КОПЧЕНЕНО-МОЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ

С древних времен люди применяют копчение, как способ консервации продукта с приданием ему специфического запаха и своеобразного вкуса. В настоящее время технологические возможности человечества шагнули далеко вперед и на вопрос, как получить копченое мясо или рыбу, в ответ можно услышать, что наряду с традиционными способами копчения, существуют своего рода нетрадиционные способы. Об этих новшествах мы и поговорим.

Но вначале мы определимся, что же такое копчение?

Копчение – это процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом поверхность продукта окрашивается в золотисто–коричневые тона, а сам продукт приобретает приятный вкус и характерный аромат.

 

КОПЧЕНИЕ БЫВАЕТ:

1. холодное (t 18-22° C), деликатесное для сырокопченых продуктов длительного хранения – процесс копчения занимает от 3 до 7 суток, но иногда достигает и 45 суток (твердокопченые, деликатесные колбасы);

2. горячее (t 35-45° C) – 12-48 часов, для варено-копченых продуктов не предназначенных для длительного хранения. Собственно, горячее копчение это скорее запекание в дыме и вкус, и аромат не тот, что при холодном. Посему горячему копчению подвергалась по преимуществу дешевая рыба – килька, салака, треска.

 

Традиционное (холодное и горячее) копчение можно рассматривать как процесс динамической адсорбции компонентов коптильного дыма на поверхности продукта и естественной последующей диффузией (проникновением) их в массу продукта за счет разности концентрации на поверхности и в толще продукта.

Копчение очень энергоемко, длительность процесса приводит к необходимости использования специальных коптильных камер. Именно продолжительность и энергоемкость процесса и послужила толчком для изыскания новых, скорых и экономных способов копчения, зачастую и не копчения вовсе, а всего лишь придания продукту вид копченого.

 

ЖИДКИЙ ДЫМ

Итак, обработка продукта веществами неполного сгорания древесины (дымом) именуется копчением. Увы, так было раньше, нынче копчение - это погружение (рыбной мелочи) в «коптильный» препарат, либо инъекция оного в толщу продукта (свинокопчености, ветчина) или добавление в сырье (копченые сосиски, колбаса).

Впрочем, есть и другой вариант «копчения», например, водворение продукта в электростатическое поле высокого напряжения. Безусловно, только для ускорения процесса, особенно при «холодном» копчении, а вовсе не с целью придания продукту неких исключительно деликатесных свойств. Оно конечно, электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку, но ведь и «традиционное» копчение преследовало туже цель. Говорить же о «созревании» аминокислот в электрическом поле, а потому и о пищевой ценности полученного таким образом продукта питания уже нет смысла.

Впервые «коптильная жидкость» появилось в первой половине XIX века. Открытие принадлежит русскому ученому Н. В. Каразину - «Вкус сим образом выкопченных мяс не только одинаков с копчеными, но еще и приятнее. Ему нельзя быть иначе, ибо из составных частей дыма не уксус и не смола дают сию особливую пряность, свойственную копченым продуктам, но единственно открытая мною жидкость», - так он характеризовал полученную им копченую продукцию.

Процесс производства «жидкого дыма» являл собой высокотемпературную обработку тлеющей древесной крошки. Дым поступал в вихревой агрегат, обеспечивающий эффективное растворение компонентов дыма в воде. Вот, собственно, и все. «Коптильная» жидкость готова. За рубежом это изобретение почему-то приписывают С. Коулгину, запатентовавшему «коптильный» препарат только в первой половине XX века.

Мы не будем возмущаться и требовать восстановления исторической справедливости, потому как и эта убыстрительная технология по всей вероятности, нынче безнадежно устарела.

Например, консервированная копченая килька или салака, именуемые «Шпротами». «Копчение» рыбешки заключается в купании ее в коптильном зелье МИНХ или «Вахтоль» с последующей термической обработкой. Незатейливо, однако, со вкусом «традиционного» копчения.

Копченый аромат с пряным оттенком на 66% связан с присутствием фенола и на 14% карбонильных соединений, а 20% приходится на все остальные коптильные компоненты.

Фенол, крайне токсичен. Карбонильные соединения это формальдегид, глиоксаль, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон, гликолевый альдегид и метилглиоксаль и т. д. Два последних «компонента» и придают золотисто-копченый цвет «деликатесу», правда, с разрушением аминокислот (белков) продукта. Продукт с изуродованными аминокислотами становится, в лучшем случае, пустым, говорить о полезности или пищевой ценности просто нет смысла.

Можно взять практически любой «копчено-моченый» продукт, любого производителя - процентные расхождения будут мизерными. Увидев на баночке или коробочке копченой кильки или салаки либо вакуумной упаковки ветчины или грудинки - «экологически чистое», не удивляйтесь сему парадоксу, это всего-навсего оценка производителей своего продукта и не более.

Все же следует отметить, что и «традиционное» копчение переводит ценный продукт питания в разряд канцерогенов, выявлено это еще лет сорок назад. В свое время о канцерогенности копчений часто публиковались статьи во всесоюзном журнале «Здоровье» и даже в академическом «Наука и жизнь». Не доверять изданным материалам нет никаких оснований.

Особенно опасна технология «холодного копчения». Благодаря длительности процесса, помимо уродования аминокислот при ней происходит аккумуляция в продукте радиоактивных изотопов. Однако если употреблять копченые (именно копченые, а не моченые) продукты питания как деликатес, время от времени, то большого вреда не будет, чего, по всей видимости, не скажешь о современных «копченых» продуктов. Кроме того, тот же окорок, подвергшийся «традиционному» копчению, органолептически (вкус, цвет, запах) резко отличается от собрата, копченого по «модифицированной» технологии – то есть, за равную цену вы получаете продукт значительно хуже по качеству.

 

ГЛАВА 14

МОРЕПРОДУКТЫ

Рыба важнейший источник веществ высокой биологической ценности. Однако значительно более высокой пищевой ценностью обладают другие морские деликатесы – крабы, кальмары, устрицы, омары (лобстеры) и т. д. Например, употребление всего шести устриц обеспечивает поступление половины повседневной потребности в йоде, кальции, фосфоре, в железе и меди.

По всему миру устрицы продают (и в фешенебельных ресторанах, и в дешевых забегаловках) лишь в одном виде - свежем. В России, за малым исключением, только в замороженном, а это значит, что есть их в сыром (размороженном) виде категорически нельзя, даже если очень хочется. Сырыми их едят только в день улова. Тем не менее и свежие устрицы таят в себе угрозу. Недаром эти моллюски значатся афродизиаками, они могут подарить болезнь покруче любой венерической.

Все дело в том, что в устрицах зачастую проживают бактерии – близкие родственники холерного вибриона, но хворь они порождают иную. У здоровых «глотателей» развивается гастроэнтерит – подобно классическому отравлению с тошнотой, рвотой и остальными «прелестями». У людей с нарушением работы печени вибрион попадает в кровоток и вызывает тягчайший шок, что может привести к летальному исходу.

 

КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА:

Употреблять в пищу можно только свежие устрицы с плотно закрытыми створками. Едят их так: надо вскрыть раковину и убрать мелкую створку. Прежде, чем снять мясо с глубокой створки и отправить его в рот, на него выжимают несколько капель лимонного сока. Можно опустить мясо устрицы на короткое время в холодную подсоленную воду или талый лед.

Поль Жане, шеф-повар ресторана La lagune de poisson (Кале, Франция), ведущий мастер-класса.

 

Коварные бактерии внешность устриц никак не изменяют. Поэтому, если нет желания играть в «русскую рулетку» с французским деликатесом, переходите на устриц, прошедших термическую обработку – это единственный способ. Впрочем, это касается и морской рыбы – в сыром виде она может содержать «родственников» холеры.

В отличие от мидий и устриц в нашей стране менее популярный моллюск - морской гребешок. Однако по пищевой ценности он мало кому уступает, а некоторых аминокислот в нем гораздо больше, чем, например, в мясе рыб. Из минеральных веществ в морском гребешке есть натрий, калий, кальций, магний, сера, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, йод. Витамины - В1, В2, В6, В12. В античности мясо и сок гребешка применялись как лекарство.

Весьма своеобразную форму имеют трепанги, похожие более на огурец, поэтому их иногда так и называют «морскими огурцами». Но «огурцом» он выглядит не всегда: все зависит от состояния животного - передвигающийся трепанг напоминает червеобразное существо, и если его испугать, то тело округляется и становится почти шарообразным.

Мясо трепанга содержит меньше белков, чем мясо устриц, мидий и морского гребешка, но в нем значительно больше минеральных веществ: хлористых и сернокислых солей, соединений фосфора, кальция, магния, йода, железа, марганца, меди.

Однако трепанг содержит в тысячу раз больше соединений меди и в тысячу раз больше соединений железа, чем рыба, в сто раз больше соединений йода, чем другая морская живность, в десять тысяч раз больше йода, чем говядина, свинина и баранина. В трепангах есть витамины С, В12, тиамин и рибофлавин. Японские врачи прописывают переутомленным и ослабленным людям трепангов, которых в дальневосточных странах называют «морским женьшенем».

Кладовая белковых веществ кальмары и осьминоги. В их тканях много экстрактивных веществ, способствующих выделению пищеварительного сока и придающие своеобразный вкус кулинарным изделиям. По химическому составу мясо кальмаров и осьминогов отличается большим количеством воды и малым содержанием жира. В нем есть витамины С и группы В и микроэлементы.

В Японии и Китае кальмаров едят сырыми, сушеными, маринованными, печеными и жареными. Едят даже глаза и присоски, высушенные на сковороде. Говорят, что по вкусу они напоминают орехи. Кстати, кальмаров лучше варить от 5 до 10 минут или уже 40-45, иначе мясо будет жестким.

Десятиногие плавающие раки креветки по своим вкусовым качествам среди подобных занимают второе место, уступив первенство лишь крабам.

Мясо креветок, как и крабов, - очень ценно из-за богатого содержания белка и минеральных элементов. Это настоящая белковая пища с малым содержанием жира. Особенно много в нем йода - почти в сто раз больше, чем в говядине. Мясо креветок богато натрием, калием, кальцием, магнием, серой, фосфором, железом, алюминием, медью, цинком, марганцем, свинцом и другими микроэлементами - в нем есть чуть ли не половина таблицы Менделеева. Химический состав сырого мяса креветок: белки 14,1-22 %, жиры 0,7-2,3 %, углеводы 0,3-4,9 %, минеральные вещества 1,5-7,2 %. Немало в сыром мясе креветок и витаминов.

Белое или немного розоватое мясо акул приятно на вид, но вкус многих видов горьковато-сладкий, а содержащиеся в сочном мясе аммиак и триметиламин (бесцветный газ с запахом селедки) и придает ему специфический запах. Поэтому в пищу можно употреблять лишь мясо, прошедшее сложную специальную обработку. Более приятный вкус у катрана, сельдевой, серой и черноперой акул. Остальные в «остальном» мире, используются только для выработки кормовой муки и… экспорта, как «деликатес», в Россию.

 

РЫБНАЯ РЫБА

Ассортимент рыб в продаже велик, и вы можете встретить совершенно неведомые названия. Откуда знать, например, что снэк – очень костлявая рыба, что рыба-капитан – лучшая из горбылевых, что у меч-рыбы едят только лишь белое мясо, а не то, что по преимуществу возлежит на прилавках. Многие ли знают, что анчоусы – это не овощи, а мелкая рыбка пряного посола?

Экс-народная рыба пикша, хоть и принадлежит к тресковым (треска, навага, хек, шерлуза), но гораздо вкуснее, соответственно и дороже. Ее белое, плотное, пахнущее морем мясо нежнее, чем у трески. Совсем не случайно в последнее время, все тресковое семейство продается, по преимуществу, под псевдонимом - «пикша», соответственно и цифры на ценнике увеличены. Визуально в кусочках филе различить их невозможно, но в тушке не сложно - у пикши от головы до хвоста проходит черная линия, а у трески белая.

Часто выдают за палтус дешевую рыбу-талисман. Цвет мяса у них абсолютно одинаковый, тем не менее, различить их просто - талисман рыба чешуйчатая, а палтус имеет гладкую кожу.

Хитрят торговцы и с морским угрем, гораздо менее ценным, чем речным. В продаже, в основном, встречаются именно морской и некоторые продавцы это просто не указывают на ценнике.

Мясо мелких тунцов (макрелевый и пятнистый) по качеству уступает мясу крупных: консистенция более жесткая и окраска более темная - от бежевого до коричневого. Однако в продажу все виды поступают под общим названием «тунец». Весьма любопытно, что тунец в западных странах стоит копейки, тогда как в России цена на него зашкаливает мыслимые размеры.

Некоторые морепродукты только маскируются под деликатесы, например, разве могут быть настоящими «крабовыми палочками» эти расслаивающиеся кусочки, подкрашенные чем-то красненьким? Стоит обратить внимание на мелкую надпись на упаковке - «сурими». Сурими - это рыбный фарш, изготовленный из «всего» рыбного. Далее в него добавляют вкусовые и ароматические добавки, смесь «сдабривается» красителями и деликатесное «крабовое мясо» готово. Причем изготовлением этого «деликатеса» увлекаются и гиганты рыбопереработки, и кустари-одиночки, возможно даже, что и в соседнем подвале.

Помимо массового «производства» крабов, изготавливается и другой «деликатес» - рыбная нарезка. Рентабельность сего «производства» впечатляет, но «технология» удручает. Самое «невинное» мошенничество - это подмена дорогой рыбы дешевой. Многие ли способны навскидку отличить фасованную кету от горбуши или кижуча? Но чаще в вакуумные упаковки попадает рыбная нарезка второй-третьей «вакуумности», ранее успешно пережившая срок «обычной» реализации. Как тут не помянуть пресловутую осетрину второй свежести?

Не случайно Госторгинспекция чаще бракует именно рыбную как наиболее скоропортящуюся нарезку, которую легко сгубить еще на стадии переработки, а не только при транспортировке и продаже.

Увидев на ценнике, например, развесной сельди «исландская», не спешите верить глазам своим, вполне возможно, что засаливали ее в соседнем ларьке или в подсобном помещении, там же, где и «кильку пряного посола». Если и «засолка» не помогла сбыть многострадальную рыбешку, то есть следующих этап «реализации», а, если быть точнее, утилизации - «Масло селедочное» крепкого посола с перцем, луком и другими специями, главное отбить не характерный съедобной селедке душок.

У любой рыбы два слабых места: первое – при неправильном хранении в ней быстро размножаются бактерии; второе – подобно грибам, она склонна накапливать в себе тяжелые металлы и в первую очередь – ртуть.

Ртутьорганические соединения (фунгициды) хорошо усваивается любым организмом (и человеком, и рыбой), связывается с белками, практически не выводится и постепенно накапливается, вызывая ртутное отравление, характерное тяжелейшими расстройствами психики по типу шизофрении. Чем моложе рыбка, тем меньше она успела накопить в себе фунгицидов. А в хищной рыбе ртути всегда больше, она является конечным звеном пищевой цепочки: ртуть накапливается в водорослях, их поедают травоядные рыбешки, а их в свою очередь едят хищники.

Все это, прежде всего, относится к рыночно-ларьковой торговле. В магазинах контроль построже. Однако, если, в магазине вы увидите продавщиц в отделе рыбных разносолов и вакуумных фасовок - с маникюром и в нарядах от Диора (вместо спецхалатов с обязательным передником), да вдобавок еще с нарушением санитарных правил «товарного соседства» (в одном отделе или один продавец на два отдела) торгующие, например, яйцом и сырой рыбой - бегите оттуда. Конечно, если нет желания заполучить сильнейшее пищевое отравление, сходное по симптоматике с гепатитом. Сорокапятисуточный строгий карантин, в таком случае, вам гарантирован.

Впрочем, если докажут, что в этих платьях продавцы в отхожие места не ходят, что под длинными ногтями они постоянно удаляют спиртом неспороносные бактерии, что яйцо промыто в карболке, а сырая рыба - обман зрения, то тогда опасаться нечего.

 

ВАЖНОЕ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ

Мы все наслышаны о состоянии наших рек и озер. В последние годы в связи с закрытием ряда предприятий, экологическая ситуация улучшилась но все же еще далека от нормальной. И остался главный поставщик загрязнений – сток удобрений с полей и кислотные осадки. В иле ядовитые вещества могут годами сохраняться практически в неизменном виде. Кроме того, некоторые вещества обладают высокой химической активностью и, взаимодействуя между собой, образуют новые, зачастую более ядовитые соединения.

Особую опасность вызывает накопленные «богатства» опасного пестицида - ДДТ (дуст). ДДТ является сильнейшим мутагеном и опасен для всего живого. Попадая в организм человека по пищевой цепочке, накапливается в жировой ткани, печени, почках и мозге. Сочетание с другими веществами усиливает его действие. Специалисты отмечают, что хотя это вещество и запрещено в 1970 году (в СССР), полное освобождение водоемов от этого тотального яда, а также от продуктов его распада - ДДД и ДДЭ, можно ожидать не ранее середины XXI века. В связи с этим по возможности следует избегать речную и озерную рыбу, а в пищу использовать морскую.

 

РЕКОМЕНДАЦИЯ

Со многими металлами (ртутью, стронцием, свинцом и другими) пектины образуют нерастворимые соединения, которые практически не перевариваются в пищеварительном тракте и выводятся из организма. Эта способность пектинов объясняет их радиозащитные свойства и лечебное действие при отравлении свинцом, ртутью, а также многими радиоактивными веществами (радионуклеидами). При продолжительном употреблении пектинов происходит интенсивное выведение этих элементов из организма.

Пектинами, как уже было отмечено, богаты клюква, ягоды черной смородины, боярышника, рябины обыкновенной, барбариса, крыжовника, аронии черноплодной, яблоки, слива. Но более всего их в околоплодниках всех цитрусовых – лимоны, апельсины и мандарины.

Черную смородину, боярышник, ягоды рябины и барбариса можно использовать в сушеном виде или добавлять в чай.

 

СУШИ, САШИМИ ИЛИ ЖИЗНЬ?

К великому сожалению, в России суши стали одним из наиболее раскрученных и модных блюд.

Рецептурная основа, как и способ приготовления, суши, суши-до, «быстрых рулетиков», еще более быстрых «кулечков», кари-кари-но, сашими, нигири, нори-маки, тираси - одинакова. Распределение суши по названиям носит лишь рекламный, коммерческих характер, чтобы создать градацию цен с иллюзией большого выбора блюд, приготавливаемых по одному рецепту из сырых или слегка проваренных (просоленых) морепродуктов, в основном рыбы.

Если же кого покоробило утверждение о «иллюзии выбора», то пусть он объяснит, к примеру, как майонез, входящий в рецептуру тираси, из французской кухни угодил в «традиционную» японскую. Вот бы герцог де Ришелье удивился бы или даже пришел в состояние самадхи, что его «маонский соус», оказывается, завезен в Европу из Японии. Так сказать – воины-самураи да шпионы-ниндзя соус доставили, да забыли про рыбу и рис, и только вот совсем недавно спохватились и вспомнили.

Сырая рыба в стране восходящего солнца, по угнездившемуся там предрассудку, ассоциируется с долголетием. Японцы полагают, что это неотъемлемая часть здорового питания. Нужно отдать им должное – мысль о том, что именно их еда самая полезна и способствует долголетию, они ухитрились внушить многим.

Да и как не поверить заезжим поварам? Ведь все знают, что морепродукты богаты минеральными веществами и микроэлементами, а рис содержит клетчатку, играющую важную роль в пищеварении. Являясь низкокалорийным продуктом, «волшебные колобки» приобрели еще большую популярность, как средство борьбы с лишними килограммами.

Если задать вопрос поклонникам такого экзотического способа похудения - как вы считаете, в какой стране живет больше всего толстых людей? Думаете в США, где около 30% населения больно ожирением? А вот и нет. Азия, благодаря рисовой диете, бьет американский рекорд.

Рис, заменяющий азиатам хлеб, враждебен европейцам, так как приводит к нежелательным желудочно-кишечным последствиям. Дело в том, что рис для европейцев продукт питания относительно новый и у них просто еще нет катализаторов-ферментов для полного расщепления (усвоения) риса в процессе пищеварения. Кроме того, рис опасен больным сахарным диабетом, так как повышает уровень сахара в крови.

Фанатам суши не стоит забывать, что они могут стать жертвой паразитов. Ведь именно сырая рыба является носителем ленточных и круглых червей, и основным возбудителем инвазионных заболеваний. Сырая рыба, это традиционный источник опасных для человека гельминтов. Особое коварство суши придает тот факт, что внешне зараженная рыба ничем не отличается от здоровой. Уничтожение же глистов возможно, но для этого требуется обязательная термическая обработка, а выпитое под «блюдо» саке никак не поможет «продезинфицировать» желудок, да и градусов в этой псевдоводке всего восемнадцать. Разумеется, если это действительно рисовая водка «саке», а не разбодяженная ресторанным марочником или барменом сивуха.

Как утверждает руководитель городского кабинета паразитарных болезней и тропической медицины при Московской клинической инфекционной больницы № 1, доктор медицинских наук, профессор Александра Бронштейн, уровень поражения гельминтозами больше всего именно там, где распространено потребление сырой рыбы: «Вы не представляете, сколько японцев и корейцев заражено гельминтами, которые они получают от сырой рыбы».

Воздействие гельминта на организм проявляется в следующих формах:

1. Миграция личинок гельминта по кровеносной и лимфатической системам и внутренним органам, способная вызывать закупорку сосудов, травмирование тканей, разрыв капилляров и патологические изменения в органах.

2. При контакте с различными органами и тканями гельминты своими присосками или другими прикрепительными органами вызывают механическое раздражение и травмы. При большом скоплении гельминтов в том или ином органе может происходить его закупорка, разрыв, атрофия и даже некроз (отмирание).

3. Гельминты, выделяя продукты жизнедеятельности, отравляют организм хозяина, в результате чего изменяется физиологическое состояние последнего, и возникают разнообразные, не прогнозируемые патологические процессы.

 

ПРОДУКТЫ ПЫТАНИЯ

Любая рыба, в том числе и морская, которая идет на приготовление суши, почти вся поражена гельминтами. По данным Института паразитологии и тропической медицины им. Сеченова, любители азиатской кухни рискуют заразиться в первую очередь описторхозом и дифиллоботриозом.

В человеческом организме взрослые описторхисы паразитируют в желчных протоках печени, желчном пузыре и протоках поджелудочной железы. Средний размер гельминта – 7 - 12 миллиметров. Основные симптомы болезни - общая слабость, тошнота, боли в правом подреберье, увеличенная печень. Если через недельку-другую после посиделок в суши-баре вас одолевают эти симптомы, срочно записывайтесь на прием в кабинет паразитологии.

Дифиллоботриоз (широкий лентец) - гельминтоз, при котором паразиты размещаются в тонкой кишке человека. Источник заражения в данном случае окунь, щука, налим, лососевые и сиговые.

Широкий лентец паразитирует в организме человека по 10 - 20 лет, вырастая при этом до 15 метров и более. Признаки такого «гостя» - поражения желудочно-кишечного тракта и периодические отхождения части тела гельминта с испражнениями.

Если махнуть рукой на лечение, то можно заработать хронический дефицит витамина В12 и связанную с этим анемию. Следом появляются мегалобласты, разрушаются эритроциты, снижается количество тромбоцитов и лейкоцитов. После происходит атрофия слизистой оболочки пищеварительного тракта и порой необратимые нарушения нервной системы.

У вас еще не пропало желание зайти на огонек в суши-бар? Тогда еще один факт, в качестве сюрреалистического десерта, вроде японского суси или кофе после собственно суши.

Кому-то может показаться, что начинены паразитами только пресноводные рыбы. Но гельминты замечательно чувствуют себя во всех морепродуктах. К числу заражений «морскими» паразитами относится анизакидоз - болезнь, которую порождают личинки круглых червей нематод.

Эти гельминты поражают практически все виды морских рыб - тресковые, сельдевые, окуневые, лососевые, а также кальмаров, осьминогов, креветок и других ракообразных моллюсков.

Нарваться на зараженную рыбу проще простого. По статистике, сельдевые в Балтийском море заражены нематодами на 30 %, а в Северном - вообще на 55-100 %. Случаи анизакидоза регистрируют по всему миру, но чаще всего в Японии, Корее и на Тайване: именно в этих странах традиции предписывают есть сырую рыбу... для укрепления здоровья и достижения долголетия.

Знакомство с нематодами может закончиться трагически. Эти твари могут способствовать развитию острых язв с перфорацией и некрозом стенки желудка и кишечника. Инкубационный период болезни длится от 4 - 6 часов до 7 дней. Клинические проявления обычные: тошнота, рвота, боли в животе, лихорадка, крапивница, диарея. Часто болезнь выявляется случайно, во время эндоскопических исследований или при биопсии.

Помимо прочего, многие сорта рыб, например, сельдевые и карповые, в сыром виде содержат большое количество энзима тиаминазы, который уничтожает витамин В1 (тиамин), содержащийся в других продуктах. Недостаток витамина В1 приводит к потере аппетита, проявлениям нервных расстройств - головокружение, дрожь, конвульсии.

В речных и морских водах, сильно загрязненных промышленными и сельскохозяйственными стоками, в организмах рыб, по пищевой цепочке, могут накапливаться ядовитые вещества. Употребление в пищу сырой или «слабо» приготовленной рыбы может принести к отравлению пестицидами, гербицидами и тяжелыми металлами (свинцом, ртутью, кадмием).

Для обеззараживания рыбы необходимо варить ее не менее 20 минут с момента закипания, жарить же следует 15-20 минут на полностью прогретой сковороде. Сырая рыба или обжаренная в масле, по китайскому кухонному обыкновению, за две-три минуты, это игра в «русскую рулетку» – повезет, не повезет.

 

ВОСТОЧНЫЕ СЛАБОСТИ

Многочисленные проверки Роспотребнадзора показывают, что в суши-барах зачастую исходные морепродукты не имеют необходимых документов или имеют просроченный срок реализации. Но среди самых распространенных нарушений – несоблюдение элементарных санитарных правил, традиционное отсутствие у работников ресторана медицинских книжек. Ведь нельзя же считать, что купленная в подпольной «фирме» санкнижка является действительно медицинским документом. Так стоит ли ради экзотики реально рисковать своим здоровьем?

Но сияют огни суши-баров «а ля Джапан Инкорпорейтед», как ни в чем не бывало – штрафы за нарушения санитарных норм смехотворно малы. Для завлечения едоков годиться все, даже банальная подтасовка. Например, такое блюдо как сукияки - это жареная в сладком соевом соусе говядина. Рекламируется, что это тоже традиционное японское блюдо. Но на самом деле «традиционным» оно стало лишь в конце 90- годов XX века. Дело в том, что под влиянием буддизма, говядину в Японии не употребляли в пищу. Что только не съешь и не придумаешь ради прибыли?

Впрочем, признавать подобные казусы подтасовкой, вероятно, не стоит. Дело в том, что практически все «японские» ресторации и бары не имеют прямого отношения к собственно Японии. Это просто некие предприимчивые граждане, этакие «камикадзе со стажем», подсуетились и пооткрывали «заведения», которые были нацелены на спекуляцию восточной экзотикой.

Сами японцы (те, которые живут на родине), с эпохальной даты - 20 июля 1971 года, своим ресторациям предпочитают Макдоналдс, где едят не «мак-суши», а гамбургеры, а для разнообразия - цыплят от «Кентукки фрайдчикен». Ныне Япония входит даже в «большую шестерку Макдоналдс», наравне с Канадой, Германией, Австралией, Францией и Англией. Никакого суши в этих ресторанах-сакэвыжималках нет и в помине и это вовсе не случайно.

 

ВРАЧИ ПРЕДУПРЕЖДАЮТ

Азиатские специалисты предупреждают, что употребление сырой рыбы способствует распространению рака печени. Они призывают отказаться от традиционных азиатских блюд из нее.

Тайские медики призывают жителей Юго-Восточной Азии не принимать в пищу сырую пресноводную рыбу - они рискуют заразиться паразитным червем, который формирует рак. Эти микроорганизмы наводняют реки в сельских регионах Таиланда, Вьетнама, Лаоса, Камбоджи, Кореи и Китая.

Инфекция не показывает первичные признаки, но заболевание развивается спустя годы. Уже около шести миллионов человек в Таиланде инфицированы паразитным червем из-за популярного в Азии метода приготовления рыбы. Особенно пострадали северные и северо-восточные области страны.

Как показали научные тестирования, паразит воздействует на желчный пузырь и вызывает активность белка цитокина. Этот процесс имеет иммунный ответ такой интенсивности, что начинают разрушаться ткани человеческого организма. Большое количество подстрекательных цитокинов образует внутренние язвы и воспаление, а в дальнейшем - смертельный рак печени, который очень трудно диагностировать ввиду отсутствия явных симптомов.

/medgazeta.info/

 

ГЛАВА 15

БУЛЬОН В КУБЕ

В 1856 году немецкий химик Юстус Либих изобрел «мясной экстракт Либиха», который в выпаренном виде известен ныне, как бульонные кубики.

Всего-то через каких-то 27 лет, в 1883 году «Кулинар № 1» Юлиус Магги уже в свой черед (уж в какой по счету раз выпарив из мясного экстракта Либиха воду) тоже изобрел… бульонные кубики.

Мы никак не будем комментировать сей занимательный факт, общеизвестно, что, например, и велосипед изобретали более десяти раз подряд. Но отметим, что в 1862 году первые заводы по производству бульонных кубиков (при участии самого Либиха) создавались в Южной Америке, потому как найти для них сбыт в Европе было делом практически безнадежным – убедить европейцев в XIX веке в съедобности этого эрзац продукта было невозможно.

Справедливости ради стоит отметить, что это именно Магги построил в 1901 году первый завод в Европе (во Франции) по производству «бульонных кубиков». А в 1947 году компания Юлиуса Магги вошла в состав корпорации Nestle.

Как мы видим, учрежденная через десять лет (в 1866 году), после открытия Либиха, швейцарская компания Nestle имеет весьма скромное отношение к изобретению и налаживанию производства «бульонных кубиков». Однако этот факт не мешает ей вовсю рекламировать себя, как… изобретательницу «бульонных кубиков».

Еще один показательный пример рекламно-пищевых фантазий - на упаковках кубиков Kato специально для приверженцев «здорового» питания помечено - «Не содержат холестерина». И это истинная правда. Содержащийся в кубиках Kato жир - растительный. Однако, как мы ранее выяснили, всякий продукт животного происхождения обязательно содержит холестерин.

Если судить по информации на упаковках Kato, в куриных кубиках есть куриный жир и мясо птицы, а в мясных - говядина. Тем не менее, нет холестерина, а это значит, что нет и мясной основы. Производитель просто-напросто обманывает поборников «здорового» питания, грезящих о несбыточном - мясном бульоне начисто лишенном холестерина.

Рецептура изготовления «кубического бульона» проста до крайности. Это экстрактивные вещества, любой жир, без меры соли и до 30% глутамата натрия. По сути, аромат и вкус кубикам придает именно глутамат натрия, что и обозначено на упаковках «кубиков» - Kato, Кларк, Fine Foods, Lucchetti, Gallina Blanca и т. д. Кстати, по результатам испытаний в Институте питания РАМН, кубики Gallina Blanca заняли «почетное» последнее место, особо отмечен пустой, водянистый вкус бульона, очевидно неспроста рекламное - «буль-буль…». А на фантике Lucchetti даже не обозначено, что это бульонные кубики, дескать, чего там, и так ясно, что «кубики».

Все производители определяют срок годности своих кубиков в два года, но ни один не обозначил какие-то особые условия хранения. Причина тривиальна - в этом эрзац-продукте портиться просто нечему, потому и рассчитан он на потребителей в России и на технологию фаст-фудовских забегаловок типа McDonald's.

В Европе домохозяйки используют концентрированный бульон без всяческих добавок - «Бульонное желе». Ссылки же на дегидрацию кубиков, дескать, содержание влаги всего 4%, что и не позволяет развиваться бактериям всего лишь рекламное пустозвонство. При относительной влажности воздуха 70-90%, без герметической упаковки этот аргумент никак не убеждает.

Глутамат натрия выпускается, разумеется, не по ГОСТу, а по МРТУ 18/210-68 (Межреспубликанское техническое условие, последние две цифры означают год принятия «ТУ» – 1968). Сам по себе он не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает особым свойством усиливать вкус приготовляемого блюда. В перечне же ингредиентов он обозначается как monosodium glutamate, либо Е-621. Допустимая дозировка - 1,5 г. на 2 л. или 1 кг. продукта. Для производителей кубиков это смехотворное количество. Посему некоторые фирмы скрывают его присутствие и пишут загадочное - «вкусовые добавки» или «усилители вкуса». Однако, за этим могут прятаться не только глутамат натрия или инозинат натрия (disodium inosinate - Е-631), но и все, что угодно, дабы снизить себестоимость продукта, сохранив видимость «натуральности». Это может быть, например, «улучшитель» - Е-622, (monopotassium glutamate, глутамат калия) не разрешенный к применению. Следует отметить, что из 18 известных «усилителей вкуса», в России разрешено применять только шесть.

 

ВКУС «ВКУСА»

В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, изучая соевый соус, традиционный для Юго-Восточной Азии, попытался выяснить, почему он (соус), сдобренный некоторыми сушеными водорослями, становится более вкусным и аппетитным. Дальнейшие исследования выявили - потому что в них содержится мононатриевая соль глутаминовой кислоты.

В 1909 году Кикунае Икеде был выдан патент на способ химического производства глутамата натрия. Соль глутаминовой кислоты стали выпускать в Японии под названием «адзи-но-мото», означающее - «душа вкуса». Столь поэтичное название не должно вводить в заблуждение, оно обычно для восточных стран. Ныне японцы называют глутамат коротко - «umami», а на этикетках его обозначают как MSG.

В настоящее время глутамат натрия широко используется в производстве концентратов (супы, подливы и т. д.), баночно-бутылочных соусов, консервов, бульонных кубиков, «фирменных» приправ и прочего суррогата. Например, одна из наиболее известных смесей пряностей красно-белый пакетик с хорватской «Вегетой» на треть состоит из глутамата натрия. Завлекает же она, конечно, другим способом - на упаковке написано, что это «приправа из овощей». Однако английская надпись, расположенная чуть рядом, характеризует продукт несколько иначе - «food seasoning», что дословно означает – «приправа пищевого продукта».

Глутамат используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении утративших свои «первоначальные» свойства и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями при приготовлении соевой смеси или фарша из перемороженного или старого мяса в производстве колбасных изделий и полуфабрикатов. Глутамат обязательный ингредиент в производстве продуктов питания из конины - до 0,15% от массы исходного сырья.

Глутамат позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих реальных компонентах.

«Прогрессивная» технология по принципу – быстренько нарежем лимон червонцами, выглядит так - достаточно положить в продукт несколько измельченных волокон или даже мясной экстракт, «посолить» все это глутаматом натрия, и «настоящий» мясной, куриный, грибной (да какой угодно!) вкус обеспечен.

 

СПРАВКА:

На упаковке пряностей обязательно должен быть указан ГОСТ.

Например:

«Перец красный молотый» - ГОСТ 29053-91,

«Кориандр молотый» - ГОСТ 29055-91,

«Перец черный горошек» - ГОСТ 29050-91,

«Перец душистый» - ГОСТ 29045-91 и т. д.

Избегайте пряности изготовленные по «ТУ» или вообще неизвестно где и по каким стандартам.

 

 

ГЛАВА 16