воздуха.

По функциональному назначению посудомоечные машины подразделяются на универсальные и специализированные, а по структуре рабочего цикла – на машины непрерывного и периодического действия.

 

5.2. Посудомоечная машина непрерывного действия

Машина МПУ-2800 [5, с. 257-261] предназначена для мытья глубоких и мелких фарфоро-фаянсовых тарелок, суповых мисок, стаканов, столовых приборов и подносов. Состоит из шести секций: загрузки, предварительного мытья, отмачивания, мытья, ополаскивания, разгрузки, которые соединены транспортером.

Секция загрузки имеет раму, в верхней части которой крепится натяжной вал и устройство для его перемещения. На раме установлена ванна. Секция предварительного мытья состоит из рамы и каркаса. В нижней части каркаса находится ванна, а в верхней – моющая камера. На раме находится центробежный насос, подающий воду к верхним и нижним душам. Сверху ванна закрыта сетками для сбора пищи. На дне ванны имеется сливное отверстие, закрытое переливной трубой, соединенной с канализацией. На всасывающем трубопроводе установлен фильтр. Корпус снабжен поднимающейся дверью, через которую производится санитарная обработка внутренней полости секции.

Термосигнализатор ТК 11 и датчик уровня регулируют температуру и уровень воды в ванне.

Секция отмачивания имеет конструкцию, аналогичную конструкции секции предварительного мытья.

В секции мытья в ванне установлен термосигнализатор и датчики уровня, регулирующие температуру воды и ее уровень в ванне. Для поддержания температуры в ванне установлены тэны общей мощностью 12 кВт и поворотный бачок моющего средства и съемный фильтр. Для регулирования подачи раствора в ванну в бачке установлен соленоидный клапан.

Секция ополаскивания состоит из двух технологических зон: первичного ополаскивания и ополаскивания проточной горячей водой. В зоне первичного ополаскивания установлен насос, подающий воду к верхним и нижним душам. Для окончательного ополаскивания вода от нагревателя подается к форсункам.

В секции разгрузки расположен приводной вал транспортера, а в нижней части установлен электрошкаф, два водонагревателя и три термосигнализатора, контролирующие температуру воды в водонагревателях.

Транспортер состоит из двух пластинчатых целей с фигурными элементами для размещения посуды в наклонном состоянии.

Производительность G_н посудомоечных машин непрерывного действия, если на транспортер устанавливаются кассеты с посудой рассчитывают:

                       , шт/ч

где к – количество кассет, помещающихся в поперечном сечении камеры для обработки посуды, шт; z – количество тарелок в каждой кассете, шт; ℓ - шаг между кассетами; V – скорость движения конвейера.

Количество воды, подаваемой насосом:

                    , м³/с

где m - коэффициент расхода, m = 0,6 ¸ 0,82; F – площадь форсунки, м²; к_ф – количество форсунок, шт; g – ускорение свободного падения, м/с²; Н – напор на входе в форсунку, м.

 

5.3. Машины для мойки сырья

Машина вентиляторного типа с сетчатым конвейером состоит из ванны, каркаса, конвейера, вентилятора, барботера, душевого устройства и привода.

Движущийся орган конвейера - роликовые цепи, несущие на себе сетку из нержавеющей стали.

Поперек сетки расположены угольники, захватывающие сырье из ванны при выходе сетки из воды. В процессе работы вода бурлит в ванне за счет подачи воздуха через барботер. Душевое устройство, расположенное на выходе конвейера из ванны представляет собой трубчатый коллектор с распылительными насадками.

В рыбоконсервном производстве для мойки разделанной и неразделанной рыбы, используется элеваторная моечная машина с фильтром-отстойником для повторного использования воды.

Внутри ванны находится конвейер, набранный из пластин и шайб, изготовленных из винипласта и надетых на штанги, соединенные с двумя бесконечными цепями, коллектор с оросительными устройствами. При мойке рыба по лотку поступает в ванну, где моется в потоке циркулирующей воды. Конвейер выносит промытую рыбу из ванны, где она с помощью оросительного устройства ополаскивается чистой водой. Загрязненная вода переливается в фильтр-отстойник, где очищается и вновь подается в ванну для повторного использования.

Производительность элеваторной моечной машины можно определить по формуле:

                   G = 3600  B  h  V    , кг/ч,

где B - ширина ленты, м; h - высота слоя рыбы, м; V - скорость движения ленты, м/с;  - насыпная масса продукта, кг/м³;  - коэффициент заполнения ленты (0,12  0,20).

Машина моечно-встряхивающая типа КМЦ (А9-КМ2-Ц) предназначена для мойки ягод, фруктов, овощей, зелени, водорослей, а также для мойки и охлаждения сырья после тепловой обработки.

Машина состоит из рамы, на которой смонтировано сито из нержавеющей стали, установленное под углом 6–8⁰ к горизонту.

Продукт попадает на сито, совершающее возвратно-поступательное движение от эксцентрикового вала, перемешивается и движется в сторону уклона. Над ситом расположен шприцевой коллектор. Во время перемещения сырье кантуется и интенсивно омывается струями воды. Производительность машины - 2-2,5 т/ч, расход воды - 2 м³/ч.

Машина моечная барабанная А9-КМ-2 предназначена для мойки твердых плодов и овощей. В каждой части ванны, разделенной перегородкой на две части, размещено по барабану. За ними расположен третий барабан.

Все три барабана расположены на общем валу и совершают вращательное движение. Третий барабан предназначен для чистового ополаскивания проточной водой, для чего он снабжен душевым устройством, а поверхности его перфорирована. Производительность машины - 3000 кг/ч, расход воды - 2,0 м³/ч.

Для мойки огурцов, баклажанов, кабачков и других относительно твердых плодов и овощей предназначена щеточно-моечная машина Т1-КУМ-III.

Моечная машина лопастная А9-КЛА/1 предназначена для мойки корнеплодов.

Первый отсек предназначен для первичной мойки - отмачивания. Второй отсек представляет собой барабан с перфорацией в нижней части. В нем происходят основная мойка и отделение загрязнений от сырья. Третий отсек предназначен для ополаскивания сырья. В конце первого и третьего отсеков имеются коллекторы с отверстиями для подачи воды. На валу, который проходит через все три отсека, укреплены лопасти, которыми сырье перемешивается и продвигается вдоль отсеков.

Производительность машины - 3000 кг/ч, частота вращения лопастного вала - 25 об/мин, расход воды - 3,0 м³/ч.

 

5.4. Машины и аппараты для очистки и мойки сырья

Машины и аппараты применяются для очистки плодов и овощей от кожицы и рыбы от чешуи. К ним относятся машины с абразивными поверхностями: с вращающимся волнистым дном и непрерывного действия, роликовые, а также паротермические аппараты, аппараты для очистки кожицы с помощью щелочных растворов, а также машины для сухой очистки картофеля и корнеплодов. Существует также термический способ очистки - методом обжига.

 

5.4.1. Машины для сухой очистки корнеплодов

Эффективная очистка корнеплодов от сухих примесей и кожурыможет быть выполнена с помощью щеток. [15, с. 129-130]. Машина типа непрерывного действия разработана фирмой «GMF-Conda». Рабочая часть машины состоит из бесконечной транспортерной ленты, по которой движутся плоды, и расположенных над верхней ветвью ленты цилиндрических вращающихся щеток, соприкасающихся с плодами. Машина может обрабатывать овощи различной величины путем регулирования скорости движения щеток, расстояния между лентой и щетками и изменения угла наклона машины. Щеточная машина может применяться как для очистки сухих посторонних примесей и загрязнений с сырых плодов, так и для удаления кожицы после паровой или щелочной обработки.

 

5.4.2. Машины периодического действия

Машины периодического действия МОК-125 и др. имеют одинаковое устройство. [8, издание 1961 г]. Машина состоит из рабочей камеры, выполненной в виде литого цилиндра, расположенной в верхней части корпуса. Сверху рабочая камера имеет загрузочную воронку с откидной крышкой. На боковой поверхности рабочей камеры расположен штуцер для подачи воды, а в нижней части - отверстие для отвода мезги. На внутренних стенках рабочей камеры укреплены сменные абразивные сегменты. Рабочий инструмент машины выполнен в виде усеченного конуса с чашей из абразивного материала, с тремя радиальными волнами для отбрасывания картофеля при его очистке. На оборотной стороне конуса предусмотрены лопасти для удаления мезги.

В машине использован механический способ, наиболее распространенный способ очистки. В рабочей камере корнеплоды получают вращение от рабочего конуса с абразивным покрытием и центробежной силой прижимаются к стенкам рабочей камеры с абразивными сегментами. В местах соприкосновения с абразивными поверхностями клубни картофеля скользят по поверхности рабочей камеры, непрерывно поворачиваясь. В результате трения происходит сдирание кожицы. Благодаря волнообразной поверхности рабочего конуса, клубни подбрасываются вверх, а их места занимают другие клубни, перемещающиеся от середины конуса к его краям.

Теоретическую производительность картофелеочистительной машины периодического действия можно рассчитать по формуле:

                           

где V - свободный объем камеры для обработки продукта, м³;  - насыпная масса обрабатываемого продукта (для свеклы  = 750 кг/м³, для моркови  = 780 кг/м³, для картофеля  = 700 кг/м³); ₃ - время загрузки картофеля в рабочую камеру, с; ₀ - время обработки продукта, с; _у - время удаления продукта, с;  - коэффициент заполнения камеры (0,6  0,65).

 Для конусных картофелеочистительных машин:

                  

где D - внутренний диаметр рабочей камеры, м; h - высота конусной части рабочего органа, м; d - диаметр дна конусной чаши, м; H - высота цилиндрической части рабочей камеры, покрытой абразивом, м;

Для дисковых машин:

                                         

 

5.4.3. Оборудование периодического действия

В линии для очистки и сульфитации картофеля используют вибрационную моечную машину типа ММКВ-2000 и машину для сульфитации картофеля типа МСК-62 производительностью 800 кг/ч.

При очистке корнеплодов термическим способом овощи из термоагрегата поступают в моечно-очистительную машину (пиллер). В ней с корнеклубнеплодов счищается и смывается кожура с тонкопроваренным слоем продукта.

Машина состоит из рабочей камеры, днище которой выполнено в виде полуцилиндра из десяти вращающихся валиков. В зависимости от вида обрабатываемого продукта одна часть у валиков покрыта капроновыми щетками, другая либо щетками, либо рифленой резиной. При обработке картофеля щетки сдирают с них кожуру и загрязнения. При обработке лука обрезиненная поверхность валиков способствует лучшему перемешиванию и обмыванию.

Ролики получают вращение от электродвигателя через клиноременную и зубчатую передачи. За счет разного вращения роликов овощи поднимаются от цилиндрической части рабочей камеры к стенкам и перемешиваются.

Продвижение овощей вдоль рабочей камеры производится винтовым транспортером. Кожура смывается водой.

Машины для влажной очистки сырья с плотной мякотью имеют легкозаменяемые валы - абразивные, обрезиненные, со щетками, с билами. Существуют также паротермическая спаренная установка для паровой очистки от кожицы картофеля, моркови, свеклы и других корнеплодов и паровой очиститель для удаления кожицы с овощей и фруктов.

Машина непрерывного действия типа КНА-600 и ММК-2 применяются для очистки картофеля и моркови производительностью до 800 кг/ч. Машина состоит из корпуса, загрузочного и разгрузочного лотка. Дно корпуса между перегородками с окнами для прохода корнеплодов образовано коническими абразивными роликами, расположенными волнообразно. Привод осуществляется с помощью клиноременной передачи. Роликовая машина ММК-2 отличается тем, что валики покрыты рифленой резиной. Овощи перемешиваются вращающимися роликами. Очистке способствует то, что боковые стенки и перегородки облицованы абразивным веществом. Соскобленная с овощей кожица смывается струями воды, поступающей внутрь машины из перфорированных трубок в поддон.

Приближенный расчет производительности можно произвести по уравнению:

                         , кг/ч

где  - продолжительность прохода овощей через машину (2-3 минуты); L - внутренняя длина машины между крайними перегородками; В - внутренняя длина машины; h - средняя толщина слоя продукта; r - объемная масса продукта, кг/м³.

В роликовой моечной машине ММК-2 поверхность каждого ролика по всей длине обрезинена ребристыми трубками, что оказывает интенсивное воздействие на клубни и предохраняет их от повреждений. На шейке вала каждого ролика укреплена звездочка цепной передачи.

 

5.4.4. Машины барабанного типа

В рыбоконсервном производстве различают чешуеочистительные машины, обрабатывающие рыбу поштучно, с ручной подачей хвостом вперед против направления вращения барабана, имеющего гофрированную поверхность, с глубиной канавок 3–4 мм, причем верхние их кромки находятся на 3–4 мм выше верхней плоскости станины; машины, требующие ориентировки и поштучной подачи рыбы, типа Н2-ИРА-314 или Н2-ИРТ и чешуеочистительные барабаны.

Чешуеочистительный барабан предназначен для очистки от чешуи парной и дефростированной частиковой рыбы всех размеров без сортировки. Машина состоит из станины, представляющей собой сварную конструкцию из труб, барабана с шарниром на нем и скребками, с загрузочным лотком, крышкой и поддоном. Чешуеочистительный барабан обычно эксплуатируется в комплекте с одноковшовым подъемником, который представляет собой две вертикальные пары труб и две другие пары труб с изгибом в верхней части. Ковш опирается на ролики, которые обкатываются в зазорах вертикальных труб. Одновременно ковш с двух сторон связан с роликами, которые перемещаются в зазорах двух других пар труб с помощью двухлинейного цепного транспортера. Ось с роликами цепным транспортером поднимается вверх, при этом одновременно поднимается ковш, который в верхнем положении за счет изгиба труб поворачивается для разгрузки. Рыба подается в барабан через загрузочный лоток. Благодаря наклону оси барабана и его вращению рыба очищается от чешуи благодаря кантовке по внутренним стенкам барабана, снабженным скребками. Два бандажа барабана катятся по двум парам роликов валов. Вода, барботируемая через душевое устройство сверху, смывает чешую в поддон. По окончании цикла открывают крышку и при вращении барабана выгружают из него рыбу.

Работа барабана зависит от объема рыбы, загружаемой в барабан:

                        

где G_p = 1600 H – максимальная сила тяжести рыбы.

При равномерном распределении по длине барабана сечение слоя рыбы:

                        

Заполнение барабана рыбой выражается величиной

                         

где _б - длина барабана; F_б - площадь сечения барабана.

                       

Производительность барабана:

                          , кг/ч

где g - масса рыбы в кг;  - производительность цикла в минуту (8–15 мин), включая загрузку и разгрузку.

 

5.5. Машины для мойки тары

Мойку чистой стеклянной посуды можно проводить горячей водой с температурой 80–90 ⁰С в течение 2–5 мин и ополаскивать чистой горячей кипящей водой в течение 1 мин.

Шпарку стеклянной тары производят в технологическом цехе в закрытых камерах в течение не менее 1 мин (и на расстоянии не более 2-х м от наполнителя)

Для мойки стеклянной тары вместимостью 0,5  1,0 л применяются машины СП-60М, СП-72 и другие; для мойки 2–3 л бутылей СП-70, а также для мойки бутылок - бутылкомоечные машины.

 

Вопросы для самоконтроля по теме

1. Какие виды моечных и моечно-очистительных машин применяются на предприятиях общественного питания?

2. Каковы особенности устройства вентиляторной, элеваторной и моечно-встряхивающей машин?

3. Опишите принципы устройства барабанной моечной машины.

4. Какие технологические операции выполняются в посудомоечной машине МПУ-2080, и их последовательность?

5. Как поддерживается уровень воды в ванных МПУ-2800 постоянным?

 

Тесты по теме

1. От каких факторов зависит производительность посудомоечной машины периодического действия? 1) от скорости транспортера; 2) от количества единиц посуды единовременно загружаемых в камеру; 3) от шага (расстояния) между камерами; 4) от числа рядов посуды при размещении ее поперек транспортера.

2. Какая машина применяется для мягкого режима мойки? 1) элеваторная моечная машина; 2) барабанные машины; 3) камерное гравитационное устройство; 4) щеточно-моечная машина.

3. Какие шприцевые устройства применяются в вентиляторной моечной машине: 1) диаметром 2,5 мм; 2) диаметром 1,5 мм; 3) диаметром 4 мм; диаметром 6 мм.

4. Какая машина применяется для мойки ягод, зелени, рыбы? 1) машина для мойки сырья в ванне с водой с помощью турбулизации воздухом, подаваемым компрессором; 2) машина барабанного типа; 3) флотационная моечная машина; 4) машина моечно-встряхивающая.

5. Для сухой очистки корнеплодов используют: 1) машину фирмы «GMF-Conda» щеточного типа; 2) встряхивающую моечную машину типа А9-КМ2-Ц; 3) машину с абразивными роликами; 4) машину с обрезиненными ребристыми роликами.