Способ интенсификации хлебозавода и уточнённый расчёт производительности.

В данном разделе необходимо выполнить описание способа применяемого для интенсификации линии по производству изделия указанного в задании. Провести расчёт по уточнению производительности линии, т. е. указать как данный способ интенсификации повлиял на производительность хлебозавода.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ И ЗАЩИТЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа выполняется на листах формата А₄ рукописным, машинописным способом или с помощью компьютера. Допускается представлять курсовую работу в ученических тетрадях.

Оформление курсовой работы должно соответствовать СТП 15-06-2004, требования которого изложены в руководстве [10].

Студенты дневного отделения выполняют курсовую работу в течение 8-го семестра, на консультациях представляют руководителю отдельные разделы. По окончании работы получают у руководителя допуск к защите.

Студенты заочного отделения выполняют курсовую работу в 10-м семестре. В течение семестра присылают руководителю на проверку, затем, если необходимо, вносят исправления, дорабатывают согласно сделанным замечаниям и в период экзаменационной сессии также получают у руководителя доступ к защите.

Сдача зачета по курсовой работе проводится в форме защиты перед комиссией, назначаемой заведующей кафедрой. Результаты защиты оценивают дифференцированными оценками.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9-е изд.: перераб. и доп./Под общ. ред. Л.И. Пучковой – СПб: Профессия, 2003. – 416с.

2. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. – 4-е изд. перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 376с.

3. Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 246с.

4. Михилев А.А. Справочник по хлебопекарному производству. Т.1. – Оборудование и тепловое хозяйство. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 368с.

5. Периодические издания. Журналы: «Хлебопек», «Хлебопечение России», «Хлебопродукты» с 2000г.

6. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. – М.: Колос, 1993. – 224с.

7. Пучкова Л.И., Раландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. – СПб: ГИОРД, 2005. – 559с.

8. Ройтер И.И. Справочник по хлебопекарному производству. Т.2. «Сырье и технология», – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 504с.

9. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – Прейскурант издат., 1989. – 495с.

10. Стандарт предприятия. Общие требования и правила оформления текстовых документов // Е.Н. Урбанчик, А.В. Иванов. – Могилев: УО МГУП, 2003. – 40с.

11. Хроменков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 496с.

Приложение А

Пример задания к курсовой работе

 

ЗАДАНИЕ

К курсовой работе

Студенту ________________________________________________

Тема курсовой работы «Интенсификация хлебозавода производительностью 40 т/сут.»

Исходные данные к курсовой работе: 1. Предусмотреть ассортимент: хлеб ржано-пшеничный Хлеб Белорусский новый, подовый; 2. Подобрать печь для хлебозавода, и произвести уточенный расчёт производительности, согласно следующему заданию: а) для хлеба ржано-пшеничного предусмотретьтупиковую печь; 3. Рассчитать производственные рецептуры для подобранного ассортимента исходя из непрерывного способа приготовления теста на жидких заквасках с завариванием части муки при производстве ржано-пшеничного хлеба. 4. Произвести подбор технологического оборудования. Задание выдал ______________ ______________ Задание принял ______________ ______________

 

Приложение Б

Таблица Б.1 - Основные показатели качества изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

Наименование изделия	СТБ	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость, %, не менее
1. Хлеб Белорусский новый, подовый	639-95	49,0	9,5	55,0
2. Хлеб Белорусский, формовой	639-95	50,0	9,5	56,0
3. Хлеб весенний борисовский, подовый	639-95	47,0	8,0	57,0
4. Хлеб Злакавы, формовой	639-95	49,0	9,0	50,0
5. Хлеб Прудковский, подовый	639-95	46,0	8,0	55,0
6. Хлеб Городской, формовой	639-95	49,0	8,0	56,0
7. Хлеб Краевы, подовый	639-95	48,0	8,0	48,0
8. Хлеб Могилевский новый, подовый	639-95	46,0	6,0	57,0
9. Хлеб Свислочский, формовой	639-95	51,0	9,0	48,0
10. Хлеб Припятский, подовый	639-95	48,0	9,0	55,0
11. Хлеб Старосельский, подовый	639-95	47,0	8,0	48,0
12. Хлеб Брестский новый, формовой	639-95	49,0	9,0	56,0
13. Хлеб Брестский новый, подовый	639-95	46,0	8,0	55,0
14. Хлеб Припятский, формовой	639-95	50,0	9,0	55,0
15. Хлеб Свислочский, подовый	639-95	49,0	8,0	47,0
16. Хлеб Могилевский новый, формовой	639-95	48,0	7,0	58,0
17. Хлеб Краевы, формовой	639-95	49,0	9,0	50,0
18. Хлеб Городской, подовый	639-95	48,0	8,0	55,0
19. Хлеб Злакавы подовый	639-95	48,0	8,0	48,0
20. Хлеб весенний борисовский, формовой	639-95	49,0	8,5	58,0
21. Хлеб белорусский, подовый	639-95	49,0	9,0	56,0
22. Хлеб белорусский новый, формовой	639-95	50,0	10,0	55,0

Таблица Б.2 - Основные показатели качества изделий из пшеничной муки

 

Наименование изделия	СТБ	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость, %, не менее
1 Батон Новы в/с	1045-97	44,0	3,0	68,0
2 Батон Домашний новый 1с	1045-97	44,0	4,0	68,0
3 Батон Несвижский в/с	1045-97	42,0	3,0	68,0
4 Батон Крыничны 1с	1045-97	43,5	3,5	68,0
5 Хлеб Беловежский	639-95	46,5	4,0	65,0
6 Батон Новоборисовский 1с	1045-97	44,0	3,5	68,0
7 Батон Приозерный в/с	1045-97	39,0	3,0	68,0
8 Батон Солигорский 1с	1045-97	41,5	3,5	67,0
9 Батон Городской в/с	1045-97	42,0	3,0	68,0
10 Булка Осенняя	1045-97	41,0	3,5	67,0
11 Батон Нарезной 1с	1045-97	42,0	3,0	68,0
12 Батон Подмосковный в/с	1045-97	41,0	3,0	73,0
13 Батон Столичный в/с	1045-97	45,0	3,0	68,0
14 Батон Столовый в/с	1045-97	41,5	3,0	73,0
15 Батон Простой 1с	1045-97	43,0	3,0	65,0
16 Батон Студенческий 1с	1045-97	43,0	3,0	68,0
17 Батон Домашний в/с	1045-97	42,0	3,5	70,0
18 Булка Дорожная	1045-97	41,0	3,5	68,0
19 Булка Припятская	1045-97	41,0	3,0	70,0
20 Хлеб Раковский, форм., 1с.	639-95	47,0	4,0	68,0
21 Хлеб Раковский под. 1с.	639-95	46,0	4,0	65,0
22 Батон с изюмом в/с	1045-97	42,0	3,0	-

 

Приложение В

Таблица В.1- Унифицированные рецептуры на хлеб из смеси ржаной

и пшеничной муки, (в кг на 100 кг муки)

Наименование изделия	Ассортимент
Мука ржаная обдирная	Мука ржаная сеяная	Мука пшеничная 1с	Дрожжи прессован- ные	Соль пищевая	Сахар-песок	Патока
1. Хлеб Белорусский новый, подовый		-		0,5	2,0	-	-
2. Хлеб Белорусский, формовой		-		0,5	2,0	-	-
3. Хлеб Весенний борисовский, подовый		-		1,5	1,7	-	-
4. Хлеб Злакавы, формовой		-		0,5	1,8	-	-
5. Хлеб Прудковский, подовый	-			1,0	1,5	-	-
6. Хлеб Городской, формовой				0,7	1,8	0,5	-
7. Хлеб Краевы, подовый		-		0,5	1,8	2,0	-
8. Хлеб Могилевский новый, подовый		-		1,0	1,8	0,5	-
9. Хлеб Свислочский, формовой		-		0,8	1,5	0,5	-
10.Хлеб Припятский, подовый				0,6	1,8	-	-
11.Хлеб Старосельский, подовый		-		0,6	1,5	-	1,0
12.Хлеб Брестский новый, формовой	-			0,5	1,7	-	2,5
13.Хлеб Брестский новый, подовый	-			0,5	1,7	-	2,5
14.Хлеб Припятский, формовой				0,6	1,8	-	-
15.Хлеб Свислочский, подовый		-		0,8	1,5	0,5	-
16.Хлеб Могилевский новый, формовой		-		1,0	1,8	0,5	-
17.Хлеб Краевы, формовой		-		0,5	1,8	2,0	-
18.Хлеб Городской, подовый				0,7	1,8	0,5	-
19. Хлеб Злакавы подовый		-		0,5	1,8	-	-
20. Хлеб Весенний борисовский, формовой		-		1,5	1,7	-	-
21. Хлеб Белорусский, подовый		-		0,5	2,0	-	-
22. Хлеб Белорусский новый, формовой		-		0,5	2,0	-	-

Таблица В.2 -Унифицированные рецептуры на хлеб из пшеничной муки, (в кг на 100 кг муки)

 

Наименование изделия	Рецептура
Мука пшен.	Отруби пшен.	Дрожжи пресс.	Соль пище- вая	Сахар-песок	Марга рин	Масло подс.	Яйца курин.
1. Батон Новы в/с		-	2,0	1,5	1,5	1,5	-	-
2. Батон Домашний новый 1с		-	2,0	1,5	1,5	-	-	-
3. Батон Несвижский в/с		-	1,5	1,5	2,5	-	-	-
4. Батон Крыничны 1с		-	2,5	1,5	3,0	1,5	-	-
5. Хлеб Беловежский 1с		-	1,5	1,5	-	-	-	-
6. Батон Новоборисовский 1с		-	2,0	1,5	2,0	1,0	-	-
7.Батон Приозерный в/с		-	3,0	1,5	7,0	7,0	-	-
8. Батон Солигорский 1с		5,0	2,0	1,5	2,0	-	1,5	-
9. Батон Городской в/с		-	1,5	2,5	1,0	-	-	-
10.Булка Осенняя в/с		-	2,5	1,5	4,0	-	-	-
11.Батон Нарезной 1с		-	1,0	1,5	4,0	3,5	-	-
12.Батон Подмосковный в/с		-	1,5	1,5	4,0	3,0	-	-
13.Батон Столичный в/с		-	5,0	2,0	1,0	-	-	-
14.Батон Столовый в/с		-	2,0	2,0	2,0	8,0	-	-
15.Батон Простой 1с		-	1,0	1,5	-	-	-	-
16.Батон Студенческий 1с		-	1,0	1,5	2,0	4,5	-	-
17.Батон Домашний в/с		-	2,0	1,5	2,0	-	-	-
18.Булка Дорожная в/с		-	2,5	1,5	4,0	-	-	4,0
19.Булка Припятская в/с		-	2,0	1,5	4,0	-	1,5	-
20.Хлеб Раковский, формовой 1с.			1,7	1,5	-	-	-	-
21.Хлеб Раковский подовый 1с.		-	1,7	1,5	-	-	-	-
22.Батон с изюмом, в/с		-	2,0	1,5	4,0	2,0	Патока -3,0	Изюм-12,0

 

Приложение Г

Таблица Г.1 – Характеристики и технологические параметры производства изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

 

Наименование изделия	Форма изделия	Раз-меры изделия мм	Масса изделия, кг	Выход изделия, %	Продолжи-тельность расстойки, мин	Продолжи-тельность выпечки, мин
1. Хлеб Белорусский новый, подовый	округлая,овальная	210-290 110-190	0,82 0,9 1,25	143,0 143,2 144,2	40-60	45-65
2. Хлеб Белорусский, формовой	соотв. хлебной форме		0,8 0,9 1,25	145,6 145,8 146,8	40-60	50-75
3. Хлеб Весенний борисовский, подовый.	округлая,овальная	250-270 150-170	0,9	137,0	45-50	45-50
4. Хлеб Злакавы, формовой	соотв. хлебной форме		0,8 0,9	140,5 141,0	40-60	50-60
5. Хлеб Прудковский, подовый	округлая,овальная	190-260 90-160	0,7 0,8 0,9	133,0 133,5 134,0	45-55	45-55
6. Хлеб Городской, формовой	соотв. хлебной форме		0,7 0,8 0,9	143,2 143,7 144,2	40-60	45-60
7. Хлеб Краевы, подовый	округлая,овальная	240-270 140-170	0,8 0,9	140,5 141,0	40-60	50-55
8. Хлеб Могилевский новый, подовый	округлая,овальная	190-240 90-140	0,7 0,8 0,9	135,8 136,3 136,8	40-55	45-55
9. Хлеб Свислочский, формовой	соотв. хлебной форме		0,8 0,9	143,0 143,5	40-60	50-60
10.Хлеб Припятский, подовый	округлая,овальная	210-250 110-150	0,7 0,8	136,8 137,3	45-50	45-50
11.Хлеб Старосельский, подовый	округлая,овальная	240-260 140-170	0,8 0,9 1,0	137,0 137,5 138,0	45-50	45-50
12.Хлеб Брестский новый, формовой	соотв. хлебной форме		0,8	141,0	40-60	55-60
13.Хлеб Брестский новый, подовый	округлая,овальная	180-240 90-130	0,8 0,82	135,0 135,1	40-60	45-50
14.Хлеб Припятский, формовой	соотв. хлебной форме		0,7 0,8	142,5 143,0	40-60	50-60
15.Хлеб Свислочский, подовый	округлая,овальная	240-270 140-170	0,8 0,9	140,0 140,5	40-60	40-50
Продолжение таблицы Г.1
16. Хлеб Могилевский новый, формовой	соотв. хлебной форме		0,7 0,8 0,9	142,0 142,5 143,0	40-55	50-60
17. Хлеб Краевы, формовой	соотв. хлебной форме		0,7 0,8 0,9	140,5 141,0 141,5	40-60	45-60
18. Хлеб Городской, подовый	округлая,овальная	190-260 90-160	0,7 0,8 0,9	140,5 141,0 141,5	40-60	40-50
19. Хлеб Злакавы, подовый	округлая,овальная	190-260 90-160	0,8 0,9	138,0 138,5	40-60	50-55
20. Хлеб Весенний борисовский, формовой	соотв. хлебной форме		0,8 0,9	144,1 144,5	40-60	50-60
21. Хлеб Белорусский, подовый	округлая,овальная		0,8 0,9 1,25	142,0 142,3 143,2	40-60	50-60
22. Хлеб Белорусский новый, формовой	соотв. хлебной форме		0,8 0,9	145,0 145,2	40-60	50-60

Таблица Г.2 – Характеристики и технологические параметры производства изделий из пшеничной муки

 

Наименование изделия	Форма изделия	Раз-меры изделия мм	Масса изделия, кг	Выход изделия, %	Продолжи-тельность расстойки, мин	Продолжи-тельность выпечки, мин
1. Батон Новы в/с	овальная	180-230 80-100	0,2 0,3 0,4 0,5	130,0 130,5 131,0 131,5	35-60	18-28
2. Батон Домашний новый 1с	овальная	200-260 80-100	0,3 0,4 0,5	130,0 130,5 131,0	35-55	20-30
3. Батон Несвижский в/с	овальная	200-260 80-100	0,3 0,4 0,5	131,0 131,5 132,0	40-60	20-30
4. Батон Крыничны 1с	овальная	180-230 80-100	0,2 0,3 0,4 0,5	131,0 131,5 132,0 132,5	35-60	18-28
5. Хлеб Беловежский	соотв. хлебной форме		0,75 0,8	136,2 136,3	45-55	40-50
6. Батон Новоборисовский 1с	овальная	180-230 80-100	0,2 0,3 0,4 0,5	133,5 134,0 134,5 135,0	30-50	20-30

 

Продолжение таблицы Г.2
7. Батон Приозерный в/с	овальная	180-240 80-100	0,2 0,3 0,4 0,5	136,0 136,5 137,0 137,5	40-60	20-30
8. Батон Солигорский 1с	овальная	200-260 80-100	0,3 0,4 0,5	127,0 127,5 128,0	40-60	20-26
9. Батон Городской в/с	овальная	180-230 80-100	0,2 0,4	131,0 132,0	35-55	18-26
10. Булка Осенняя	овальная	150-250 60-90	0,1 0,2 0,3 0,4 0,5	132,0 132,5 133,0 133,5 134,0	35-55	15-30
11. Батон Нарезной 1с	овальная	200-260 80-100	0,4 0,5	136,5 137,0	45-50	24-30

 

Приложение Д

Варианты установки форм и укладки тестовых заготовок

На люльках или поду печи

На рисунке Д.1 и таблице Д.1 представлены некоторые формы для хлеба и их размеры.

а - форма хлебная прямоугольная	б - форма хлебная круглая

Рисунок Д.1 - Формы для хлеба

 

 

Таблица Д.1 – Размеры форм

 

Тип формы	Номер формы	D	D1	L	L1	B	B1	H	Объем формы, дм.куб	Масса формы, кг
Прямоугольная (овальная)		-	-						3,66	1,03
	-	-						2,82	0,89
	-	-						2,34	0,82
	-	-						2,02	0,75
	-	-						2,12	0,76
	-	-						2,08	0,73
	-	-						1,82	0,67
	-	-						1,52	0,62
	-	-						0,91	0,41
	-	-						0,59	0,33
12A	-	-						0,80	0,39
	-	-						0,54	0,30
Круглая				-	-	-	-		5,25	1,13
			-	-	-	-		3,98	0,95
			-	-	-	-		3,37	0,85
			-	-	-	-		2,12	0,63

Примечания:

• Все размеры в миллиметрах.

• По требованию потребителей (заказчиков) допускается изготавливать круглые формы размерами, не указанными в таблице, и прямоугольные формы №6 размером b =130 мм, №10 размером b1 =85 мм.

На рисунке Д.2 приведены варианты установки форм и укладки тестовых заготовок на люльках люлечно-подиковых печей.

Рисунок Д.2- Варианты установки форм и укладки тестовых заготовок на люльках люлечно-подиковых печей: а - при рамочных люльках, приспособленных для форм; б - при загрузке форм на подики размерами 1920х350мм; в - раскладка заготовок для хлеба массой 1кг; г - раскладка батонов массой 0,4-0,5кг; д - раскладка городских булок массой 0,2кг.

Варианты укладки тестовых заготовок на ленточном поду представлены на рисунке Д.3.

Чтобы найти наиболее выгодное расположение изделий на поду или подике, необходимо сделать ряд подсчетов.

Круглые заготовки выгоднее располагать в шахматном порядке, тогда их количество на поду увеличится, но это усложнит механизацию посадки. Зазоры между заготовками в любом месте должны быть не менее 40 мм.

Количество и размеры форм или листов следует увязать с размером пода. Число изделий на листах и на расстойных досках должно быть одинаковым.

 

А б в г

Д е

Рисунок Д.3 - Варианты укладки тестовых заготовок на ленточном поду

Приложение Ж

Таблица Ж.1 – Количество муки (кг) на 100 л геометрического

объема емкости

 

Вид, сорт муки	Полуфабрикат
Закваска	Опара	Тесто
Ржаная
	обойная		-
	обдирная		-
	сеяная		-
Пшеничная
	обойная	-
	II сорт	-
	I сорт	-
	высший сорт	-