Товарная характеристика фаршированных оливок

1.3.1 Этапы производства фаршированных оливок

Основная часть столовых оливок собирается традиционным методом – вручную, чтобы не повредить плод. После чего, при помощи новейших технологий производится транспортировка, сортировка и обработка оливок на современном оборудовании.

Оливковые рощи, в которых выращиваются столовые оливки, требуют особого ухода, сопоставимого по кропотливости с уходом за садовыми деревьями. Когда оливки созревают, их собирают вручную, чтобы не повредить плод. Можно себе представить, какое количество рабочей силы необходимо для сбора урожая.

Подобная ситуация складывается и в процессе производства – подготовка, сортировка, классификация, удаление косточек, фаршировка и фасовка.

Сбор урожая столовых оливок проходит в сентябре и октябре, когда плоды достигают оптимального размера, до того момента, как они начинают менять свой цвет.

Существует две основные технологии производства, в зависимости от того, зелёные это оливки или чёрные:

Зелёные. Как только оливки привозят на фабрику, они подвергаются первичной обработке, с целью устранения горьковатого вкуса и подготовки к последующей молочной ферментации, а также для раскрытия вкусовых и ароматических качеств продукта. После чего они помещаются в рассол на срок от двух до четырёх месяцев, в зависимости от вида, сорта и способа приготовления. На этом этапе проходит процесс ферментации, в результате которого, оливки становятся съедобным продуктом.

Чёрные. При производстве чёрных оливок используется другая технология. Как только оливки поступают на фабрику, они сразу же помещаются в рассол. Сразу же после классификации они подвергаются обработке, в результате которой приобретают характерный чёрный цвет. Консервирование и фасовка производятся при температурной стерилизации.

Основные этапы процесса производства:

- Обработка. На этом этапе все три вида оливок – зелёные, комбинированные или чёрные – проходят обработку щелочным раствором, а затем помещаются в рассол, в котором проходят процесс полной или частичной ферментации.

- Выдержка в рассоле. На этом этапе все виды оливок выдерживаются в рассоле, подвергаясь процессу полной или частичной ферментации.

- Окисление. Это процесс окисления в щелочной среде. Его проходят зелёные и комбинированные оливки, предварительно выдержанные в рассоле и прошедшие процесс полной или частичной ферментации.

- Дегидратация. На этом этапе из всех видов оливок удаляется часть содержащейся в них воды. Это достигается при помещении их в сухую соль и/или температурным воздействием или любым другим техническим процессом.

- Другие процессы производства. Оливки могут производиться и другими способами, при условии, что сырьё будет соответствовать общим характеристикам, изложенным в данном регламенте. Наименования, применяемые для данной продукции, должны быть достаточно точными, чтобы не ввести в заблуждение потребителей относительно природы происхождения продукта, а также относительно характеристик, установленных регламентом.

Основные процессы консервирования:

- Консервирование – это результат физико-химических изменений, вызванных наличием определённых веществ, таких как соль, кислоты, специи и т. д., добавленных или образовавшихся в процессе производства.

- Защитная среда. Это полное или частичное удаление воздуха и его частичная или полная замена другими допустимыми инертными газами.

- Вакуум. Это полное или частичное удаление воздуха. Добавление консервантов. Оливки консервируются при использовании разрешённых действующим законодательством добавок.

- Охлаждение. Оливки хранятся при температуре, препятствующей росту микроорганизмов, которые могут вызывать пищевые отравления.

- Пастеризация. Это процесс консервирования, при котором оливки проходят соответствующую термическую обработку, с целью уничтожения вегетативных форм микроорганизмов патогенного происхождения.

- Стерилизация. Это процесс консервирования, при котором оливки проходят соответствующую термическую обработку, с целью разрушения или деактивации всех форм жизни патогенных и не патогенных микроорганизмов и их токсинов. Эти процессы консервирования могут производиться отдельно друг от друга или совместно для усиления эффекта.

При производстве столовых оливок допускается использование следующих продуктов, которые должны соответствовать всем стандартам качества:

- оливки;

- вода;

- соль;

- уксус;

- оливковое масло;

- пищевой сахар;

- любые пищевые продукты;

- специи, ароматические травы и другие продукты, их натуральные экстракты, в соответствии с действующим законодательством;

- рассол.

При производстве продуктов, указанных в данном санитарно-техническом регламенте, возможно использование только тех добавок, которые соответствуют установленным нормативам [6].

 

Оливки, фаршированные изготавливают со следующими начинками:

- лимон;

- красный сладкий перец;

- лосось;

- сёмга;

- тунец;

- анчоус;

- креветки;

- миндаль.

Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.

Сырье, используемое для изготовления оливок или маслин в заливке, по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 55464-2013.

1.3.2 Технические требования к оливкам фаршированным

Требования к органолептическим показателям оливок или маслин в заливке приведены в таблице 1.

 

Таблица 1 - Требования к органолептическим показателям оливок или маслин в заливке

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Плоды однородные по размеру и цвету без пятен, механических повреждений и плодоножек, с косточкой или без. Минимальный размер плодов - 14 мм по диаметру. Фаршированные оливки - целые плоды без косточки с кусочками лимона, красного перца, рыбы, креветок, миндаля. Допускается наличие неоднородных плодов и с пятнами до 15% по массе
Вкус и запах	Солоноватый, с выраженным ароматом; фаршированных оливок - солоноватый, со вкусом и ароматом компонентов, используемых для фарширования. Допускается незначительная горечь, свойственная оливкам и маслинам. Не допускается посторонний привкус и запах
Цвет	Оливки - однородные по цвету с оттенком от зеленого до темно-зеленого. Маслины одинаковые по цвету, от темно-фиолетового до черного
Консистенция	Плоды плотные, упругие, неразваренные. Допускается наличие мягких плодов по массе не более 10%
Качество заливки	Рассол прозрачный, у оливок - желтовато-зеленого оттенка, у маслин - буроватого оттенка

 

Требования к физико-химическим показателям оливок или маслин в заливке приведены в таблице 2.

 

Таблица 2 - Требования к физико-химическим показателям оливок или маслин в заливке

 

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля плодов к массе нетто консервов, %, не менее	50,0
Массовая доля хлоридов, %	3,5-5,0
Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, %	0,2-0,6
Минеральные примеси	Не допускаются
Примеси растительного происхождения	Не допускаются
Посторонние примеси	Не допускаются

 

Требования к сырью. Для изготовления оливок или маслин в заливке используют следующие виды сырья:

- оливки зеленые ферментированные;

- маслины черные ферментированные;

- лимоны свежие по ГОСТ 4429;

- перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

- лосось соленый;

- семгу соленую;

- тунец соленый;

- анчоусы соленые;

- креветки варено-мороженые по ГОСТ 20845;

- миндаль по ГОСТ 16830;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;

- кислоту молочную по ГОСТ 490;

- кислоту лимонную моногидрат пищевую по ТР ТС 029/2012 «Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и ГОСТ 908;

- кислоту аскорбиновую пищевую по ТР ТС 029/2012 «Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»;

- лактат железа (Е585) по ТР ТС 029/2012 «Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»;

- глюконат железа (Е579) по ТР ТС 029/2012 «Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»;

- воду питьевую, не содержащую спор мезофильных клостридий в 100 см, в соответствии с требованиями СанПиН 2.1.4.1074-2001Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения [5].

Пищевая ценность 100 г оливок или маслин в заливке приведена в таблице 4 [5].

 

Таблица 4 - Пищевая ценность 100 г оливок или маслин в заливке

 

Наименование продукта	Жир, г	Калорийность, ккал/кДж
Б.1 Оливки:
Оливки с косточкой	14,0	126,0/527,0
Оливки без косточки	14,0	126,0/527,0
Б.2 Оливки фаршированные:
Оливки с лимоном	14,0	126,0/527,0
Оливки с красным перцем	14,0	126,0/527,0
Оливки с лососем	14,5	130,5/546,0
Оливки с семгой	14,5	130,5/546,0
Оливки с тунцом	14,5	130,5/546,0
Оливки с анчоусом	14,5	130,5/546,0
Оливки с креветками	14,5	130,5/546,0
Оливки с миндалем	15,5	139,5/584,0
Б.3 Маслины:
Маслины с косточкой	16,0	144,0/602,5
Маслины без косточки	16,0	144,0/602,5

Таким образом,основная часть столовых оливок собирается традиционным методом – вручную, чтобы не повредить плод.Сбор урожая столовых оливок проходит в сентябре и октябре, когда плоды достигают оптимального размера, до того момента, как они начинают менять свой цвет.

Существует две основные технологии производства в зависимости от того, зелёные это оливки или чёрные.

Основные процессы консервирования: консервирование, защитная среда, вакуум, охлаждение, пастеризация, стерилизация.

Консервированные оливки, в том числе фаршированные, обладают достаточно высокой пищевой ценностью.