Требования к рациональному питанию

- энергетическая ценность рациона должна соотвествовать энергозатратам организма

- содержание необходимых организму пищевых веществ должно быть оптимальным и находится в сбалансированном состоянии, обеспечивающем лучшее усвоение

- пища должна быть разнообразной за счет широкого ассортимента продуктов и разнообразных приемов их кулинарной обработки

- пища должна обладать высокими вкусовыми качествами, хорошо усваиваться, создавать чувство насыщения

- должен соблюдаться режим питания и гигиенические условия приема пищи

- в пищевой рацион необходимо включать продукты, которые содержат щелочные радикалы и обеспечат щелочную ориентацию пищи с целью предупреждения ацидоза и его последствий

 

Пищевой рацион – энергетическая ценность и качественный состав, сбалансированность питательных веществ, усвояемость и удобоворимость, органолептические свойства и разнообразие, насыщаемость, структура блюд и сочетание пищевых продуктов, санитарно-эпидемиологическая безупречность

Режим питания – часы и продолжительность приема пищи, кратность и интервалы между ними, очередность приема блюд, распределение рациона по приемам пищи (энергетическая ценность.ю состав, объем, масса)

Условия для приема пищи – интерьер столовой комнаты, сервировка ствола, микроклиматический комфорт, обслуживание.

 

Законы рационального питания:

1. Закон о количественной адекватности питания: (1904 Руднер) калорийность потребляемой пищи должна соответствовать энергозатратам человека.

2. Закон о качественной адекватности питания (сбалансированности питания): химический состав пищи должен соответствовать метаболическим потребностям организма.

Именно на основании этого закона Покровский сформулировал концепцию о сбалансированности питания: поступление пищевых веществ должно быть не только в количественном отношении достаточным, но они должны находиться в определенном соотношении.

3. Закон об энзимотических констелляциях (ферментативной корреляции): химический состав пищи должен соответствовать ферментативным системам организма.

4. Закон о безвредности пищи: пища не должна содержать вредных, токсических веществ, патогенных микробов и их токсинов, способных вызвать острые и хронические пищевые отравления, отдаленные генетические и соматические последствия.

5. Закон о режиме питания (биоритмах): прием пищи должен соответствовать биологическим ритмам человека. Промежутки между приемами пищи не должны превышать 4-5 часов.

 

Что включает в себя нерациональное питание:

1. Повышенное потребление продуктов с высокой энергетической ценностью и высоко-рафинированных.

2. Влияние на качество продуктов технологических факторов, приводящих к нарушению природной композиции продуктов

3. Увеличивается в рационе питания удельный вес консервированных продуктов и консервантов.

4. Упрощенное меню и стандартизация рациона, связанная с сокращением времени на приготовление пищи в быту и использование полуфабрикатов

5. Использование новых, нетрадиционных продуктов питания

6. Применение пищевых добавок, которые вводят в пищевые продукты для придания лучших органолептических свойств.

7. Ксенобиотики

 

Сбалансированное питание предусматривает оптимальное для организма человека с отношение в суточном рационе белков, аминокислот, жиров, жирных кислот, углеводов, витаминов.
Согласно формуле сбалансированного питания соотношение белков, жиров и углеводов должна составлять среднем 1:1:4
Важно соблюдать сбалансированность белков животного происхождения от общего количества белка. Важное значение имеет сбалансированность незаменимых аминокислот, в особенности: триптофана, метионина, лизина.

лизин в большом количестве содержится в мясе, рыбе, твороге, яйцах;

метионин в большом количестве находится в твороге, курином мясе, горохе, фасоли;

триптофан в большом количестве находится в мясе, молоке и зерновых продуктах.
Чтобы организм был обеспечен полиненасыщенными жирными кислотами около 30 % жиров должны поступать в него виде растительных масел, таким образом, 10 % общего количества жирных кислот в рационе питания должны составлять полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в основном в растительных продуктах; 30 % - насыщенные жирные кислоты и 60 % - мононенасыщенные.
Из общего количества углеводов 75 % отводится на полисахариды, в частности на крахмал, 20 % на моно и дисахариды, 3 % на пектиновые вещества, 2 % пищевые волокна
Необходимость в сбалансированности витаминов определяется потребностью организма в энергии, так на количество пищи, имеющей энергетическую ценность в 1000 кал требуется аскорбиновой кислоты 25 мг, тиамина 0,6 мг, рибофлавина 0,7 мг, никотиновой кислоты 6,7 мг пиридоксина 0,7 мг и так далее. Витаминная обеспеченность организма достигается за счёт поступления этих веществ с пищевыми продуктами как растительного, так и животного происхождения.

Установлено оптимальное для организма соотношение кальция, фосфора, магния.

В сбалансированном питании взрослого человека кальций:фосфор = 1:1,5, а кальций:магний=1:0,5.
Обязательным условием рационального питания - соблюдение режима питания.

В понятие режима питания входят:

- кратность и время приема пищи в течение дня

- распределение по энергетической ценности

- объем.

Режим питания зависит от:

- распорядка дня

- характера трудовой деятельности

- климатических условий.

Для нормального пищеварения большое значение имеет:

- регулярность приема пищи, если человек принимает пищу всегда в одно и то же время, то у него вырабатывается рефлекс на выделение в это время желудочного сока и создаются условия для лучшего пищеварения.

Необходимо, чтобы:

- промежутки между приемами пищи не должны превышать 4-5 часов

- наиболее благоприятно 4-х разовое питание, при этом завтрак на приходится 25 % энергоценности суточного рациона, на полдник или второй завтрак в 10 %, на обед 40%, а на ужин 15 %.

Завтрак примерно в 7:00-08:00 утра, должен быть сытным, может состоять из творога, бутербродов с сыром и маслом, или второго блюда мясного либо рыбного с овощным или крупяным гарниром. В любом случае обязательно присутствие овощей, салата, а для напитка подойдет чашка чая, кофе или молока.

Второй завтрак должен быть лёгким чай с бутербродом или кефир с булочкой.

Обед, включая закуски винегрет или салат, горячие первое, второе блюда, а также напитки: компот, кисель, соки.

Ужин для молодых людей может состоять из второго блюда, для пожилых из кисломолочных продуктов, овощных или крупяных блюд. Не рекомендуется на ужин трудно перевариваемую пищу острые, мясные блюда, кофе крепкий, чай. Ни в коем случае ужин не должен быть позднее, чем за 4 часа до сна.

По-иному строится режим питания для работающих во вторую или ночную смену. При работе во вторую смену завтрак не должен быть обильным, обедать надо непосредственно перед уходом на работу, во время перерыва в работе следует устраивать полдники, а по окончании работы дома лёгкий ужин.
Рабочим ночных смен необходимо плотно ужинать перед началом работы и принимать немного пищи. Во вторую половину ночной смены объем принимаемой пищи должен создавать чувство насыщенности, он зависит от индивидуальных потребностей организма

В среднем объем пищи составляет 3 кг в сутки

Никогда не следует наедаться до чувства тяжести в желудке. Первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру 60 градусов, вторые 55 градусов, холодные закуски 14 градусов.

Пища с температурой выше 60 градусов может вызвать раздражение слизистой оболочки желудка. Резко охлаждённые напитки приятны, но также вредны, поскольку нарушают нормальную работу пищеварительных желёз, могут способствовать возникновению простудных заболеваний.

3. Белки, их пищевая и биологическая ценность. Роль белков в питании, продукты — источники белков, потребность в белках детей и подростков.

Белки относятся к жизненно важным пищевым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. Достаточное количество белков в питании и высокое их качество позволяет создать оптимальные условия внутренней среды для нормальной жизнедеятельности организма, его развития и высокой работоспособности.

Белки должны являться главной составной частью рациона, определять характер всего питания.

На фоне достаточного уровня белков отмечается наиболее полное проявление в организме биологических свойств и других компонентов питания.

Белки являются основной составной частью протоплазмы клеток, входят в состав ядра и межклеточных веществ, поэтому используются для построения новых клеток и восстановления погибших. Особо важное значение имеют специфические белки, которые входят в состав ферментов, гормонов, антител и и других образований, выполняющих в организме особо важную, сложную и тонкую функцию. К таким белкам относятся - глобин, который входит в состав гемоглобина эритроцитов и выполняет важнейшую функцию дыхания, снабжая ткани кислородом.

- миозин и актин – обеспечивают мышечные сокращения

- гамма-глобулины – образуют антитела, предохраняющие от инфекций.

Белки используются в организме главным образом, как пластический материал. Наряду с этим белки участвуют в энергетическом балансе организма, в периоды больших энергетических затрат, или когда пища содержит недостаточное количество углеводов и жиров.

Белковая недостаточность в организме вызывает тяжелые нарушения обмена, появление отеков, ожирение печени и ряд других тяжелых изменений. К заболеваниям белковой недостаточности относится особое заболевание, получившее название квашиоркор.

Этиология: развивается в результате преимущественно углеводного питания с недостаточным использованием источников полноценных белков.

Клиника: алиментарной дистрофии – задержка роста, веса и развития детей, изменением цвета кожи и слизистых, диарея, отеки и т.д.

Смертность нелеченного тяжелого квашиоркора может достигнуть 90%. На вскрытии обнаруживается ожирение печени, атрофия кишечника и поджелудочной железы. В случае средней тяжести могут остаться необратимые изменения – недостаточное развитие и пониженная устойчивость к неблагоприятным факторам.

При недостаточном поступлении белков с пищей в организме возникает нарушение процесса дезаминирования, переаминирования и синтеза, что обусловлено разрушением соответствующих ферментных систем вследствие недостаточности входящих в их состав специфических белков.

Белковая недостаточность оказывает влияние на иммунобиологические свойства организма, на реактивность и восприимчивость его к различным заболеваниям.

На фоне недостаточного белкового питания могут иметь широкое распространение вспышки многих инфекционных заболеваний. Известны вспышки дизентерий и сыпного тифа, получивших особенно широкое распространение среди голодающих контингентов.

Существенные нарушения под влиянием белковой недостаточности возникают в железах внутренней секреции. Общая количественная недостаточность белков и качественная неполноценность их приводят к существенным изменениям в эндокринных железах (половых, гипофизе, надпочечниках) и понижению их функциональных способностей.

Нарушается образование в печени холина, следствием чего является жировая инфильтрация печени. Повышенное образование жира в печени связывают с недостаточностью белков, содержащих метионин.

Недостаток белков в рационе влечет за собой ослабление условно рефлекторной деятельности и процессов внутреннего торможения.

При белковой недостаточности возникают изменения химического состава и морфологического строения костей При снижении содержания белка в рационе до 3,5-1,7 % прекращается рост костей, резко снижается в них количество кальция и увеличивается количество магния. В результате нарушается нормальное соотношение Са и Р, повышается выведение из организма Са.

Таким образом, изменения, возникающие в организме под влиянием белковой недостаточности, весьма многообразны и охватывают, по видимости, все его системы.

Недостаток белка в питании отрицательно влияет на рост детей, функцию коры головного мозга, приводит к снижению образования антител, гемоглобина, гормонов, ферментов.

Влияние избытка белка: длительное поступление избытка белка благоприятно влияет на обмен веществ и деятельность некоторых органов и систем организма. Избыток белка для своего обмена требует повышенного количества витаминов. Если поступление витаминов не увеличивается, развивается гиповитаминозное состояние. При этом усиливаются клинические проявления гиповитаминоза. Высокие белковые нагрузки увеличивают задержку азота в организме. Избыток начинает выводиться с мочой, отмечается напряжение системы обмена аминокислот и выделение азотистых шлаков. В крови накапливаются продукты распада белка. Кислотно-щелочное равновесие смещается в кислую сторону. Развивается ацидоз. Происходит снижение иммунитета, что ведет к заболеваемости:

- увеличивается частота аллергических реакций

- появляется гидрофильность ткани

- нарушается функция печени и почек.

Повышенное потребление белка способствует накоплению в организме мочевой кислоты - продукта обмена пурина. И при предрасположенности организма, соли мочевой кислоты откладываются в суставных сумках -> развитие подагры.

Питательная ценность различных пищевых белков неодинакова и зависит от их усвояемости (перевариваемости и всасываемости) и аминокислотного состава. Аминокислотный состав определяет степень использования всосавшихся аминокислот тканями организма.

Некоторые аминокислоты не могут синтезироваться в организме и должны поступать готовыми в составе белков пищи – незаменимые аминокислоты. Эти аминокислоты представляют особую ценность, т.к. используются для синтеза и образования в организме специфических белков, секретов и гормонов. К ним относятся:

- метионин

- лизин

- триптофан

- фенилаланин

- лейцин

- изолейцин

- треонин

- валин.

Для детей незаменимыми аминокислотами являются также аргинин и гистидин.

Белки являются полноценными, если в них благополучно сбалансированы все незаменимые аминокислоты.

Полное исключение одной из незаменимых аминокислот приводит к:

- нарушению белкового равновесия

- ограниченному использованию организмом всего комплекса аминокислот.

Значение незаменимых аминокислот не ограничивается их участием в синтезе тканевых белков. Каждая из них, помимо этого, выполняет в организме важные и сложные функции.

Лизин, триптофан, аргипин являются ростовыми факторами и необходимы для роста.

При недостатке цистина в пище хуже усваиваются другие аминокислоты, задерживается рост волос, образование инсулина в организме, развивается лейкопения.

При избыточном содержании цистина наблюдается лейкоцитоз, возникают дегенеративные изменения в почках. Эти изменения можно предотвратить путем обогащения пищи тиамином и холиевой кислотой.

Фенилаланин, лейцин и изолейцин играют важную роль в функции щитовидной железы и надпочечников.

Аргинин связан с функцией половых желез.

Некоторые аминокислоты связаны с кроветворением.

Так, недостаток в крови лизина приводит к нарушениям гемопоэза, снижается количество эритроцитов и содержание в нем гемоглобина.

Большое влияние и синтез гемоглобина оказывает триптофан и гистидин.

Недостаток валина приводит к нарушению координации движений.

Метионин – используется в организме для синтеза холина, оказывает влияние на обмен жиров и фосфатидов в печени, нормализуя ее состояние. При высоком уровне метионина наиболее полно проявляется биологическое действие витамина В₁₂и фолиевой кислоты. Метионин играет так же важную роль в функции надпочечников и необходим для синтеза адреналина. Имеются данные о предохраняющем значении метионина при лучевых поражениях и отравлениях некоторыми промышленными ядами.

Непревзойденным источником метионина является творог. Исследования показали, что добавление в диету 400 гр. свежего творога весьма положительно сказывалось на сроках выздоровления больных дизентерией, особенно при хронических формах заболеваний. Много метионина содержится в яйцах, судаке, крабах, треске, соме, лососине, сельди, севрюге, баранине..

Источниками фенилаланина, триптофана и лизина являются соевая и гороховая мука, мясо, рыба, нежирный творог, яйца. Лейцином и изолейцином богата также кукурузная мука.

С увеличением гистидина в пище в тканях организма повышается активность комплекса ферментов, именуемых гистидазой, повышается содержание эритроцитов, лейкоцитов в крови, карнозина в мышцах и гистимина в тканях, несколько снижается кровяное давление.

Под влиянием избытка гистидина повышается устойчивость по отношению к ионизирующему облучению: лейкопения развивается медленнее, сохраняется способность тканей поглощать кислород.

Гистидином богаты соевая и гороховая мука, творог, мясо.