Запитання для самоперевірки. 1. Значення солодких страв, напоїв та кондитерських виробів у харчуванні.

1. Значення солодких страв, напоїв та кондитерських виробів у харчуванні.

2. Дати характеристику асортименту сучасних десертів

3. Які особливості технології сучасної десертної кулінарії?

4. Які вимоги висувають щодо оформлення солодких страв? Чим це зумовлено?

5. Дати характеристику новим технологіям десертів підвищеної біологічної цінності

6. Які прийоми використовують для збереження вітамінів при приготуванні солодких страв з використанням фруктів?

7. На які групи поділяють напої за сукупними ознаками?

8. Навести характеристику асортименту борошняних кондитерських виробів в закладах ресторанного господарства.

9. Особливості рецептурного складу борошняних кондитерських виробів.

10. Аналіз технологічних режимів готування тіста й сутність фізико-хімічних процесів.

11. Обґрунтувати шляхи удосконалення технологічного процесу виробництва борошняних кондитерських виробів.

12. Навести приклади інноваційних технологій борошняних кондитерських виробів.

13. Асортимент та класифікація оздоблювальних напівфабрикатів.

14. Асортименти й принципова технологічна схема виробництва кондитерських виробів зниженої калорійності.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 8

ТЕМА: Розробка організаційних програм закладів ресторанного господарства сучасних форматів.

Мета роботи: розширення і поглиблення у студентів знань щодо інноваційних форм надання професійних послуг, вміння визначати особливості і динаміку трансформації форматів закладів ресторанного господарства відповідно до змін ресторанногобізнесу; створення і розвитку інноваційних форм сервісу різноформатних закладів ресторанного господарства.

У нинішніх умовах набуває великого значення формування у майбутніх спеціалістів технологічної грамотності у виробництві продукції та послуг, глибоких компетенцій у сфері сервісу, розроблення і надання різноманітних послуг, які вимагають появи нових професій у ресторанній справі (сомельє, бариста, вітальє, фумельє, кейтер’є гала-івентивного спрямування тощо.

Результатом впровадження інноваційних технологій надання послуг та формування сервісу відповідно до сучасних вимог є процеси якісної трансформації галузі в цілому та забезпечення конкурентоспроможності її окремих об’єктів.

Відповідно до визначеної мети для досягнення практичної підготовки та формування відповідних компетенцій завданнями є:

- ознайомлення з новою філософією підходу до створення і пропозиції меню в закладах ресторанного господарства різного формату;

- дослідження розвитку нових форматів закладів ресторанного господарства та їх трансформації на сучасному вітчизняному ринку;

- ознайомлення з інноваційними формами обслуговування та формами надання професійних послуг у закладах ресторанного господарства, інноваційними технологіями створення стандартів сервісу та інноваційними формами надання професійних послуг у закладах ресторанного господарства сучасних форматів, сучасними тенденціями впровадження і розвитку номенклатури додаткових послуг у сфері ресторанної індустрії;

- обґрунтувати вибір найбільш економічних форм організації надання послуг

- розробити організаційні програми закладів ресторанного господарства сучасних форматів;

- розробка сучасних інноваційних видів меню;

- розробка програми організації роботи кейтерінг-бару;

- розробка класифікатору специфічних послуг закладів ресторанного господарства;

- розроблення портфелю безплатних послуг;

- розробка програми надання послуг як таких, що перевершують очікування гостей.

Завдання студент обирає згідно варіанту по таблиці 15.

Таблиця 15 – Організаційні программи закладів ресторанного господарства

№ варіанту Формати сучасних закладів ресторанного господарства Напрямок розвитку закладів ресторанного господарства Розробка організаційних програм закладів ресторанного господарства сучасних форматів

Найменування

Кейтеринг-бар Особливості обслуговування при організації заходів нових сучасних форматів. Характеристика та особливості обслуговування організації заходів формату «гала- інвент» Розробка програми організації надання послуг із кейтерингу під час фестивалів, виставок, ярмарок, масових гулянь, спортивних зма-

2. Заклади ресторанного господарства формату «Free Flow» Основні умови для впровадження нових послуг у закладах ресторанного господарства Вивчення та розробка класифікатору специфічних послуг закладів ресторанного господарства. Розробка програми надання послуг як таких, що перевершують очікування гостей.

3. Заклади ресторанного господарства формату «Casual Dining» Визначення потреб у видах і асортименті продукції Створення тематичного меню як символ ідеї свята.

4. Заклади ресторанного господарства формату «Fine Dining» Розроблення портфелю безплатних послуг як спосіб підвищення іміджу закладу ресторанного господарства та можливості створити коло лояльних гостей Розроблення портфелю безплатних послуг

5. Заклади ресторанного господарства формату «Клубний» Формування загальних принципів надання послуг. Стандарти обслуговування, гігієни та якості продукції Розробка методів контролю за виконанням стандартів сервісу для закладів ресторанного господарства.

6. Заклади ресторанного господарства формату «Quick’n’ Casual» Розробка і складання сучасних інноваційних видів меню Розробити план-меню банкету з урахуванням правил еногастрономічних поєднань

АНАЛІЗ ОДЕРЖАНИХ РЕЗУЛЬТАТІВ,

ВИСНОВКИ І РЕКОМЕНДАЦІЇ

Результати роботи підгрупи (бригади) обговорюють колегіально. Підводять загальні підсумки роботи групи.

Заняття закінчується спільним обговоренням недоліків представлених дегустаційних зразків та проблемних аспектів технології кулінарної продукції з використанням певних добавок, підведенням підсумків лабораторної роботи. Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки щодо підготовки до наступного заняття.