Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах. Они являются полуфабрикатом хлебопекарного производства. Рациональная схема приготовления жидких дрожжей была впервые предложена профессором А.И. Островским. Состоит из двух стадий:
1 стадия: готовится водномучная заварка. Охлаждается до температуры 48-54 °C и заквашивается термофильными молочнокислыми бактериями. Сбраживание заварки производится в течение 6-8 ч.
2 стадия: сброженный и охлажденный до 28-30 °C полуфабрикат с высоким содержанием молочной кислоты используется в качестве питательной среды для размножения дрожжей.
Готовые жидкие дрожжи имеют влажность 86-88%, титруемую кислотность от 10 до 12 град, и подъемную силу (по шарику) от 15 до 25 мин. Микрофлора жидких дрожжей представлена в основном термофильными бактериями Дельбрюкка. Молочная кислота жидких дрожжей улучшает реологические свойства теста, вкус и аромат хлеба.
Важно, чтобы схема приготовления жидких дрожжей обеспечивала высокую бродильную активность и повышенное содержание дрожжевых клеток. Только в этом случае жидкие дрожжи могут использоваться в интенсифицированных схемах тестоведения. Улучшение качества жидких дрожжей можно достичь путем регулирования состава питательной среды и условий их производства. Содержание питательных веществ в мучной заварке зависит от сорта муки, соотношения муки и воды, температуры используемой на заваривание воды, длительности заквашивания, количества накопленной кислоты. Для приготовления заквашенных заварок целесообразно использовать муку ржаную, пшеничную 2 сорта и обойную, богатые витаминами и гидролитическими ферментами. Заквашивание заварок из этих видов муки происходит интенсивнее, накапливается больше молочной кислоты.
Для обогащения заварок сахарами и азотсодержащими веществами в промышленности применяют солод ржаной неферментированный или ячменный пивоваренный, обладающий, широким набором активных ферментов - амилаз, протеаз, пептидаз и др. Применяется также ферментный препарат Амилоризин П10х, препарат Амилосубтилин Г10х с аналогичным комплексом ферментов, а также комплексные ферментные препараты, содержащие в оптимальных соотношениях амилолитические ферментные препараты грибного и бактериального происхождения.
Для улучшения азотного состава жидких дрожжей на хлебозаводах применяют сульфат аммония (0,05% к массе муки), соевую обезжиренную муку (взамен части пшеничной муки). Опыт работы промышленности показал эффективность применения молочной сыворотки для улучшения качества жидких дрожжей. Молочная сыворотка содержит незаменимые аминокислоты, витамины группы В, минеральные соли, микроэлементы и другие биологически активные компоненты. Ee введение в жидкие дрожжи при разбавлении заквашенных заварок повышает степень размножения дрожжей, улучшает их подъемную силу и бродильную активность.
На ряде предприятий южных районов страны в жаркий период года практикуется дозирование в жидкие дрожжи части поваренной соли (0,2%
к массе муки в тесте). При использовании обычных штаммов дрожжей добавление соли в жидкие дрожжи замедляет процесс брожения. Нужны специальные адаптированные к соли штаммы. Добавление соли в жидкие дрожжи рекомендуется только при приготовлении теста на жидких опарах.
ГосНИИХП разработана новая оптимизированная схема приготовления жидких дрожжей (рисунок 3). Основными особенностями этой схемы являются:
- использование осахаренной ферментными препаратами заварки из пшеничной муки первого сорта;
- заквашивание заварки специально подобранными термофильными молочнокислыми бактериями с высокой скоростью кислотонакопления и повышенным синтезом ароматических соединений;
- изменение ритма отбора и подкормки дрожжей;
- периодическое использование гомогенизатора или аэратора для насыщения жидких дрожжей кислородом.
Жидкие заквасочные дрожжи, приготовленные по указанной схеме, могут полностью заменить прессованные или сушеные дрожжи при выработке как формовых, как и подовых сортов хлеба из пшеничной муки первого и высшего сортов.
Рисунок 3 - Аппаратурно-технологическая схема приготовления жидких дрожжей по оптимизированной технологии
1 – бачок водомерный Ш2-ХДМ; 2 – дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА;
3 – заварочная машина Х32М-300 (Х32М-600); 4 – чаны марки РЗ-ХЧД-1400 (РЗ-ХЧД-2500); 5 – МВ-30 (МВ-60; гомогенизатор конструкции ВНИИХП);
6 – насосные установки ШНК-18,5.
