Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных холодных кондитерских изделий

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

 

Тема: Технология приготовления сложных холодных десертов

Специальность «Технология продукции общественного питания»

ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов

ПМ 06 Организация работы структурного подразделения

 

	Должность	Фамилия/ Подпись	Дата
Выполнил	Студент	Бердников Н.С.
Проверил	руководитель	Григорьева М.А.
Нормоконтроль
Допуск к защите	Зам. Директора по УПР	Шевченко Е.Ю.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.. 3

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 5

1.1 Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления блюд …….. 5

1.2 Организация технологического процесса. 11

1.2.1 Технология приготовления сложных холодных десертов…….. 11

1.2.2 Охрана труда и техника безопасности (цеха) 13

1.2.3 Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении блюд….. 18

1.2.4 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовления сложных холодных десертов….. 19

1.2.5 Организация рабочего места в кондитерском цехе. 21

2 ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 24

2.1 Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. 24

2.2 Расположение предприятия на генеральном плане города. 25

2.3 Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязипомещений предприятия питания. 26

Функциональная взаимосвязь помещений предприятий общественного питания приведена на рисунке…. 26

2.4 Численный состав работников цеха предприятия. 27

2.5 Ассортимент блюд структурного родразделения кондитерского цеха. 27

2.6 План цеха с расстановкой оборудования кондитерского цеха. 28

2.7 Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий. 29

2.8 Технологический процесс приготовления трех изделий с разработкой ТТК. 30

2.9 Организация технологического процесса цеха. 47

2.10 Организация контроля качества продукции общественного питания, на примере фирменного блюда (изделия) 48

2.10.1 Организация входного контроля. 48

2.10.2 Организация операционного контроля. 48

2.10.3 Организация приемочного контроля. 50

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 52

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ... 54

Приложение А.. 56

 

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цеха организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

- малой мощности считаются цеха, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

- средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
- большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

Кондитерские цеха в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Благодаря особым вкусовым качествам и высокой энергетической ценности, кондитерские изделия по праву одни из самых популярных и востребованных среди продуктов пищевой промышленности во всем мире.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Десерты появились в европейских странах в 19 веке. Франция, победитель всех десертов. Его прародителем считаются сахар и фрукты, их использовали для приготовления различных видов десертов.

 

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных холодных кондитерских изделий

Для изготовления сложных холодных кондитерских изделий, требуется разнообразное сырье, к качеству которого предъявляются высокие требования.

К основному сырью относят: сметана 20 %, ванильный экстракт, яйцо куриное, сахар – песок, крахмал кукурузный, соль йодированная, черника свежая, ликер черная смородина, корица, портвейн, апельсин для сока, пюре черники, желатин, сливки 35%, сливочное масло, мука пшеничная высший сорт, клубника свежая, малина свежая, лимон для сока, гель «Мируар», вино красное столовое, рис «Арборио», молоко, апельсин, вода питьевая, кардамон, чай «Эрл грей», белый шоколад, нуагат масса, грецкий орех, молочный шоколад, крошка «Барри», сахар тростниковый, какао – порошок.

Сметана 20 % - ной жирности – цвет белый с кремовым оттенком. Вкус и запах чистые, молочнокислые, с выраженным вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевая. Не допускают к приемке сметану с горькими, кислыми, кормовыми вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделавшей сывороткой.

Ванильный экстракт – ваниль хорошего качества имеет тонкие длинные (10 – 20 см) стручки, с мягкой эластичной консистенцией и белым налетом кристаллов ванилина, цвет от темно – до черно – коричневого; содержит эфирное масло.

Яйца – куриные – скорлупа должна быть чистой, без пятен крови и помета, неповрежденной. Допускается на скорлупе яиц: столовое – наличие пятен, точек и полосок. Загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

Сахар - песок – должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском, полностью растворяться в воде, иметь сладкий вкус без постороннего привкуса и запаха. Массовая доля влаги не более 0,15%.

Крахмал кукурузный – однородный порошок, цвет белый с желтоватым оттенком, запах, свойственный крахмалу.

Соль йодированная - мелкокристаллическая соль, обогащенная йодистым калием (25 г на 1 т соли). Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода.

Черника свежая – ягоды должны быть свежими, зрелыми, чистыми, одного помологического сорта, со вкусом и запахом, свойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса, без следов плесени и гнили, однородной окраски.

Ликер черная смородина - среднеалкогольный напиток, полученный путем настаивания спирта – ректификата на смеси ягод черной смородины, сильно подслащенный сахарным сиропом с добавлением крахмальной патоки для вязкости. Содержание спирта в ликерах 20 – 45 оборотов %, сахара 38 – 60%.

Корица – палочки в виде свернутых трубочек, гладкие, очищенные от наружного слоя с толщиной коры не более 3 мм, длиной не менее 10 см. Коричневый различных оттенков.

Портвейн – самые распространенные из крепких вин. В основу технологии положено получение полных экстрактивных вино – материалов, что особенно важно для достижения равновесия между повышенным содержанием спирта и вкусом вина. Портвейны – полные гармоничные вина с фруктовым, а иногда с приятным – медовым тоном в букете и карамельным оттенком во вкусе. Содержание спирта 17 – 20% оборотов, сахара 7 – 14 г/дм.

Апельсин для сока – сок, полученный из доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначен для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Цвет свежевыжатого апельсинового сока от светло желтого до оранжевого цвета.

Пюре черники - это уваренные в сахарном или засахаропаточном сиропе ягоды черники. Вкус от сладкого до кисловато сладкого, цвет близкий к цвету сырья. Консистенция пюреобразная.

Желатин - продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка без цветного или светло- желтого цвета. По своей природе это не полноценный животный белок – коллаген. Желатин получают из костей, обрези, пленок, из коллагенсодержащих продуктов. Из сырья вываривают экстракт, который после обработки высушивает. Набухает в холодной воде, поглощая 10 – 15 кратное количество воды. При охлаждении раствора, содержащего 1 % желатина, образуется желе. По качеству пищевой желатин должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло – желтого до желтого цвета, пресного вкуса, без запаха. Продолжительность растворения 25 минут, массовая доля влаги 16 %, посторонние запах, привкус, примеси не допустимы.

Сливки 35 % - должны иметь чистые вкус и запах. Без посторонних привкусов и запахов, с выраженным вкусом пастеризации. Консистенция однородная, без взбившихся комочков и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Не допускают к приемке сливки с выраженным горьким, прогорклым, кормовым и другими привкусами, с тягучей консистенцией.

Сливочное масло – вкус и запах масла должны быть чистым, характерным для данного вида, без посторонних запахов. Консистенция при температуре 10 – 12 градусов – плотная, однородная, поверхность на разрезе – слабо блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет – от желтого до светло – желтого, однородный по всей массе.

Мука пшеничная высший сорт – изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мягкая на ощупь. Цвет – белый или белый с кремовым оттенком, клейковина – не менее 28%.

Клубника свежая -мелкая ягода удлиненной формы, с сильным ароматом и ярко - красным до темно - красного оттенка.

Малина свежая – ягода бывает разной по величине, окраске (желтые, красные). Мякоть мягкая, сладкая, ароматная.

Лимон для сока – плоды обычно овальной формы со светло – желтой кожицей, сросшейся с мякотью. Сок, полученный из доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначен для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Цвет от светло - желтого до желтого цвета.

Кресс – салат – имеет тонкий стебель с множеством зеленых листьев. Цветы салата бывают белого либо бледно – фиолетовых оттенков (желтые, зеленые). Молодые листья кресс – салата употребляют в пищу, стебель растения должен быть белого цвета

Гель «Мируар» - мягкий гель для отделки кондитерских изделий, придает им особый шарм и завершенность. Придает дикарируемой поверхности зеркальный блеск. Цвет прозрачный, консистенция густая, запаха отсутствует, на вкус немного сладковата. Хранить в сухом месте при температуре 20 °С.

Вино красное столовое - вино, изготовленное в результате полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла. Цвет насыщено красный. На вкус терпкий.

Рис «Арборио» - основной ингредиент знаменитого ризотто, традиционного блюда национальной итальянской кухни. Зерна короткие и широкие, округлой формы. Белого цвета. При варке увеличивается в объеме, образуя кремообразную, но не слипшиеся массу. Это главные требования, предъявляемые к рису.

Молоко - в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый с желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые, со слабым привкусом кипяченого молока.

Апельсин – это крупные плоды от 100 до 400 грамм, круглой формы, с толстой кожицей, сочной, тонко – волокнистой и душистой мякотью желтого цвета.

Вода питьевая – должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха и постороннего привкуса.

Кардамон – многолетнее тропическое растение. Плоды сушат и выпускают не отбеленными, полуотбеленными и отбеленными, поэтому цвет плодов от светло – коричневого до светло – желтого, может быть дробленым или целым. Массовая доля эфирного масла 3 – 6%. Аромат сильный, вкус пряно – жгучий.

Чай «Эрл грей» - чай отличается слегка пряным вкусом, внешне он не отличается от обычного черного чая, листочки не большого размера, длиной 0,8 – 1,5 см. Чай состоит из двух компонентов, черный чай и масло бергамота, заваривают чай при 90°С, заваривать 2 – 3 минуты.

Шоколад белый - не содержит какао – массу, состоит только из какао – масла, сахара и других добавок, не имеет белый цвет (кремовый) и не содержит теобромина. Должен иметь твердую консистенцию и однородную структуру, форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность – блестящая. Хранить шоколад следует при температуре 18 °С и влажности не более 75%. При длительном хранении шоколад теряет аромат и приобретает лежалый запах.

Нуагат масса - изготовленная из поджаренных арахисов, с добавлением молочного шоколада и различных добавок, что богат необходимыми для организма белками и витаминами. Масса бывает в плитках по 5 кг и жидкая в больших банках.

Грецкий орех – ядро ореха кремового цвета, покрыта коричневой оболочкой и расчленено перегородками. Форма ореха от круглой до овальной, очищают от высохшей оболочки высушивают, иногда их предварительно отбеливают. Скорлупа ореха имеет извилистую поверхность различной толщины от светло – до темно – коричневого цвета

Молочный шоколад - не содержит какао – массу, состоит только из какао – масла, сахара и других добавок, и не содержит теобромина. Должен иметь твердую консистенцию и однородную структуру, форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность – блестящая. Хранить шоколад следует при температуре 18 °С и влажности не более 75%. При длительном хранении шоколад теряет аромат и приобретает лежалый запах.

Крошка «Барри» - готовая к использованию хрустящие хлопья. Вафельная крошка используется с шоколадом, пралине как хрустящий наполнитель в начинки конфет, тортов, шоколадок и других кондитерских изделий.

Сахар тростниковый - тростниковый нерафинированный состоит из сахарных кристаллов, которые покрыты тростниковой мелассой с натуральным оттенком и ароматом. Производится путем уваривания сахарного сиропа по особой технологии. Используют как добавку в разные горячие и тростниковые напитки: их вкус заметно преображается, становиться более ярким и насыщенным, цвет от светло - коричневого до коричневого цвета.

Какао – порошок – является цельным продуктом для пищевой промышленности, от светло – до темно – коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов.