Теоретические подходы к сравнительной характеристике кисломолочной продукции

Содержание

Введение. 3

1. Теоретические подходы к сравнительной характеристике кисломолочной продукции. 6

1.1. Особенности химического состава и пищевой ценности кисломолочных продуктов. 6

1.2. Характеристика традиционного ассортимента кисломолочной продукции и пути его совершенствования (использование наполнителей, обогатителей, стабилизаторов, антиокислителей и т.д.) 14

1.3. Факторы, формирующие качество кисломолочных товаров. 22

1.4. Упаковка и хранение кисломолочных товаров. 26

2. Практическая часть. 33

2.1. Анализ структуры ассортимента сметаны, реализуемой в магазине «Калита» 33

2.2. Особенности формирования рынка сметаны в данном регионе. 36

2.3. Анализ показателей качества сметаны, поступающих для реализации в торговом предприятии. 39

2.4. Анализ условий и сроков хранения сметаны.. 46

2.5. Пути совершенствования контроля качества кисломолочных товаров 48

Заключение. 52

Список литературы.. 53

Приложения. 56

 

Введение

 

Кисломолочные продукты - это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы:

- кисломолочные напитки;

- сметана;

- творог и творожные изделия.

Эти продукты играют особую роль в питании, так как кроме высокой пищевой ценности имеют большое лечебно-профилактическое значение.

Все кисломолочные продукты обладают весьма важными лечебно-диетическими свойствами, делающими их весьма полезными как для детей, так и для взрослых, больных и здоровых людей.

Прежде всего, этим свойством является их высокая и быстрая усвояемость и переваримость. Дело в том, что молочнокислые бактерии выделяют протеолитические (расщепляющие белок) ферменты.

Белок молока под влиянием ферментов этих бактерий меняет свою структуру и становится нежным и рыхлым, что улучшает его усвоение. Иногда, наряду с молочнокислыми бактериями, в сквашивании молока участвуют и дрожжи. В этом случае часть лактозы сбраживается до образования спирта.

Молочнокислая микрофлора и образуемая ею при сбраживании лактозы молочная кислота, попадая в кишечник человека, подавляют жизнедеятельность гнилостных бактерий. Такие бактерии обязательно присутствуют в кишечнике, нанося большой вред человеческому организму. Они разлагают остатки пищи с образованием сильных органических ядов: индола, скатола, меркаптана, фенола и др. Эти яды вызывают самоотравление и преждевременное старение человеческого организма.

Молочнокислые бактерии активно перерабатывают лактозу - основной углевод молока, с образованием молочной кислоты, способной уничтожать болезнетворные и гнилостные микробы. Они же вырабатывают и другие противомикробные вещества, которые вместе с молочной кислотой не только обеззараживают готовый продукт, но и губительно действуют на многие болезнетворные микроорганизмы в кишечнике ребенка, способствуют развитию его нормальной микрофлоры. Вот почему кисломолочные продукты полезны детям при различных желудочно-кишечных заболеваниях. Они возбуждают аппетит, стимулируя выделение пищеварительных соков, улучшают двигательную активность кишечника.

Таким образом, выбранная тема курсовой работы: «Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств кисломолочных товаров», очень актуальна в современном мире.

Например, большой популярностью у населения пользуется кисломолочный продукт - сметана. И не случайно. Соли кальция, углекислота и молочная кислота усиливают отделение мочи, способствуют выведению различных шлаков.

Диетическими и лечебными свойствами обладают все кисломолочные продукты - это объясняется благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков).

Цель курсовой работы - ознакомиться с ассортиментом кисломолочных продуктов реализуемых в нашем городе, приобрести навыки работы с лабораторным оборудованием, нормативно-техническими документами, учебной и специальной литературой по изучаемой теме.

Поставленная цель может быть реализована с помощью следующих задач:

- рассмотреть особенности химического состава и пищевой ценности кисломолочных товаров;

- изучить характеристику традиционного ассортимента кисломолочных товаров и пути его совершенствования;

- исследовать факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов;

- рассмотреть упаковку и хранение кисломолочных продуктов;

- проанализировать структуру ассортимента кисломолочных товаров (на примере конкретного предприятия);

- изучить особенности формирования рынка сметаны в данном регионе;

- проанализировать показатели качества кисломолочных товаров поступающих для реализации в торговом предприятии;

- проанализировать условия и сроки хранения кисломолочных товаров;

При написании данной курсовой работы были использованы метод анализ, сравнения.

 

 

 

Теоретические подходы к сравнительной характеристике кисломолочной продукции