Помадка апельсиновая или мандариновая.

Рецептура: 1 ½ ст. сахарной пудры, 1 ½ ст. апельсинового или мандаринового сока, цедра с ½ апельсина или 1 мандарина, 2 белка.

Технология приготовления: приготовлять, так жекак помаду лимонную, заменив лимоны апельсинами или мандаринами.

 

ГЛАЗУРИ.

Глазурь из сахарной пудры.

Рецептура: 1 ст. сахарной пудры, 3 ст. воды, ароматические вещества и пищевые красители по выбору.

Технология приготовления: Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через мелкое сито, высыпать в кастрюльку, влить теплую воду добавить ароматические вещества. Нагреть глазурь, помешивая лопаточкой, до 40ж. Если глазурь получилась слишком густая, добавить воды, а если жидкая, добавить сахарной пудры. Глазурь можно окрасить в любой цвет.

Шоколадная глазурь.

1. Рецептура: 4ст. л. сахара, 2 ст. л. молока, 2 ч. л. какао, 50г масла.

Технология приготовления: Все растопить, прокипятить. Для крема можно добавить желтки и взбитые белки.

2.Рецептура: 1 ст.л. какао, 1 ст.л. муки, ½ ст. сахара, 5 ст.л. молока, 50г масла, ванилин.

Технология приготовления: Смешать какао, муку, сахар, молоко, довести до кипения, постоянно помешивая. Когда остынет, добавить масло и ванилин.

3.Рецептура: 50г шоколада, 1 ст.л. какао, 1 ст. сахара, ½ ст. воды.

Технология приготовления: В посуде нагреть шоколад и добавить какао, сахар и воду. Поставить смесь на огонь и варить до сгущения. Глазурь считается готовой, если капля ее, налитая на фарфоровое блюдечко не расплывается. Готовую глазурь вылить немедленно на поверхность торта, быстро разровнять и разгладить ее ножом.

4.Рецептура: 100г шоколада, 20г воды, 50г сливочного масла.

Технология приготовления: Шоколад положить в маленькую кастрюлю, залить водой и развести. Растопить сливочное масло и доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получиться масса нужной консистенции. Поверхность и края тортов нужно покрывать этой глазурью дважды.

Глазурь какао.

Рецептура: 300г сахарной пудры, 2 ст.л. порошка какао, 3-4 ст.л. горячего молока, 1 ст.л. сливочного масла, ванилин.

Технология приготовления: Сахарную пудру и какао просеять в миску, добавить горячего молока, размягченное масло и размешать в блестящую глазурь.

Кофейная глазурь.

Рецептура: 300г сахара, 100г крепкого черного кофе.

Технология приготовления: Сахар залить крепким черным кофе и на умеренном огне варить до готовности. Готовая глазурь образует пузырьки, если в нее макнуть проволочное кольцо и подуть на него. Во время раки сахарную пену нужно снимать деревянной ложкой. Горячий сахарный сироп вылить на поднос и перемешивать ножом до твердого состояния. Остывшую затвердевшую массу влажными руками вымесить, поместить в посуду и растопить под паром.

Глазурь фруктовая.

1.Рецептура: 200г сахарной пудры, 3-4 ст.л. ягодного сока, 1-2 ст.л. горячей воды.

Технология приготовления: Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить ягодный сок и горячую воду. Тщательно растереть ложкой до однородной массы.

2.Рецептура: 1 яичный белок, ¾ ст. сахарной пудры, 3-4 ст.л. ягодного сока.

Технология приготовления: Яичный белок сбить с сахарной пудрой, добавляя ее по чайной ложке. Для окрашивания по каплям добавить сок.

Лимонная глазурь.

Рецептура: 150г сахарной пудры, 2 ст.л. лимонного сока, 1 ст.л. кокосового масла.

Технология приготовления: В сахарную пудру добавить лимонный сок и растопленное кокосовое масло (или 2 ст.л. горячей воды). Тщательно перемешать до однородной массы.

Масляная азурь

Рецептура: 100г размягченного сливочного масла, 500г сахарной пудры, 1 пакетик ванилина, 2 ст.л. молока.

Технология приготовления: Соедините вес компоненты и тщательно перемешивайте в течение 20 минут (для ускорения процесса сначала перемешайте все компоненты ложкой, а потом используйте комбайн или миксер), если глазурь получается очень густой, то добавьте еще немного молока. Эту глазурь можно использовать для промазывания коржей в качестве основы для крема или для обычного украшения тортов и кексов.

Сливочная глазурь.

Рецептура: 200г сахара, 1 ст. 20ж сливок, 1 ч.л. сливочного масла, ванильный сахар.

Технология приготовления: Сливки и сахар варить в кастрюльке, помешивая 10-15 мин., пока глазурь не загустеет. Добавить масло, заправить ванильным сахаром и сразу использовать.

Медовая глазурь.

Рецептура: 250г творога, 1 ½ ст. сахарной пудры, 2 ст.л. меда.

Технология приготовления: Творог протереть сквозь сито или дважды пропустить через мясорубку, чтобы не было комочков, добавить сахарную пудру и мед, взбить миксером до получения гладкой однородной массы. При помощи кисточки или лопатки нанести глазурь на кекс.

Заварная белая глазурь.

Рецептура: 2 ст. сахара, ½ ст. воды, 2 ч.л. меда, щепотка соли, 4 яичных белка, ½ ч.л. уксуса, пакетик ванилина.

Технология приготовления: Смешайте сахар, воду, мед, и соль в кастрюльке, варите на среднем огне при постоянном помешивании до полного растворения сахара. Уменьшите огонь и продолжайте варить. Когда с вилки, опущенной в кастрюльку и вынутой из нее, сироп будет стекать в виде вермишели, снимите с огня.

Пока варится сироп, взбейте яичные белки до мягкой пены, добавьте уксус и взбивайте до крепких пиков.

Тонкой струйкой, очень медленно влейте горячий сироп в белки и продолжайте взбивать, пока глазурь не станет густой, в последнюю очередь добавьте ванилин. Эта глазурь хороша своей пластичностью. Ею не только можно покрывать выпечку, но и лепить из нее различные украшения. Для изготовления украшений разделить глазурь на несколько частей и добавить в каждую часть немного пищевого красителя. Консистенция определяется количеством сахара в сиропе, а также длительностью взбивания.

ЖЕЛЕ.

Желе из агара.

Рецептура: 413г сахара, 10г агара, 103г патоки, 2г лимонной кислоты, 2г эссенции, 2г краски амарант, 33г коньяка или крепкого десертного вина, 500г воды. Выход 1кг.

Технология приготовления:

желе из агара употребляется для глазирования фруктовых изделий, отделки пирожных и тортов. Агар промыть в холодной проточной воде, положить в холодную воду по норме и через 2-3 часа нагреть до 80-90ж, положить сахар, патоку, довести до кипения, снять пену и процедить через частое сито.

Смесь охладить до 50-60ж, добавить растворенную кислоту, эссенцию, коньяк или вино, окрасить пищевой краской и залить изделие. Температура застывания желе колеблется в пределах от 30 до 50ж, в зависимости от качества агара. Большое количество кислоты ухудшает качество желе. Нельзя нагревать желе вместе с кислотой выше 60ж.

Сахар для приготовления желе рекомендуется заменять сиропом от компотов и варенья, при чем необходимо учитывать в сиропе содержание сахара.

При изготовлении фруктовых начинок разрешается в качестве желирующего вещества применять пектин.

Желе из желатина.

Рецептура: 413г сахара, 25-30г желатина, 103г патоки, 2г лимонной кислоты, 2г эссенции, 2г краски амарант, 33г коньяка или крепкого десертного вина, 500г воды.

Технология приготовления:

Желатин по сравнению с агаром обладает менее сильными желирующими свойствами, поэтому для приготовления одного кг желе вместо 10г агара следует взять примерно 25-35г желатина.

Желатин промыть в холодной воде, откинуть на сито, положить в кипяченую охлажденную до 20ж воду (по норме) и через 2-3 часа слить воду. В эту воду добавить сахар и патоку, вскипятить, снять пену и охладить до 60ж. В сироп, слегка помешивая, добавить замоченный желатин, влить эссенцию, коньяк или вино. Окрасить желе пищевыми красками и ввести кислоту.

Когда желе сделается слегка тягучим, залить изделие. Глазировать изделия нужно в прохладном помещении, так как некоторые из сорта желатина застывают только при температуре ниже 20ж. Желе без патоки не сохраняет долго блеска.

При нагреве нужно следить, что бы температура желе не превышала 60ж, при более высокой температуре качество желе ухудшается, особенно если в составе желе имеются кислоты.

Характеристика сырья

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а так же назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются сахар, молоко, мед, кофе, какао порошок, шоколад, эссенции, красители.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители – требованиям действующих стандартных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранения сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (сахара, муки, крахмала) поддерживается температура около 15ж и относительная влажность воздуха 60 – 65%. В помещении, где хранят скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5ж. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а так же вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие вещества.

Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы, он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар, добавленный в кондитерские мучные изделия, улучшает вкус, повышает энергетическую, а, следовательно, и пищевую ценность их. При выпечке мучных изделий принимает участие в образовании корочки и аромата.

Молоко – продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человек использует молоко коровье, козье, овечье, кобылье, верблюжье.

Молоко содержит более 100 необходимых для нормального развития человека веществ. К ним относятся: белки, жиры, молочный сахар, минеральные вещества, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты, вода и др.

Белки – наиболее ценная часть молока. Они относятся к полноценным, так как их состав входят все незаменимые аминокислоты. Усвояемость 98%.

Витамины – в молоке содержаться в полном комплекте, но большинство из них находятся в очень малых количествах.

Ферменты – в молоке представлены в виде липазы, расщепляющей жиры, протеазы, расщепляющие белки.

Газы молока представлены (в виде) углекислым газом, азотом, кислородом, водородом. При кипячении молока они улетучиваются, образуя на поверхности пену.

Мед – продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве является липовый и акациевый мед.

Мед слаще сахара. Влажность его 18%, он состоит из глюкозы, фруктозы и сахарозы, а так же содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины.

Кофе – в кондитерском производстве используют в виде водной вытяжки, придающей полуфабрикатам (крем) и изделиям (торты, пирожные) приятный кофейный вкус и аромат. Изделия с добавлением растворимого кофе окрашиваются в мягкие коричневые тона.

Какао-порошок – это продукт, полученный из какао-жмыха путем измельчения его, просеивания и добавления ванилина. В кондитерском производстве предприятий общественного питания какао-порошок используют для приготовления шоколадных кремов и помады, добавляют в тесто для бисквитных и песочных пирожных и тортов.

Шоколад – продукт переработки какао-бобов сахара с добавлением или без добавления разнообразных ароматических и вкусовых веществ непосредственно в шоколадную массу или в виде начинки. В кондитерском производстве предприятий общественного питания поступает шоколад весовой обыкновенный. Используют его для глазирования поверхности тортов («ПТИЧЬЕ МОЛОКО»), для отливки различных шоколадных фигур, идущих на украшение заказных изделий.

Эссенции – как и пряности, придают кондитерским изделиям аромат. Они бывают натуральные и синтетические. К натуральным эссенциям относятся апельсиновая, лимонная, мандариновая, эфирные масла, которые извлечены из цедры плодов. Наиболее применение имеют такие синтетические эссенции, как ромовая, ванильная, лимонная, апельсиновая, грушевая, миндальная и др.

Красители – в кондитерском производстве предприятий общественного питания для подкрашивания кремов, желе, теста используют пищевые красители, которые делят на естественные и синтетические. Естественные красители – эти продукты, имеющие интенсивную природную окраску: кофе, какао-порошок, жженый сахар, шафран, вытяжки из свеклы, рябины, вишни, ежевики. Синтетические красители – тартразин, индигокармин.