Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению супов-пюре.

Цель работ: приобрести практический опыторганизации рабочего места для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

Задача:

2. Организация рабочего места повара с учетом безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки супов-пюре, отваров с целью сокращения времени на операции.

4. Развитие представлений о многообразии оборудования и инвентаря для выполнения определенных операций в горячем цехе.

Общие требования к выполнению практических занятий

Результат выполнения практических занятий – овладение профессиональными компетенциями:

ПК 2.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. Материалы и оборудование: бланк для практической работы, линейка, карандаш, ручка техническое оснащение (презентация): Оборудование (презентация): ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы. (презентация):Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью, сковорода, противни; ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные. Методическое обеспечение: Организация рабочего места повара по приготовлению супов-пюре блюда «Суп пюре-овощной» Пояснение: Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. · Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф. · Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты. · Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями · Обработать овощи. · Капусту нарезать шашками, картофель дольками, морковь, лук, и корень петрушки дольками. · Стручки фасоли нарезать квадратиками или консервированный зеленый горошек отделить от рассола. · На сковороде растопить жир, положить нарезанный лук, пассеровать 5 мин, затем морковь, пассеровать 15 – 20 мин, добавить корень петрушки и пассеровать еще 5 мин. Операция № 3 Подготовка жидкой основы.В котел налить готовый бульон и довести до кипения Операция № 4 Приготовление блюда «Суп-пюре овощной» · В кипящий бульон закладывают капусту · Доводят до кипения · Закладывают пассерованные овощи, · Вводят картофель, варят 10 - 15 мин · Добавить консервированный зеленый горошек, специи, соль. · Протирают · Доводят до кипения · Готовому супу дать настояться в течении 10 – 15 минут Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд наливают суп, посыпают зеленью Порядок выполнения практического задания: 10. Изучение материала по теме 11. Составление схемы размещения оборудования в горячем цехе. 12. Оформление практической работы Требования к выполнению практического задания: 7. Грамотность описаний 8. Разборчивость текста 9. Аккуратность Оценка практического задания производится по пятибалльной системе. · оценка «5» ставится в случае выполнения всех требований к практической работе; · оценка «4» ставится в случае выполнения всех требований к практической работе с небольшими недочетами; · оценка «3» ставится в случае выполнения 50% требований к практической работе; · оценка «2» ставится в случае выполнения менее 50 % требований к практической работе

Практическое занятие №5