Орындалған жұмысқа есеп беру

Тәжірибе нәтижелері кестеге енгізіледі

Зерттеу объекті	Органолептическалық көрсеткіштер	тығыздық
	дәм	түс	иіс	консистенция

 

Зерттеу объекті	Тазалық деңгейі	СОМО массалық үлесі	Құрғақ заттардың массалық үлесі

Бақылау сұрақтары

1. Өнімнің сапасының құрайтын сенсорлық мінездеме туралы?

2. Өнімнің компоненті мен сенсорлық қасиетіне сипаттама?

3. Дегустациялық анализдің әдістері?

4. Өнімнің сапасының органолептикалық қасиетінің номенклатурасы?

Зертханалық жұмыс №2

Сүттен жасалатын өнімдерінің құрамы мен қасиеттерін меңгеру

Жұмыстың мақсаты: құрғақ заттардың массалық үлесін анықтау, зерттелетін сүттің сорты мен тазалығын көрсету.

 

Тапсырма

1. құрғақ заттардың массалық үлесін анықтау, зерттелетін сүттің сорты мен тазалығын көрсету.

2. Орындалған жұмыстар туралы есеп жазу.

2.2 Теориялық бөлімі

Сынамаларды таңдау дайындау мен бекіту арқылы жүзеге асады, осы мақсаттар үшін мамандар нақты өнімдерге нақты нормативті құжаттарға сәйкес және сынамаларды дұрыс таңдауға жауап береді. Сынамаларды алған жерден басқа жердегі зертханаға апару қажеттілігі кезінде, оларды жалпы ыдысқа (ағаш қорап, пакет, банка) қораптайды, оны сынамалардың хаттама нөмірі келтірілген қағазбен бірге бекітеді немесе пломба қояды.

Технологиялық және экономикалық көз қарас бойынша сүттегі су мен құрғақ заттарға бөлуге болады, онда сүт майы мен құрғақ майсыз сүт қалдығы кездеседі.

Сүттің құрғақ қалдығы барлық химиялық құраушы бөліктерден (майлар, ақуыздар, сүт қанты, минералды заттар және басқалар) тұрады, бұл заттар сүттен ылғалды ажойған кезде түзіледі. Құрғақ қалдықтың сүт құрамына байланысты және 11-14% аралығында болады.

Құрғақ майсыз сүт қалдығының құрамы, құрғақ қалдық құрамына қарағанда, тұрақты шама және 8-9% құрайды. Құрғақ майсыз сүт қалдығын құрғақ қалдық шамасынан май құрамын есептеу арқылы анықтайды. Осы шама бойынша сүттің табиғи құрамын анықтауға болады, егер құрғақ майсыз сүт қалдығы 8%-тен төмен болса, онда сүтке су қосылғандығын дәлелдейді.

Сүтті сумен сұйылту. Сүтке су қосқан кезде құрғақ заттар құрамы төмендейді, сонымен қатар, құрғақ майсыз сүт қалдығы, май мен тығыздығы төмендеуі байқалады. Фальсификациялау дәрежесі мына формуламен анықталады, онда құрғақ майсыз сүт қалдығының мөлшері негіз болады:

Мұнда: В-қосылған су мөлшері (%);

ҚМСҚ – тұндырылған сынамадағы құрғақ майсыз сүт қалдығы (%);

ҚМСҚ₁ – зерттелетін сынамадағы құрғақ майсыз сүт қалдығы (%).

Сүттің тазалық тобын анықтау оның сапасын бағалау кезінде маңызды болады. Сүтке механикалық бөлшектермен бірге микроағзалар түседі. Сүтте механикалық қосындылар мөлшерінің көп болуы сүтті алу, сақтау мен тасымалдаудың санитарлық жағдайларың сақталғандығын көрсетеді. Сондықтан сүттің тазалығын жүйелі түрде бақылау керек.

Сүттің тазалығын анықтау үшін алюминий конусты стакан түріндегі прибор қолданылады, оның жіңішке бөлігіне торы бар қақпақ бұралады, онда мақта немесе фланелді дөңгелек орналасады. Сүтті мұқият араластырып, 250г сүтті приборға құяды. Мұздай сүт нашар фильтрленеді, сондықтан оны алдын ала 35-40°С температураға дейін қыздырады. Сүттің барлығы сүзілген соң, тордағы сүзгіні алып, қағаз парағына немесе пергаментке қояды.

Сүттің тазалық дәрежесін стандартты эталонмен бірге сүзгімен салыстырып, анықтайды және 3 топтың біреуіне сәйкес келуін көрсетеді. Сүт фильтратындағы механикалық қосындылардың мөлшеріне байланысты эталонға сәкес 3 топқа бөледі.

- 1-топ – сүзгіде механикалық қосындылар болмайды;

- 2-топ – сүзгіде жеке бөлшектер кездеседі;

- 3-топ – сүзгіде майда немесе ірі бөлшектер (талшықтар, сабын бөлшектері, құм) тұнбалары байқалады.

Үшінші топтағы сүт МЕСТ бойынша сортқа қабылданбайды. Сондықтан, осы әдіс бойынша сүттің санитарлы-гигиеналық жағдайын анықтайды.