Дефекти, за яких не допускаються в реалізацію ковбасні

Вироби, і причини їх виникнення

 

Вид дефекту	Причини виникнення
Забруднення батонів сажею, попелом	Обсмажування вологих батонів, використання смолистих порід дерев під час обсмажування і коптіння
Плавлений жир і підтікання жиру під оболонку	Використання м’якого шпику, передчасне закла­дування шпику в мішалку, висока температура під час обсмаження, варіння, коптіння
Злипи-ділянки кишкової оболонки, необробленої димом	Дотикання батонів між собою під час обсмажу­вання, коптіння
Підтікання бульйону під оболонку	Низька водозв’язувальна здатність фаршу, вико­ристання мороженого м’яса, яке довго зберіга­лось, і м’яса з високим вмістом жиру. Надлиш­кова кількість добавленої води при складанні фаршу, недотримання послідовності закладу­вання сировини в кутер
Тріснута оболонка	Завелика щільність набивання батонів при шпри­цюванні, варіння ковбас за підвищеної темпера­тури, недоброякісна оболонка
Заповнення жиром кінців батону	Висока температура під час обсмажування, завантажування в камеру батонів неоднакової довжини
Зморщування оболонок	Нещільне набивання батонів, охолодження варе­них ковбас на повітрі, минаючи стадію охо­лодження водою під душем, порушення режимів сушіння для сирокопчених ковбас (підвищення температури, зниження відносної вологості)
Сірі плями на розрізі і розпушування фаршу	Мала доза нітриту, недостатнє витримування батонів після шприцювання в приміщенні з під­вищеною температурою, продовження часу між обсмажуванням і варінням, низька температура в камері в початковий період варіння, використання прогірклого шпику
Нерівномірний розподіл шпику	Недостатня тривалість перемішування фаршу
Пустоти в фарші	Слабе набивання фаршем під час шприцюванні, недостатнє витримування батонів при осадці
“Закал” (ущільнений поверхневий шар батона) і “фонарі” – пустоти всередині батона, характерні для сирокопчених виробів	Надмірно інтенсивне випаровування вологи з поверхні батонів сирокопчених ковбас у резуль­таті порушення режимів за коптіння і сушіння (зниження відносної вологості повітря)
Нерівномірне або затемне забарвле­ння під час коптіння	Надмірно довге коптіння за підвищеної темпера­тури
Наявність у фарші кусочків жовтого шпику і його гіркий смак	Використання шпику з ознаками окислювального псування
Слиз або плісень на оболонці, проникнення плісені під оболонку	Недостатня обробка батонів димом під час обсма-жування, коптіння, недотримання режимів суші-ння і зберігання ковбас, підвищення температури і відносної вологості повітря

Завдання 2. Вивчення технологічних процесів під час виготовлення ковбас в умовах виробництва

__________________________________________________________________

 

Завдання 3. Ознайомлення з асортиментом ковбасних виробів

___________________________________________________________________________________________________

 

Завдання 4. Аналіз дотримання санітарних вимог та режимів обробки сировини на підприємстві

______________________________________________

 

Висновок _____________________________________________________________ ____________________________________________

 

Контрольні запитання

 

1. Охарактеризувати ознаки, за якими проводять органолептичну оцінку продук­ції.

2. Як проводиться визначення вмісту хлористого натрію в готовій продукції?

Оцінка _____________	___________________________
	(підпис викладача)
____________________
(дата)

ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ 6

Складання технологічних схем виробництва варених, напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених, ліверних, кров'яних ковбас. Технологічні розрахунки потреби в сировині, спеціях, допоміжних матеріалах, обладнанні, виробничих площах та енергозатратах

Мета. Закріпити теоретичні знання студентів з технології виробництва ковбасних виробів, набути навичок у проведенні технологічних розрахунків.

 

Література

 

1. Процюк Т.Б. Технологическое проектирование предприятий мясной промыш­ленности. – К.: Высшая школа, 1982. – С.165–177.

2. Маньківський А.Я., Скалецька Л.Ф., Подпрятов Г.І., Сеньків А.М. Технологія зберігання і переробки сільськогосподарської продукції. – Ніжин:ВКП Аспект, 1999. – С.282–307.

3. Рогов И.А. Общая технология получения и переработки мяса. – М.: Колос, 1999. – С.254–283.

4. Клименко М.М. та ін. Технологія м’яса та м’ясних продуктів. – К.: Вища освіта, 2006. – С. 268–322.

 

Завдання 1. Скласти технологічну схему виробництва сирокопчених ковбас першим способом.

Методичні вказівки

Для виготовлення ковбасних виробів використовують технологічні схеми. Технологічна схема – це послідовний перелік технологічних операцій з переробки сировини на всіх стадіях виробництва готової продукції із зазначенням режимів обробки, що використовуються (температура, час, тривалість, ступінь подрібнення).

Технологічна схема показує взаємозв’язок технологічного обладнання, операцій, рух сировини, глибину переробки і дозволяє найбільш раціонально підібрати обладнання, його компонування, скорочення виробничого циклу.