Розрахунок кількості напівтуш

    Умовно приймаємо відсоток яловичини (I та II категорії) чи свинини (IІ та IIІ категорії) у загальній масі жилованої яловичини (чи свинини).

Визначаємо кількість жилованого м’яса:

    А_ж =       де k_i  - доля жилованого м’яса від яловичини I чи II               категорії (свинини II чи III категорії, чи іншої категорії) 

 

    Кількість м’яса на кістках по категоріям знаходимо за формулою:

 

    А_к =     де А_жі – кількість жилованого м’яса отриманого від м’яса даної категорії певного виду тварин

                               М_і – вихід жилованого м’яса від м’яса на кістках з вирахуванням жиру-сирцю або шпику

 

    Кількість напівтуш розраховуємо по формулі:

 

    N =                 де М – прийнята маса напівтуш

 

    Всі дані розрахунків зводимо в таблиць 3.23 та 3.24.

 

Таблиця 3.23 Розрахунок кількості м’яса на кістках

 

Вид м’яса	Вгодо ва ність (кате го рія)	Част ка у вироб ницт ві	Норма вихо ду м’яса жил.	Кіль-сть сиров. в зміну (на кіст ках)	Вага напів туші	Розрахов.  кіль-сть  напів туш	Прийнята кількість напівтуш	Кількість сировини в зміну (на кістках)
		%	%	кг	кг	шт.	шт.	кг
Яловичи на	I		71,5
	II		70
Разом
Свинина	II		65,7
	III		59
Разом

 

Таблиця 3.24 Розрахунок кількості шпику та жиру-сирцю

Вид м’яса	Вгодованість (категорія)	Жир- сирець		Шпик				Грудинка		Разом		Кількість м’яса на кістках
				Хребтовий		Боковий
		%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
Яловичина	I	4,0
	II	1,5
Свинина	II			4		6		6		16
	IV			9		9		8		26

        

Розрахунок супутньої сировини, яку отримуємо при обвалюванні та жилуванні яловичого та свинячого м’яса.

      Приведені норми виходів м’яса жилованого та інші, наведені, як приклад. В реальній роботі, ці цифри можуть бути інші, в відповідності до вибраної вгодованості (категорії) туш.

Таблиця 3.25.Розрахунок кількості супутньої яловичої сировини.

Вид м'яса	Вгодованість (категорія)	Норма виходу м'яса жилованого		Сухожилля, хрящі		Кістки		Технічні зачистки і втрати		РАЗОМ
		%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	кг
Яловичина
	I	75,5		3,0		21,2		0,3
	II	71,5		4,0		24,2		0,3
Разом

Таблиця 3.26. Розрахунок кількості супутньої свинячої сировини

Вид м'яса	Вгодова-ність (категорія)	Норма виходу м'яса жилованого		Сухожилля, хрящі, обрізь		Кістки		Баки (щековина)		Вирізка незачи-щена		Технічні зачистки і втрати		РАЗОМ
Свинина				%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	кг
	II	81,7		2,0		12,6		2,7		0,8		0,2
	ІІІ	85		1,3		9,9		2,8		0,8		0,2
Разом

 

Таблиця 3. 27. Кількість м’ясних напівтуш необхідних для виконання виробничої програми

Вид виробництва