Другие виды сырья хлебопекарного производства

Вода. Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста 40–70 л на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды – мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей – производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.

Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5–6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70° С.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232-98.

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям СанПиН 2.3.4 1078–01 (при централизованном водоснабжении) и СанПиН 2.1.4. 544–96 (при нецентрализованном водоснабжении).

В соответствии с законом РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благлполучии населения» за качеством питьевой воды осуществляется производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляют центры Госсанэпиднадзора РФ на соответствующих территориях. Ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляют санитарно-эпидемиологические учреждения, организации и подразделения федеральных органов исполнительной власти, уполномоченные на осуществление данной функции.

Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мл воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50. В воде регламентируются предельно допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов (мышьяк, свинец и др

В состав воды входят химические вещества (железо, кальций, магний, марганец, медь, цинк, сульфаты, полифосфаты, хлориды, карбонаты), влияющие на ее свойства.. Существенное значение для ряда технологических операций при производстве пищевых продуктов имеет жесткость воды.

Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния. Единицей жесткости является моль на кубический метр (моль/м3). Величине жесткости воды 1 моль/м3 соответствует  массовая концентрация эквивалентов ионов кальция 20,04 г/м³  и ионов магния 12,153 г/м^3.     Числовое значение жесткости, вы­раженное в моль/м3, равно числовому значению жесткости, выраженному в мг-экв/л.  

 Различают следующие виды жесткости: общая, карбонатная, некарбонатная, устранимая и неустранимая.

Общая жесткость выражается суммой молярных концентраций эквивалентов ионов кальция  (1/2 Са ²⁺) и магния (1/2 Mg²⁺) в воде.

Величина общей жесткости питьевой воды не должна превышать 7 моль/м³.                              

Карбонатная жесткость воды определяется суммой молярных концентраций эквивалентов карбонатных (COз) и гидрокарбонатных (НСОз-) ионов в воде.                          

Некарбонатная жесткость воды представляет собой разность между общей и карбонатной жесткостью и связана с наличием в воде сульфатов и хлоридов.

Устранимая жесткость обусловлена наличием в воде карбонатных и гидрокарбонатных ионов солей кальция и магния, которые при длительном кипячении образуют осадок. Данный вид жесткости воды определяется экспериментальным путем.

Неустранимая жесткость воды представляет собой разность между общей и устранимой жесткостью, ее величина зависит от содержания солей, не выделяющихся после кипячения

Окисляемость воды характеризует загрязненность ее органическими веществами. Окисляемость выражают в миллиграммах кислорода, израсходованного на окисление примесей, содержащихся в 1 дм³ воды. Окисляемость питьевой воды не должна превышать 3 мг О2/ дм³

Суммарным показателем качества питьевой воды является со­держание сухого остатка нелетучих неорганических и органичес­ких веществ, не превышающее 1000 мг/дм³. При подготовке питьевой воды, удовлетворяющей соответст­вующим гигиеническим требованиям, проводят ее очистку которая включает: осветление фильтрованием, удаление коллоидных примесей коагуляцией, умягчение воды, обеззара­живание путем хлорирования или озонирования.

Некоторые пищевые технологии предъявляют особые требования к величине жесткости воды. Так, при производстве солода не желательно пользовать воду с высокой карбонатной жесткостью. При производстве пива общая жесткость не должна превышать 4-5 моль/м3, а для производства светлых сортов пива – не более 3 моль/м3.

Существуют различные способы умягчения воды. Для этого в воду добавляют реагенты (известь и карбонат натрия), которые переводят соли жесткости в нерастворимые соединения, а образовавшийся осадок затем отделяют фильтрованием.

Умягчение воды с помощью ионообмена состоит в том, что воду пропускают через ионообменные фильтры. В катионитовом фильтре происходит замещение ионов кальция и магния на ионы водорода или натрия. Анионитовые фильтры применяют для очистки воды от кислотных радикалов. Ионообменные фильтры применяют для обработки воды с невысокой жесткостью. Этот эффективный метод очистки дает возможность полу­чить очень мягкую воду.

Применение в хлебопекарном производстве жесткой воды улучшает реологические свойства клейковины и теста из слабой муки.

Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляются согласно ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.

Соль пищевая поваренная Соль поваренная пищевая представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры ее растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевую поваренную соль подразделяют: по способу производства - выварочная, каменная, садочная и самосадочная; по способу обработки - соль с добавками и без добавок; по качеству - экстра, высший, первый и второй сорта; по гранулометрическому составу –размером частиц в зависимости от помолов № 0, №1, №2 и №3. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Согласно ГОСТ Р 51574-2000 качество поваренной пищевой соли должно удовлетворять требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели качества различных сортов пищевой поваренной соли

 

Наименование показателей	Нормы для сортов
	Экстра	Высший		Первый	Второй
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее	99,70	98,4		97,7	97,0
Массовая доля кальций-иона,% не более	0,02	0,35		0,50	0,65
Массовая доля магний-иона,% не более	0,01	0,05		0,1	0,25
Массовая доля сульфат-иона,% не более	0,16	0,8		1,2	1,50
Массовая доля калий-иона,% не более	0,02	0,1		0,1	0,20
Массовая доля оксида железа (111),% не более	0,005	0,005		0,01	0,01
Массовая доля сульфата натрия,% не более	0,20	Не нормируется
Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более	0,03	0,16	0,45		0,85
Массовая доля влаги, % не более:  выварочной соли каменной соли самосадочной и садочной соли	0,1 - -	0,70 0,25 3,20	0,70 0,25 4,00		- 0,25 5,00
РН раствора	6,5-8,0	Не нормируется

 

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2. 1078-01).

Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль), йода и фтора (йодированно-фторированная соль).

К зерновым продуктам, применяемым в хлебопечении, можно отнести: зерно и семена зерновых, крупяных и бобовых культур, а также продукты их переработки. Наиболее широко используются в качестве зерновых продуктов зерно пшеницы (ГОСТ 9353-85), измельченные зерна пшеницы (крупка пшеничная дробленая – ГОСТ 18271-72), отруби пшеничные (ГОСТ 7169-66) и ржаные (ГОСТ 7170-66), отруби пшеничные диетические (ТУ 9295-002-00932169-96), отруби соевые пищевые «Совитал», сырая (ТУ 18 РСФСР 912-85) и сухая пшеничная клейковина, пшеничные зародышевые хлопья (ТУ 9295-001-00932169-96), мука зародышей пшеницы «Витазар» (ТУ 9295-014-18062042-96).

Отруби получают в качестве побочного продукта при сортовых и обойных помолах пшеницы и ржи. Отруби пшеничные диетические получают только при сортовых помолах. В состав отрубей входят (%): белки – 15,1, жиры –3,8, крахмал и декстрины – 23,5, целлюлоза – 10,0, зола –4,9; минеральные вещества (мг): натрий – 8, калий – 1260, кальций –150, магний –448, фосфор – 950, железо –14,0; витамины (мг): тиамин (В1) – 0,75, рибофлавин (В2) – 0,26 и ниацин (РР) –10,5.

Отруби не должны иметь затхлого, плесневелого и других посторонних запахов, а также посторонних привкусов, в том числе кислого и горького. При разжевывании отрубей не должно ощущаться хруста. Не допускается зараженность отрубей вредителями хлебных запасов. Зольность отрубей должна быть не менее 5 %, содержание металломагнитной примеси не более 3,0 мг на 1 кг отрубей. Массовая доля тяжелых металлов для отрубей в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078- 01должна быть (мг/кг) не более: свинец – 1,0; мышьяк - 0,2; ртуть- 0,03; медь – 20,0; цинк 130,0. Содержание микотоксинов (мг/кг) должно быть не более: афлатоксин В1 0,005; зеараленон – 1,0; дезоксиниваленол – 1,0. В пшеничных отрубях массовая доля влаги должна составлять не более 15%, в пшеничных диетических – не более 7%. Вследствие достаточно высокой влажности отруби пшеничные имеют ограниченные сроки хранения и реализации. Срок хранения пшеничных диетических отрубей – 2 месяца со дня выработки. Отруби используют для производства специальных видов хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности.

При производстве хлебобулочных изделий используют молоко натуральное коровье – сырье (ГОСТ Р 52054-03) и молочные продукты, в том числе молоко питьевое, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье обезжиренное сухое, творог, молочную сыворотку, сметану, консервы молочные, пищевые казециты, сухой молочный пищевой белок, сухую белковую смесь и др.

Молоко питьевое (ГОСТ Р 52090-03) в хлебопечении применяют следующих видов: обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое, жирное и высокожирное. По физико-химическим показателям питьевое коровье молоко должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 5.

 

Таблица 5

Физико-химические показатели питьевого молока

 

Вид молока	Показатели нормы
	Массовая доля белка, %, не менее	Плотность кг/м3 ,  не менее	Кислотность °Т, не более	Температура при выпуске с предприятия °С, не выше
Обезжиренное	2,8	1030	21	4±2*
нежирное	2,8	1029	21	4±2*
маложирное	2,8	1028	21	4±2*
классическое	2,6	1027	21	4±2*
жирное	2,6	1024	20	4±2*
высокожирное	2,6	1024	20	4±2*

*Для стерилизованного и УВТ-обработанного стерилизованного–от 2 до 25

Питьевое коровье молоко доставляют во флягах или цистернах. Хранят при температуре от 0 до +6 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его производства.

Молоко цельное сухое поступает следующих ви­дов: молоко цельное сухое с массовой долей жира 20 и 25% (ГОСТ 4495-87), молоко сухое обезжиренное с 1,5% жира (ГОСТ 10970-87).

Творог. Творог (ГОСТ Р 52096-03) вырабатывается из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока или из их смесей. В зависимости от массовой доли жира в исходном сырье творог вырабатывается следующих видов: обезжиренный, нежирный, классический и жирный. По физико-химическим показателям творог отдельных видов должен соответствовать требованиям и нормам, представленным в таблице 6.

Таблица 6