Ет ұлпаларының негізгі құрылысы

Ет - бұлшық ет, май, сіңір және сүйек ұлпаларынан тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды, әрі жұмсақ бұлшық ет ұлпасы омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында орналасқан. Бұлшық ет ұлпаларында орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1,7-2% экстрактивті азотты заттар, 0,9-1,2% экстрактивті азотсыз заттар, 0,8-1 0% минералды тұздар, сСонымен бірге онда В, В₂, В₆, РР т.б. дәрумендер болады. Бұлшық ет ұлпасының ақуызында адам организіміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі.

Ет құрамы жағынан, мал майының, минералдық және экстрактивтік заттардың қайнар көзі және олар еттің құрамында саны мен сапасы жағынан оптималды ара қатынаста, ағзада жақсы қорытылады. Еттің құрамы, тамақтық құндылығы және технологиялық қасиеттері, оның құрамына енетін ұлпалардың ара қатынасынан көп байланысты. Екіншіден, ұлпалардың өзара қатынасына көптеген факторлар әсерін тигізеді, олар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы, малды бордақылау технологиясы және т.б.

Бұлшық ет ұлпасы - еттің негізгі бөлшегі және тамақтық бағалығы өте жоғары. Ұшаның құрамында неғұрлым бұлшық ет ұлпасы көп болса, соғұрлым еттің тамақтық құны жоғары болады. Себебі оның құрамында адам ағзасы үшін ауыстырылмайтын амин қышқылы қатынасы қолайлы толық құнды ақуыз мөлшері көбірек. Бұзау және сиыр еті ақуыздарының сіңімділігі жоғары, әсіресе бауыр және бүйрек ақуыздары жеңіл сіңеді. Сиыр еті адам ағзасына орта есеппен 83% сіңеді, бұлшық ет ұлпаларының сіңімділігі 92,4-97,5%-ды құрайды.

2 кесте - Сиыр ұшасы мүшелерінің химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы

Мүше аты	Мүше шығымы, %жарты ұша массасынан	Мөлшері, %	100 г шаққанда энергетикалық құндылығы, ккал/кДж
Бұлшық ет ұлпасы	ақуыз	Май
Арқа еті	9,0	71,0	19,8	8,6	157/657
Белдеме	7,0	77,0	19,9	9,6	166/695
Жамбас сан	35,5	84,0	20,2	6,4	138/577
Жауырын	19,5	78,0	19,4	6,6	137/573
Иық	5,0	78,0	14,6	15,4	202/848
Төс	12,0	76,0	17,0	17,4	225/941
Мойын	4,5	82,0	19,4	6,4	135/565
Шап терісі	2,5	100,0	18,9	16,6	225/941
Ауыз омыртқа	2,0	61,0	16,3	7,1	139/582
Алдыңғы саны	1,3	37,0	20,3	8,0	153/642

Ірі қара мал ұшасында бұлшық еттің үлесіне 57-62 %, қой ұшасында 50-56, шошқа ұшасында 40-52 және жылқы ұшасында 60-65% дай келеді. Бұлшық ет ұлпасында, құрылымдық және функционалдық заттар ретінде рөл атқарушы-бұлшық ет талшығы, құрамына сарколемалар, бірнеше ядро және саркоплазмалар (мұнда миофибрилдер) жайғасады.

Бұлшық ет құрамында дәнекер ұлпаның үлесі көп болса, еттің құндылығы төмендеу болып келеді. Сақа малдың еті ірі талшықты болса, жас малдікі жұқа талшықты. Тым сақа, әрі және бұқадан алынған еттің құрамында дәнекер ұлпа өте дамыған, сол себептен ол құрғақ және тіске қатты болады.

Ет бағытындағы малдың бұлшық етінде талшықтар орташа дамыған, сол сияқты дәнекер ұлпаныңда дамуы орташа және ол маймен байланған. Мұндай еттің кулинарлық құны өте жоғары және жақсы қорытылады. Еттің қызыл түсі оның құрамындағы ақуыз миоглобинмен байланысты. Бұлшық еттің қызылдану интенсиві малдың түріне, жасына және қан шығу дәрежесіне байланысты. Мынадай заңдылық бар: малдың тірі кезінде бұлшық етке жүк неғұрлым көп түссе, соғұрлым етте миоглобин мөлшері жоғары, еттің түрі қара қызыл болады.

1 сурет ­– Бұлшық еттің көлденеңжолақты (поперечнополосатый) қаңқасы. А – бойлай кесіндісі; Б – көлденең кесіндісі; В – бөлшектенген бұлшық еті; а – талшығы; б – миофибрилл шоғыры (пучок); в – оқшауланған миофибриллдер; г – май ұлпалары; д – дәнекер ұлпа.

Жұмыс малынан, ия болмаса кәрі сақа малынан алынған еттің түсі қара қызыл, жас малдардікі-қызыл болады. Еттің түсі сойылған малдың түріне де байланысты: ірі қара малдікі-қызыл, шошқанікі-қызыл-сұрғылттау, қойдікі-ашық қызыл. Етті қайнатқанда миоглобин денатурацияға ілігіп, еттің қызыл түсі кетеді. Бұлшық ет ұлпасының химиялық құрамы өте күрделі. Оның құрамында 70-75 % су, 18-22% ақуыз, 2-3% май, 1,5-2% экстрактивтік және 1-1,5% минералдық заттар, сол сияқтыдәрумендер, ферменттер т.б. заттар бар. Бұлшық еттегі судың мөлшері әртүрлі факторларға байланысты. Мал жас болған сайын, оның етінің құрамындағы судың мөлшері жоғары болып келеді. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, судың шамасы төмендейді. Бұлшық еттің ең бағалы құрылымы-ақуыз, ол еттің сапасын көрсетеді. Негізінен ол толық құнды, қорытылуы өте жоғары және адам ағзасының ақуызқа қажеттігін толық қамтамасыз етеді. Ірі қара мал және шошқаның етінде толық құнды ақуызтың мөлшері 85% ға дейін барады. Ақуызтар негізінен бұлшық етінің талшығында шоғырланған. Оны төменгі схемадан көруге болады.

Бұлшық ет талшығының ақуызында, миозиннің мөлшері 40%-дай шамасында. Ол жақсы қорытылады, 45-50⁰С қыздырғанда ұйиды, оның молекуласында 5 мыңға дейін амин қышқылдар қалдықтары болады, яғни 20 амин қышқылдарына бөлінген. Ақуыздың басқа құрамдары әртүрлі мөлшерде болады және әрқайсысы өзіне тән рөл атқарады.

Актин - бұлшық ет ұлпасының жобамен 15% құрайды. Ол жақсы қорытылады және 50⁰С ыстықта табиғи қалпын бұзады (денатурируется).

Актимозин - актин (1/3) мен миозиннен (2/3) тұратын күрделі комплекс АТФ-ның әрекет ету барысында актин мен миозинге ыдырайды да, 45-48⁰С табиғи қалпын бұзады.

Трипомиозин - талшық белогының жалпы мөлшерінің 2,5 % құрайды. Трипомизин аминқышқылдық құрамымен миозинге ұқсас болғанымен, бұл ақуызта триптофан болмайды. Табиғи қалпын бұзуға айтарлықтай тұрақтылық білдіреді.

Миоген - саркоплазманың құнды белогы, оның үлесіне барлық бұлшық ет ұлпа белогынан 20%-дай келеді. Суда жақсы еритін бірнеше фракциялардан тұрады, табиғи қалпын 55-60^оС бұзады. Етті сақтау барысында миогеннің бөлшектері, суда ерімейтін жағдайға көшеді.

Миоглобин (миохром) – саркоплазманың құнды белогы, глобин және ақуызты емес құрамында темір бар гемадан тұратын пигмент. Миоглобин құрамымен гемоглобиннен айырмашылықты. Миоглобиннің ерекше бір қасиеттілігі, оның қосымша байланыстар арқылы әртүрлі газдармен-оттегімен, азот тотығымен, күкіртті сутегімен және басқаларымен байлану қабілеттілігі.

Оттегімен байланғанда, ақшыл-қызыл түстес оксимиоглобин құрылады. Ұзақ уақыт оттегінің әрекетінен, азот тотығы және де басқа темір компоненттері үш валенттілікке тотығады, ал миоглобин қызыл-қоңыр түстес метмиоглобинге айналады. Бұл құбылыс етті ұзақ уақыт сақтағанда байқалады, яғни метмиоглобин құрылу нәтижесінде ет қызыл-қоңыр, соңынан қара қызыл-қоңыр түсті болуынан. Қызумен өңдегеннен кейін де қызыл түсін жоғалтпай, миоглобиннің азот тотығымен байлануы және NO-миоглобинге ауысу қабілеттілігі өте маңызды. Бұл қасиет шұжық өнімдерін, сан еттерін және т.б. өндіргенде пайдаланылады.

Глобулин – құнды ақуыз, оның үлесіне бұлшық ет ұлпа ақуызтар затынан жобамен 20%-дай келеді. Оның физиологиялық рөлі жеткіліксіз зерттелген, әйткенмен де ол псевдоглобумин болып саналады, 45-47 градустаұйиды (коагуляция).

Миоальбумин – бұл да сапалы ақуыз, бұлшық ет белогында оның мөлшері 1-2%. Басқа өнім альбуминдерінен және қаннан аминқышқылдық құрамымен айрықшыланады, 45-47 градуста ұйиды.

Нуклепротеидтер - ядроның күрделі белогы, аздаған мөлшерде (0,2-0,3%) саркоплазмада болатыны байқалған. Нуклепротеидтер құрамында рибонуклеиндер қышқылы (РНК) бар да, триптофан жоқ.

Сарколемма – негізінен коллаген мен эластиннен құралады. Коллаген (дәнекер ұлпадағы негізгі ақуыз) – құнсыз ақуыз, құрамында азот көп, триптофан, цистин және цистеин мүлдем жоқ, аздаған мөлшерде тирозин және метионин болады.

Коллагеннің құрамында пролин, оксипролин және гликогол өте көп. Құрамындағы оксипролинді еттің сапасының дұрыстық көрсеткіші ретінде пайдаланады. Коллагенге өте ісіну қасиет тән, мұндайда оның көлемі 2-3 есе көбейеді. Сумен ұзақ уақыт қыздырғанда, құрамының гомогенизациялау нәтижесінде және көлденең байланыстарының үзілуі себебінен, коллаген суда еритін және ағзада жақсы қорытылатын-глютинге айналады. Коллаген мал ағзасында барлық ақуызтың 30%-ын құрайды.

Эластин – сапасы төмен ақуыз, амин қышқылдар құрамы жағынан коллагенге ұқсас, әйтседе құрамында десмозин және изодесмозин (өзіне тән амин қышқылдар) болуымен айрықшыланады. Ол қышқылдар мен сілтілердің әрекетіне өте тұрақты, суда ерімейді, пісіргенде глютин құрамайды және іс жүзінде ағзада сіңірілмейді, осы себептен де тамақтық бағалығы төмен.

Ретикулин – күрделі сапасыз ақуыз, химиялық құрамы жағынан коллагеннен айырмашылығы бар. Онда күкірт көпте, азот аз, одан басқа ретикулинде көмірсулар мен липоидтар бары байқалған. Бұл ақуыз ісімейді, суда ерімейді, пісіргенде глютин құрамайды.

Муциндер және мукоидтер - глюкопротеидтік топтың кілегей түстес күрделі белогі, құрамында аздаған мөлшерде галактоза, глюкоза және қышқыл болады. Олар ағзада қорғау рөлін атқарады, яғни бұлшық ет шоғырының (пучка) жылжуын оңайлатады.

Еттің биологиялық және қоректілік қасиетін бағалауда, оның құрамындағы саны және сапасы жағынан амин қышқылдар тобының маңызы зор, кесте 3.

3 кесте - Бұлшық ет ұлпа ақуызының амин қышқылдар құрамы, %

Амин қышқылдар	Миозин	Актин	Миоген А	Тропо- миозин	Мио- глобин
Аланин	6,5	6,3	8,56	8,8	7,95
Глицин	1,9	5,0	5,61	0,4	5,85
Валин	2,6	4,9	7,4	3,13	4,09
Лейцин	15,6	8,25	11,5	15,6	16,8
Пролин	1,9	5,1	5,71	1,3	3,34
Фенилаланин	4,3	4,8	3,06	4,6	5,09
Тирозин	3,4	5,8	5,31	3,1	2,4
триптофан	0,8	2,05	2,31	-	2,34
Серин	4,33	5,9	7,3	4,38	3,46
Треонин	5,1	7,0	7,47	2,9	4,56
Цистин	1,4	1,34	1,12	0,76	-
Метионин	3,4	4,5	1,17	2,8	1,71
Аргинин	7,36	6,6	6,33	7,8	2,2
Гистидин	2,41	2,9	4,21	0,85	8,5
Лизин	11,92	7,6	9,54	15,7	15,5
Аспарагин қышқылы	8,9	10,9	9,7	9,10	8,2
Глютамин қышқылы	22,1	14,8	11,4	32,9	16,48

Ет ақуызының амин қышқылдар құрамы малдың түріне, жынысына, жасына, кейде сойыс алдындағы физиологиялық жағдайына байланысты өзгереді. Етті көп уақыт сақтағанда амин қышқылдар мөлшері төмендейді. Етте триптофан көп, оксипролин аз болса, соғұрлым оның ақуызтық құндылығы жоғары деп есептелінеді. Қоңы жоғары ірі қара мал етінде, триптофан мен оксипролиннің арақатынасы 5,8 тең болса, арық етте-2,5. Бұлшық ет талшығының құрамында ақуызтан басқа, 3 %-дай май және майға ұқсас (фасфатид 0,2-1%, стерид 0,3%) заттар енеді. Олар ағзада қуаттың қоры рөлін атқарады. Бұлшық ет қарқынды түрде жұмыс атқарғанда және малдың жағдайына, азықтандырылуына және т.б. факторларға байланысты ағзада майдың мөлшері төмендейді. Бұлшық ет ұлпасындағы көмірсудың негізгі құрамы гликоген. Ол жеке, ия болмаса ақуызбен байланып, саркоплазма құрамында түгелдей жайғасады. Бұл негізгі қуат көзі, бұлшық ет жұмыс атқарғанда шығындалады да, дем алғанда шоғырланады. Бұлшық еттегі оның мөлшері малдың шынығуынан, қоңынан және сояр алдындағы жағдайына байланысты.

Ауру, аш, ия болмаса шаршаған малдың бұлшық етінде гликоген қашанда болмасын өте аз. Бұлшық етте оның мөлшері орташа алғанда 0,3-0,9%, кейде 2%-дай, 0,05%-дай глюкоза болады.

Еттің тамақтық қасиетін бағалауда, оның құрамындағы экстрактивті заттардың мәнісі жоғары. Етке тәтті дәм, хош иіс және басқада тән қасиет береді, сол себептен дайындалған өнімдер де осы қасиеттермен мінезделінеді. Жалпы экстрактивтік заттардың мөлшері 1,8-2,2% оның ішінде азотты заттар 1-1,6%, ал азотсыз заттар мөлшері 0,6-1,2%. Азотты заттар тобына-карнозин, ансерин, холин, карнитин, креатин, креатинфосфат, пурин негізі, бос амин қышқылдар, мочевина, аммоний тұздары, аммиак, бос нуклеотидтер жатады.

Аталған заттар зат алмасуүдерісіне пәрменді түрде қатынасады. Азотсыз экстрактивті заттарға гликоген және оның алмасу өнімдері (декстриндер, глюкоза, мальтоза, инозит, сүт қышқылы, пирожүзім қышқылы және т.б.) кіреді. Экстрактивтік заттардың мөлшері көп факторларға байланысты. Сақа мал етінде, жас малға қарағанда, олардың үлесі көптеу.

Минералдық заттардың шамасы 1-1,5%-пайыздай. Көп тараған минералдық заттар: натрий, магний, темір, мырыш, кобальт (кесте 4).

Бұл элементтер ағзада ақуызбен байланған, сол себептен олардың қорытылуы жоғарлайды.

4 кесте - Әртүрлі мал етіндегі минералдық заттар мөлшері

Элементтер	Шошқа еті	ІҚМ еті	Қой еті	Бұзау еті	қоян еті
Күл, %	0,9		0,9	1,1	1,15
100г. етте, мг/%: калий
кальций		10,2	9,8	12,5	12,5
магний			25,1	23,7
натрий	64,8
күкірт
фосфор
темір
йод	6,6	7,2	2,7	2,7	5,0
кобальт					16,2
марганец	28,5			33,9
мыс
молибден		11,6		-	4,5
мырыш

Бұлшық ет ұлпасының құрамына күкірт көміртегі (0,5мг%) кіреді, ет бүлінгенде күкіртті амин қышықылдарының ыдырауынан оның концентрациясы бірден жоғарлайды. Бұлшық еттің құрамында барлық суда еритін дәрумендер қатысады, олардың мөлшері малдың түріне, ағзаның жағдайына және азықтың дәрумендік қоректілігіне байланысты (5 кесте).

5 кесте - Ет құрамындағы дәрумендер мөлшері

Дәрумендер, мг	ІҚМ еті	Қой еті	Шошқа еті
А	Ізі ғана	Ізі ғана	Ізі ғана
Е	0,57	0,7	-
С	Ізі ғана	Ізі ғана	Ізі ғана
В	0,37	0,3	0,33
В мкг	2,6	-	-
Биотин, мкг	3,04	-	-
Ниазин	4,07	3,8	2,6
Пантотен қышқылы	0,5	0,55	0,47
Рибофлавин	0,15	0,14	0,14
Тиамин	0,06	0,08	0,52
Холин

Дәнекер ұлпасы. Ірі қара мал ұшасында дәнекер ұлпасының үлесіне 10-14%, қойдікінде 8-12% және шошқа ұшасында 6-8%-дай келеді. Малдың ағзасында дәнекер ұлпа таза құрылым функциясын атқарады. Дәнекер ұлпаның қасиеті, оның құрамына енетін талшықтардың қайсысы басым, қайсысы аздығына байланысты. Бұл тұрғыдан дәнекер ұлпаның үш түрі барын еске алу керек: болбыр (рыхлая), тығыз (плотная) және серпімді (эластичная) ұлпа. Ет құрамындағы дәнекер ұлпа еттің тамақтық құнын төмендетеді, нашар қорытылады және кулинарлық қасиеттері де ойдағыдай болмайды. Сол себептен ұшада, ия болмаса оның басқа мүшелерінде дәнекер ұлпа мол болса, оның тауарлық бағасы да төмен. Мұндай еттің қоректілігі нашар, еті қатты-тарамыстау, қорытылуы төмен сұрыпқа жатқызады.

Мал сақа болған сайын, оның қоңы төмен және етінде дәнекер ұлпасы мол болады. Мал қартайған сайын дәнекер ұлпа тығыздалып, коллаген және серпімді талшықтар жуандалады да, ет қатты тарамысты болады. Ұшаның бойында дәнекер ұлпа түгелдей орналаспайды, ұшаның алдыңғы бөлшегінде, оның мөлшері 18-25%-дай болса, артқы мүшелерінде 19-13% дай шамасында болады.

Май ұлпасы. Малдың ағзасында май ұлпасының жалпы мөлшерінің ауытқуы өте жоғары, яғни 1 ден 40 % –ға дейін, ол малдың түріне, тұқымына, жасына, бордақылау дәрежесіне және т.б. көрсеткіштерге байланысты. Ет бағытындағы малдың денесінде негізінен май бұлшық еттің арасында және ішінде шоғырланса, басқа тұқымдас малдың-терісінің астында және ішкі ағзаның майларына шоғырланады. Сақа малдың ағзасында көбінесе май, терісінің астында және құрсақ қуысында, ал жас малда бұлшық ет арасында байланады. Арық (көтерем) және тым жас малдың етінде май шоғырлану жоқтың қасы. Тері астында май шоғырлану дәрежесі-малдың қоңдылығының объективтік көрсеткіші. Майдың шоғырлану орнына қарай, тер астындағы май (шел май) және іш майы деп атайды. Шошқаның тері астында шоғырланған майды шел майы (шпик) дейді. Құрсақ қуысында байланған майды шарпы май (сальниковый), бүйрек майы, шажырқайлы май (брыжеечный) деп аталынады. Малды алғаш өңдегенде, ұшадан айырып алған майды-май шикізаты дейді. Май ұлпасы-ағзада қуаттың қоры және бұлшық еттен кейінгі еттің құндылығын анықтайтын екінші компонент болып есептелінеді. Оның маңызы санында ғана емес, ұшаның бойында қалай жайғасқанында. Бұлшық ет талшықтарының арасында қабатталынып жайғасқан майлы ет, ең бағалы болып саналады. Май ұлпасының тамақтық бағалығы, оның құрамындағы майдың қоректілігімен анықталады, өйткені басқа түрлі майдың тамақтық маңызы онша емес, кесте 6.

6 кесте - Май ұлпасының химиялық құрамы (бүйрек майы)

Заттар	Құрамы
ірі қара мал	шошқа
Су	2-21,0	2,6-9,8
Ақуыз	0,76-4,2	0,39-7,2
Май	74,0-97,0	81,0-97,0
Күл	0,08-1,0	-

Майдың құрамына биологиялық құнды алмаспайтын май қышқылдары және майда еритін дәрумендер (А,Д,Е) кіреді. Әртүрлі мал майының құрамында май қышқылдарының мөлшері және олардың ара қатынастары да әртүрлі болады, кесте 7.

7 кесте - Әртүрлі мал майының май қышқылдар құрамы, %

Май қышқылдары	Ірі қара мал	Қой	Шошқа	Жылқы	Тауық
Миристин	2,0-2,5	2,0-4,0	1,0	3-6	0,1
Пальмитин	27-29	25-27	25-30		24-27
Стеарин	24-29	25-31	12-16		4-7
Олеин	43-44	36-43	41-51		37-43
Линолев	2-5	3-4	3-11	7-12	18-23
Линолен	0,3-0,7	0,4-0,9	0,3-0,6		-
Арахидон	0,09-0,20	0,27-0,28	2,0	-	0,3

Май ұлпасының химиялық құрамына көптеген факторлар әсерін тигізеді, оның ең бастылары: малдың түрі, тұқымы, қоңы, азықтандыру дәрежесі және ұшаның қандай мүшесінде шоғырланғаны. Май, қоңдылығы жоғары малдан алынса, оның ұлпасында майдың мөлшері көп болады. Арық мал майының биологиялық құндылығы және қорытылуы төмен, оның құрамында алмаспайтын (полиненасыщенные) май қышқылдары азда, алмасатын (насыщенные) май қышқылдары көп.

Майдың құрамында алмаспайтын (ненасыщенные) май қышқыл- дары көп болса, соғұрлым оның еру және қату температурасы төмен және қорытылуы жақсы. Қиын еритін (тугоплавкие) майдың қорытылуы ұзақ және сіңуі нашар. Майдың түсі, консистенциясы және еру температурасы, қандай мал майы екенін айыруға мүмкіндік береді. Ірі қара мал майының түсі ақшылсары (жас малдікі-ақшылдау), консистенциясы қатты, еру температурасы жоғары 46-50⁰, қой майы– ақшыл, қатты, еру температурасы 46-55⁰, шошқа майы-ақ, жұққыш, еруі 32-38⁰. Май ұлпасы, еттің құрамына еніп, ия болмаса өте аз болған жағдайда, оның дәмі нашар және қатты болады. Дегенмен өте майлы ет нашар қорытылады, асқазан шырынының бөлінуіне кедергі жасап, ақуыздың толық қорытылуына кері әсерін тигізеді. Орташа қоңды қара мал етінде май мен ақуыздың арақатынасы 1:2, ал ет және бекон бағытындағы шошқа етінде 1:1 болғаны өте дұрыс.

Сүйек ұлпасы. Сүйек ұлпасы көп өскіндері бар жасаушалар мен фосфор қышқылды және көмірқышқылды кальций мен басқа минералды тұздармен сіңген сүйек коллагенінен тұрады. Бұл ең бері ұлпа және одан малдың қаңқасы құрылған. Сүйек құрылымы мен пішіні бойынша түтікшелі (сирақтардың сүйегі), жазық (бас, жауырын, қабырға сүйектері) және қысқа (омыртқа) болып бөлінеді. ССонымен қатар сүйек құрамына май (24%-ға дейін) және экстрактивті заттар кіреді, ол сорпаға жағымды иіс пен дәм береді. Сүйектердің мөлшері малдың түрі, күйлілігі және басқа факторларға байланысты.

Ірі қара мал ұшасында сүйектің үлесіне 18-20 %, қойда 15-22%, шошқада 8-15%, жылқыда 13-15% келеді. Қаңқа сүйектері екіге бөлінеді: жілік және жалпақ сүйектер деп. Тамақтық жағынан жілік сүйектері жалпақ сүйектерге қарағанда бағалы. Олардың құрамында 15-25 % сүйек майы және ақуыз-коллаген болады, ал жалпақ сүйектерде небәрі 2-3%-дай ғана сүйек майы бар. Жілік сүйектерінің тамақтық бағалығы мұнда: оны пісіргенде хош иісті сүйек майы және басқадай заттар бөлініп, алынған сорпа майлы, қою және хош иісті болады. ССонымен сойылған мал сүйегін сорпа жасауда ғана емес, сондай-ақ сүйек майы, желім, сүйек ұны, желатин өндірісінде де қолданады.

Шеміршек ұлпасы - домалақ пішінді жасаушалардан және өте жақсы дамыған жасаушааралық заттардан тұрады. Жасауша аралық заттың қасиетіне қарай шеміршек ұлпасының үш түрі бар: гиалинді, эластикалық және талшықты.

Гиалинді шеміршек қатты болады, біртекті ақ немесе көк жасаушааралық заттан тұрады, оның құрамында мал есейген сайын кальций тұздары жиналады. Бұл шеміршек барлық сүйек буындарының бетін жабады, одан қабырға шеміршектері және трахея шеміршектері құрылған.

Эластикалық шеміршек ұлпасы сары түсті. Құрамында хондринді талшықтармен қатар эластикалық талшықтар бар. Одан құлақ жарғағы және көмей үстіндегі шеміршек құрылады.

Талшықты шеміршек гиалинді шеміршекке қарағанда құрамында аморфты заттар мен коллагенді талшықтар азырақ. Талшықты шеміршек омыртқа арасында дөңгелек желбезектерде, сіңірлер мен сүйектердің жалғасқан жерінде болады.

Шеміршек ұлпасының құрамында 60-70 % су, 19-20% ақуыз, 3-5 % май, 2-10% минералдық заттар бар. Ет өндірісінде шеміршекті желатин (желім тәрізді ақ зат) желім және ет-сүйек ұнын өндіруге пайдаланады. Сүйек және шеміршек ұлпалары еттің тамақтық бағасын төмендетеді.