Жұмыстың орындалу реті. Қажетті материалдар мен құрал-жабдықтар: су айналымы бар термостат, 100-750 см3 сыйымдылығымен өлшеуіш цилиндрлер

Қажетті материалдар мен құрал-жабдықтар: су айналымы бар термостат, 100-750 см³ сыйымдылығымен өлшеуіш цилиндрлер, 0- ден 100⁰С дейнгі температураның өлшеу диапазонындағы шыны термометр, 150-200см³ сыйымдылығымен колбалар, тамшылатқыш, 25-50см³ шыны бюретка, 1%-тік фенолфтелейннің спирттегі ерітіндісі, концентрленген тұзқышқылы, натрий гидроксиді, сары су, сүт қышқылды таяқшалардың таза культураларының іріткісі. Қышықлдық козейнді оның қышқылдық, сары суы немесе тұз қышықылын қосу арқылы тұнбаға түсіру жолымен жасалады.

Ол үшін майсыз сүтті су қабатты бар қауызға құяды және ақуыз шығымын арттыру мақсатында оны 74 2⁰C температура кезінде 15-20 минут ұстайды. Одан кейін оны 37 2⁰C температураға дейін мұздатады және ақуыздарды қышқыл сары сумен тұз қышқылы ерітіндісмен тұнбаға түсіреді.

Тұнбаға түскен кезеңді біртекті түйірлер алу үшін 5-10 минут араластырады, одан кейін оны жылумен өңдейді, ол түйірлерді сусыздандыруды жақсарту және оның бактериялық ұрықтануын төмендету мақсатында жүргізіледі.

Жылумен өңдеу сары су температурасын біртіндеп жоғарылату және түйірлеу температурасын 60⁰С дейін арттыру мен осы температурада 10 минут ұстайды. Онда температураны минутына 1⁰С жо5арылатады7 жылуменөңдеу процесінде түйірлерді үздіксіз араластырады. Дайын болған түйірлер қауыз түбіне тұнады, одан сары суын төгеді және жуады, онда козейнді ақуызды емес қоспалардан (сүтті қант, бос қышқылдар, тұздар мен азғана май) тазартады.

Жұмысты үш рет жүргізі ұсынылады: бірінші жуу -35-45⁰С температурасы бар жылу сумен: екіншісі -20-25⁰С температурасы бар сумен; үшінші 10⁰С температурасы бар мұздай сумен.

Нәтижелерді өңдеу

Жұмыс туралы есептің мазмұны:

· Жұмыстың мақсаты:

· Қолданылатын әдістердің қысқаша сипаттамасы:

· Тәжрибелік мәліметтер:

· Қорытынды:

 

Бақылау сұрақтар:

 

1. Неге козейнді табиғи түрде тағамдық мақсаттарда қолдануға болмайды?

2. Козейнді жылумен өңдеуді қандай мақсатта жүргізеді?

3. Ет және сүт өнеркәсібінде натрий козейнатын қандай мақсатта қолданылады?

4. Козейінді еріту үшін су мен натрий гидроксидінің қажетті мөлшерін қалай есептейді?

5. Натрий козейнатының ры қандай болу керек?

 

Зертханалық жұмыс №13

Сары су сусындарын алу

Жұмыстың мақсаты: сары су сусындарын жасау технорлогиясымен танысу.

13.1 Тапсырма

1. Сары су сусындарын жасау технорлогиясымен танысу.

2. Орындалған жұмыстар есебін жазу.

 

Теориялық бөлімі

Сүт өнеркәсібінің негізгі қалдығы сары су болып табылады, оны бүтін және майсыз сүтті ірімшікке, сүзбеге және техникалық казеинге қайта өңдеу кезінде алады. Сары судың химиялық құрамы 1-кестеде көрсетілген. Оның нақты шамадағы тежелу мәндері бастапқы шикізат құрамына және ақуызды бөлу әдісіне байланысты болады.

 

Кесте 1 – Сары судың химиялық құрамы.

Атаулары	Құрғақ заттар,%	Ақуыздар, %	Сүт қанты, %	Май, %	Күлділігі, %	Құнарлығы 1кг,ккал
Ірімшік сары суы	6,5	0,4	4,8	0,4	0,5
Сүзбе сары суы	6,0	0,5	4,0	0,3	0,7