Структура производства предприятия, размещение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса.

Введение

 

Питание является одним из важных факторов воздействия внешней среды на организм человека. Оно оказывает большое влияние на его жизнедеятельность и работоспособность. Большое значение имеет организация рационального питания людей, обеспечивающая здоровье и высокую работоспособность. Предприятия общественного питания предназначены для обслуживания населения готовыми завтраками, обедами и ужинами по месту работы и учёбы. Большое значение в улучшении работы предприятий общественного питания имеет подготовка квалифициронных специалистов, способных полностью использовать передовую технологию и современную технику, применяемую на предприятиях общественного питания, правильно организовать технологический процесс и обеспечить выпуск продукции высокого качества.

Целью производственной практики является формирование в условиях производства практических умений и навыков на базе полученных теоретических знаний и на основе выполнения различных обязанностей, свойственных профессиональной деятельности.

Задачами практики являются:

Ознакомление с должностными инструкциями зав.производством, его заместителя, начальника цеха. Изучение системы материальной ответственности на предприятии.

Ознакомление со структурой производства, организация рабочих мест в цехах, их планировкой, устройством, оснащенностью.

Структура производства предприятия, размещение производственных помещений.

Органолептическая оценка качества сырья.

Ознакомление с существующей организацией труда на производстве, квалификационным составом работников, расстановкой поваров. Анализ соответствия производственного персонала требованиям.

 

Характеристика предприятия

Столовая «Купец» – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Столовая «Купец»  было открыто в начале 2002 года. Юридический адрес: ул. Советская 56

Столовая «Купец»  работает с 8⁰⁰ – 22⁰⁰ ч. без перерыва. Столовая «Купец»  имеет уютную обстановку, располагающую к отдыху. Зал имеет 80 мест и оборудован четырехместными столиками с гигиеническим покрытием и полумягкими стульями. В кафе используют полуфарфоровую фаянсовую, стеклянную сортовую столовую посуду и приборы из нержавеющей стали.

Столовая «Купец» работает на полуфабрикатах и на сырье. Столовая «Купец» рассчитано на неоднородный контингент потребителей и расположен на городской магистрали в центре города.

Ассортиментный минимум:

Холодные напитки – 6 – 8 наименований;

Молчно-кислые продукты – 5 – 6 наименований;

Булочные изделий – 10 наименований;

Горячие блюда – 4 – 6 наименований;

Холодные закуски – 4 наименования;

Сладкие блюда – 5 – 6 наименований.

 

В кафе работают повара IV, V разрядов. Предприятие работает с 7⁰⁰ до 22⁰⁰ ч. Столовая оснащено современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, немеханическим: электроплитами, электросковородами, фритюрницы и т.д.

Размещение помещений.

Планировка столовая «Купец» исключает встречные потоки сырья и полуфабрикатов с готовыми изделиями пищевыми продуктами и отходами, чистой и использованной посуды. Помимо торгового зала и бара столовая «Купец» имеет банкетный зал, рассчитанный на 50 мест. В банкетном зале имеется комната отдыха с уютной обстановкой, где при необходимости клиенты могут не только отдохнуть, но и решить деловые вопросы. Он расположен рядом с кабинетами администрации (кабинет бухгалтерии, кабинет директора). Заготовочные цеха расположены ближе к складским помещениям. Сначала располагается овощной цех, затем кондитерский, мясорыбный цех. Рядом с горячим цехом находится моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, холодный цех, кабинет зав. производством. С левой стороны в торговом зале находится бар.

Помещение в кафе делятся на пять групп:

1. торговая группа

2. складская группа

3. производственная группа

4. административно – бытовая группа

5. техническая группа

К торговой группе относятся:

§ зал

§ банкетный зал

§ бар

§ вестибюль

§ гардероб

Складской группе:

§ склад овощей

§ холодильные камеры

§ склад сухих продуктов

§ склад спецодежды

Производственным группам:

§  цех обработки яиц

§ мясо – рыбный цех

§ овощной цех

§ горячий цех

§ кондитерский цех

§ холодный цех

§ посудомоечная

§ моечная

Административно – бытовая группа:

§ кабинет зав. кафе

§ кабинет директора

§ бухгалтерия

§ туалеты

§ прачечная

 

Структура производства предприятия, размещение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса.

В столовая «Купец»  применяется цеховая структура производства, но так как предприятие малой мощности, то некоторые цеха объединены. Например, холодный цех с горячим, мясной с рыбным. Столовая «Купец»  относится к предприятиям с полным циклом производства.

Производственные помещения располагаются по ходу технологического процесса. Все помещения очень просторные и светлые. Цеха оснащены, новым, эргономичным оборудованием.

Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.

Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную,  деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.

В холодном цехе:

Для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд. Приготовления бутербродов - производится на универсальных рабочих местах последовательно в соответствии с производственной программой.

Для приготовления салатов и винегретов используют ванны для промывки свежих овощей. Нарезают сырье и вареные овощи на разных разделочных досках с разной маркировкой «ОС» или «ОВ», применяются ножи поварской тройки.

Для приготовления закусок из гастрономических продуктов, для нарезки продуктов используются гастрономические ножи, для контроля выхода массы порции используют электронные цифровые весы.

При приготовлении бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления.

Горячий цех:

В горячем цехе рабочие места организуются по виду тепловой обработки: рабочие места для жарения и пассерования продуктов, п\ф; рабочие места для варки, тушения, припускания продуктов; рабочие места для приготовления гарниров и каш.

Для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков устанавливают оборудование: кухонные плиты, жарочный шкаф и.т.д.

Мясной цех

Предусматривает обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать разделенные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме разделенного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Моечная кухонной посуды

Предназначена для мытья кухонной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.

Моечная столовой посуды

Предназначена для мытья столовой посуды после использования.