Физиологическая потребность в белке

для взрослого:

- 70-120 г в сутки для мужчин

- 60-90 г в сутки для женщин.

для детей

- до года 2,5-3 на кг массы тела

- старше года 40-80 г в сутки.

 

Для взрослых в суточном рационе количество белка животного происхождения 50% от общего количества белка. Для детей 60%.

Белок растительного происхождения усваивается на 62-80%.

Очень важно обеспечить ребенка достаточным количеством полноценного белка животного происхождения, т.к. в нем содержатся необходимые для правильного развития незаменимые аминокислоты.

4. Жиры, их пищевая и биологическая ценность. Роль жиров в питании, продукты - источники жиров, потребность в жирах детей и подростков.

Энергетическая ценность продукта – определяется количеством энергии, которую дают пищевые продукты: белки, жиры, углеводы

Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, его органолептические достоинства, доброкачественность. Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированности питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ.

Биологическая ценность – отражает, прежде всего, качество белков в продукте и их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле это понятие включает содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамином, микроэлементов, незаменимых жирных кислот)

 

Физиологическая роль жира в жизнедеятельности организма многообразна:

- Жиры обладают высокой калорийностью:

Жиры (при сгорании 1 г жира 9 ккал).

Потребности в жирах 70-150 г в сутки для мужчин, 60-100 г в сутки для женщин, 5,5-6,5 г на 1 кг до года, старше года 40-90 г в сутки.

Они используются в организме в качестве резервного материала, т. е. откладываются в запас. Несмотря на высокую калорийность, жиры являются только запасным жиром по сравнению с углеводами, которые служат основными источниками энергии, так как они легко распадаются и быстро мобилизуются организмом при больших затратах энергии. Жиры составляют 33% общей калорийности пищевого рациона, а за счет углеводов обеспечивается 55% калорийности.

- Жиры участвуют и в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем.

- Жиры являются растворителями витаминов A, D, Е, К, способствуют их усвоению.

- Жир улучшает вкусовые свойства пищи, повышает ее калорийность.

Различают жир протоплазматический, входящий в структуру протоплазмы клеток, и запасной, или резервный, который откладывается в жировой ткани.

- Запасной жир обеспечивает защиту внутренних органов, находясь в подкожно-жировом слое.
- Жир является плохим проводником тепла, он предохраняет организм от охлаждения, а жировые выделения сальных желез на поверхности кожи сберегают ее от высыхания.

При недостатке жиров в пищевом рационе возникают нарушения со стороны некоторых органов — печени, почек, органов зрения, ослабление иммунологических свойств организма и ряд других.
Низкое содержание жира в пищевом рационе некоторых развивающихся стран оказывает влияние на снижение продолжительности жизни людей.

Химический состав жира. Молекула жира представляет собой сложный комплекс органических соединений, состоящий из глицерина и жирных кислот.

Жирные кислоты определяют свойства жиров и подразделяются на:

- предельные (насыщенные)

- непредельные (ненасыщенные).

Предельные жирные кислоты в большом количестве встречаются в животных жирах.

Наиболее распространенные: пальмитиновая, стеариновая, которые являются высокомолекулярными, обладают твердой консистенцией, температура плавления их высокая; масляная, капроновая — низкомолекулярные, имеют жидкую консистенцию, температура плавления низкая. Насыщенные жирные кислоты обладают небольшой активностью, но в большом количестве могут оказывать отрицательное действие на жировой и холестериновый обмен.

 

Непредельные жирные кислоты – незаменимый фактор питания, широко представлены в пищевых продуктах и содержат в своем составе двойные ненасыщенные связи, которые обусловливают их биологическую активность. Одним из свойств ненасыщенных жирных кислот является способность к окислению, накоплению окисленных продуктов и последующей их порче. Наиболее часто встречается в жирах ненасыщенная жирная кислота с одной двойной связью — олеиновая, линолевая (превращается в арахидоновую – 20% от всех жиров клеточных мембран), линоленовая которая содержится как в растительных, так и в животных жирах. В жире тела человека, плавящемся при 35°С, содержится 70% олеиновой кислоты.

 

Фосфолипиды являются обязательным компонентом жировых продуктов.

- мицеллообразвание жира в пищеварительном тракте

- липотропное действие: транспорт нейтральных жиров из печени

- стабилизирующие компоненты липопротеидов

Рафинирование – процесс удаления фосфолипидов, нежелательно.

 

Стерины:

- зоостерины – основное значение - холестерин

- фитостерины – нормализуют жировой обмен, обладают высокой биоактивностью.

 

Влияние избытка жиров и углеводов: При избытке потребления жиров их количество в крови увеличивается, развивается липидемия. А при продолжительном избыточном потреблении жиров возникает гиперлипидемия. В тканях образование жиров преобладает над их распадом. Избыток жира накапливается в резервах, что ведет к развитию ожирения. Исчерпывание приспособительных возможностей организма при чрезмерном потреблении жиров увеличивается при большой калорийности пищи в сочетании с малой физической активностью. Увеличивается образование холестерина и богатых им бета-липопротеидов печени. Развивается атеросклероз.

Избыток жиров ухудшает усвоение белка, кальция, магния, повышает потребность в витаминах. Обильное потребление жира тормозит секрецию желудка, задерживает из него эвакуацию пищи, вызывает перенапряжение поджелудочной железы и кишечника.

Избыток полиненасыщенных жирных кислот замедляет рост, способствует жировой инфильтрации печени, поражению почек, является причиной экссудативного диатеза, сокращает продолжительность жизни.

Избытки углеводов переходят в жиры. Развивается алиментарное ожирение.

Ожирение - это состояние организма, при котором в результате преобладания жирообразования над распадом жира происходит жиронакопление. Ожирение развивается при нарушении равновесия поступающей с пищей энергии и энерготратами организма. Для алиментарного ожирения главным фактором является энергетическая избыточность питания.

По величине избыточного веса различают 4 степени ожирения:

1. 30% жиров

2. 50%

3. До 100%

4. Более 100%

Последствия: коронарный атеросклероз, гипертоническая болезнь, варикозное расширение вен нижней конечности, тромбоз, одышка, кислородная недостаточность, ожирение печеночных клеток, снижение ее метаболических возможностей, образование камней в желчном пузыре, сахарный диабет, подагра, гиперлипидемия, гиперхолестеринемия, гликемия, деструктивные заболевания суставов, комплекс неполноценности и социальная изоляция.

5. Пищевая и биологическая ценность углеводов. Роль углеводов в питании, продукты — источники углеводов, потребность в углеводах детей и подростков.

Продукты питания представлены в основном олигосахаридами, полисахаридами, дисахаридами и моносахаридами.

При окислении 1 г углеводов образуется 4 ккал.

Физиологическая потребность в углеводах:

Составляет 50-60% от энергетической суточной потребности.

Для взрослого человека в среднем составляет от 400 - 500 г в сутки, в том числе крахмала – 350—400 г, моно– и дисахаридов – 50—100 г, пищевых волокон (клетчатки и пектина) – 2 г.

Роль:

- энергия

- основной питательный источник для мозга

- гепарин – предотвращает свертывание крови

- гиалуроновая кислота – защитная функция и компонент соединительной ткани

- синтез нуклеиновых кислот, аминокислот

- депонируется ограниченно, в виде гликогена, у растений в виде крахмала

- тесно связаны с обменом жиров

Пищевые продукты:

- хлеб, крупа

- овощи и фрукты

- сахар

- молоко

- кондитерские изделия

Углеводы:

- простые (моносахариды) быстрее растворяются в воде и легко усваиваются.

- сложные (олигосахариды и полисахариды)

Моносахариды – одна молекула сахара.

К ним относят: глюкоза, фруктоза, галактоза.

Основной источник их поступления: сахар, фрукты, ягоды.

Олигосахариды - это углеводы, молекулы которых содержат 2-10 остатков моносахаридов. Источник: фрукты, крупы, некоторые овощи.

Потребление добавленного сахара не должно превышать 10% от ккал суточного рациона.

Полисахариды - высокомолекулярные соединения, образующиеся из большого числа мономеров глюкозы и других моносахаров, и подразделяются на 2 группы:

1. Крахмальные полисахариды. Они представлены гликогеном и крахмалом. Они могут откладываться в скелетной мускулатуре, клетках печени.

2. Неусвояемые полисахариды. Они представлены пищевыми волокнами (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины). Основной источник поступления: фрукты, овощи, крупы.

Пищевые волокна.

Физиологическая потребность взрослого - 20 г в сутки. Частично могут перевариваться в толстом кишечнике.

- служат средой обитания для микроорганизмов и тем самым способствуют созданию устойчивого биоценоза в кишечнике.

При недостаточном поступлении пищевых волокон со стороны толстого кишечника могут наблюдаются застойные явления, выраженные уменьшением перистальтики, и образованием каловых завалов на фоне которых развивается дисбактериоз кишечника. Состояние дисбиоза кишечника оказывает непосредственное влияние и на состояние иммунной системы организма человека.

Влияние избытка жиров и углеводов: При избытке потребления жиров их количество в крови увеличивается, развивается липидемия. А при продолжительном избыточном потреблении жиров возникает гиперлипидемия. В тканях образование жиров преобладает над их распадом. Избыток жира накапливается в резервах, что ведет к развитию ожирения. Исчерпывание приспособительных возможностей организма при чрезмерном потреблении жиров увеличивается при большой калорийности пищи в сочетании с малой физической активностью. Увеличивается образование холестерина и богатых им бета-липопротеидов печени. Развивается атеросклероз.

Избыток жиров ухудшает усвоение белка, кальция, магния, повышает потребность в витаминах. Обильное потребление жира тормозит секрецию желудка, задерживает из него эвакуацию пищи, вызывает перенапряжение поджелудочной железы и кишечника.

Избыток полиненасыщенных жирных кислот замедляет рост, способствует жировой инфильтрации печени, поражению почек, является причиной экссудативного диатеза, сокращает продолжительность жизни.

Избытки углеводов переходят в жиры. Развивается алиментарное ожирение.

Ожирение - это состояние организма, при котором в результате преобладания жирообразования над распадом жира происходит жиронакопление. Ожирение развивается при нарушении равновесия поступающей с пищей энергии и энерготратами организма. Для алиментарного ожирения главным фактором является энергетическая избыточность питания.

По величине избыточного веса различают 4 степени ожирения:

1. 30% жиров

2. 50%

3. До 100%

4. Более 100%

Последствия: коронарный атеросклероз, гипертоническая болезнь, атеросклероз, варикозное расширение вен нижней конечности, тромбоз, одышка, кислородная недостаточность, ожирение печеночных клеток, снижение ее метаболических возможностей, образование камней в желчном пузыре, сахарный диабет, подагра, гиперлипидемия, гиперхолестеринемия, гликемия, деструктивные заболевания суставов, комплекс неполноценности и социальная изоляция.

6. Санитарная экспертиза пищевых продуктов, этапы проведения, методы исследования. Документальное оформление результатов санитарной экспертизы.

Санитарная охрана и экспертиза пищевых продуктов включает в себя большой круг вопросов по обеспечению населения высококачественными продуктами питания.

Одним из важнейших мероприятий по санитарной охране продуктов является государственная стандартизация. Большую роль в выпуске высококачественных пищевых продуктов и готовой пищи играют ведомственные производственные химико-бактериологические лаборатории на предприятиях пищевой промышленности, технологические пищевые лаборатории на крупных предприятиях общественного питания, центральные санитарно- пищевые лаборатории в областях, краях и крупных городах.

Степень пригодности продуктов для питания определяется качеством пищевых продуктов.

Среди показателей качества пищевых продуктов различают:

- показатели полноценности, которые включают пищевую (потребительские свойства) и биологическую (физиологические свойства) ценность;

- показатели санитарно-эпидемической безупречности, которые включают:

а) доброкачественность – отсутствие процессов порчи (гниения, окисления, прогоркания, осаливания, брожения, плесневения);

б) безвредность – отсутствие загрязнителей биологической, химической и механической природы (патогенных микроорганизмов, токсических штаммов грибов, ядовитых веществ органической и не-20 органической природы, вредных механических примесей, насекомых- вредителей).

При оценке пищевой ценности продуктов определяют степень возможности приготовления из них высококачественной пищи в разнообразном ассортименте, с хорошими вкусовыми качествами, легкой перевариваемостью, высокой удобоваримостью и малой приедаемостью.

Биологическая ценность устанавливается путем выяснения химического состава продуктов с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в энергетическом, пластическом мате- риале и каталистических веществах, обеспечивающих нормальный ход обмена веществ.

Плановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах пищевой промышленности, общественного питания и торговли.

Основная цель такой экспертизы – контроль за соблюдением гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при изготовлении, выпуске, хранении, транспортировке и реализации продуктов питания.

Внеплановая гигиеническая экспертиза проводится

- по специальным санитарно-эпидемическим показаниям (заболевания, связанные с употреблением продуктов; пищевые отравления и др.)

- по поручению вышестоящих органов и учреждений Санитарно-эпидемиологической службы (СЭС), следственных и судебных органов, при возникновении разногласий между местными СЭС и хозяйственными организациями.

В зависимости от конкретной цели при гигиенической экспертизе могут решаться следующие задачи:

- установление органолептических изменений продукта их характер и причины этих изменений; - обнаружение вредных примесей или каких-либо посторонних веществ в количествах, превышающих ПДК;

- определение отклонений в химическом составе продуктов и причины этих отклонений; установление характера и степени бактериальной обсемененности продукта;

- выяснение эпидемиологических данных в аспекте определения возможности участия продукта в реализации механизма передачи той или иной инфекции;

- выявление нарушений гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при производстве, хранении

- транспортировке и реализации продукции, способствующих изменению их свойств.

Проведение гигиенической экспертизы включает в себя этапы:

1. Изучение данных о продукте.

2. Общий осмотр партии продуктов на месте.

3. Лабораторное исследование.

4. Обобщение данных и составление акта санитарной экспертизы.

 

При изучении данных о продукте сведения черпаются из двух источников:

1. Из сопроводительных документов (транспортные накладные, ветеринарно-санитарные свидетельства и качественные удостоверения – сертификаты, акты предшествующих экспертиз и др.).

2. При опросе лиц, в ведении которых находится продукт, и лиц, непосредственно участвующих в его обработке.

Осмотр партии продуктов на месте начинается с установления состояния тары и заканчивается определением органолептических свойств продукта.

Лабораторный этап гигиенической экспертизы продуктов проводится лишь в тех случаях, когда на месте невозможно решить вопрос и обосновать выводы. Образцы, изъятые для лабораторного исследования, должны отражать свойства всей партии продуктов, а в случае ее разнородности – отдельных качественно различных частей. При лабораторном исследовании пищевых продуктов в зависимости от поставленной задачи используются различные методы (физико-химические, бактериологические, биологические, гельминтологические, микробиологические, радиологические и др.).

Экспертиза заканчивается составлением акта гигиенической экспертизы с предложениями о возможности и порядке реализации продуктов. При обобщении материала гигиенической экспертизы пищевых продуктов в зависимости от установленных показателей продукт может быть отнесен к той или иной группе, что обусловливает возможность и порядок его реализации.

В зависимости от выявленных санитарно-эпидемиологических показателей продукт может быть отнесен либо к продуктам, пригодным в пищу (съедобным), либо к непригодным (несъедобным). Несъедобными считаются продукты с явными признаками порчи, содержащие патогенные микроорганизмы и их токсины, ядовитые вещества органической и неорганической природы и др. Данная группа продуктов ни при каких обстоятельствах не может быть использована для питания. Мясо непригодно в пищу в следующих случаях: животное болело инвазионным заболеванием, передающимся человеку; животное болело инвазионным заболеванием в такой степени, что возможно поражение тканей токсинами паразитов; имеются застои крови, свидетельствующие о том, что животное забито во время агонии. При местном поражении заболеванием тканей и органов тушу используют только после удаления пораженных частей. Несъедобные продукты уничтожают, перерабатывают для технических целей или, с разрешения ветеринарного надзора, направляют на корм скоту. Уничтожение несъедобных продуктов может про- изводиться путем сжигания, закапывания в землю с предварительной денатурацией, вывоза для компостирования и т. д. На уничтоженные продукты составляется специальный акт.

Съедобные продукты, в свою очередь, могут быть стандартными и нестандартными. Стандартными называют такие продукты, которые по питательной ценности и санитарно-эпидемиологическим показателям отвечают требованиям стандарта.

Они могут быть реализованы без ограничения.

Нестандартные продукты имеют отклонения либо в санитарно- эпидемиологических показателях, либо в показателях полноценности, либо по обеим этим группам. Нестандартные пищевые продукты относят к группе продуктов с пониженной пищевой ценностью (например, молоко пониженной жирности) или к группе условно съедобных продуктов (например, слабо зараженное финнозное мясо). Нестандартные продукты с пониженной пищевой ценностью не могут быть использованы в пищу на общих основаниях.

Потребление пищевых продуктов с пониженной пищевой ценностью ограничивается определенными контингентами населения. Они не рекомендуются для питания в детских коллективах, больницах и др.

Нестандартные условно съедобные продукты могут быть реализованы только после соответствующей специальной обработки (глубокая тепловая обработка, замораживание, посол в соответствии с действующими инструкциями), делающей эти продукты безвредными для здоровья потребителей.

Наряду с упомянутыми группами продуктов следует различать суррогаты и фальсифицированные продукты. Суррогаты – это продукты-заменители, которые по органолептическим свойствам и внешнему виду очень сходны с натуральными продуктами, но не содержат их ценных составных частей. Фальсифицированным продуктам при- дают свойства доброкачественных продуктов с целью обмана потребителя.

Таким образом, при проведении гигиенической экспертизы пищевых продуктов важно четко разграничить функции с ветеринарной службой и инспекциями по качеству, строго соблюдать правила отбора образцов для лабораторного исследования и хранения образцов в лаборатории, применять адекватные методы испытаний, придерживаться определенных правил оформления результатов исследований и составления заключения по материалам гигиенической экспертизы.

7. Пищевая и биологическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий. Эпидемическое значение. Санитарная экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлеб занимает основное место в питании населения большинства стран. Замечательное свойство хлеба – отсутствие приедаемости, хорошая усвояемость и насыщаемость.

Пищевая и биологическая ценность зависит от вида использованной муки и характера добавляемых веществ.

Хлеб из обойной муки содержит все оптимально сбалансированные незаменимые аминокислоты.

Витамины хлеба в основном представлены группой В и РР.

Хлеб содержит фосфолипиды – важнейшие биоакивные вещества, обладающие липотропной активностью.

Высокое содержание

- макроэлементов: калий, натрий, хлор, натрий, фосфор

- микроэлементов: железо, медь, марганец.

Суточная норма хлеба - 400-500 г

Хлеб характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью, обеспечивая удовлетворение потребностей организма в белках, углеводах, витаминах и минеральных веществах.

Пищевые вещества легко усваиваются (белки 75-92%, углеводы 93-98%), при выпечке витамины хорошо сохраняются.

Санитарная экспертиза хлеба:

- органолептические показатели хлеба (поверхность должна быть гладкой, без трещин, надрывов, вздутий, пригорелых мест, включений, не допускается чтобы верхняя корка отставала от мякиша, толщина корок не более 0,5 см; тонкая отстающая корка – высокая температура при выпекании, толстая корка и наличие закала – непропеченного теста - недостаточная температура; мякиш должен быть однородный без комочков, мелкопористый, при легком надавливании принять изначальную форму, вкус и запах должны быть приятными, свойственными для хлеба)

Показатели качества хлеба:

- влажность (при увеличении снижается пищевая ценность)

- пористость (низкая пористость понижает усвояемость хлеба т.к. пищеварительные соки плохо проникают)

- кислотность (повышенная кислотность дает повышенное содержание уксусной и молочной кислоты)

- пропеченность

Лечебные виды хлеба:

- без солевой (болезни почек)

- без сахара (сахарный диабет)

- лецитиновый

- с повышенным содержанием йода

- известковый (при длительном срастании переломов)

8. Мясо, его пищевая и биологическая ценность. Эпидемическое значение. Санитарная экспертиза мяса.

Мясо является ценнейшим животным продуктом в рационе питания человека, содержащим полноценные белки, обеспечивающие пластические процессы организма.

Наиболее употребляемые виды мяса – говядина, баранина, свинина и мясо птиц.

А также их внутренние органы – печень, сердце, язык. Мясо хорошо сочетается с другими пищевыми продуктами, что расширяет ассортимент и выбор блюд в меню.

Мясные продукты приготовленные в рубленном виде перевариваются лучше, чем мясо, поданное куском.

Мясные продукты являются полноценным источником белков, жиров, минеральных веществ и витаминов:

Белки: 13-15%, наибольшей биологической ценностью обладают белки мышечной ткани миозин и миоген, актин и глобулин – они содержат незаменимые АМК, которые благоприятно сбалансированы.

Белки мяса обладают ростовыми свойствами, благодаря высокому содержанию в них таких АМК, как триптофан, лизин, аргинин. Под влиянием тепловой обработки АМК изменяются мало.

Белки соединительной ткани – коллаген и эластин – лишены ряда незаменимых АМК, и несут меньшую биологическую ценность.

Мясо молодого скота беднее зрелым коллагеном, а потому нежнее и мягче.

Кроме того, повышенное содержание коллагена при нагревании приводит к образованию большого количества органического клея – глютина (желатина), что плохо сказывается на работе почек.

Экстрактивные вещества:

- азотистые – карнозин, креатин, пуриновые основания

- безазотистые – гликоген, глюкоза, лактаты

Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами, чем мясо молодых, бульон из них жирнее и наваристее, такие бульоны, а также жареное мясо противопоказаны людям, чьи заболевания связаны с повышенной секрецией желез.

Жиры: 8-19%, жиры мяса отличаются значительным содержанием твердых насыщенных жирных кислот. При повышенном содержании таких жирных кислот биологическая ценность мяса снижается.

Витамины: В1, В2, В3, РР

Минеральные вещества:

- макроэлементы: калий, фосфор, железо, магний, натрий

- микроэлементы: медь, цинк, литий

Все они хорошо усваиваются.

 

Субпродукты (печень, почки, язык, легкие, рубец)

Печень – содержит больное количество ретинола, железа и меди, широко используется в лечебном питании.

Язык – меньше содержание белков и экстрактивных веществ, что тоже используется в диетическом лечебном питании.

Мозги – мало белков, но высокое содержание фосфора и железа.

Почки - содержат большое количество витаминов группы В.

 

Колбасы

- вареные (легко перевариваются, могут применятся в лечебном питании, низкая биологическая ценность, пищевая ценность высокая)

- копченые

Взрослый человек, занимающийся умеренным физическим трудом потребляет 150-200 гр мяса в день.

Избыточное потребление приведет к перегрузке почек, печени, отрицательное влияние на систему кровообращения.

 

Болезни передающиеся через мясо:

- пищевые токсикоинфекции

- пищевые токсикозы

- гельминтозы (трехинеллез, эхинококкоз, тениидоз, фасциоллез)

- инфекционные болезни

Созревание мяса – аутолитический процесс, включающий в себя ряд химических и физико-химических превращений, развивающиеся под действием ферментов самого мяса. В результате созревания мясо приобретает нежность, сочность, приятный вкус, аромат. Несозревшее мясо непригодно к употреблению, т.к. оно легче подвергается обсеменению.

 

Экспертиза мяса и мясных продуктов:

Основывается главным образом на показателях свежести

Органолептические показатели:

Отбор массой 200г и мест:

- между 4 и 5 шейным позвонком

- мышцы области лопатки

- толстые части мышц бедра

Внешний вид: сухая корочка подсыхания

Цвет: бледнорозовая корочка, поверхность свежего разреза влажная, но не липкая, с характерным цветом, мясной сок прозрачный

Консистенция: на разрезе плотная, эластичная, ямка быстро выравнивается

Запах: приятный, характерный

Жир: белый, слегка желтоват, отсутствует запах.

Химические исследования:

- реакция мяса на лакмус: свежее мясо имеет кислую реакцию из-за лактатов, по мере гнилостного разложения мясо защелачивается;

- реакция Эбера на аммиак: порча мяса сопровождается разложением белка с образованием аммиака, образование белого облачка – хлористого аммония

- реакция на сероводород с водной вытяжкой: реакция с уксусным свинцом.

Дополнительные методы:

- определение количества летучих жирных кислот: накопление летучих жирных кислот – первый признак порчи мяса. Метод заключается в отгонке летучих ЖК и титровании их на гидроксиде калия или натрия. До 4 мг – свежее мясо.

- определение продуктов первичного распада белков в бульоне: осаждение белков нагреванием и образованием в фильтрате комплексов сульфата меди с продуктами первичного распада.

Микроскопия на яйца гельминтов, финн.

9. Рыба, ее пищевая и биологическая ценность, эпидемическое значение. Санитарная экспертиза рыбы.

Рыба – важный источник пищевых веществ высокой биологической ценности. По питательным и вкусовым свойства не уступает мясу, по усвояемости превосходит его. Рыба обладает высокой насыщаемостью и легкой перевариваемостью.

С помощью рыбы и большого количества возможностей ее приготовления удается значительно расширить ассортимент блюд.

Но несмотря на это рыба обладает некоторой приедаемостью, что следует учитывать при составлении меню.

 

Белки:

- ихтулин 15-19%, альбумин; белки мышечной массы рыб мало отличаются от белков мяса, в них есть все необходимые аминокислоты, в том числе и незаменимые, в благоприятном сбалансированном отношении.

- лизин и триптофан – ростовой фактор, необходимый продукт в детском рационе.

- содержание соединительной ткани в 5 раз меньше, чем в мясе.

Жир – жидкий, содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, хорошо усваивается 90%, легко окисляется на воздухе.

Жироподобные вещества

- лецитин.

- рыбий жир – арахидоновая кислота и другие полиненасыщенные кислоты.

Углеводы: 1% мышечный крахмал – гликоген.

Минеральные вещества: калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор, йод (особенно в треске), наибольшая концентрация содержания их в костях.

Витамины: жирорастворимые А и Д, Е, а так же группы В, РР.

Вода: 55-66%, чем жирнее рыба, тем меньше воды.

 

Санитарно-эпидемическое значение:

Рыба является причиной некоторых заболеваний:

Дифиллоботриоз – гельминтоз, сопровождается анемией, протекает злокачественно Diphyllobothrium latum. Дифиллоботриозная анемия – нарушение обмена витамина В12 и фолиевой кислоты.

Профилактика:

- разрыв эпидемической цепи

- обеззараживание нечистот

- исключение потребление рыбы в сыром виде

- санэпид контроль при реализации

Описторхоз – гельминтоз, обусловленный кошачьей двухвосткой, поражает легкие, желчные ходы, пузырь. Протекает в виде холецистита и ангиоколита.

Профилактика и меры борьбы такие же, но метацеркарии более устойчивы к неблагоприятным факторам, хорошо переносят низкие температуры.

 

Санитарная экспертиза рыб:

Все особенности строения благоприятствуют интенсивному размножению патогенных микроорганизмов внутри и на поверхности рыбы.

- кишечник вдоль позвоночника

- ослизненная поверхность

- нежная структура и отсутствие соединительнотканных перегородках

Рыба скоропортящийся продукт, требующий соблюдения строго санитарного режима в процессе хранения и реализации.

Органолептические показатели:

- внешний вид: свежая рыба имеет гладкую блестящую чешую плотно прилегающую, с трудом отделяемая, покрытую слизью; жабры ярко-красного цвета, без неприятного запаха; плавники и хвост целые, блестящие, цвет соответствует; глаза выпуклые, роговица светлая, покраснения отсутствуют; брюшко без вздутия, брожения, гниения содержимого.

- консистенция – плотная

- запах определяют с помощью ножа

- цвет на поперечном разрезе соответствует виду рыбы

- вкус свежей рыбы

- у соленой рыбы можно определить следующие пороки:

Ржавчина – в результате частичного окисления подкожного жира кислородом воздуха при неправильном хранении

Прыгунок – личинка серой мухи

 

Химические исследования:

- определение аммиака: образование хлорида аммония (облачка) в результате реакции аммиака (при порче рыбы) с хлористоводородной кислоты (-/+/++/+++)

- определение сероводорода: образование сульфата свинца в результате реакции сероводорода (при порче рыбы) и ацетатом свинца.

- определение хлорида натрия (соленая рыба) аргентометрическим методом.

6-9% - слабосоленая

9-14% - среднесоленая

Свыше 14% - сильносоленая

 

Микроскопия на обнаружение личинок широкого лентеца, кошачьей двухвостки путем выборочного вырезания.

10. Пищевая и биологическая ценность консервов. Санитарная экспертиза консервов. Методы консервирования пищевых продуктов.

11. Молоко и молочные продукты, их пищевая и биологическая ценность, эпидемическое значение. Санитарная экспертиза молока.

Молоко – уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт.

При вскармливании грудных детей коровьим молоком его разбавляют (в нем концентрация белков выше, чем в материнском), т.к. при его створаживании в желудке образуются плотные комочки и хлопья, неблагоприятно сказывающиеся на его усвоении и дальнейшем переваривании.

Козье молоко содержит больше жира, что делает его более выгодным при вскармливании грудных детей, чем коровье.

Молоко обладает малой приедаемостью и приятными органолептическими свойствами.

Пищевая ценность зависит от вида и породы животного, условий его кормления, содержания и времени года. Усвоение происходит при минимальной работе пищеварительных желез.

Биологическая ценность молока высока и определяется уникальным составом пищевых веществ, необходимых для роста и развития, для формирования иммунитета.

Молоко и молочные продукты содержат все необходимые для организма вещества:

Белки:

- казеиновое (казеин 75% и более) коровье, козье

- альбуминовое (казеин 50% и менее) кобылье, ослиное

По перевариваемости белки молока занимают первое место, опережая белки мяса, птицы и рыбы. Усвояемость 95-97%.

- казеин

- лактальбумин

- лактоглобулин

Первые два встречаются лишь в молоке и никаких продуктах больше.

Казеин связан с кальцием молока, состоит в казеинфосфатокальциевом комплексе (казеинат кальция).

Лактальбумин и лактглобулины обладают высокой биологической ценностью, т.к. содержат большое количество серы и незаменимых АМК в своем составе. По физико-химическому составу близки к альбумину сыворотки крови.

Кипяченое молоко в значительной степени лишается альбумина и обедняется такими жизненно важными веществами, как триптофан, лизин фенилаланин – ростовые факторы, которые нужны детям.

Значительно меньше такие потери при пастеризации молока.

Лактоглобулины обладают антибиотическими и являются строительным материалом для АТ.

С помощью молока можно значительно дополнить свой рацион незаменимыми АМК, этим и обуславливается высокая биологическая ценность молока.

Жиры: в среднем 3,5%, относятся к жирам наиболее ценным по биологическим и пищевым свойствам. Они хорошо перевариваются, легко всасываются, благодаря своей низкой температуре плавления и малым размером жировых единиц. В составе имеются незаменимые жирные кислоты, фосфатиды (липотропные вещества, антисклеротический эффект). Оболочка жировых шариков содержит лецинино-белковый комплекс.

Углеводы: 4,8% лактозы, ее гидролитическое расщепление протекает замедленно, не происходит интенсивного брожения и быстрого подъема сахара крови (распадается на глюкозу и галактозу). Непереносимость молока отмечена у некоторых людей в связи с отсутсвием у них фермента гидролизирующих галактозу. Лактоза оказывает нормализующее действие на микрофлору кишечника, благоприятное влияние на развитие молочнокислых бактерий.

Минеральные вещества: кальций и фосфор, свободно и в комплексе с казеином.

Витамины: значительно колеблется в зависимости от сезона, характера кормов, породы скота и тд.

Ферменты: гидролазы, фосфорилазы, дегидразы.

Гормоны

Иммунные тела

Пигменты: лактофлавин, каротин

 

Санитарно-эпидемическое значение:

Молоко – благоприятная среда для размножения микроорганизмов.

- дизентерийные бактерии могут находится и размножаться в молоке и молочных продуктах около 40 дней

- возбудители брюшного тифа и паратифа до 20 дней

Под действием молочнокислых бактерий их рост и размножение затормаживается, но не прекращается.

Так же через молоко передаются и пищевые токсикоинфекци, бактериотоксикозоы (стафилококковые), а также зоонозные инфекционные заболевания (туберкулез, ящур, сибирская язва)

 

Экспертиза молока:

Молоко – прекрасная среда для размножения различных микроорганизмов, в том числе патогенных, вследствие чего оно может стать фактором передачи инфекционных заболеваний.

Молоко при хранении легко портится, легкодоступно фальсификации, а поэтому молоко подлежит тщательной гигиенической и санитарно-ветернарной экспертизе.

Цельность молока:

- удельный вес при температуре 20 градусов 1028 - 1034

- содержание жира не менее 3,2%

- содержание сухого остатка

Свежесть молока

- сухого вещества не менее 12,8%, в обезжиренном не менее 9,2%

- кислотность 16-19 градусов Тернера

- свертываемость

- наличие фермента редуктазы

Наличие посторонних примесей/пробы на фальсификацию

- соды

- крахмала

- остаточные количества ядохимикатов

Органолептические показатели:

Внешний вид и консистенция: однородная жидкость, без осадка, если молоко жирностью 4-6%, то без отстоя сливок

Вкус и запах: без посторонних запахов и привкусов, топленое молоко – привкус пастеризации, белковое, восстановленное – сладковатый вкус

Цвет: белый с желтоватым оттенком, топленое – с кремовым оттенком, нежирное – с голубоватым

 

Пробы на фальсификацию

- определение присутствия соды, соду добавляют, чтобы снизить кислотность, а также разрушает витамин С. Метод: 5 мл молока и 4-5 капель 0,2% р-ра розоловой кислоты, в присутствии соды – малиновое окрашивание.

- присутствие крахмала: крахмал/мука добавляются в молоко с целью коррекции консистенции и цвета. Метод: добавляют йодный р-р Люголя, появление синей окраски в присутствие крахмала.

12. Пищевая и биологическая ценность продуктов животного и растительного происхождения. Потребность в продуктах животного и растительного происхождения у лиц различных возрастных групп.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах - это усредненная величина необходимого поступления с пищей пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.

Суточные энергозатраты определяются энергозатратами идущими на конкретные виды деятельности и величину основного обмена.

Факторы основного обмена: гендерные различия, возраст, масса тела.

- у женщин величина основного обмена на 15% ниже, чем у мужчин. При беременности и грудном вскармливании потребности в энергии увеличиваются на 15 и 25% соответственно.

- у детей в период новорожденности 15% потребляемой с пищей энергии тратится на рост.

Расход энергии на адаптацию к холодному климату увеличивается на 15%.

 

Физиологические потребности в энергии для взрослых:

- 2100-4200 ккал в сутки для мужчин

- 1800-3050 ккал в сутки для женщин

- 110-115 ккал в сутки для детей на 1 кг массы тела до 1 года

- 1200-2900 ккал в сутки для детей старше года