Розробка технологічних карт на кулінарну продукцію.

Технологічна карта – це технологічний документ, що містить рецептуру з нормативами технологічних параметрів (величинами виробничих і теплових втрат), опис технології виготовлення продукції, характеристику її органолептичних показників.

Технологічні карти є невід'ємною частиною технологічного процесу виробництва продукції, використовуються під час технологічної підготовки виробництва, у повсякденній роботі персоналу підприємства, а також контролюючими службами.

Затверджує ТК керівник підприємства. Інформація, що включається до ТК, повинна розташовуватися в наступному порядку:

– назва продукції та рецептура;

– перелік нормативної документації, яка регламентує якість сировини;

– технологія виготовлення продукції;

– характеристика готової продукції (перелік органолептичних показників);

– харчова цінність;

– додаток (акт виробничих відпрацювань).

Підпис керівника підприємства ставиться у верхньому правому куті ТК з грифом «ЗАТВЕРДЖУЮ». Підпис фахівця, що розробив технологічну карту, ставиться наприкінці карти.

Починаючи розробку проекту рецептури, необхідно визначити її належність до конкретної групи кулінарної продукції, відповідно до прийнятої класифікації, й установити її назву з урахуванням розроблених вимог. У проекті рецептури необхідно вказати:

– назву сировини (продуктів), що використовується, у технологічній послідовності, починаючи з основної;

– норми закладки сировини (продуктів) масою брутто і нетто, у разі використання напівфабрикатів – тільки масою нетто;

– масу напівфабрикатів (у разі необхідності), одержуваних у процесі приготування страви (виробу);

– вихід напівфабрикату і готової страви (виробу);

У проекті рецептури на новий борошняний кулінарний виріб необхідно вказувати:

– найменування сировини (продуктів), що використовується, масову частку сухих речовин;

– витрати сировини на напівфабрикати, що входять до складу виробу, у натурі й у сухих речовинах.

Під час розробки проекту рецептури страви (виробу) необхідно використовувати технологічні параметри діючої рецептури-аналога. Відпрацьовування проектів рецептур страв необхідно здійснювати з дотриманням чинних санітарних правил для підприємств харчування. Інвентар, посуд та інструмент необхідно підбирати відповідно до технологічного процесу і специфіки приготування страви (виробу). Зважування основної сировини (продуктів) необхідно здійснювати на вагах, вибір типу яких необхідно визначати, виходячи з розміру партії, на якій здійснюється відпрацювання проекту рецептури. Під час проведення робіт необхідно використовувати лише налагоджені ваги, які пройшли державну перевірку і точно встановлені відповідно до інструкції з експлуатації. Гирі для зважування необхідно брати діючого терміну таврування. Для визначення тривалості теплової обробки необхідно використовувати секундомір, годинник із секундною стрілкою або таймер (за наявності). Температурний режим теплової обробки необхідно визначати за допомогою нертутних термометрів у металевій оправі чи інших засобів вимірювання. Замір температури необхідно здійснювати в центрі виробу.

У процесі відпрацьовування проекту рецептури і технології страви (виробу) необхідно визначати наступні показники:

– сполучуваність продуктів;

– норми вкладення сировини масою нетто;

– масу виготовленого напівфабрикату;

– обсяг рідини (у тих випадках, якщо вона передбачена технологією);

– масу сухих речовин (для борошняних кулінарних виробів);

– виробничі втрати; – температурний режим і тривалість теплової обробки;

– кулінарну готовність страви (виробу);

– вихід готової страви (виробу);

– втрати під час теплової обробки;

– втрати під час порціювання;

– органолептичні показники якості страви (виробу);

– харчову й енергетичну цінність.

Якщо під час відпрацьовування проекту рецептури використовується сировина, для якої відомі норми втрат у процесі механічної обробки, відпрацьовування повинно проводитися лише на масі сировини нетто. За відсутності норм втрат під час механічної кулінарної обробки сировини необхідно визначити ці норми у встановленому порядку шляхом відпрацювання у виробничих умовах, а потім здійснювати відпрацювання проекту рецептури на масі сировини нетто.

Відпрацювання проекту рецептури необхідно проводити у два етапи. Перший етап відпрацювання проекту рецептури здійснюється з метою одержання необхідних органолептичних показників страви, яка відпрацьовується. На другому етапі відпрацювання проекту рецептури встановлюються технологічні параметри рецептури. Це відпрацювання необхідно робити на тій масі сировини, що буде включена в технологічну карту.

Відпрацювання рецептур повинні здійснюватися на однаковій кількості сировини (із закладкою на однакову кількість порцій або штук). Обов'язковою умовою відпрацювання є використання кондиційної сировини різних партій, що відповідає вимогам чинної нормативної документації. Продукція, одержана на етапі встановлення технологічних параметрів рецептури, може бути реалізована на підприємстві на підставі оформлення тимчасово діючої рецептури.