Способы механической обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

Разнообразие используемых в кулинарной практике сырья и продуктов обусловливает и многообразие способов их кулинарной обработки, от которых зависит количество отходов, потери массы, вкус блюда, усвояемость готовой продукции и др. Способы обработки сырья и продуктов классифицируют: по стадиям технологического процесса и по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы: используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов; применяемые на стадии тепловой обработки; используемые на стадии реализации готовой продукции.

По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические, термические, электрофизические.

Механические приемы обработки продуктов

Сортирование – деление продуктов по качеству и размерам, что позволяет рационально использовать сырье, значительно уменьшить количество отходов, потерь питательных веществ при тепловой обработке. Например, помидоры перед обработкой сортируют на зрелые, переспевшие и зеленые. Зеленые оставляют доспевать, зрелые используют для салатов, переспелые – для супов, соусов. Части мяса разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения или измельчения на мясорубке.

Очистка – удаление несъедобных частей продукта (кожура, загнившие части, ботва, чешуя и т.д.).

Просеивание – фракционное разделение с целью удаления механических примесей. Просеивают крупу, муку. Просеивание муки также ставит целью ее аэрацию.

Потрошение – удаление несъедобных частей – голов, внутренностей и т.д. – у птицы и рыбы.

Нарезка – придание продукту нужной формы и размера с помощью ножа, машин и других приспособлений. Это способствует равномерной тепловой обработке и улучшает внешний вид и вкус изделий. Быстрая нарезка на мелкие кусочки называется - «шинкование».

Отбивание – это механическое размягчение продукта (мясо, рыба, листья капусты) для ускорения его дальнейшей тепловой обработки, а так же для придания п/ф нужной формы и толщины.

Рубка – измельчение на мясорубке мяса, рыбы.

Перемешивание – соединение различных продуктов в однородную смесь. Используют при замесе теста, приготовлении фаршей и т.д.

Протирание – это тонкое измельчение продуктов с помощью сита, грохота или протирочной машины (картофельное пюре, творог и т.д.).

Дозирование, порционирование – деление продукта на порции по весу или объему.

Формование – придание изделию определенной формы и размера (котлеты, биточки).

Шпигование – введение в специальные надрезы в кусках мяса, птицы, рыбы овощей или других продуктов.

Панирование – покрытие п/ф сверху мукой, сухарями или другим видом панировки, чтобы уменьшить их прилипание к посуде или жарочной поверхности, для уменьшения потерь сока при тепловой обработке и образования красивой румяной корочки.

Виды панировок:

а) мучная – мука не ниже 1 сорта;

б) сухарная – молотые и просеянные сухари из хлеба не ниже 1 сорта;

в) белая – натертый на мелкой терке белый черствый хлеб;

г) фигурная – нарезанный соломкой (шпалками) или кубиками белый хлеб.

Чаще всего для лучшей связи панировки полуфабрикат перед панированием смачивают в льезоне. Льезон – это смесь молока или воды с яйцом в соотношении 1:2. Способы панирования: 1) одинарная панировка – в одном виде панировки (п/ф–сухари или п/ф–льезон–сухари), 2) двойная панировка –п/ф дважды обваливают в одной и той же или в двух разных видах панировки (например, п/ф–мука–льезон–сухари).

Гидромеханические приемы обработки продуктов

Гидромеханические способы обработки, заключаются в совместном воздействии воды и механических операций: промывание, замачивание, осаждение, фильтрование, флотация (промывание крупы, когда более легкие частицы всплывают), взбивание.

Промывание – удаление с помощью воды загрязнений с продуктов.

Замачивание – выдерживание продуктов (грибов, круп, бобовых, сушеных овощей и фруктов) в воде с целью размягчения, для ускорения варки.

Флотация – разделение смесей (в основном круп) с помощью воды. Легкие примеси всплывают, а зерна тонут.

Фильтрование – разделение жидких смесей путем пропускания их через ткань, бумагу и т.п.

Эмульгирование – смешивание масла и воды в однородную смесь (при приготовлении соусов). В результате сил поверхностного натяжения капельки стремятся укрупниться, что приводит к разрушению эмульсии. Для придания эмульсии стойкость применяют эмульгаторы – вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости защитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов6 порошкообразные (тонкие порошки горчицы, молотого перца, которые создают защитный слой и мешают капелькам слипаться, используют при получении малостойких эмульсий), молекулярные – стабилизаторы, используемые при приготовлении стойких эмульсий.

Взбивание(пенообразование) – интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной массы. Пены характеризуются такими показателями как кратность и стойкость. Кратность – отношение объема пены к жидкой фазе. Стойкость – время полураспада пены при хранении

Массообменные способы, характеризуются переходом вещества из одной фазы в другую: растворение, экстракция, сушка, сгущение.

Химические и биохимические приемы обработки продуктов

Химические, биохимические приемы обработки продуктов связаны с применением химических веществ, ферментов, микроорганизмов.

Маринование – выдерживание продуктов (мясо, рыба, птица, овощи) в растворах пищевых кислот с добавлением специй и пряностей. Это способствует размягчению продукта и придает им специфический вкус и аромат.

Сульфитация – обработка очищенного картофеля раствором бисульфата натрия (солью серной кислоты) с целью предотвращения потемнения.

Химическое разрыхление теста – придание изделиям из теста мелкопористой структуры за счет применения углекислого аммония, питьевой соды или пекарских порошков.

Брожение – образование спирта и углекислого газа, вызванное дрожжами или молочнокислыми бактериями. Используется при приготовлении дрожжевого теста, квасов.