Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия) Свинина тушеная с овощами

Область применения: раздаточная

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: свиное филе, картофель, лук репчатый, краснокочанная капуста, яблоки, подсолнечное масло, сахарный песок, красное вино, соль, перец черный молотый.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Оливковое масло	7	7	0,07	0,14
Сахарный песок	8	8	0,08	0,16
Свинина (филе)	330	227	2,27	4,54
Масса тушеной свинины	-	154	1,54	3,08
Лук	12	10	0,1	0,2
Краснокочанная капуста	75	64	0,64	0,128
Картофель	150	114	1,14	2,28
Яблоки	75	52	0,52	0,14
Красное вино	42	42	0,42	0,84
Винный уксус	5	5	0,05	0,1
Соль	4	4	0,04	0,04
Перец черный молотый	0,5	0,5	0,005	0,01
Масса полуфабриката (сырьевой набор)	-	460	4,6	9,2
Масса готового блюда (изделия)	-	350	3,5	7

Технология приготовления

Разогреть жарочный шкаф до температуры 190 ⁰. Подогреть масло с сахаром в огнеупорной кастрюле, пока не образуется карамель. Быстро и равномерно обвалять в ней свинину и обжаривать 10 минут до образования золотистой корочки. Выложить мясо на тарелку и поставить в теплое место.

Положить в кастрюлю лук и пассеровать до мягкости. Смешать мелко нашинкованную капусту, картофель нарезанный кубиками, яблоки нарезанные дольками, вино, уксус, соль, перец черный молотый, добавить к луку и тушить 10 мин.

Положить мясо в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 1 час. Подавать на стол, украсив листьями водяного креса и ломтиками яблок.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо «Свинина жаренная с овощами должно подаваться на тарелках закусочных.

Температура подачи блюда должна быть 65 С.

Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите 3 ч с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: два кусочка мяса на порцию; овощи сохранили форму нарезки; равномерно перемешаны.

Цвет: темно коричневый за счет карамели

Консистенция: мягкая, сочная

Вкус и запах: умеренно соленый со слегка сладковатым привкусом, запах жаренного мяса с овощами

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Технолог

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель

Подпись Ф.И.О.

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

 

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия) мясо запеченное с фруктами

Область применения: раздаточная

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: говяжья вырезка, картофель, лук репчатый, мясной бульон, оливковое масло, апельсиновая цедра, чернослив, курага, изюм, соль, перец черный молотый.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Оливковое масло	5	5	0,05	0,1
Говядина (вырезка)	250	182	1,82	3,64
Лук	12	10	0,1	0,2
Бульон мясной	37	37	0,37	0,74
Картофель	150	114	1,14	2,28
Чернослив	19	14	0,14	0,28
Курага	19	14	0,14	0,28
Изюм	10	8	0,08	0,16
Апельсиновая цедра	5	5	0,05	0,1
Корица	0,6	0,6	0,006	0,012
Лавровый лист	0,2	0,2	0,002	0,004
Соль	4	4	0,04	0,08
Перец черный молотый	0,05	0,05	0,005	0,01
Масса полуфабриката (сырьевой набор)	-	330	3,3	6,6
Масса готового блюда (изделия)	-	275	2,75	5,5

Технология приготовления

Разогреть жарочный шкаф до температуры 190 С. Подогреть масло в огнеупорной кастрюле и подрумянить в нем мясо в течении 10 минут. После этого выложить его на тарелку.

Собрать лишний жир, оставив на дне кастрюли немного масла. Положить лук и пассеровать 5 минут, затем налить бульон и все тщательно перемешать.

Снова положить мясо в кастрюлю, добавить корицу, лавровый лист, апельсиновую цедру. Медленно довести до кипения, прикрыть крышкой и поставить кастрюлю в жарочный шкаф на 30 минут.

Добавить картофель, чернослив, курагу, изюм и приправить все солью и перцем. Закрыть крышкой и оставить в жарочном шкафу на 45 минут, пока говядина, картофель и сухофрукты не станут мягкими.

Удалить с мяса нитку, вынуть лавровый лист и снять с соуса излишки жира. Порезать мясо и подать на стол с гарниром из картофеля и сухофруктов.