Применение чистых культур микроорганизмов

В хлебопекарной промышленности, перерабатывающей нестерильное сырье особое значение имеет использование чистых культур. В результате многолетнего практического опыта производства заквасок сформулирована задача применения чистых культур в качестве источника стабильной микрофлоры полуфабрикатов.

Чистой культурой называется совокупность микроорганизмов, выращенных из одной клетки и не содержащих посторонних микроорганизмов. Технически чистые культуры – культуры, содержащие незначительные примеси других микроорганизмов.

Чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий широко используются в ряде отраслей пищевой промышленности, в том числе и хлебопекарной отрасли.

Преимущества применения чистых культур молочнокислых бактерий заключается в следующем:

1) чистые культуры создают возможность использования определенных видов и штаммов микроорганизмов, создания оптимальных условий их жизнедеятельности в средах, достижения максимального эффекта качества готового продукта;

2) используя специфические свойства отдельных штаммов молочнокислых бактерий, в частности, их способность к кислотообразованию и синтезу побочных продуктов их жизнедеятельности, можно путем комбинации этих бактерий, получать продукты разнообразного вкуса, поскольку этот показатель качества определяется подбором видов чистых культур микроорганизмов;

3) чистые культуры обеспечивают приготовление заквасок высокого качества в наиболее короткий период времени и гарантируют подавление посторонней микрофлоры муки;

4) чистые культуры дают возможность повышать выход продукции за счет более экономного использования муки в процессе брожения;

5) с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий создаются возможности направленного управления технологическим процессом.

Сохранение чистых культур

Сохранение чистых культур имеет большое практическое значение, поскольку жидкие культуры, обладающие большей активностью, чем сухие, не выдерживают длительного хранения, их использование ограничивается трудностями при транспортировке.

Попытки обезвоживания культур методом распылительной сушки, предпринятые Королевым и Шмидтом в 40 гг., не дали положительных результатов.

Термическое высушивание хлебных заквасок не решило проблем сохранения стабильных свойств чистых культур длительное время, т.к. жизнеспособность молочнокислых бактерий, полученная этим способом, оказалась весьма ослабленной.

Технология обезвоживания чистых культур методом лиофилизации, разработанная Санкт-Петербургским филиалом ГосНИИХП, показала высокую эффективность. В настоящее время для приготовления хлебных заквасок применяют сухой лактобактерин (ТУ-128-7-8-82) – препарат, полученный этим методом.

Получение лактобактерина состоит из следующих операций:

1. накопление бактериальных клеток на специальной питательной среде;

2. добавление защитной среды (сахарозно-желатозной, молочно-желатоз­ной);

3. стерильное дозирование суспензии по 10 мл во флаконы;

4. замораживание при температуре (-40) – (-50) °С;

5. обезвоживание в вакууме до остаточной массовой доли влаги 4 %;

6. укупоривание в атмосфере азота.

Лактобактерин имеет вид мелкопористых таблеток кремового цвета и содержит в 1 дозе до 10 млрд. живых бактериальных клеток. Сухой лактобактерин выпускается 3-х видов:

· для густых хлебных заквасок из смеси штаммов L. plantarum -63, L. brevis -5, L. brevis -78;

· для жидких хлебных заквасок из смеси штаммов L. plantarum -30, L. brevis -1, L. casei -26, L. fermenti -34;

· для термофильных заквасок L. delbruckii -76.

Сухой лактобактерин имеет срок годности до 12 мес. при хранении в холодильнике при температуре 4-6 °С.

Применение лактобактерина имеет следующие преимущества:

1) упрощение и ускорение приготовления заквасок по разводочному циклу;

2) обеспечение стабильных свойств производственных заквасок;

3) антагонистические свойства по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам, создание благоприятных условий для развития необходимой микрофлоры;

4) широкое распространение в промышленности прогрессивных технологических процессов приготовления хлебобулочных изделий на чистых культурах микроорганизмов.