Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар

 

Еттің энергетикалық қоректілігін, ағзада жүретін зат алмасу үдерісінде және физиологиялық қызмет атқару барысында бөлінетін қуаттың мөлшерімен, ал биологиялық құндылығын химиялық және биологиялық әдістермен анықтайды. Химиялық әдісті қолдану арқылы, еттің амин қышқылдық құрамын, басқа өнімдердің құрамымен салыстырады. Осы мақсатпен тәжірибеде көбінесе жалпы амин қышқылдарды, ия болмаса триптофан мен оксипролиннің ара қатынасын анықтайды.

Биологиялық әдіс, жас ағзаға ақуыздың тигізетін әсеріне негізделген. Бұл тұрғыдан оның объективтік көрсеткіші ретінде, ағзаға өтетін азоттың балансы алынады. Ағзаға енген және бөлініп шыққан азоттың айырмашылығын, қорытылатын азот дейді. Мал майының биологиялық құндылығын ағзада сіңілген үшглицеридтің мөлшерімен, жас малдың өсу қарқынына тигізетін әсері және липоидтық алмасуда қатысу дәрежесімен анықтайды. Еттің тамақтық құндылығын ғылыми жолмен дәлелдеу, оның құндылығын объективті бағалау және өндірісте тиімді пайдалану үшін өте қажет. Еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі факторлар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы және т.б.

Малдың түрі – еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі фактор. Еттің қандай мал түрінен алынғанын, оның түсінен, иісінен, бұлшық ет және май ұлпасының консистенциясынан, сүйек құрылысынан және т.б. біледі. Әдетте аумағы және массасы үлкен мал түрінің бұлшық ет талшықтары ірі, дәнекер ұлпасы мықты дамыған, еттің түсі қаралау болып келеді. Мұндай малдың май ұлпасында да өзгерістер бар: оның мөлшері, әр мүшелерде байлануы, консистенциясы және май қышқылдарының ара қатынасы әртүрлі болады. Майдың түсі, консистенциясы және еру температурасының нүктесі, әртүрлі мал етінің объективтік көрсеткіші ретінде қолданылады. Шошқа майының сіңірілу коэффициенті 96-98 %, ірі қара малдыкі 80-84 % және қойдікі 80-85% шамасында. Мал түріне қарай, ет құрамындағы ақуыздың, амин қышқылдарының мөлшері, экстрактивтік заттарының саны және сапасы, биологиялық және энергетикалық құндылығы да әртүрлі.

Мал тұқымы. Әртүрлі тұқымды мал өзара тірілей салмағынан басқа, ет сапалығымен де айрықшыланады. Сапалықтың негізгі көрсеткіштері ұрпақтан ұрпаққа беріледі. Ет бағытындағы тұқымнан ең сапалы бұлшық ет және май ұлпалары жақсы дамыған ет алынады. Мұндай ет әдетте дәмді, шырынды және жұмсақ болады. Етті-сүтті, сүтті-етті тұқымдас мал етінің сапасы төмендеу, қаңқа-сүйек және дәнекер ұлпа көп, бұлшық ет қабатында май аз, сіңірілуі де төмен.

Малдың жынысы. Сойылған еттің сапасына және мөлшеріне тигізетін әсері мол. Кестірілмеген бұқашықтардың еті қатты, қатаң консистенциялы, бұлшық ет қабаттарында май аздау шоғырланады, дәнекер ұлпасы тым аса дамыған. Кейбір малдардың (қабан, қошқар, бұқа) еті жағымсыз иісті болады.кестірілген малдың еті ірі талшықты болғанымен, бұлшық етінде жақсы май шоғырланып, дәнекер ұлпа үлесі аз. Ұрғашы малдың еті жұқа талшықты, түсі ашықтау және дәмді-жұмсақ келеді.

Малдың жынысына қарай еттің химиялық құрамы да әртүрлі. Айталық, бұқашықтың ұзын арқа етінде 21,7% ақуыз және 1,1% май,кестірілген болса, жоғарғыға сәйкес 22,1 және 2,5 %, сиырдікінде 22,2 және 3,4%. кестірілген бұқашықтар етінде кестірілмегенге қарағанда, толық құнды ақуызтар мөлшері молдау. Кестірілмеген бұқашық етінің рН көрсеткіші өте жоғары, еті тым қызыл, байланған түрдегі судың мөлшері және оксипролин амин қышқылы көп, қызумен өңдеу барысында салмағын аздап қана жоғалтады.

Мал өскен сайын, еттің құрамында аргинин, валин, метионин, изолейцин және фенилаланин амин қышқылдарының да үлесі жоғарлайды. Еркек мал етінде аргинин мен цистин, ал ұрғашы малында гистидин көп. Мал өскен сайын, оның жыныстық өзгергіштігі де өседі.

Малдың жасы. Мал сақайған сайын, оның ағзасында терең өзгерістер болады: бұлшық ет, май және бұлшық ет қабатындағы май ұлпалары толық дамиды. Ет ірі талшықтанып, қатаяды. Дәнекер ұлпасының құрамында эластикалық талшықтың үлесі жоғарылайды, етті қайнатқанда өзгергіш қасиеттері жойылып, оның кулинарлық бағалығы төмендейді. Шошқа етінің дәмділік қасиеті, жұмсақтығы, амин қышқылдар тобы 8 айлық жасында, қой етінікі 6 айлығында, ірі қара малда үш жасында толық қалыптасады. Әрі қарай шошқа денесінде май байлануы жақсы дамиды, оған жеген азықтың көп бөлшегі шығындалады. Еттің химиялық құрамы да жасы өскен сайын өзгереді. Жас малдың етінде 12 айлық жасында 21,7 % ақуыз және 6% май болса, 18 айлық жасында 19,3 және 10,7 %. Тым жас малдың еті дәмсіз, иіссіз және май байлануы нашар болады. Бұлшық ет және май ұлпасының малдың жасына байланысты шығымы 8 кестеде көрсетілген.

8 кесте – Бұлшық ет және май ұлпасының шығымы

Тұқымы	Бұлшық ет және май ұлпасының шығымы, %
жасы
Бұлшық еті	Май	Бұлшық еті	Май	Бұлшық еті	Май
Қазақтың ақбас сиыры	73,5	6,1		6,4	72,5	8,8
Абердин-ангусс	74,2	6,1	73,2	7,7	72,2	8,9
Шортгорн	73,3	5,3	73,2	5,6	72,1	7,9
Симментал	75,0	3,9	70,1		68,9	9,0
Қырдың қызыл сиыры	71,4	4,4	71,2	4,5	96,6	6,0

Кәрі малдың бұлшық ет ұлпасы жұқарады, саркоплазманың құрылымы өзгереді, жұмсақтылығы нашарлайды, май қабаттары жоқтың қасы, ет құрғақтанып қатаяды, құрамында ылғал және толық құнды ақуыз төмендейді. Мұндай малдан алынған еттің сапасы өте төмен келеді.

Малдың қоңы. Малға жасалған жағдай бірдей болғанда, мал қоңының ет сапасына тигізетін әсері өте зор. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, еттің морфологиялық, Сонымен қоса химиялық құрамы да өзгереді. Еттің ұлпалау бөлшегі, ең қадырлы мүшелерінің жақсы дамуының арқасында көбейеді, жалпы ақуызтардың құрамында эластин мен коллагеннің мөлшері азайып, еттің биологиялық құндылығы көтеріледі, осы себептен ол жұмсақ консистенциялы болады. Майдың мөлшері жоғарылайды, ал судың және ақуыздың мөлшері төмендейді. Бордақыланған малдың етінде гликоген көптеу болады, сол себептен еттің пісіп жетілу үдерісі терең өтеді де, түсі ашық қызылдау болады және ылғал ұстайтын қасиеті жоғарылайды. Малды бордақылау дәрежесіне қарай, еттің қоңына қарай сортталуын анықтайды. Қоңы нашар малдан стандартқа кірмейтін ет алынады, онда бұлшық ет талшықтарының диаметрі жұқаланады, дәнекер талшығының үлесі өсіп, ет қатаяды. Өте майлы ет нашар қорытылады, екіншіден оның құрамында ақуыздың және амин қышқылдар мөлшері аздау болады.

Бордақылаудың тигізетін әсері. Малды бордақылау дәрежесі де, жоғарғы аталған факторлармен қоса еттің сапасына көп әсерін тигізеді. Бордақылауды ғылыми бағытта жүргізу арқылы, малдың денесінде бұлшық еттің жақсы дамуын, керек болса май ұлпасын көбірек алу үдерістерін реттеуге болады. Малды толық құнды, барлық қажетті қоректік заттармен балансыланған рационмен бордақылағанда, оның тәуліктік қосымша салмағының өсуінен басқа, ұшаның құрамындағы бағалы құнды ет бөлшектерін алуда жоғарлайды. Дегенмен, еттің жақсы дамуымен қалыптасуы, барлық малды туғаннан бастап сойғанға дейін, күнделікті және ылғи балансылап азықтандырудан өте көп байланысты. Мал өсіп жетілген сайын және бордақылау дәрежесіне байланысты, оның бұлшық етінде судың мөлшері жобамен бір деңгейде қалады. Шошқаның рационына жүгері дәнін енгізсе, оның майының тотығуын тұрақтандырады, етінің түсі жақсарады. Тамақтық қалдық азықтармен бордақыланса, май ұлпасының тұрақтануы төмендеп, етінің түсі тым ақшыл болады. Ауылшаруашылығында көп қолданылатын химиялық заттар және қоршаған ортаның неше түрлі өндіріс қалдықтарымен ластануы, өсімдіктің бойында шоғырлануына әкеп соғады. Мұндай азықтармен бордақыланған малдың етінде (әсіресе май ұлпасында) бұл заттар бірте-бірте қорланып (кумуляция), етті тамаққа пайдаланғанда адам ағзасына тигізетін залалы өте мол болады. Ет негізінен көптеген жағдайда фосфор және хлорорганикалық заттарымен, су және азық құрамындағы ауыр металдардың тұзымен залалданады.

Осы себептен мал шаруашылығындағы істейтін мамандардың ең басты міндеті: малға келісті жағдай жасау және толық құнды азықтандыру, мұндағы мақсат - сапасы өте жоғары ет өндіру.

Малды тасымалдау. Малды тасымалдау барысында ауаның температурасы, қоршаған ортаның ылғалдығы, тасу жылдамдығы және ұзақтығы, көліктің түрі, жайғастыру әдістері, тығыздығы және т.б. факторлар қосыла келе, малдың физиологиялық жағдайына, сСонымен сәйкес оның ет сапасына әсерін тигізеді.

Өте жоғары және төмен ауа температурасы, жағымсыз жағдай, бөтен дыбыс, тығыздық, көліктің тарсылы және т.б. теріс факторлардың әсерінен, мал зорланып, қажуы (стресс) мүмкін. Малдың зорлануы, оның аш болуынан және су ішпеуінен де болады. Тасымалдауда келісті жағдай жасалмау, малдың тірілей салмағының төмендеуіне, ауруға, жаралануына және өлуіне де жол береді. Малды тасуға жарамсыздау көлікті пайдаланғанда, олардың жаралануы көбейеді (30-80%), алынған ұшаның тауарлық түрі нашарлайды.

Ұзақ уақыт тасымалдау, еттің сапасына әсерін күрт тигізеді: су байландыруқабілетін, технологиялық және кулинарлық қасиетін төмендетеді. Егерде малды сояр алдында, біраз уақыт дем алдырса, еттің сапалық көрсеткіш қасиеттері бұрынғыдай қалыптасады.

Сояр алдында дем алдыру. Малға, сояр алдында дем алдырудың негізгі мақсаты, оларды тасымалдау уақытында шаршауына байланысты, физиологиялық жағдайын қалыптастыру. Сояр алдында малды дем алдыру, технологиялық процестің ең бірінші сатысы болып есептелінеді және оның сойылған еттің сапасын жоғарылатуда рөлі маңызды. Қазіргі кезеңде, малға сояр алдында дем алдыруды, шаруашылықта ұйымдастыруға болады деген мағлұмат бар. Ет өңдеу өндірісінде, аздаған уақыт маңайында дем алдырады, оның ұзақтығы малдың стрессін алуға және дененің қызуын төмендетуге жететіндей болса болғаны. Дем алдыру уақыты тым ұзақ болса, малдың сойыс шығымын және еттің сапасын төмендетуі мүмкін.

Еттің сапасына, дем алдыру кезеңінде малды ұстау жағдайы да әсерін тигізеді. Сол себептен мал қорасында зоогигиеналық және ветеринарлық-санитарлық ережелер түгелдей сақталуы тиіс. Малды жауыннан және күн көзінен сақтау үшін жеңіл шатыр жасайды. Малдарды жынысына және жасына қарай топтарға бөледі. Кестірілмеген еркек малды, күйлейін деп жүрген сиырды, ызалы және сүзгіш малды оқшаулау жайғастырады және байлайды. Температурасы төмен, ия болмаса ылғалды, тезектен тазаланбаған қорада ұсталынған малдың денсаулығы нашарлауы мүмкін. Малды сойыс ырқына айдауүдерісіне де көп көңіл қою керек. Бұл жұмысты жүргізу барысында малдың жарақаттануы, стресс факторы пайда болуы, еттің сапасына да кері әсерін тигізеді. Осы себептен ет комбинатын, қасапқананы және сойыс цехтарын салғанда, малдың дем алу жерінен сою орнына дейінгі қашықтық қысқалау болуын еске алады. Малды, өнім өңдеу цехына әдейі жасалғанконвейермен, ия болмаса механикандырылған транспортермен жеткізеді. Малды сояр алдында тазалайды, сумен жуады, үйткені оның терісі ластанса, еттің неше түрлі микрофлорамен және т.б. заттармен залалдануына жол беріледі.

Малды есінен тандыру әдісі. Малды есінен тандыру әдісінен, өнімді әрі қарай өңдеуүдерісінің барысы және еттің сапасы байланысты. Электртоғымен есінен тандыру әсерінен, ұшаның тұла бойында қан құйылу пайда болады (қанның қысымы жоғарлауынан), кіші тамырлар үзіліп, ет қатаяды және сақталу мерзімі қысқарады. Одан қала берді, промтромбиннің жекеленіп бөліну себебінен қанның тұтқырлығы (вязкость) және ұюы (свертываемость) жоғарыланып, ұша толық қансырамауы мүмкін. Осы себептен электртоғының күшін және ұзақтығын әр малға тән айырмашылығын ескеріп тағайындаудың маңызы өте зор. Тоқтың күші көп берілсе, мал өліпте кетеді. Толық есінен тандырылмаса, малдың бойында аурулық белгі пайда болады. Тәжірибеде тоқтың жиілігі 1300Гц шамасында болған жағдайда, қанның ұюы төмендеп, қансырату процесі жақсы өтеді. Қансыратуда әртүрлі механикалық заттарды қолдану (балға, стилет, пистолет және т.б.), көп жағдайда ұшаның толық қансыратылуына кері әсерін тигізеді. Технологиялық желіде ұшаның толық байлануын қадағалау жөн, өйткені жерге құлаған ұшаның мүшелері сынып, зақымданып, ия болмаса бұлшық ет ұлпаларында көптеп қан ұюы мүмкін.

Қансырату. Малды қансырату дәрежесі, оны сояр алдындағы физиологиялық жағдайына, есінен таңдырғаннан кейін қан тамырының кесілу уақытынан, қансырату әдісінен және т.б. байланысты. Қансырату, еттің сапасы және оның органикалық, технологиялық, кулинарлық қасиеттерін анықтау барысында өте маңызды рөл атқарады. Малдың шаршауы, стресстік жағдайы, ауыруы - қанның бұлшық етке құйылуын, ұюын жоғарлатады да, қансыратуды нашарлатады. Қансырату дәрежесіне, малды тасымалдау және сояр алдында ауыр жұмысқа пайдалану кері әсерін тигізеді. Өйткені жұмыс істейтін бұлшық етке қанның құюлуы 8-10 ретке жоғарылайды. Аздаған ғана жүкке пайдаланудың өзі (мал қорасынан, сою цехына айдау) ұшаның толық қансыратылуына жол бермейді.

Тік асып сойған малдан, жерде сойған малмен салыстырғанда 30-40 % қан артық шығады. Ұша толық қансыратылмаса, еттің шығымы 2-4 %-ға жоғарылайды, дегенмен алынған еттің сапасы төмен, нашар сақталатын болады. Одан қала берді, ұшада қалған қан ылғый ағып, сақтау орнын ластайды.

Теріні сыпыру және ұшаны мүшелеу. Ұшаның тауарлық түсі және етінің сапасы көбінесе алғашқы өңдеу үдерістерін дұрыс жүргізумен байланысты. Малдың терісін сыпырғанда, кесілу, ет және майын жібермеуге көп көңіл бөлу керек. Олай болмаса кесіліп түскен бұлшық етке, майға шірік микроорганизмдер тез ұялап, оларды бұза бастайды. Ұша, іш-қарын және тері сыртындағы заттармен ластанса, еттің сапасы да нашарлайды. Осы себептен теріні сыпыру және ішкі мүшелерді бөліп-шығару, малды есінен тандырғаннан кейін 30 минуттай уақыт өткен соң басталуы тиіс. Олай болмаған жағдайға етке ішек-қарындағы микрофлоралар еніп, залалдай бастайды.

Ұшаның тауарлық түсі, оны дұрыс мүшелеуге де байланысты. Ұшаның бойында ұрғанның ізі, ұйыған және аққан қан, тері және ішкі ағзалар қалдықтары қалса, еттің сапасы төмендейді, сақталуы нашарлайды. Ұша сондай ласталған болса, оны тек қана ішінен жуады. Ұшаның сыртқы қабатын ылғалдандырғанда, одан экстрактивтік заттар және пигменттер жуылып, түрі, түсі және дәмділігі бұзылады, төмендейді. Осы себептен өнімді алғаш өңдеу цехында барлық ветеринарлық-санитарлық талаптарды міндетті түрде орындау керек, сонда ғана жоғары сапалы ет алынады.

Мал сойылғаннан кейін, етте болатын өзгерістер. Малды сойғаннан кейінгі, еттің құрамында күрделі ферментативтік, биохимиялық жәнефизикалық-химиялық өзгерістер жүреді. Бұл өзгеріс еттің сапасына және технологиялық қасиетіне көп әсерін тигізеді. Жаңа ғана сойылған малдан алған еттің (2-3 сағат шамасында) консистенциясы жұмсақ, ылғал сақтау қабілеті және сыздануы (набухаемость) өте жоғары. Әрі қарай, яғни уақыт өткен сайын консистенциясы, ылғалдық сақтауқабілеті және сыздануы төмендеп, ет құрғақтанып және қаттыланып кетеді. Дегенмен, етті оптималды жағдайда сақтаса, бірнеше күннен соң ол жұмсарады, хош иістенеді, дәмі тәттіленіп, шырын бөлінеді. Яғни еттің құрамында жүретін күрделі ферментативтік процестің арқасында, ет толады, піседі. Бұл процесті еттің пісуі деп атайды. Еттің пісу процесі бірнеше фазаға бөлінеді: мал сойылғаннан кейін, сіресуі, еттің жұмсаруы - пісуі және тереңделген автолиз (өздігінен ыдырау).

Мал сойылғаннан кейін, еттің түгелдей сіресуі 3-6 сағаттан кейін бітеді. Сіресу белгісінің басталуына және дамуына көптеген факторлар әсерін тигізеді: сояр алдындағы малдың жағдайы, қоңы, жасы және т.б. Дені сау мал етінің сіресу үдерісі орташа алғанда 24 сағат ішінде толық бітеді, дегенмен жазда қысқа қарағанда ол тездеу өтеді. Ал өмірінде ауыр жұмыс атқарған малдың етінде бұл үдеріс өте тез жүреді.

Бұлшық ет ұлпасында жүретін ең бірінші биохимиялық үдеріс, аденозинтрифосфор (АТФ) қышқылының ыдырауынан басталып фосфор қышқылы пайда болады. Бұл үдеріс жүргенде, қуат бөлінеді, ол механикалық қуатқа айналып бұлшық еттің жиырылуына пайдаланылады. Ізімен ферменттердің әрекетінің арқасында гликоген құрамы өзгереді, ол сүт қышқылына дейін ыдырайды. Бұл үдерістің барысында да қуат бөлінеді. Сүт және фосфор қышқылдары пайда болу себептен, еттің рН-ы 5,6 дейінгі мөлшерге төмендейді. Ал еттің сіресу үдерісі рН 6,3 шамасында басталады. Сүт қышқылының әсерінен бұлшық ет талшығындағы протеинат кальций және магний, бұлшық еттің дәнекер ұлпасындағы фосфат кальций ыдырайды. Ыдыраудан бөлінген кальций және магний, ферменттік қасиеттіақуыздың (миозин) қызметін пәрмендетеді.

Бұлшық ет талшығында АТФ мөлшерінің төмендеуі, актин және миозин ақуыздарының бірігуіне жол беріп, ақуыз кешені - актомеозин пайда болады. Осының нәтижесінде пәрменді соңғы топты заттар ылғалдықты сақтайтын мөлшері төмендеп, еттің ылғал сақтайтын қасиеті нашарлайды, ет қатаяды. Бұл кезеңде ақуыз ыдырамайды, дегенмен амфотерлік заттардың және бұлшық ет ішіндегі дәнекер ұлпаның коллаген талшықтарының қасиеттері әжептәуір өзгереді: олардың пісірілуі және езілуі нашарлайды. Мұнымен қатар, бұлшық ет талшықтарының құрылымы өзгереді: миофибрилл және саркоплазма арасындағы байланыс аздап үзіледі, бұлшық ет қатаяды және тартылады.

Бұлшық етте гликогеннің көп болуы, АТФ-ның бір қалыпты сақталуына және рН-тың мөлшері төмен болуына әсерін тигізеді. Қоңы жақсы, дем алдырған малдың және жамбас маңайындағы бұлшық еттерінде (гликоген көптеу, сүт қышқылы аздау) сіресу процесі соңдау басталады да, арық, шаршаған, қажыған малдардікіне қарағанда ұзақтау жүреді. Сіресу үдерісіне ауа-райының температурасы да әсерін тигізеді. Температура төмен болған жағдайда биохимиялықүдерістердің жүруі баяулайды, ал температура 18-20⁰ шамасында ірі қара мал ұшасының сіресуі бір тәулік, 0⁰ – екі тәулікке дейін созылады.

Еттің пісіп-жетілуінің екінші фазасында, ол жұмсарып, дәмденіп хош иістелінеді. Еттің консистенциясы жақсарып жұмсақталынады, ылғалдылығы оптималды болады. Пісіргенде, еттің сорпасы көбіксіз, дәмді, хош иісті болады. Ет жақсы желініп, қорытылуы жоғарлайды. Еттің жұмсақтығы бұлшық ет құрамындағы дәнекер ұлпаның мөлшеріне байланысты және етті пісіргенде неғұрлым еритін коллагендер көп болса, соғұрлым ол жұмсақ келеді. Пісіп-жетілу барысында еттің түсі онша көп өзгермейді. Ғылыми тұрғыдан алып қарағанда, еттің пісіп-жетілу процесі 0^о температура маңайында өтуі тиіс. Ірі қара мал етін үш тәулікке дейін ұстайды, ал қой және шошқа етінің пісіп-жетілу уақыты одан төмен. Етті 2-5^о температурада ұстап суытқанда онда жүретін биохимиялық үдерістері 2-3 ретке саябырлап, 18-20^оқатырғанда 7-8 айда толық тоқталады. Дегенмен, пісіп-жетілу үдерісі қатып жібітілген етте тезірек жүреді, жаңа сойылған етті табан ауызында қатырса тіпті оңды.

Еттің толық пісіп-жетілуін мынадай көрсеткіштер арқылы анықтауға болады: ұшаның бойында құрғақ қабықша пайда болуы, етке тән аздаған қышқылдау иіс болуы, консистенциясы аздап қаттылау және бұлшық еттің ішкі қабатында қышқылдау орталық болуы. Бұдан басқа, еттің пісіп-жетілу дәрежесін бағалау үшін гистологиялық және физио-химиялық талдаулар жүргізіледі. Ауру, шаршаған және арық малдан алынған еттің құрамында гликоген аз болады, осы себептен жеткілікті мөлшерде сүт қышқылы түзілмей, барлық пісу процесі еттің жоғарғы қабаттарында ғана жүруі мүмкін. Мұндай еттің дәмі нашарлау және кулинарлық қасиеттері төмен, жақсы қорытылмай, нашар сақталады. Пісіліп-жетілген етті көп уақыт қатырмай сақтаған жағдайда, оның құрамында терең түрде автолитикалық (өздігінен ыдырау)үдерістері жүреді, оның әсерінен ақуыз пен май ыдырай бастап, еттің консистенциясы тым жұмсарады, шіріген иіспен иістеніп, одан сөл бөлінеді. Еттің бойында шамадан тыс ылғал пайда болып, құрамында ақуызтың ыдырау заттары көбейеді, оның ішінде негізді – сілтілі қатардағы заттар. Соңында шіріткіш микрофлоралар дамып, ет бұзылады.

Етті сақтағанда, құрамында жүретін өзгерістер. Еттің құрамында жүретін өзгерістер, оған енген микрофролардың өмір сүруіне байланысты. Етке микрорганизмдердің тұқым шашуы, ауру және тым шаршаған малдың тірідей кезінде, ия болмаса сояр алдында дем алдырмаудан болуы мүмкін. Негізінен бұл үдеріс малды сойғаннан кейін, ұшаны мүшелеу, сақтау және тасымалдау жұмыстарын жүргізу барысында болады.

Етте кездесетін негізгі ақаулар: еттің кілегейленуі (ослизнение), зеңделінуі, көгеруі (плесневение), ашуы (закисание) және т. б.

Еттің кілегейленуі. Бұл ақаудың пайда болуы еттің дұрыс сақталмауы, температураның және ылғалдылықтың ауытқи беруі, ұшаны толық салқындатпаудың себептерінен байланысты. Еттің кілегейленуін, төмен температураға қарсы тұра алатын кілейлі микроорганизмдер (сүт қышқылды бактериялар, ашытқы, микрококтар және т.б.) жүргізеді. Олар 0^о температурада жақсы өніп-өседі. Адамға онша қиянаты жоқ кілегейлену көбінесе ұшаның түгелдей бойында болады, ия болмаса қанмен ластанған мүшелерде, еттің майысқан учаскелерінде (мойын еті, жауырын, кеуде және бауыр қуыстары, шап) кездеседі. Еттің тұла бойы қолға жұққыш кілегейлі, қоңырқай-ақшыл түсті, кейде қышқылдау – жағымсыз иісті келеді. Кілегей түзейтін микроорганизмдер бұлшық еттің терең қабаттарына енбейді, сол себептен ақау тек еттің сыртқы қабатында ғана болады. Мұндай ақаулы етті сақтауға болмайды, оны сумен жуу керек, ия болмаса 15-20 % тұз ерітіндісімен жуып, кептіреді және желдетеді. Тым кілегейленген жерлерді жақсылап пышақпен тазалайды, етті жақын арада пайдалану керек, ең ондысы бірінші табақтық тамаққа, ия болмаса ет өнімін дайындауға жібереді, яғни жоғары температуралы үдеріс қолданылатын өндірісте. Кілегейлену үдерісін, еттің жаңа ғана шіри бастағанда кілегейленуінен айыра білу керек. Бұл үдеріс басқа микрофлолардың әрекетінен пайда болады және ұлпалардың ыдырауына жол береді. Сол себептен кілегейленумен қатар, еттің иісі сасық – шіріген, ия болмаса ашыған-қышқыл болады.

Еттің зеңделінуі (көгеруі). Еттің бойында зең саңырауқұлақ пайда болғанда жүретін үдеріс. Зеңнің дамуына еттің тым ылғалдылығы және сақтау орнында ауа алмасуының дұрыс жүрмеуі жол береді. Бұл ақау ақырындап дамиды. Бұл ақауда, еттің үскі қабатында әртүрлі формалы және түсті колониялар пайда болады: ақшыл, сұр-жасыл, қошқыл-жасыл, қара, домалақ және т.б. Зеңделінуүдерісінде ақуыз ыдырап, негізді – сілтілі заттар түзіледі, осы себептен шіріту микрофлолары дамуға жағдай жасалынады. Майдың ыдырауынан, етің сырт пішіні өзгеріп, сасық иіс пайда болады. Егерде еттің сырты ғана зеңмен дерттенсе, оны 20-25% ас тұзының ерітіндісімен, ия болмаса 3-5 % сірке қышқылымен жуып, желдетеді және аздап кептіреді. Зең терең енбегенде (0,5-1 см), дерттенген мүше бөлшектерін тазалап, концентратты тұз ерітіндісімен жуады. Зеңмен тым дерттенген, ия болмаса сасық иісті, желдеткенде кетпеген етті тамақ дайындауға жібермейді.

Еттің ашуы. Қышқыл түзейтін бактериялардың пайда болуынан болады. Бұл бактериялардың пайда болуы, малды толық қансыратылмауынан, еттің ылғалдығынан және температурасы жоғары қоймада сақтағаннан болады.

Ет жұмсарып, түрі сұрланады, иісі жағымсыз қышқыл келеді. Мұндай еттің қабатында шіріту және кілегей бактериялары жақсы дамиды. Мұндай ақауы бар ет адамға қауіпсіз, тек оңдап жуу керек.

Еттің тотығуы (загар мяса). Бұл ақау малды сойғаннан кейін, бастапқы сағаттарда етті дұрыс сақтамаудың, яғни температурасы +18 +20градустан жоғары, ия болмаса етті суыту және аяздау ережелерін бұзғанда пайда болады. Сол сияқты еттің тотығуы жаңа сойылған етті ауа кірмейтін тығыз ыдыста ұстағанда да болуы мүмкін. Дұрыс желдетпеудің әсерінен тотығу үдерісі төмендеп, гликоген анаэробтық жолмен ыдырайды да, қышқылды және жаман иісті заттар пайда болады. Еттің тотыққанына мынадай көрсеткіштер дәлел болады: бұлшық еттің түсі сұр-қызыл, ия болмаса сұрлау, аздап жасылдау таңбалы, қышқыл иіс пайда болуы, еттің тотыққан аймақтарының консистенциясы жұмсақ. Дегенмен бұл ақаудан етті тазартуға толық болады және тамаққа да пайдаланады. Бұл мақсатпен ұсақтап кесіп, желге кептіреді. Егерде 24 сағаттың ішінде тотығу белгілері жоғалмаса, етті тамаққа қолданбайды.

Еттің шіруі. Жоғары температурада, ылғалдықта және оттегінің шектен тыс енуінің арқасында пайда болған әртүрлі шіріту микро- организмдердің пәрменді өмір сүруінен ақуызтың күрделі жолмен ыдырауынан пайда болатын үдеріс. Шіріту микроорганизмдері, етке тұқымын малдың өмір сүру барысында да (ауру, шаршаған) және өнімді алғашқы өңдеуде, сақтағанда, тасымалдағанда, ветеринарлық – санитарлық ережені бұзғанда себеді. Ақуыз және басқа заттардың ыдырау барысында етте жағымсыз басқа заттар пайда болады, оның ішінде улы, өте жаман иісті, ұшып кететін және т.б. заттар.

Етті сойып алу барысында, неғұрлым ветеринарлық - санитарлық ережені көп бұзса, соғұрлым шіру үдерісі тез жүреді. Бактериялар дәнекер ұлпаның бойына тарап, әрі қарай бұлшық ет қабаттарына ене бастайды. Осы себептен ет құрамында дәнекер ұлпаның және қанның көп болуы, шіру үдерісінің тездетілуіне әкеп соғады. Қоңы төмен, ауру және өте шаршаған малдардан алынған еттердің сырт қабатында және ішкі қабаттарында микрофлоралар болу себептен, шіру процесі еттің түгелдей бойында жүреді.

Еттің бастапқы мезгілде бұзылғанының, соңғысына қарағанда адам ағзасына қауіптілігі жоғары. Оның себебі, шіру заттарының (аминдер және бактериялық токсиндер) шоғырланып, үдеріс жүрген сайын біртіндеп олардың уландыру қабілетінің төмендеуінде. Сонымен қатар көмірсулар ашиды және майлар тотығады. Шіру процесі сатылап жүреді, ұлпалар құрамында әртүрлі өзгерістер болып оның физикалық-химиялық көрсеткіштері де өзгеруі мүмкін.

Еттің жіктелуі

Етті түрі, жынысы, жасы, күйлілігі, сСонымен қатар термиялық күйі бойынша жіктейді. Тамақтық бағалығы, иісі және кулинарлық қасиеттерімен, әртүрлі малдың еті бірдей болмайды. Одан қала берді бір түрлі малдың етінің өзі, оның жынысына, жасына, қоңына және т.б. көрсеткіштеріне байланысты әртүрлі болып келеді.

Малдың түріне қарай: ірі қара мал, қой, ешкі, жылқы және т.б. ет түрлері болады. Әртүрлі малдың еті, май шоғырланған бұлшық еттің түсімен, консистенциясымен, талшықтың (волокно) өлшемімен және т.б. қасиеттерімен әртүрлі болып келеді. Малдың жасы ұлғайған сайын, бұл көрсеткіштердің де ауытпалығы әртүрлі.

Малдың жынысына байланысты, кестірілген мал еті және ұрғашы мал еті болады. Дегенмен жас мал төл (қозы, үй қояны және т.б.) еті, жынысына қарамай, айырмашылығы аз. Бұқа, қабан және кестірілмеген бұғы еттерінің иісі жағымсыз, өздеріне тән болады. Сол себептен оны сатуға жібермейді, тек қана шұжық дайындау өндірісінде пайдаланады. Малдың жасына қарай - сақа және жас мал етіне бөлінеді. Ет өңдеу өндірісінде барлық түрлі малдың етін сату мақсатымен оны екі категорияға бөледі: бірінші және екінші, бірінші категорияға негізінен көбінесе жоғары қоңды сойылған малдан, аздап орташа қоңды малдан алынған ет ұшасын, ал екінші категорияға – төмен қоңды малдан түскен етті енгізеді. Ал шошқа етін бес категорияға бөледі.

Еттің қызуының жағдайына байланысты барлық малдың еті – жас ет (парное) салқындатылған, тоңазыған, мұздатып қатырылған, аздап қатырылған және аяздап жібітілген топтарға бөлінеді.

Жас ет малды сойғаннан кейін 6 сағаттың шамасында, оның температурасы малдың дене қызуындай (30-37⁰С) болған шамада алынады. Мұндай етті сатуға жібермейді, өйткені онда 2-3 сағаттан кейін пісіп-жетілу үдерісі жүреді.

Салқындатылған ет -терең қабаттарына дейін 5^о тан-25^о-қа дейін салқындатылған. Ол сақтауға көп көнбейді, осы себептен тез сатуға жіберіледі, ия болмаса консервіленеді.

Тоңазытылған ет - бұлшық ет қабаттары 0⁰-тан 4⁰-қа дейін тоңазыған. Пісіп жетілуіне дейін ұсталған ет тәтті, шырынды және хош иісті болады.

Мұздатып қатырылған еттің бұлшық етінде температура –6⁰ кем болмауы керек. Мұндай қалыпта еттің құрамындағы су мұзға айналады. Аздап аяздалған бұлшық еттің терең қабаттарында температура –1-5⁰ дейін, ылғалдың біршамасы ғана мұзға айналады.

Аздап жібітілген ет - бұл әдейілеп температураны қадағалап отырып жібітілген ет. Табиғи жағдайда, ия болмаса температураны қадағаламай ерітілген етті- жібіген ет дейді. Жібітіліп, қайтадан аяздалған еттің тағамдық құны төмендейді, түрі қарайған, сатуға жіберілмейді, тек өндірістік өңдеуге пайдаланылады. Малдың түріне байланысты, еті де тауарлы ерекшеліктерімен мінезделінеді.

Ірі қара малының еті талшықты, жақсы мәрмәрлі, бұлшық еті қара-қызылдау түсті, тығыз, дәнекер ұлпасы ірі талшықты, ұзақ пісетін. Май ұлпасы қатты, тез ұнтақталады, ақ-сары түсті, ірі қара етіне тән иісті. Пісіргенде жағымды иісті, тәттілігі орташалау. Бұл етке халықтың сұранысы көп. Ірі қара еті малдың жасына байланысты: бұзау еті - екінші аптадан үшінші айға дейінгі, жас төл еті - үшінші айдан үш жасқа дейінгі, сақа мал еті - үш жастан жоғары. Кәрі мал етінің түрі қара-қызылдау, көгілдірленген таңбаларымен, ірі талшықты, тығызды. Май ұлпасы сары, ия болмаса сарғыштау.

Жас малдың еті қызғылттау-қызыл, аздаған мәрмәрлеу. Май ұлпасы ақ, ия болмаса аздап сарылау, бұлшық еті орташа талшықтау, жұмсақ.

Бұзау еті - сұр-қызғылт түстес, ұсақ талшықты, май шоғырлануы аз. Бұқа еті қатты, майы аз, жағымсыз өзіне тән иісті, бірақта ұзақтау уақыт сақтағанда жоғалады. Сатуға жіберілетін ет екі категорияға бөлінеді:

Бірінші категорияға - сақа және жас малдың ұшасы, бұлшық еті қанағатты дамыған, омыртқа сабағы, шонданай төмпесі, жамбас сүйегі онша білінбейді. Сақа малдардың жамбас қуыстарында және шабының аймағында аздаған май шоғырланады. Жас малда май шоғырлануы құйрықтың түбінде, санның жоғары ішінде, кеуде бөлігінде және 4-5-і арқа омыртқасы аймағында болады.

Екінші категорияға - сақа және жас малдың ұшасы, бұлшық еті қанағаттандырудан төмендеу дамыған (шаптары айқындау), омыртқалар сабағы, шонданай төмпесі және жамбас сүйегі шығыңқы. Сақа малдың шонданай төмпесінде, белдемесінде және соңғы қабырғаларының аймағында аздап май байланады. Жас малдың денесінде май байлануы болмауы да мүмкін.

Бұқа етін екі категорияға бөледі: бірінші және екінші.

Бірінші категорияға - бұлшық еттері жақсы дамыған, дене тұрқы дөңгелектеу, қол-мойын және жамбас-сан мүшелері етті, жамбас сүйегі және белдеме омыртқаларының сабақтары шықпайды (білінбейді).

Екінші категория - бұлшық еттері қанағатты дамыған, қол-мойын және жамбас-сан мүше еттері орташалау дамыған, қол және жамбас сүйектері шығыңқы.

Бұзаудың етін, қоңдылығына байланысты екі категорияға бөледі: бірінші және екінші категориялы.

Бірінші категорияға - сүт емген бұзаудың ұшасы енеді, оның түсі қызғылт-ақтау, бүйрек, жамбас және сан мүшелерінде аздаған май шоғырланады. Омыртқа сабақтары шығыңқы емес, сандары жұмырлау жақсы дамыған.

Екінші категорияға - қосымша өсімдік тектес азықтармен азықтандырылған, бұзаудың ұшасы жатады. Еті қызғылттау, бүйрек және жамбас маңайларында аздаған май байланған. Арқа және белдеме омыртқаларының сабағы шығыңқы.

Ұсақ қара мал ұшасының қоңдылығы. Қой және ешкі ұшасын үш категорияға бөледі: жоғары, орта және ортадан төмен.

Жоғары қоңдылыққа, бұлшық еті жақсы дамыған ұшаны енгізеді. Қойдың шоқтық аймағындағы омыртқа сабақтары аздап шығыңқылау келеді, шоқтықтың маңайында арқа омыртқасының сабағы аздап шығыңқылау және жамбасының маңайында аздаған май байланады.

Қойдың және ешкі етінің бұлшық еттері қанағатты дамыған және арқа омыртқаларының сабағы аздап қана шығыңқырау болса, орта категориялы етке жатқызады. Қойдың етінің белдемесінде, қабырғаларында және арқасында аздаған май шоғырланады, ал ешкіде май шоғырлану белдеме аймағында және қабырғаларында болады.

Қоңдылығы ортадан төменге -бұлшық еттері қанағатсыздау дамыған, сүйектері шығыңқы, май байлану етінің әр жерінде, ия болмаса түгелдей байланбаған қой және ешкі ұшалары жатады.

Шошқа ұшасының қоңдылығы. Бес категориялы қоңдылыққа бөледі.

Бірінші категория. Жас шошқаның ұшасы, жақсы дамыған бұлшық етті, шел майы тығыз, ақ түсті, аздап қызғылттау келеді және ол ұшаның бойында бірқалыпты жайғасқан, 6-7-і төс омыртқалар сабақтарының арасындағы шел майының қалыңдығы (ең қалың жері), белдемесіндегі майдың (ең жұқа жері) қалыңдығының айырмашылығы 1,5 см-ден аспауы керек. Төс бөлігінің 6 және 7-і қабырғаларының арасындағы етті көлденең кескенде, ең кем дегенде екі қабат бұлшық еті болуы керек. Жарты ұшаның ұзындығы (бірінші қабырғаның төс сүйегімен біріккен жерінен, шат сүйектің алғы жағына дейін) 75 см-дей, ұшаның терісімен салмағы 53 кг-нан кем болмауы керек. Терісі пигментсіз, ісіксіз, қанталаусыз және жарақаттанусыз болуы керек.

Екінші категория. Жас шошқаның және торайдың ұшасынан алынады.Терісіз жас шошқаның ұшасының салмағы 39 кг, крупондық еті (денесінде жартылай терісін қалдыру)-37кг, шел майының қалыңдығы 1,5-4,0 см. Торайдың (2-4 айлық) терісімен ұшаның салмағы 12 кг, терісіз 10 кг кем болмауы керек. Шел майының қалыңдығы 1 см кем емес.

Үшінші категория. Тірілей салмағына байланысты емес, шел майының қалыңдығы 4,1 см және одан да жоғары ұша кіреді.

Төртінші категория. Мегежін жәнекестірілген еркек, азбан шошқаның (боровы) ұшасы, шел майының қалыңдығы 1,5-4 см.

Бесінші категория. Тірідей салмағы 3-6 кг арасындағы сүт емген торайлар, терісі ақшыл, бөртпесіз және омыртқаның сабақтары және қабырғалары шықпайды.

Жылқы ұшасының қоңдылығы. Сақа және жас жылқының ұшасын екі категориялы, ал құлынның ұшасын бір категориялық қоңдылыққа бөледі.

Бірінші категория -бұлшық еттері жақсы дамыған, жауырыны мен саны жақсы толысқан. Омыртқаларының сабақтары шықпайды. Сақа жылқының ұшасында түгелдей май байланған. Дегенмен майдың көбісі құрсақ қуысында шоғырланады. Жас жылқының ұшасында май байлануы жақсы, құрсақ қуысында түгелдей май байланады.

Екінші категория-сақа және жас жылқының бұлшық еттері қанағатты дамыған, қаңқа сүйектері шығыңқылау. Сақа жылқының жалында, мойнында, қабырғаларында орташа май байланады, құрсақ қуысының ішкі жағындағы байланған май түгелдей болмайды. Жас жылқының ұшасында май байлануы онша болмайды, құрсақ қуысының ішкі жағында байланған май қабаты жіңішкелеу болады және әр жерде.

Бірінші категориялы құлын ұшасының бұлшық еттері қанағатты дамыған, қаңқа сүйектері шығыңқы емес. Жалында, мойнында және құрсақ қуысының ішінде аздаған май байланады. Орташа қоңдылықтан төмен, ия болмаса екінші категорияның талабына сәйкес келмейтін барлық малдың, шошқа шел майының қалыңдығы 1,5 сантиметрден төмен ұшаларды арық ет (көтерем) тобына жатқызады.

Етті сұрыптап, жіктеу бір ұшаның әртүрлі мүшелері тағамдық және апаздық қасиеті бойынша өзара тең емес болғандықтан жасалады.

ІІ бөлім

СОЙЫС МАЛЫН ТАСЫМАЛДАУ

 

Аса сапалы мал етін өндіру үшін, малды азықтандыру, жайып семірту және бордақылау жеткіліксіз. ССонымен бірге малды өңдейтін орындарға тасымалдауға және етке өткізер алдындағы дайындықтарға көп мән беру абзал.

Малды ет комбинаттарына тасымалдағанда оның арақашықтығына, көліктің түріне, жолдың жағдайына және малдың тұқымына байланысты олардың тірілей салмағы – 3,03-20,87% кемиді. Бұл негізінен малдың стресс кезіндегі шығындарды жабу үшін, көмірсу, минерал және дәрумен қорларын ірі деңгейде пайдалануына байланысты. Бұған дәлел малдың қан құрамындағы тасымалданатын глюкозаның, майдың және несіп қышқылы ерітінділерінің өсуі және көмірсулар мен еттегі ақуыз бен майдың ыдырауының көбеюі.

Малды өңдеу орындарына тасымалдағанда тасымалдауға арналған көліктің дұрыс дайындалмауына байланысты өндірілген өнімнің жоғалуына жол беріледі. Мысалы, тасымалдауға дайындалмаған жай жүк таситын автомашинамен малды тасымалдағанда – 36,82%, ал арнайы мал тасымалдайтын көлікпен тасымалдағанда - 23,5 % малдың жарақат алатыны белгілі. Ал, 100-200 км арақашықтыққа тасымалдағанда малдың салмағы 6-10% төмендейді.

Осыған орай малды тасымалдау кезінде келесідей мәселелерге көңіл бөлген жөн:

- малды (құсты) тасығанда, біріншіден жергілікті малды жұқпалы ауруға шалдырмау,

- екіншіден тасылатын малды жол бойы жұқпалы аурулардан сақтау және темір жол бойын, оның жұмыскерлерін ауру жұғудан сақтық жасау.

Тасуға дені сау және жұқпалы ауруы жоқ шаруашылықтың малдары ғана жіберіледі. Тасуға арналған малдың (құстың) әр топтарына оларды дайындаған шаруашылықтан әдейі арналған малдәрігерлік куәлік беріледі. Онда малдың басы (саны), жүретін бағыты, мал дайындаған жердің аурудан тазалығы және әдейі арналып жасалған малдәрігерлік өңдеу (обработка) жұмыстары көрсетіледі. Бұл берілген құжат 3 тәулікке дейін күшін сақтайды. Бұдан басқа, малды темір жолымен және автокөлікпен, одан қала берді алысқа жайып айдағанда, жолдық журнал беріледі. Тауарлы - тасу құжаты – ең маңызды құжат, оны үш дана қылып жасайды, бір данасы шаруашылықта қалдырылады да, қалған екеуі мөрленген конверттің ішінде аға жолсерікке беріледі, оның біреуі ет комбинатына арналынады. Бұл құжатта ірі малдар тобы бір бөлек, ұсақ малдар тобы бір бөлек болып көрсетіледі (тірі салмағы, жынысы, қоңдылығы, жасы).

Малды тасуға дайындық жұмысы шаруашылықтың өзінен басталады. Малды топтап бөледі, мұнда ескеретіні-жынысы, жасы, қоңы және тірі салмағы. Топтау тәсілі мына жағдайлардан байланысты: вагонға және кемеге неше бас сыйады, топталған малды қалай орналастыру тиімді және тағы басқалар.

Малды тасуға 7-10 күн қалғанда, тасу кезеңіндегі азықтандыруға көшіреді, яғни тасу уақытындағы берілетін азықтарды береді. Тәулігіне екі рет азықтандырып су береді, бұл тасу кезеңіндегі азықтандыруға біртіндеп көшудің тәсілі.

Ірі қара малдың бір басына шаққанда 2,7 м², шошқа және қойға 1,5 м² еденнің аумағы келуге тиіс. Малды темір және су жолымен, автокөлікпен тым алыс жолға тасығанда, шаруашылық оларды азықпен және төсеніш затпен қамтамасыз етеді (етуге тиіс). Азықтың құнары жақсы, көлемі сапарда болатын уақыт бойынша барлық малға жетуге тиіс. Жолда, малға шалғын шөп беруге болмайды, ол тез бүлінеді және малдың ішін жүргізеді. Қыста ауа райы –15⁰және одан төменде, сүрлеммен, төппен, сығындымен азықтандыруға болмайды. Төсеніш ретінде қолданылатын заттар: сабан, ағаштың ұнтағы мен қырқыны.

Малды (құсты) тасымалдау үшін, шаруашылық керегінше жауапты, дайындығы бар және малды азықтандыру, күту, сақтау жөнінен тәжірибелі адамдар бөледі. Шаруашылықтың бастықтары нұсқау сабақ жүргізеді. Тасу алдында стансаға жібергенше малдәрігері барлық малды қарап шығады.