Оформление списка используемой литературы

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение профессионального образования

«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА И

ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ

ПРИ ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»

Западный филиал РАНХиГС

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ ПО

«МДК 02.01. Организация приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Специальность

Технология продукции общественного питания

для студентов отделения заочного обучения СПО

Калининград, 2014

Методические рекомендации по выполнению и варианты контрольной работы разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС), утвержденного Министерством образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 г. № 384 по специальности среднего профессионального образования (далее - СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Составитель: Евсюкова Г.И. – преподаватель Западного филиала РАНХ и ГС

Эксперт: Проценко Е.С.- преподаватель Западного филиала РАНХ и ГС

Утверждены: на заседании ПЦК «Технология и сервис» Протокол _1_ _______29.08.14______ Председатель ПЦК ___________________М.Е.Виговская

Содержание

Введение	4
Рекомендации по выполнению контрольной работы	5
Оформление списка используемой литературы	6
Варианты контрольной работы	7
Приложение	11

ВВЕДЕНИЕ

Контрольная работа по программе ПМ.02 МДК 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» является текущим контролем умений и знаний студентов, необходимых для формирования профессиональных компетенций ПК2.1.Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок, ПК2.2.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, ПК2.3.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Контрольная работа состоит из 10 вариантов, в каждый из которых включены 2 вопроса по теоретическому материалу и 1 практический вопрос. Выбор варианта осуществляется по последней цифре шифра студента.

К выполнению контрольной работы студентам рекомендуется приступать после усвоения всех тем программы. При написании работы целесообразно руководствоваться нормативными документами, основной и дополнительной литературой, указанными в программе. Перепечатывание целиком текс из учебника и других литературных источников не допускается. Содержание работы следует излагать самостоятельно, логически и последовательно. Допускается переписывание только цитат, например, терминов и их определений, таблиц, норм и требований нормативных документов (федеральных законов, постановлений правительства России, стандартов, технических регламентов и т.п.) с ссылкой на источник.

Ответы на вопросы должны быть по существу, четкие, полные, ясные, носить аналитический характер, сопровождаться конкретными примерами из практики работы торговых организаций.

Работа должна быть оформлена грамотно. Способ оформления: набранный на компьютере текст. Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текс вопроса. Ответы на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы.Располагая текст на странице листа необходимо оставлять поля по всем его сторонам. Размер верхнего и нижнего поля должен быть 2 см; правого поля — 1 см: левого поля — не менее Зсм от кромки листа. Использовать шрифт 14. Расстояние между содержанием вопроса и текстом должно быть не менее 1,5 см. Объем работы 18-20 листов.

В конце работы приводится список использованной литературы (указывается фамилия автора, полное наименование учебника, учебного пособия, брошюры, журнала, газеты, место издательства, издательство, год издания- пример оформления смотреть в данных методических указаниях), затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензий преподавателя оставляют два чистых листа.

Выполненная работа представляется в учебное заведение в установленные графиком сроки. Работа оценивается «зачтено» или «не зачтено». Студент, получивший контрольную работу с оценкой «зачтено» знакомятся с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления своих знаний. Незачтенная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь издается вместе с незачтенной работой на проверку этому же преподавателю.

Контрольная работа, выполненная не по своему варианту возвращается без проверки. В случае возникновения проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться за консультацией к преподавателю.

В связи с тем, что при заочной форме обучения, студенты в основном приобретают знания самостоятельно работая и периодически получая консультацию преподавателя, прежде чем отвечать на вопросы варианта, необходимо подобрать базовую литературу; из конспекта обзорной лекции или программы МДК выбрать программные вопросы, которые необходимо изучить. Работая с основной литературой, ознакомится с классической технологией приготовления указанной в теме группы кулинарной продукции. Если вы будете везти опорный конспект, то эта работа будет иметь результат не только при написании контрольной работы, но и при подготовке к экзамену. Учебник, которым можно воспользоваться для этого, - Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». – М.:Деловая литература, 1999, а также «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Издательство «Хлебпродинформ», 1996.

Включенные в программу и в варианты контрольной работы вопросы о современной технологии приготовления пищи можно изучить в книге С.Долгополовой «Новые кулинарные технологии». М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. Условия, режимы и сроки годности даны в СанПин 2.3.2.1324-03.

Для правильного оформления технологических карт и других технологических документов используйте ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на предприятиях общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». ГОСТ 31986-2013 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания», ГОСТ 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания» помогут изучить вопросы, связанные с контролем качества продукции.

Многие вопросы программы МДК.02.01 могут быть глубоко освещены, опираясь на знания, полученные при изучении МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», поэтому вам придется обращаться к материалу, изученному ранее (к опорному конспекту или учебнику).

Решить задачи вам помогут «Методические рекомендации по проведению практических работ №№1, 2, 3, 4, 5 по ПМ.02.», которые вы найдете на сайте для студентов заочного отделения в папке «Методическое обеспечение», там же можно найти статью по итогам посещения «Чемпионатов России» по кулинарному искусству и сервису «Современные направления в приготовлении и оформлении сложной кулинарной продукции» мастера производственного обучения Юдиной Т.Г., которая поможет раскрыть соответствующие вопросы, если вы выберете из нее материал, касающийся программы ПМ.02.

Работая с Интернет-ресурсами вы можете найти много новой интересной информации о современных холодных блюдах и закусках, таких как: теплые салаты, террины, топасы, муссы из различного сырья, о простых по технологии приготовления, но многоингредиентных соусах и гарнирах к холодным блюдам и т.д., но не копируйтее ее, проанализируйте, подберите 2-3 примера, в которых достойно отображены современные тенденции кулинарии холодных блюд, изложите эту информацию профессионально, используя термины, определяемые ГОСТом 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения», если необходимо указать рецептуру продуктов в блюде, то указывайте ее в граммах, килограммах, но не в штуках, стаканах, ложках. Текст изложения не должен звучать в форме рекомендаций для домохозяек.

Ответы на вопросы пишите четко, полно раскрывая все части формулировки, в качестве примеров к общим положениям или правилам указывайте технологию приготовления 2-3 блюд или изделий по каждой группе. В решении задач давайте пояснения, указывайте формулы, номера справочных материалов, используйте бланки соответствующих документов, заполняйте их согласно требованиям со всеми реквизитами.

Оформление списка используемой литературы

Библиографический список использованной литературы является необходимым элементом оформления контрольной работы. Библиографический список литературы оформляется в соответствии с ГОСТом 7.1 – 2003, введенным в действие с 1 июля 2004 года. Библиографический список – элемент библиографического аппарата, который содержит библиографическое описание использованных источников и помещается после заключения. Такой список составляют одну из существенных частей исследования, отражающую самостоятельную творческую работу ее автора, и потому позволяет судить о степени тщательности проведенного исследования. Библиографическое описание использованных источников составляется непосредственно по произведениям печати или выписывается из каталогов, картотек и библиографических указателей полностью без пропусков каких-либо элементов, сокращений заглавий и т.п. Благодаря этому можно избежать повторных проверок, вставок пропущенных сведений.

Используются следующие способы построения библиографических списков: по алфавиту фамилий авторов или заглавий, по тематике, по видам изданий, по характеру содержания, списки смешанного построения.

Наиболее часто употребляется следующая последовательность расположения литературы в списке:

1) законы, указы, законодательные акты;

2) все остальные источники в алфавитном порядке по первому слову фамилий автора или названия работы, если автор на титульном листе не указан.

Нумерация библиографического списка литературы – сплошная от первого до последнего названия.

В библиографическом списке литературы перед фамилией автора или названием работы ставится порядковый номер арабскими цифрами с точкой. После фамилии ставятся инициалы автора, затем заглавие книги (как указано на титульном листе) и выходные данные: место издания, название издательства (без кавычек), год издания (без слова «год») и количественная характеристика (объем в страницах). Каждый литературный источник начинается с красной строки.

Варианты контрольной работы №1

Вариант I.

1. Холодные блюда и закуски. Определение, назначение, классификация по различным признакам, ассортимент. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья.

2. Холодные блюда и закуски из овощей, ассортимент, общая характеристика. Особенности приготовления, оформления, отпуска, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Предложите ассортимент холодной кулинарной продукции для кафе с учетом зимнего сезона. Рассчитайте, какое количество сома крупного мороженого надо заказать для приготовления блюда «Сом заливной с гарниром и соусом», если планируется приготовить его 200 порций.

Вариант II.

1. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд и закусок, в том числе банкетных и фирменных. Требования безопасности.

2. Холодные блюда и закуски из рыбных гастрономических продуктов, ассортимент, характеристика, гарниры, особенности приготовления и отпуска, требования к качеству, режимы реализации.

3. Предложите два холодных мясных блюда с современными гарнирами и соусами. Выполните технологическую карту на 30 порций одного из них.

Вариант III.

1. Современные гарниры и соусы к холодным блюдам и закускам, рыбное и мясное желе, технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству, режимы реализации.

2. Холодные блюда и закуски из отварной и жареной рыбы, ассортимент, характеристика, особенности приготовления и отпуска, требования к качеству, режимы реализации.

3. Предложите ассортимент салатов для кафе, если на складе в наличии широкий ассортимент овощей, судак крупный неразделанный мороженый, нерыбное водное сырье, говядина второй категории, мясная и рыбная гастрономия. Рассчитайте сырье для приготовления 100 порций одного из салатов с учетом сезона и категорийности сырья.

Вариант IV.

1. Салаты и винегреты, характеристика, ассортимент, классификация, общие правила приготовления, оформления, отпуска. Способы сохранения витаминов, естественной окраски компонентов при приготовлении.

2. Холодные блюда и закуски из рубленой рыбы, банкетные блюда из рыбы, особенности приготовления, оформления, отпуска, режимы реализации.

3. Предложите ассортимент разнообразных канапе (не менее трех видов) и закусок (три наименования) в меню фуршетного стола. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 20 порций канапе с севрюгой и 15 порций канапе с паштетом из печени говяжьей.

Вариант V.

1. Технологический процесс приготовления салатов из сырых и вареных овощей, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2. Особенности приготовления, оформления и отпуска холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья, характеристика ассортимента, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Предложите ассортимент холодных блюд закусок из мяса и мясных продуктов (пять наименований) с современными гарнирами и соусами для завтрака по способу обслуживания «шведский стол», рассчитайте массу брутто окорока «Тамбовского», колбасы «Московской» твердого копчения для приготовления двадцати порций с выходом 35 г закусок из этих продуктов.

Вариант VI.

1. Технологический процесс приготовления винегретов, ассортимент, характеристика, требования к качеству, режимы реализации.

2. Холодные блюда и закуски из мясных гастрономических продуктов, гарниры и соусы к ним, особенности приготовления, оформления и отпуска, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Предложите ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы и овощей для закусочной «Русское бистро», рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления 100 порций салата из белокочанной капусты по второй колонке сборника рецептур.

Вариант VII.

1. Теплые салаты, характеристика, ассортимент, особенности приготовления и оформления, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2. Холодные блюда и закуски из отварного и жареного мяса, гарниры и соусы к ним, особенности приготовления, оформления и отпуска, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Предложите четыре закуски или холодных блюда из рыбы и нерыбного водного сырья, которые можно включить в меню обеда группе деловых людей из Германии, рассчитайте сырье для приготовления одной из них, если ее закажут 10 человек.

Вариант VIII.

1. Холодные блюда и закуски из мясных субпродуктов, особенности приготовления, оформления и отпуска, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Банкетные блюда из мяса.

2. Холодные закуски из яиц и сыра, ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Предложите ассортимент современных овощных закусок, которые можно включить в меню ресторана, рассчитайте количество сырья для приготовления 20 порций острой закуски из овощей с орехами, если выход одной порций – 120 г.

Вариант IX.

1. Холодные блюда и закуски из птицы и дичи, гарниры и соусы к ним, особенности приготовления, оформления и отпуска, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2. Холодные блюда и закуски из грибов, ассортимент, общая характеристика. Особенности приготовления, оформления, отпуска, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Предложите ассортимент холодных блюд из осетра (не менее четырех) для меню ресторана, рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления 40 порций одного из них, если в наличии осетр крупный с головой.

Вариант X.

1. Бутерброды, классификация, ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска бутербродов открытых, закрытых, горячих, тортов бутербродных, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2. Приготовление холодных блюд и закусок из рубленых мясных масс, ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Предложите ассортимент заливных блюд для ресторана, выполните технологическую схему приготовления креветок заливных.

Приложение 1