Расчет выхода готовых изделий

Выход хлебобулочных изделий рассчитываетсяс учетом рецептуры, влажности сырья, влажности теста и технологических затрат на брожение, упек и усушку.

Как показала практика, влажность теста для ржано-пшеничного хлеба может быть на 1-2% больше влажности мякиша, установленной стандартом для данного сорта хлеба. Для хлеба из пшеничной сортовой муки массой более 0,5 кг допустимо превышение влажности теста над влажностью мякиша хлеба на 0,5-1%, а для мелкоштучных изделий следует ориентироваться на влажность теста, равную допустимой влажности мякиша хлеба.

Технологические потери, возникающие при производстве хлебобулочных изделий, в расчетах не учитываются. Величина технологических затрат выбирается на основании рекомендаций, приведенных в учебниках и справочной литературе [1,7,8,9].

 

Выход хлеба рассчитывают по формулам:

(5)

где В_т – выход теста, %;

З_бр – затраты на брожение, %;

З_уп – затраты на упек, %;

З_ус – затраты на усушку, %.

, (6)

где ∑G_с – сумма сырья по рецептуре, кг;

W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_Т – влажность теста, %.

 

Средневзвешенная влажность сырья в тесте:

 

, (7)

 

где М, G₁, G₂ – массы сырья по рецептуре, кг;

W_М, W₁, W₂ – соответственно влажность сырья, %.

 

Расчетные данные приводятся в таблице 5.

Таблица 5 – Расчетные данные выхода изделий

 

Наименование изделия	Влажность теста, %	Выход теста, кг	Технологические затраты, принятые в расчетах	Выход хлеба, %
Затраты на брожение, %	Затраты на упек, %	Затраты на усушку, %	Расчетный	Плановый
1. Хлеб «Ситный» заварной	48,0	171,5	4,0	12,0	4,0	139,1	139,0

 

Величина планового выхода на конкретный вид изделия принимается из ТНПА, а для некоторых видов изделий из приложения Г. Отклонение величины расчетного выхода не должно отличаться от плановой величины более чем на ±1-1,5%. Если расчетный выход отличается от планового на большую величину, следует повторить расчеты, приняв другие значения З_бр, З_уп, З_ус в допустимых пределах.

 

4.4 Расчет потребности сырья

Для проектирования на предприятии отделения хранения сырья и подготовки его к производству необходимо произвести расчеты суточной потребности в сырьевых материалах, а также с учетом норм хранения.

Количество необходимого сырья определяют исходя из суточной производительности предприятия по отдельным видам изделий с учетом унифицированных рецептур, расчетных данных по выходам и сроков хранения используемого сырья на предприятии. Для этого используют данные, полученные в предыдущих разделах, а также справочные материалы по срокам и способам хранения сырья.

В расчетно-пояснительной записке приводят общие формулы с расшифровкой обозначений и пример расчета для двух-трех видов сырья. Результаты всех расчетов представляют в таблицах 6 и 7.

Суточный расход сырья вычисляем по формуле:

, кг/сут, (8)

 

где Р_iсут – суточная производительность хлебозавода по i-му изделию, кг/сут;

– количество конкретного вида сырья по унифицированной рецептуре, кг;

– расчетный выход для i-го изделия, %.

Таблица 6 – Расчетные данные суточной потребности сырья

 

Вид сырья	Наименование изделия
Хлеб «Ситный» заварной
1. Мука ржаная обдирная	2307,7
2. Мука ржаная сеяная	13384,6
3. Мука пшеничная I сорт	6923,1
4. Мука пшеничная высший сорт	-
5. Дрожжи прессованные	115,4
и т.д.

 

 

Таблица 7 – Расчетные данные потребности сырья с учетом норм запаса

 

Наименование сырья	Потребность сырья в сутки, кг	Нормы запаса	Способ хранения
сутки	тонны
1. Мука ржаная обдирная	2307,7		16,15	в силосах, БХМ
2. Мука ржаная сеяная	13384,6		93,70	в силосах, БХМ
3. Мука пшеничная I сорт	6923,1		48,46	в силосах, БХМ
4. Мука пшеничная высший сорт	5793,6		40,50	в силосах, БХМ
5. Дрожжи прессованные	260,2		0,78	в ящиках в 5-6 рядов в холодильнике
и т.д.