Черничный мусс с нежным сметанным бисквитом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Черничный мусс, с нежным сметанным бисквитом вырабатываемый в ресторане «Палкинъ»

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Для приготовления Черничного мусса, с нежным сметанным бисквитом используется следующее сырьё: сметана 20 %, ваниль, яйцо - куриное, сахар - песок, крахмал кукурузный, соль йодированная, черника свежая, ликер черная смородина, корица, портвейн, апельсин для сока, пюре черники п/ф, желатин, сливки 35 %.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Черничного мусса, с нежным сметанным бисквитом должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

 

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию г	Норма закладки (нетто) г
Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Сметана 20 %
Ваниль	0,5	0,5
Яйцо куриное	1/4шт
Сахар - песок
Крахмал кукурузный	3,5	3,5
Соль йодированная	0,2	0,2
Черника свежая	62,5	55,2
Ликер черная смородина	2,5	2,5
Корица	0,5	0,5
Портвейн
Апельсин для сока	22,7	12,7
Пюре черники п/ф
Желатин	2,5	2,5
Сливки 35 %
Малина свежая		0,85	8,5
Мята свежая		0,63	6,3	12,6
Декор из шоколада
Выход:	-		2155,8	3511,6

 

4. Технологический процесс.

4.1.Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2Технология приготовления: яйцо отделяют на белок и желток. В сметану вводят ваниль, соль, желток и крахмал. Отдельно взбивают белок с сахаром и поднимают им сметану. Выпекают при температуре 180°С, 10 – 12 минут.

Сахар, ликер черная смородина, ваниль, корица, портвейн, сок апельсина, доводят до кипения и заваривают крахмалом, в этот кисель вводят свежую чернику и тщательно перемешивают. Не проваривают.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде на 20 минут. Сливки 35% взбивают. Черничное пюре немного прогревают с сахаром до растворения. Желатин соединяют с ликером (теплым) и вводят в подогретое пюре, соединяют с взбитыми сливками.

4.3 Технологическое оборудование: Кондитерская печь, миксер, соковыжималка, индукционная плита.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1 Подача: украшен мятой, декор из шоколада и свежей малиной.

5.2 Температура подачи: блюда +2 +6 градусов.

5.3 Срок годности: 6 часов.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: десерт в бокале.

Цвет: соответствующий в нем ингредиентов.

Консистенция: нежная, мелкопористая, пышная и слегка упругая масса.

Запах:черничного мусса, свежей малины, мяты (соответствующих ингредиентов).

Вкус: черничного мусса, нежного бисквита и свежих ягод.

6.2 Микробиологические показатели изделия Черничного мусса, с нежным сметанным бисквитом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.

6.3 Физико-химические показатели:

№	Наименование сырья	Вес продуктов, г	Содержание сухих веществ, %	Содержание жира, %
На 100г	В наборе сырья	На 100г	В расчетном кол-ве
1.	Сметана 20 %		27,3	2,45		1,8
2.	Ванильный экстракт	0,5	0,0	0,0	0,0	0,0
3.	Яйцо – куриное			2,6	11,5	1,15
4.	Сахар – песок		99,86	23,9	0,0	0,0
5.	Крахмал кукурузный	3,5		3,04	0,6	0,02
6.	Соль йодированная	0,2		0,19	0,0	0,0
7.	Черника свежая	55,2	13,5	8,43	0,0	0,0
8.	Ликер черная смородина	2,5	53,3	1,33	0,0	0,0
9.	Корица	0,5	89,42	0,44	1,24	0,0
10.	Портвейн		21,6	4,32	0,0	0,0
11.	Апельсин для сока	12,7	12,5	1,25	0,0	0,0
12.	Пюре черники п/ф				0,0	0,0
13.	Желатин	2,5		2,25	0,4	0,01
14.	Сливки 35 %			20,5		17,5
15.	Малина свежая	0,85	15,3	0,13	0,5	0,0
16.	Мята свежая	0,63	14,45	0,09	0,7	0,0
17.	Декор из шоколада		98,9	2,96	34,7	1,04
Итого:		-	77,88	-	21,52

 

Хтеор.mах = С_о+ С = 1,48+77,88=79,36

Хтеор.min= 0.9 * (С_о + С) = 0,9*79,36=71,42

Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 21,52

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0,8*21.52=17,21

 

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 77,88

Массовая доля жира, % (не менее) – 21,52

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ