Особенности разделки некоторых видов рыб, поступающих в предприятия общественного питания.

Налим, угорь. Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее "чулком". Затем разрезают брюшко и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники.

Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают "чулком".

Бельдюга. Тело рыбы круглое, сужается к хвосту и покрыто редкими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая "чулком", как у налима.

Миноги. Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.

Навага. Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.

Треска, пикша. Тресковые обычно поступают без головы и внутренностей. В этом случае их обработка заключается в удалении черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промывании.

Хек (серебристый и тихоокеанский). У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры (массой до 250 г) разделывают целиком тушкой и используют для жарки. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски. Кожа у хека грубая и ее лучше снимать.

Камбала. Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, а с другой — светлой. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка удаляют косым срезом. Через образовавшееся отверстие потрошат, затем срезают плавники и промывают. С темной стороны тушки снимают кожу. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную — разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.

Рыба-сабля. Она имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Поступает рыба потрошеной. У нее зачищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. Обработанную тушку нарезают на порционные куски под прямым углом.

Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимают из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

· Задание для закрепления

Дописать в таблице выпущенные основные моменты по теме Особенности разделки некоторых видов рыб, поступающих в предприятия общественного питания.

 Запомнить выполненный в таблице материал.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Рыба отварная

Нарезают порционные куски под углом 90 градусов