Сироп для глазировки (тиражный сахар).

САХАРНЫЙ СИРОП.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Налить в кастрюлю воду, всыпать сахарный песок, размешать и поставить кастрюлю на огонь так, чтобы она сильно нагрелась только с одной стороны. На противоположной стороне соберется пена, которую нужно периодически удалять. Когда образование пены прекратится, поставить кастрюлю на сильный огонь и выпарить воду до получения сиропа необходимой плотности (густоты).

Для определения плотности сахарного сиропа в домашних условиях

пользуются следующей таблицей.

Признак плотности сиропа	Номер пробы	Содержание в сиропе, %
сахара	воды
Клейкая капля
Нитка тонкая
Нитка толстая
Шарик мягкий
Шарик твердый
Карамель

 

То есть при содержании в сиропе 50% сахарного песка и 50 % воды капля, взятая между большим и указательным пальцем, ощутимо клейкая. Для получения сиропа такой плотности не следует доводить его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахарного песка в равном количестве кипяченой воды. При определении плотности сиропа по

второй пробе берут ложечкой немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его. Затем захватывают между большим и указательным пальцами каплю сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их. Если при этом между пальцами образуется тонкая нитка сиропа, он соответствует второй пробе. Можно также налить немного сиропа на холодную тарелку, затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется нитка сиропа. Если нитка толстая, то в сиропе содержится 85% сахара и 15% воды (третья проба).

При дальнейшем выпаривании плотность сиропа увеличивается. Так, при четвертой пробе из остывшего сиропа можно скатать мягкий шарик, при пятой пробе – твердый шарик. Если из остывшего сиропа не удается скатать шарик (шестая проба), получается карамель, которая в воде будет ломаться. При дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить жженку.

 

Сироп для пропитки (основной).

Рецептура: 300г сахарного сиропа, 4ст. л. сахарного песка, 6ст.л. воды.

Технология приготовления:

Всыпать в кастрюлю сахарный песок, добавить воду, довести до кипения и снять пену. Сироп охладить до температуры ниже 40ж, добавить ароматизирующие вещества и перемешать. Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как при этом ароматические вещества улетучиваются. Для ароматизации можно использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, эссенции, наливки, виноградные

вина и т.п.; добавляя сок, необходимо следить, чтобы сироп не стал слишком жидкий.

Сироп для промочки.

Рецептура: 533г сахара, 2г ромовой эссенции, 50г коньяка или вина, 550г воды.

Технология приготовления:

В кипяченую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до 20ж, добавить вино и эссенцию. Жидкая промочка просасывается через изделия, а густая пропитывает их неравномерно. Изделия, смоченные теплой или горячей промочкой, а также свежевыпечённые изделия, в которые вводится сироп, разваливаются; лучше всего пропитывать изделия сиропом после 12-14часового созревания изделия.

Изделия с кремом пропитывают сиропом с ванилью, коньяком, светлыми ликерными винами; изделия с фруктовыми начинками пропитывают сироп с цедрой, фруктовым соком или вином, напоминающим ароматом фруктов; сиропы подкисляют пищевыми кислотами.

Сироп для глазировки (тиражный сахар).

Рецептура: 801г сахара, 300г воды.

Технология приготовления:

Сахар с водой нагревать до тех пор, пока температура сиропа не достигнет 110-111ж, снять пену, охладить до 80ж и добавить ароматизирующие вещества.

Крупные пряники и поверхность коврижек следует глазировать при помощи кисточки, а мелкие пряники опустить небольшими порциями (по 3 – 8 кг) в круглый котел, в который налить сироп в количестве 80 – 100 гр на 1 кг пряников. Затем широким деревянным веслом осторожно перемешать пряники, чтобы они покрылись сиропом.

После этого пряники высыпать на решетку или противень, склеившиеся изделия разъединить и сушить при температуре 50 - 60ж до образования блестящей корочки с белым налетом, который придает изделиям красивый вид и предохраняет их от высыхания. Переваренный густой сироп придает готовым изделиям некрасивый матовый цвет, а недоваренный стекает с пряника и не кристаллизуется.

Также глазируют и другие виды кондитерских изделий.