Профилактика грибных отравлений

Следует учитывать, что восприимчивость людей к грибам различна (очевидно, это объясняется индивидуальными особенностями фермент­ной системы). Поэтому в некоторых случаях признаки отравления могут возникнуть при употреблении в пищу вполне съедобных грибов.

Все грибы являются скоропортящимся продуктом и не подлежат дли­тельному хранению в сыром виде. Собирать их нужно в гигроскопиче­скую, хорошо проветриваемую тару (лучшая тара - сплетенная из пру­тьев или дранки корзина). Нельзя, особенно в жару, собирать (и хра­нить) грибы в полиэтиленовых пакетах, эмалированных и пластмассовых ведрах, нежелательны также и плетеные корзины из синтетических ма­териалов. Грибы, собранные в мягкую тару, трудно распознавать, так как они сильно деформируются, изменяют окраску и, к тому же, быст­ро портятся.

Необходимо отметить, что все без исключения съедобные грибы от­носятся к «тяжелой пище», которая плохо переваривается и усваивается. Поэтому употребление в пищу значительной массы любых съедобных грибов, а также неправильно приготовленных, приводит к серьезным нарушениям работы пищеварительного тракта, расстройствам функции печени, что является первыми признаками отравления. Людям, страдаю­щим хроническими заболеваниями печени и почек, а также желудочно-кишечными заболеваниями, следует быть очень осторожными при упот­реблении грибов в пищу, или совсем от них отказаться. Многие народы Севера, Кавказа, Востока совершенно не употребляют грибов. С другой стороны, употребление небольшого их количества стимулирует пищева­рение. Во Франции, признанной законодательнице в кулинарии, грибы употребляют в основном в виде добавок к различным блюдам, улучшаю­щих их вкус, придающих своеобразный аромат и возбуждающих аппетит.

Следует помнить, что отравиться можно и хорошо известными съе­добными грибами, если они собраны в местах с сильным загрязнением токсическими веществами, а также если они старые, перезревшие или долго хранились сорванными. В последнем случае в плодовых телах грибов образуются токсичные продукты разложения белков, подобные тем, которые присутствуют в испорченных рыбных и мясных продуктах. Нельзя собирать грибы вблизи автомобильных магистралей, складов не­органических удобрений, ядохимикатов и других источников загрязне­ния среды. В плодовых телах могут накапливаться соли тяжелых метал­лов и другие вредные для здоровья соединения, в том числе и радионук­лиды - изотопы цезия и иных радиоактивных веществ. В настоящее время имеются данные, что грибы аккумулируют радиоизотопы цезия гораздо активнее, чем высшие растения. Выяснено также, что по акку­мулятивной способности грибы можно разделить на три группы. Первую группу составляют наименее восприимчивые к радионуклидам виды. В Крыму это лисичка настоящая, белый гриб, подберезовик, подосиновик, опенок осенний или настоящий, рядовка серая, шампиньон лесной и мно­гие виды сыроежек. Ко второй группе относятся грибы средней степени

восприимчивости. Из растущих в Крыму видов это решетник (козляк), зеленушка, подгруздок черный (сыроежка черная), волнушка розовая, рыжик. Наиболее активно накапливают радиоизотопы цезия маслята, мо­ховик желто-бурый, польский гриб, а также колпак кольчатый, груздь-горькушка и некоторые виды говорушек - они образуют третью группу сильно восприимчивых грибов.

Одной из мер профилактики грибных отравлений можно считать уве­личение объемов и расширение ассортимента культивируемых грибов. Во многих странах мира дикорастущие грибы не собирают вообще По­требление культивируемых грибов позволяет избежать негативных по­следствий в виде пищевых отравлений, причиной которых в оснозном является употребление в пищу малознакомых грибов или так называе­мых грибов-двойников, а также съедобных грибов, собранных в эколо­гически неблагополучных местах произрастания.

Необходимо знать, что верных народных методов, по которым мож­но различить ядовитые и неядовитые грибы, не существует. Именно при использовании таких «методов» часто и происходят самые тяжелые от­равления. Рекомендации, действенные в том или ином случае, часто при­меняют ко всем грибам, что абсолютно недопустимо. Можно услышать следующие ошибочные суждения о способах определения и обезврежи­вания ядовитых грибов.

Говорят, например, что для удаления яда из грибов их нужно прова­рить с солью и уксусом. Это справедливо в отношении грибов, для которых рекомендован (в силу горького вкуса и пр.) горячий способ посола, то есть для условно съедобных. Что же касается ядовитых гри­бов, следует помнить, что никакая тепловая обработка ядов не разру­шит!

Одним из самых распространенных заблуждений является утвержде­ние, что головка лука или чеснока буреет при варке с грибами, среди которых есть ядовитые. На самом деле побурение лука происходит под действием фермента тирозиназы, который имеется как в ядовитых, так и в съедобных грибах.

Ошибочно также и утверждение, что серебряная ложка темнеет, если ее положить в кастрюлю при варке грибов, среди которых есть ядови­тые. В действительности потемнение серебра происходит от действия аминокислот, содержащих серу, которые в той или иной пропорции име­ются во всех грибах.

Иногда начинающему грибнику дают рекомендации не собирать гри­бы, имеющие неприятный запах. Говорят также, что все съедобные гри­бы имеют приятный вкус и запах, а личинки насекомых и улитки не едят ядовитых грибов. Следуя таким рекомендациям, неопытный грибник мо­жет положить в свое лукошко, например, бледную поганку, так как в молодом возрасте она вообще не имеет запаха, или же пахнет как шампи­ньон. Что же касается вкуса, то ядовитые грибы часто бывают «сладки­ми». Мякоть этих грибов ничуть не токсична для насекомых-микофагов и для охотно поедающих ее улиток.

Таким образом, главное средство защиты от грибных отравлений -хорошо изучить отличительные особенности ядовитых грибов и уметь отличать их от съедобных по внешнему виду. К сожалению, определение видов грибов по описаниям и рисункам не может дать стопроцентной гарантии того, что гриб не станет причиной отравления. Кроме того, многие виды не имеют хорошо выраженных «физиономических» призна­ков, и их определение возможно только на основе микропризнаков, то есть без использования микроскопа в таких случаях не обойтись. Поэто­му, если гриб не поддается определению по рисунку или описанию, если в процессе его определения возникли сомнения, правильным будет счи­тать такой гриб потенциально опасным и без сожаления расстаться с ним.