Ознакомление с действующими сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий

       Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий — основные технологические нормативные документы, которыми руковод­ствуются предприятия общественного питания, выпуская готовую продукцию. Сборники включают единые требования к сырью и готовой продукции, нормативные материалы, позво­ляющие определить расход сырья при изготовлении блюд и из­делий, выход полуфабрикатов и готовых блюд, а также реко­мендации по взаимозаменяемости продуктов, рецептурную часть, технологические указания по приготовлению блюд.

       Сборник рецептур (1996 г.) состоит из 16 разделов, вклю­чающих 735 рецептур блюд и кулинарных изделий. Норма­тивная часть Сборника включает приложения - 28таблиц. Во введении к Сборнику в целом и к его разделам даны необходимые ука­зания по работе с ним, правильному использованию данных таблиц и рецептур, рекомендации по рациональной технологии производства кулинарной продукции. Большое значение имеют также все примечания и сноски к таблицам и рецептурам.

Рецептура (кулинарной продукции) — нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции

       Рецептуры приведены в трех вариантах: первый вариант (I колонка) — для предприятий высших наценочных категорий, второй вариант (II колонка) — для предприятий II наценочной категории и третий вариант (III колонка) — для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных компонентов блюда и блюда в це­лом.

 В рецептурах отсутствуют соль; специи и зелень на оформ­ление блюд. Количество их указано во введениях к разделам или подразделам. В самой рецептуре количество вводимых спе­ций указывается лишь в тех случаях, когда оно отличается от общепринятого.

  Нормы вложения продуктов в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций и способов про­мышленной разделки, которые оговорены во введении к Сбор­нику. При использовании сырья других кондиций или способов промышленной разделки норма вложения изменяется в соот­ветствии с данными соответствующих виду сырья таблиц приложений.

В рецептуры Сборника включены также полуфабрикаты, вы­рабатываемые промышленностью и используемые на предприя­тиях общественного питания (пельмени мясные и рыбные, ва­реники быстрозамороженные, суповые полуфабрикаты и др.), а также полуфабрикаты из мяса и птицы, вырабатываемые по единой с промышленностью технологической документации. Эти изделия отмечены звездочкой. Какое-либо изменение их ре­цептур не допускается.

    С учетом направления на централизацию производства про­дукции общественного питания рецептуры ряда блюд (салатов, винегретов, студней, супов, гарниров, сладких блюд и напит­ков), не требующих индивидуального приготовления и оформ­ления, рассчитаны на 1 кг выхода. Во введении к соответствую­щим разделам Сборника рекомендованы нормы отпуска этих блюд, например для салатов— 100—150 г на порцию. С учетом спроса и конкретных условий работы предприятия выход блюд, гарниров и изделий может быть уменьшен или увеличен. Рецептуры супов рассчитаны на выход 1 кг при массе пор­ций 500, 400, 300 и 250 г. Помимо продуктов, входящих в суп, в рецептурах указано количество жидкости (бульона или воды) для его приготовления. Бульоны варят из пищевых костей и мясных продуктов, из птицы, костей и субпродуктов птицы, из рыбы и ее пищевых отходов. Нормы закладки мясных продуктов, птицы, рыбы, с которыми можно готовить супы, приведены в табл. 5 сбор­ника рецептур. Там же указаны нормы закладки сметаны, рассчитанные на порцию супа 500 г. При уменьшении порции супа закладку продуктов (мяса, рыбы, птицы) можно оставить прежней или соответственно уменьшить.

     В рецептурах блюд из круп приведено количество крупы и жидкости на определенный выход блюда (биточков, запека­нок, пудингов и др.) или указано количество готовой каши той или иной консистенции (рассыпчатой, вязкой, жидкой). Для оп­ределения расхода крупы в этом случае пользуются табл. 4 сборника рецептур.

Закладка яиц в рецептурах указана в штуках (масса нетто 40 г).

  В разделе «Мучные изделия» рецептуры теста рассчитаны на 1 кг, мучных кулинарных изделий (пирожков, пончиков, ку­лебяк и др.) — на 10 кг готовой продукции для весовых или на 100 шт. для штучных изделий. В рецептурах мучных кули­нарных изделий указана мука пшеничная с базисной влажно­стью 14,5%.

     При отпуске блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов отклонение массы их от установленной Сборником нормы не должно превышать ±3%, если технической документацией на них (ОСТ, СТО, ТУ и др.) не определено другое отклонение массы.

ТЕМА 2.