Список литературных источников 5 страница

Антибиотические свойства – антагонистические свойства некоторых микроорганизмов по отношению к другим, реализуемые за счет синтеза ими веществ антибиотического типа (действующих как антибиотики), в частности бактериоцинов.

Антиоксиданты – вещества, обратимо реагирующие со свободными радикалами и окислителями и предохраняющие от их воздействия жизненно важные вещества.

Атом – наименьшая, химически неделимая частица вещества.

Аутопробиотики – действующим началом являются штаммы нормальной микрофлоры, выделенные от конкретного животного или человека, которые используются для обеспечения собственного нормального микробиоценоза.

Аутофлора – собственная микрофлора.

Аутохтонная флора – флора характерная для определенной области организма (кишечника).

Аллохтонная флора – транзиторная микрофлора, характерная другим областям организма.

Бактериоцины – высокомолекулярные антибиотики белково-пептидной природы широким антагонистическим действием. Поэтому такая антагонистическая активность получила название антибиотической.

Биопленка – состоит из бактериального экзополисахарида, покрывающего поверхность эпителия кишечника и являющегося «жилищем» для аутохтонной флоры.

Биоэлементный баланс – естественное для организма равновесие в содержании различных биоэлементов.

Биоэлементный дисбаланс – нарушение естественного для организма равновесия в содержании различных биоэлементов.

Биоэлементология – научно-практическое направление, изучающее состав, содержание, связи и взаимодействие биоэлементов в организме человека. Разделами биоэлементологии являются медицинская элементология, ветеринарная элементология, экологическая элементология.

Биоэлементы – (от греч. bios – жизнь) – элементы, абсолютно необходимые для жизни; биоэлементы постоянно находятся в организме и играют определяющую роль в процессах жизнедеятельности.

Биоэтеросептики – микроорганизмы, которые не принадлежат к индигенной кишечной флоре и элиминируются из кишечника самостоятельно.

Валеология – экспериментальный учебный предмет в некоторых учебных заведениях (vaeo– быть здоровым), включающий знания по экологии, физиологии, диетологии и гигиене питания, личной гигиены, сани-тарии и др.

Гетеропробиотики – предназначены для животных и человека без учета видовой принадлежности хозяина, первоначального носителя штамма пробиотических бактерий.

Гигиена питания – раздел гигиены, изучающий проблемы полноценного и рационального питания человека в зависимости от пола, возраста, профессии и характера труда, климатических условий и физической нагрузки и др. Изучается в медицинских учебных заведениях.

Гомобиотики – действующим началом являются штаммы, выделенные от конкретного вида животных, или человека и для них использующиеся.

Диетология – научная разработка проблем лечебного питания, соответственно современным взглядам медицины. Встречаются другие определения, углубляющие тот или иной аспект науки. Изучается в медицинских учебных заведениях.

Дисперсная фаза. Ее составляют мелкораздробленные частицы, равномерно распределенные в объеме другой однородной фазы (дисперсной среды).

Здоровье. Устав Всемирной организации здравоохранения определяет здоровье как состояние полного физического, морального и социального благополучия. Чем крепче здоровье, тем, при прочих равных условиях, острее и глубже восприятие мира. Абсолютно здоровыми считаются менее 10% людей. См. Практически здоровый человек.

Иатрохимия (от греч. «иатрос» – врач) – врачебная (медицинская) химия, наука о приготовлении лекарств, развивавшаяся в XIV–XVII вв., являющаяся прародительницей современных наук диетологии, нутрициологии, фармакологии, нутрициологической химии элементов, биоэлементологии и др.

Изобары – атомы с различным числом протонов (р) и нейтронов (n), но с одинаковой их суммой.

Изотопы – атомы с одинаковым числом нейтронов (n).

Изотоны – атомы с одинаковым числом протонов (р).

Кислотность (активная, водородный показатель, рН) – количественная характеристика кислотности среды, равная отрицательному десятичному логарифму концентрации свободных ионов водорода в растворе, безразмерная величина.

Кислотность – титруемая ( или общая ). Показатель используют чаще всего для оценки качества фруктов, овощей, молока и продуктов их переработки и определяют по объему (мл) 0,1 н раствора NaОН, пошедшего на титрование 100 г (или 100 см³) продукта.

Казеин – смесь фосфопротеидов, осаждаемых из обезжиренного молока при подкислении до 4,6 + 4,7, самопроизвольно ассоциирующихся в мицеллы в присутствии кальция.

Классификация наук Б.М. Кедрова Согласно ей углы треугольника отведены под философию, общественные науки и естествознание. Между полюсами философии и естествознания расположены математические науки, между естествознанием и общественными науками – технические науки и медицина, а между общественными науками и философией – педагогика. Психология занимает центральное место в центре наук и расположена в центре треугольника.

Ксенобиотики – чужеродные для организма соединения (пестициды, препараты бытовой химии, лекарственные средства, тяжелые металлы и т.д.), которые при попадании внутрь могут нанести вред здоровью.

Конъюга́ция (от лат. Conjugatio – соединение) – однонаправленный перенос части генетического материала (плазмид, бактериальной хромосомы) при непосредственном контакте двух бактериальных клеток.

Коллоидная химия изучает коллоидные системы (растворы), т.е. размер частиц дисперсной фазы, в которых 10^–9–10^–6 м.

Коллоидные частицы – частицы дисперсной фазы размером 10^–9–10^–6 м.

Колонизационная резистентность – совокупность микроорганизмов, придающих стабильность нормальной флоре и обеспечивающих предотвращение заселения организма хозяина посторонними микроорганизмами.

Ларвицидная активность – действие на личинок паразитов.

Макроэлементы – это биоэлементы, которые содержатся в организме взрослого человека в значительных количествах. Все макроэлементы являются эссенциальными биоэлементами.

Микроэлементы – элементы, содержание которых в организме меньше 0,1% массы тела. По своему значению для обеспечения жизнедеятельности организма, микроэлементы можно разделить на четыре группы: эссенциальные; условно эссенциальные; потенциально токсичные; токсичные и малоизученные.

Минорные соединения пищи – присутствующие в незначительных количествах вещества (не являющиеся витаминами и поставщиками биоэлементов), обеспечивающих регуляцию обменных процессов в организме: флавоноиды, изофлавоноиды, индолы, фенолы, карбоновые кислоты и др. (примерно 20 групп веществ).

Мицеллы – ассоциаты из молекул и ионов, возникающие самопроизвольно при критической концентрации мицеллообразования, и образующие новую (коллоидную) систему. См.: коллоидная химия. При образовании мицелл
(а они могут быть сферические, стержнеобразные, пластинчатые) молекулы группируются таким образом, чтобы гидрофобные их части имели минимальную площадь контакта с водой, а гидрофильные – в максимальной степени сохранить с ней контакт.

Нанотехнологии – технологии производства продукции, отвечающей по меньшей мере двум требованиям: 1) один из размеров частиц основного продукта или содержащейся в нем добавки должен быть в пределах от 1 до 100 нм; 2) нанопродукт должен обладать принципиально новыми потребительскими свойствами или улучшенными характеристиками именно вышеуказанной дисперсности.

Нормальная микрофлора – эволюционно сложившаяся микрофлора кишечного тракта, которая формировалась во взаимодействии с организмом человека (или животного) в течение основного периода его существования как биологического вида.

Нутриенты – белки, жиры, углеводы, витамины, биоэлементы и другие пищевые вещества, которые должны поступать в организм с пищей.

Нутрициология (греч. «нутрицио» – питание) – наука о питании, включающая в себя изучение пищевых веществ и компонентов, содержащихся в продуктах питания, законы влияния пищи, правил ее приготовления и приема на здоровье человека. Встречается множество других определений, углубляющих тот или иной аспект науки.

Нутрициология, объект науки – здоровое или рациональное питание – питание, удовлетворяющее физиологические потребности человека в энергии и пищевых веществах, и обеспечивающее поддержание здоровья, хорошего самочувствия, высокой работоспособности.

Нутрициология, предмет науки - обеспечение профилактического питания – питания направленного на профилактику различных заболеваний, а также предотвращение неблагоприятных факторов внешней среды, устойчивость к действию инфекций, токсинов и др.

Нутрициологическая химия элементов – теоретический и прикладной раздел естествознания о химических соединениях элементов (химических веществах) пищи, воды, окружающего пространства и их превращениях, влияющих на сохранение здоровья человеком/животными.

Нутрициологическая химия элементов, объект науки – элементы, поступающие в организм человека (и животных) с веществами (нутриентами) пищи и воды и окружающего пространства.

Нутрициологическая химия элементов, предмет науки – процессы попадания того или иного элемента в организм, влияющие на здоровье.

Нутрициологическая химия элементов, разделы: 1) где в окружающем пространстве находятся элементы? Их применение (промышленность, сельское хозяйство, медицина и др.). Распространение в природе и продуктах питания; 2) сколько элементов необходимо? Проявления дефицита и избытка; 3) как оптимизировать адекватный уровень поступления? Синергисты и антагонисты усвоения; 5) анализ нутриционного статуса в организме, определение элементов в водах, продуктах, пищевых добавках.

Нутрициология элементов – теоретический и прикладной раздел естествознания о биологической роли элементов пищи, воды, окружающего пространства и их влиянии на сохранение здоровья человеком.

Нутриционный статус организма – выявление биоэлементного баланса или дисбаланса.

Нутрициология элементарная (элементарный – простейший, такой, который должен быть известен каждому), включает пирамиду сбалансированного питания.

Нутрициология практическая (практический – относящийся к области жизненного опыта, реальных потребностей) – наука об оптимальном уровне потребления нутриентов, которых известно около 600.

Нутрициология функциональная (или химия пищи) – наука о пищевых веществах и компонентах, содержащихся в продуктах питания, их метаболизме и функциональном действии на организм

Нутрициология технологическая – создание здоровых (функциональных, диетических) продуктов питания с повышенной пищевой ценностью на основе, по возможности, более полного сохранения пищевых веществ и биологически активных минорных компонентов сырья, оптимизации пищевых веществ, пищевых добавок.

Нутрициология технологическая, объект науки научное описание способов производства оптимизированных функциональных и лечебно-про-филактических свойств пищи.

Нутрициология технологическая, предмет науки – совокупность производственных методов и процессов, щадяще воздействующих на нативные функциональные свойства продуктов, технологических приемов и средств, направленных на сохранение и преумножение функциональных и лечебно-профилактических свойств пищи.

Нутриционная (греч. «нутрицио» – питание) ценность элемента/ витамина и др. нутриента – интегрированный показатель его качества в продукте питания, т.е. усвояемости и способности регулировать процессы жизнедеятельности.

Нутриционная функция элемента – выражает способность осуществить свою биологическую (физиологическую) роль, при поступлении элемента в организм с водой и пищей.

Нутриционный элемент – химический элемент, способный влиять на здоровье человека, при поступлении элемента в организм с водой и пищей.

Оценка адекватности питания – процесс определения (качественный или количественный; тестовый или аналитический) и вывод о норме или отклонении от нее поступления того или иного нутриента в организм человека (животного).

Патогенные микроорганизмы (от др.-греч. «Πάθος» — страдание, болезнь и «γένεσις» – возникновение, первоисточник) – способные быть причиной (порождать) патологии (болезни, отклонения отнормы).

Практически здоровый человек – состояние организма, когда все параметры находятся в пределах нормы, или имеются резервные возможности, обеспечивающие адаптивные реакции для выздоровления.

Пребиотик – пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, при систематическом употреблении в составе пищи избирательно стимулирующих рост и/или повышение биологической активности нормальной микрофлоры кишечника. Основными видами пребиотиков являются: многоатомные спирты, ферменты, аминокислоты, органические ненасыщеннные жирные кислоты, антиоксиданты, полезные растительные и микробные экстракты.

Пробиотики – физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека (непатогенных и нетоксических) живых микроорганизмов, которые непосредственно либо в составе препаратов, добавок к пище, либо в составе пищи нормализуют и/или повышают биологическую активность нормальной микрофлоры кишечника.

Продукты диетического (или лечебно-профилактического) питания – предназначенные для лечебного и профилактического питания

Продукты функционального питания называют такие, которые способны укреплять здоровье, влиять на функции организма, оказывать профилактическое действие (см. Функциональный пищевой подукт).

Протопласты – клетки бактерий и грибов, лишенные внешней оболочки и окруженные лишь клеточной мембраной. У бактерий получают, разрушая клеточную стенку, например с помощью фермента лизоцима; у дрожжей «улиточным ферментом». Протопласты широко используют в генетической инженерии.

Рекомбинация (recombination) – перераспределение генетического материала родителей, приводящее к наследственной комбинативной изменчивости. В общем смысле под рекомбинацией понимают создание новой комбинации генов при соединении генетических факторов родителей.

Рецидив – новое обострение, возврат клинических проявлений болезни после их временного исчезновения.

Сапрофитные микроорганизмы – (от греч. sapros гнилой) грибы и бактерии, питающиеся органическим веществом отмерших организмов. Играют большую роль в процессах посмертного преобразования остатков живого вещества. Гетеротрофы.

Слияние протопластов – метод получения гибридных организмов, для чего у клеток двух типов удаляют клеточные стенки, получая в результате протопласты; при смешивании протопластов некоторые из них сливаются и регенерируют клеточную стенку. Слияние протопластов – эффективное средство повышения частоты внутривидовой и межвидовай рекомбинации. Процесс слияния стимулируют, например, обработкой полиэтиленгликолем.

Симбиотик – комбинация пробиотиков и пребиотиков, оказывающая взаимно усиливающее влияние на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека».

Теория элементного питания заключалась в том, что потребляемую пищу заменяли набором всех необходимых пищевых веществ (глюкозы, аминокислот, жирных кислот, витаминов, солей и т.д.). Показала свою несостоятельность, т.к. не учитывала физиологическую роль так называемых балластных веществ.

Теория адекватного питания считает идеальным питание, при котором поступление пищевых веществ соответствует их расходу. Ее постулаты:

- пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению, – нутриентов, балластных веществ и вредных, токсичных соединений;

- идеальным является питание, при котором поступление пищевых веществ соответствует их расходу. Близка по содержанию к ней теория сбалансированного питания.

Теория рационального (оптимального) питания – современная концепция,основанная на теориях элементного, сбалансированного, адекватного питания и коротко выражающаяся триединством: разнообразие, умеренность и режим.

Тяжелые металлы – цветные металлы с плотностью, большей, чем у железа (свинец, медь, никель, кадмий, кобальт, сурьма, олово, висмут, ртуть).

Химия – фундаментальный и прикладной раздел естествознания о химических соединениях элементов (химических веществах) и их превращениях. Встречается множество других определений, углубляющих тот или иной аспект науки.

Фагология техническая – раздел прикладной микробиологии, изучающий положительное и отрицательной влияние бактериофагов на технологические свойства промышленных заквасочных штаммов микроорганизмов.

Функциональный пищевой продукт (ПФП) – пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами населения, снижающих риск заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет включения в его состав физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Физиологически функциональный пищевой ингредиент – вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50% суточной физиологической потребности.

Фунгицид – (от лат. fungus – гриб и лат. caedo – убиваю) – химические вещества для борьбы с грибковыми болезнями растений.

Фунгицидное действие – противогрибковое.

Условно патогенные микроорганизмы – это естественные обитатели различных биотопов организма человека, вызывающие заболевания при резком снижении общего или местного иммунитета. К ним относят, например гриб Candida albicans при кандидозе. Организмы, которые могут стать патогенными в зависимости от дополнительных факторов, также называются условно патогенными. К таким условно патогенным организмам относится, например, кишечная палочка E. coli.

Элемент химический – вид атомов с одинаковым зарядом ядер.

Элемент нутриционный. См. Нутриционный элемент.

Элиминация – (от лат. eliminare – изгонять, limen – порог) выведение лекарственного вещества из организма естественными путями.

Эссенциальный нутриент – жизненная необходимость которого доказана.

 

 

Используемые сокращения:

 

БАВ – биологически активное вещество

БАД – биологически активная добавка

БП – бактериальный препарат

ГММО – генетически модифицированные микроорганизмы

Да – дальтон-единица измерения массы атомов, молекул, фагов, клеток и их структур (хромосом, плазмид и др.), КДа – килодальтон, равный 10³ дальтон; МДа – мегадальтон, равный 10⁶ дальтон

ЖКТ – желудочно-кишечный тракт

ИВДП – инфекции верхних дыхательных путей (инфекции уха, синуситы, стрептококковый фарингит, нестрептококковый фарингит, ринит и ларингит)

КР - колонизационная резистентность пищеварительного тракта

КОЕ – колониеобразующая единица

М – микрофлора – мукозная микрофлора

МТКК – микробно-тканевый комплекс кишечника

МПА – мясопептонный агар

П-микрофлора – полостная микрофлора

ПФП – продукты функционального питания

РИЗ – распространенные инфекционные заболевания

т.п.н. – тысячи пар нуклеотидов – единица измерения ДНК фагов,хромосом, плазмид и др.

FOS – фруктозоолигосахарид

 

Устойчивость штамма к антибиотику:

Cm – хлоромфениколу

Sm – стрептомицину

Ар – ампицилину

Тс – тетрациклину

Кm – канамицину

Пn – пенициллину

Gm – гентамицину

Пmr – полимиксину

 

 

Содержание

1 Нутрициология и нутрициологическое значение молочнокислой заквасочной микрофлоры в производстве ферментированных функциональных молочных продуктов......................................................................... 7

1.1 Происхождение «нутрициологии» и ее связь с другими науками. Диетология и нутрициология................ 7

1.2 Нутрициология и нутрициологическая химия элементов среди других наук о питании.............................. 15

1.3 Нутрициологическое значение молочнокислой заквасочной микрофлоры в производстве ферментированных функциональных молочных продуктов........................................................................................................................................................... 21

1.4 Современные представления о нормофлоре как базовый вектор выбора пробиотических культур для ПФП 34

1.4.1 Зависимость пробиотического эффекта от конкретного пробиотического штамма............... 44

1.4.2 Функциональная нутрициология антибиотических свойств пробиотиков.................................... 56

1.5 Бактериофаги и бактериоцины..................................................................................................................................... 60

1.5.1 Таксономия бактериофагов молочнокислых микроорганизмов.......................................................... 61

1.5.2 Современная классификация бактериоцинов пробиотиков................................................................... 67

1.6 Функциональная нутрициология веществ, обладающих пребиотической активностью.............................. 71

1.6.1 Лактоза и лактозопроизводные с пребиотическими и лечебными свойствами........................... 78

1.7 Пробиотики на основе аллохтонных микроорганизмов....................................................................................... 89

1.7.1 Распространение аэробных спорообразующих бактерий...................................................................... 90

1.7.2 Краткая характеристика аллохтонных микроорганизмов.................................................................. 94

1.7.3. Фармакологические аспекты применения биоэнтеросептиков........................................................ 103

1.7.4 Перспективы использования аллохтонных микроорганизмов для разработки ПФП................ 111

2 Селектируемые производственно-ценные свойства культур для ферментированных функциональных молочных продуктов.............................................................................................................................................................................. 116

2.1 Особенности генетической селекции молочнокислых микроорганизмов..................................................... 119

2.2 Использование маркеров антибиотикоустойчивости: за и против.................................................................. 125

2.3 Рекомбинация факторов фагоустойчивости, антибиотикоустойчивости и бактериоциногении............... 131

3 Функциональная биохимия отдельных нутриционных элементов.................................................. 139

3.1 Кальций.......................................................................................................................................................................... 139

3.2 Железо............................................................................................................................................................................ 140

3.3 Цинк................................................................................................................................................................................ 141

3.4 Иод.................................................................................................................................................................................. 142

3.5 Медь................................................................................................................................................................................ 143

3.6 Марганец........................................................................................................................................................................ 144

3.7 Селен............................................................................................................................................................................... 145

3.8 Хром................................................................................................................................................................................ 146

3.9 Молибден...................................................................................................................................................................... 147

3.10 Кобальт........................................................................................................................................................................ 148

4 Влияние тяжелых металлов на развитие микроорганизмов закваски и способы детоксикации 150

4.1 Сорбент гидролизный лигнин и его влияние на процесс сквашивания кисломолочных ПФП.................. 154

Список литературных источников........................................................................................................................ 165

ГЛОССАРИЙ..................................................................................................................................................................... 186

Используемые сокращения:....................................................................................................................................... 198

 

 

Научное издание

ПОЛЯНСКАЯ Ирина Сергеевна

ТЕРАЕВИЧ Алла Сергеевна

ТОПАЛ Ольга Ивановна

НОВОКШАНОВА Алла Львовна

ЗАБЕГАЛОВА Галина Николаевна

Нутрициологические, микробиологические,
генетические и биохимические основы разработки
и производства продуктов с пробиотиками

 

Монография

Технический редактор Ю.И. Чикавинский

Корректор Г.Н. Елисеева

 

Подписано в печать 28.05.2013 г. Формат 60/90 1/16

Объем 12,5 усл. печ. л. Тираж 50 экз.

Заказ № 135 -Р

 

Издательский центр Вологодской государственной

молочнохозяйственной академии им. Н.В. Верещагина