При расчете объёма котлов для варки супов плотность супа принимают равной 1, поэтому вместимость пищеварочных котлов, V (дм3) для варки супов будет равна объёму, занимаемому общим количеством порций супа (дм3):
V = nc * Vc, где nc – количество порций супа; Vс – объём одной порции супа, дм3.
Определим объём котлов для приготовления 150 порций супа полевого рецептура №205 и борща с картофелем и капустой рецептура № 170 (выход 1 порции – 500 г.). Отсюда V =300 * 0,5 = 150 л (дм3). Объём котла составит 150 дм3.
Вместимость пищеварочного котла, V (дм3) для варки бульонов определяется по формуле: Vкотла = Vпрод. + Vводы – Vпром.
Объём, занимаемый продуктами, V = G / p, где
G – масса продукта, (кг.);
Р – объемная плотность продукта, кг / дм3.
Масса продукта, G (кг.), определяется по формуле: G =q * n / 1000, где
q – норма продукта на 1 л (дм3) бульона;
n – необходимое количество литров (дм3) бульона.
Так как основными продуктами для варки бульонов считают кости, мясо, рыбу, птицу, то овощи при расчете объема воды не учитываются из за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.
Найдем n - необходимое количество литров (дм3) бульона для супа полевого рецептура №205: n л = nс * V1 , где nс = количество порций супа, V1 = объём одной порции супа, дм3, n = 150 *0,5 = 75 л (дм3).
Найдем n – необходимое количество литров (дм3) бульона для борща с картофелем и капустой рецептура №170:
n = 150 *0,8 = 120 л (дм3); n общ. = 195 л (дм3).
Итого необходимое количество литров бульона для нашего обеда будет составлять 195 л (дм3).
Найдем норму костей для приготовления 1000 г. (1л.) бульона по сборнику рецептур: G = 400 * 195 / 1000 =78 кг.
Отсюда найдем Vпрод. = 78/ 0,5 = 156 дм3.
Для бульона нормальной концентрации объём воды равен:
Vводы = n *V1, где n – необходимое количество бульона л. (дм3);
V1 – норма воды на 1 л (1000г.) бульона.
Для концентрированного бульона объём воды, Vв (дм3), используемый для его варки определяется по формуле:
Vв =G * nв , где n – норма воды на 1 кг. основного продукта дм3 / кг (1,25 дм3 / кг – для косного, грибного, мясного, и мясокостного и 1,1 дм3 / кг – для рыбного)
По сборнику рецептур определяем норму воды для приготовления 1000 г. (1л.) бульона: Vводы = 78 * 1,25 = 97,5 (дм3);
Найдем Vпром. – объём промежутков между продуктами (дм3) по формуле:
Vпром = Vпрод. * b, где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами, определяется по формуле: b = 1 – р, где р – объёмная плотность продукта, кг / дм3.
Vпром = 156 * (1 - 0,5) = 78 (дм3); Vкотла = (156 + 97,5) – 78 = 175,5 л (дм3).
Таким образом, для варки бульона необходимо использовать котел, вместимостью 175,5 (дм3), поэтому примем к установке для приготовления двух различных блюд (суп полевой и борщ с картофелем и капустой) 2 котла КЭ–100, габаритные размеры которого – 800 * 920 * 1170, масса 165 кг., мощность – 18,9 кВт.
Найдем вместимость котла V (дм3) для приготовления горячих напитков по формуле: V = n * Vг.н., где n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. – объём одной порции напитка, дм3.
V = 300 *0,2 = 60 (дм3).
Примем к установке котел для горячих напитков – КЭ –100, так как вместимость котла не должна превышать 1/3 объёма. КЭ –100, габаритные размеры которого составляют – 800 * 920 * 1170, мощностью 18,9 кВт и массой – 165 кг.
Рассчитаем вместимость котлов для варки набухающих продуктов (дм3).
Для приготовления каши гречневой рецептура № 679 объём котла рассчитаем по формуле: V = Vпрод. + Vв; Vпрод. = G / p; G = q * n / 1000 = 150 * 200/1000 = 30 кг.
Определяем количество крупы, необходимой для приготовления 30 кг. каши гречневой рассыпчатой:
G = q * n / 1000 = 476 * 30 / 1000 = 14,3 кг.
Определяем объём крупы: Vпрод. = G / p = 14,3 / 0,82 = 17,4 (дм3)
Определяем объём воды, необходимый для варки 14,3 кг. крупы по формуле: V = G * nв
По таблице 8 сборника рецептур определяем норму воды на 1 кг. гречневой крупы, подставляем в формулу: Vв = 14,3 * 1,5 = 21,4 (дм3)
Таким образом, вместимость (объём) котла для приготовления 150 порций рассыпчатой гречневой каши будет равна: V = 17,4 + 21,4 = 38,8 (дм3)
С учетом заполнения (К = 0,85), вместимость котла будет равна:
Vкотла = 38,8 / 0,85 = 46 л (дм3)
Согласно расчетам для варки каши необходим котел, вместимостью – 46 л (дм3). Принимаем к установке котел - КПЭ –60, габаритные размеры которого составляют – 600 *880* 1125, мощностью 9,45 кВт и массой – 145 кг.
Определим объём котла для варки картофеля,необходимого для приготовления 150 порций картофельного пюре, рецептура № 694, масса порции равна 200 гр.
Объём котла для варки картофеля определяем по формуле: V = 1.15 * Vпрод.
Объём, занимаемый картофелем, определяем по формуле: Vпрод. = G / p.
Согласно рецептуре №694 определяем общую массу сырого картофеля, необходимого для приготовления 150 порций картофельного пюре, по формуле: G = q * n / 1000 = 228 * 200 /1000 = 45,6 кг.
Vпрод = G / р = 45,6 / 0,65 = 70,1 (дм3)
Таким образом, вместимость (объём) котла для варки 45,6 кг. картофеля будет равна: V = 1,15 * 70,1 =80,6 л (дм3)
Принимаем к установке котел - КЭ – 100, габаритные размеры которого составляют – 800 *920* 1170, мощностью 18,9 кВт и массой – 165 кг.
Данные расчетов сводятся в таблицу.
Таблица 2 - Расчет вместимости котлов для варки бульона.
| Продукты | Норма продукта на 1 дм3,г. | Масса продукта на дм3, кг. | Объёмная плотность, кг/дм3 | Объём, занимаемый прод., дм3 | Норма воды, дм3 | Объём воды, дм3 | Коэф. заполнения промежутками | Объём, занимаемый промежутками, дм3 | Вместимость котла расчетная, дм3 | Вместимость котла, принятая, дм3 |
| Кости пищевые | 0,4 | 0,5 | 1,55 | 97,5 | 0,5 | 175,5 | ||||
| Чай (вода) | 0,2 | 0,15 | ||||||||
| Крупа гречневая | 14,3 | 17,4 | 21,4 | 38,8 | 0,85 | |||||
| Картофель | 45,6 | 70,1 | 1,15 | 80,6 |
Расчет сковород.
Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши.
Расчет пода сковороды для приготовления котлет жаренных рецептура №608 применяю расчет площади пода чаши в случае жарки штучных изделий, определяют по формуле: FP =n * f / q, где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f –площадь, занимаемая единицей изделия, (0,01 – 0,02).
q – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период определяется по формуле: q = T / tц , где Т – продолжительность расчетного периода (1,2 – 3,8), ч.; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
q = 3,8 / 0,3 = 12,6 ч.
FP =n * f / q = 150 * 0,02 / 12,6 = 0,2 м 2
К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на не плотности прилегания изделия.
В этом случае площадь пода будет равна: F = 1,1 Fp =1,1 * 0,2 = 0,2 м2.
Число сковород, n вычисляю по формуле: n = F / Fст , где
Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2
n = 0,11 / 0,2 = 0,5
Принимаем к установке сковороду – СЭСМ – 0,2, габаритные размеры –
1050 * 915 * 878, мощностью 6 к Вт, массой – 200 кг. для жарки котлет.
Расчет пода сковороды для жарки и тушения гуляша, рецептура № 591, расчетную площадь пода чаши Fp (м2) находят по формуле:
Fp = G / p * b *q, где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг.; р - объёмная плотность продукта, кг / дм2; b – толщина слоя продукта, дм (b = 0,5 – 2); q – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
q = 3,8 / 0,75 = 5 ч.
Fp = 32,4 / 0,85 * 1* 5 = 0,08 м2
После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбираю сковороду производительностью, близкой к расчетной.
Число сковород, n вычисляю по формуле: n = F / Fст , где
Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2
Число сковород, n для тушения гуляша вычисляю по формуле: n = F / Fст , где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2
n = 0,08 / 0,2 = 0,4
Принимаем к установке сковороду – СЭСМ – 0,2, габаритные размеры 1050 * 915 * 878, мощностью 6 кВт, массой – 200 кг. для тушения гуляша.
Все расчеты сводятся в таблицу.
Таблица 4 - Расчет пода сковороды.
| Наименование блюд | Масса продукта (нетто), кг за смену | Объёмная плотность продукта, кг/дм3 | Толщина слоя продукта, дм | Продолжи-тельность тепловой обработки, мин. | Оборачивае-мость Площади пода За смену | Расчетная площадь пода, м2 |
| Котлеты | 0,2 | 12,6 | 0,2 | |||
| Гуляш | 32,4 | 0,85 | 0,08 |
Расчет и подбор плит.
Для выполнения мелких операций, таких как пассерование овощей, тушение некоторых блюд, принимаем к установке электрическую плиту марки – ПЭ – 4К ПЭ – ЖШ с жарочным шкафом, габаритные размеры 1090 * 890 * 850, мощностью 14 к Вт, массой – 200 кг.
Расчет и подбор вспомогательного оборудования.
Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в горячем цеху.
Общую длину столов, L (м)) находим по формуле: L = N * I, где N – число одновременно работающих в цехе, чел.; I - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем = 1,25 м); L = 3 * 1,25 = 3,75
Число столов, n (шт) определяется по формуле: n = L / Lст., где
Lст. – длина принятых стандартных производственных столов, м
n = 3,75 / 1,5 = 2,5
Принимаем к установке 3 стола для выполнения основных операций и 1 стол для вспомогательного оборудования – стол производственный СПСМ – 1500*750 - 4 шт.
Ванну моечную – ВМ СМ –2, габаритные размеры: 1900*750*800.
Стеллаж производственный- СП, габаритные размеры: 1500*750.
Раковину, габаритные размеры – 500*500.
