Методические указания к проведению лекционного занятия

Раздел «Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием

кулинарной обработки»

Тема № 1 «Введение. Технологические принципы производства

продукции общественного питания»

План:

1. Предмет, задачи и научные основы дисциплины «Технология продукции общественного питания», ее связь с другими дисциплинами.

2. Способы механической обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

3. Способы тепловой кулинарной обработки.

4. Технологическое обеспечение качества кулинарной продукции.

5. Технологические принципы производства кулинарной продукции.

Пища не только служит для построения живого механизма нашего тела, но она же приводит в движение этот механизм…

(К.А. Тимирязев)

1. Предмет, задачи и научные основы дисциплины «Технология продукции общественного питания», ее связь с другими дисциплинами

В предприятиях общественного питания пища готовится по определенным правилам, установленным нормативными документами. Изучает эти правила наука – технология продукции общественного питания. Технология продукции общественного питания – это техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Предметом дисциплины является изучение

– технологии производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания;

– физико-химических и биохимических процессов, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке;

– требований к качеству кулинарной продукции;

– способов управления технологическими процессами.

Основными задачами дисциплины являются

– выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по содержанию основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ);

– обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

– обеспечение хорошей усвояемости пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;

– снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;

– использование малоотходных и безотходных технологий;

– максимальная механизация и автоматизация производственных процессов.

В основе экспериментальных исследований процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов, лежат труды таких выдающихся ученых как немецкий химик Ю. Либих, физиолог К. Фойт. Еще М.В. Ломоносов в своем труде «Похвальное слово химии» поднял вопрос о роли науки в поварском деле. Первая попытка экспериментального изучения сущности кулинарных процессов была предпринята В.Ф. Одоевским. Однако основоположником научной кулинарии следует считать Д.В. Каншина (1830 – 1904), который в своей работе «Энциклопедия питания» сделал попытку обобщить и систематизировать материалы о физико-химических процессах, происходящих при тепловой обработке продуктов. Кроме того, им впервые был предложен термин «общественное питание», он является организатором первой кулинарной школы в России, а также первого научного журнала «Наша пища».

Глубокие разработки научных основ технологии приготовления пищи были сделаны уже отечественными физиологами, такими как И.М. Сеченов. И.П. Павлов, М.Н. Шатерников, О.П. Молчанова и др.

Технология приготовления пищи базируется на теоретических основах других дисциплин, таких как химия, биохимия, товароведение продовольственных товаров, физиология питания, санитария и гигиена. Знание химии и биохимии позволяет объяснить и управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи, а также контролировать качество сырья и готовой продукции. Только знания физиологии питания позволят сформировать представления о значимости и полноценности блюд, кулинарных изделий, а также разрабатывать рационы для специального питания. Знание и соблюдение правил гигиены и санитарии, изучаемых соответствующей дисциплиной, обеспечит безопасность, качество готовой кулинарной продукции, культуру производства. Ряд технических дисциплин, таких как оборудование и проектирование предприятий общественного питания, позволят сформировать технически грамотного специалиста. Изучение экономики предприятий общественного питания, организации производства и обслуживания, психологии, этики – определяющее условие подготовки специалистов руководящего звена производства.