Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов 7 страница

Индекс	Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечания
БГКП (колиформы)	сульфитредуцирующие клостридии	патогенные, в т.ч. сальмонеллы
6.9.10.1.	Сухой белковый концентрат и сухой бульон с пряностями	5x10(4)	1.0	0.01
6.9.10.2.	"Белкон" - продукт из кости (костного остатка) для производства сухих бульонных концентратов	5x10(4)	0.1	0.1

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.9.11.	Ксилит, сорбит, маннит и др.	Токсичные элементы:
	сахароспирты	свинец	1.0
		мышьяк	2.0
		кадмий	0.05
		ртуть	0.01
		медь	2.0
		никель	2.0
		Радионуклиды: цезий-137		Бк/кг
		стронций-90		то же
		Микробиологические показатели: КМАФАнМ	1x10(4)	КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	1.0	масса (г), в которой не допускаются
		патогенные, в т.ч. сальмонеллы плесени	25 1x10(2)	то же КОЕ/г, не более
6.9.12.	Соль поваренная и лечебно-профилактиче	Токсичные элементы:
	ская	свинец	2.0
		мышьяк	1.0
		кадмий	0.1
		ртуть	0.1
			0.01	"Экстра", лечебно - профилактическая
		медь	3.0
		цинк	10.0
		Радионуклиды:
		цезий-137		Бк/кг
		стронций-90		то же
6.9.13.	Аминокислотные смеси	Токсичные элементы:
		свинец	1.0
		мышьяк	1.0
		кадмий	0.1
		ртуть	0.03
		медь	10.0
		цинк	30.0
		Радионуклиды:
		цезий-137		Бк/кг
		стронций-90		то же
		Микробиологические показатели:
		КМАФАнМ	1x10(3)
		БГКП(колиформы)	1.0	КОЕ/г, не более масса (г), в которой
		патогенные, в т.ч.		не допускаются
		сальмонеллы плесени		то же КОЕ/г, не более
6.9.14.	Концентраты пищевые	Токсичные элементы: <*>		в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и в конечном продукте
		Радионуклиды <*>:
<*> Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевых концентратах (комбинированных) рассчитывается по основному(ым) компоненту(ам) как по массовой доле, так и по допустимому уровню этих контаминантов.

Микробиологические показатели:

Индекс	Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечания
БГКП (колиформы)	сульфитредуцирующие клостридии	S. aureus	патогенные, в т.ч. сальмонеллы

6.9.14.1.	Соусы кулинарные порошкообразные (тепловой сушки)	1x10(4)	0.01	1.0	1.0
6.9.14.2.	Вкусовая добавка - томатно - белковый порошок (тепловой сушки)	1x10(4)	1.0
6.9.14.3.	Вкусовые приправы порошкообразные смеси - смеси томатно - соевой пасты с перцем, тмином, зеленью, мускатным орехом и т.д. (тепловой сушки)	5x10(3)	0.01	1.0		B. cereus в 0.1 г не допускается
6.9.14.4.	Первые и вторые обеденные блюда, требующие варки (экструзионной технологии)	5x10(4)	1.0		1.0	B. cereus 100 КОЕ /г, не более
6.9.14.5.	Сухие продукты для профилактического питания - смеси крупяные, молочные, мясные (экструзионной технологии)	5x10(3)	0.1		1.0	B. cereus 10 КОЕ /г, не более дрожжи 10 КОЕ /г, не более

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.9.15.	Продукция общественного питания

Микробиологические показатели:

Индекс	Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечания
БГКП (колиформы)	E. coli	S. aureus	Proteus	патогенные, в т.ч. сальмонеллы

6.9.15.1.	Холодные блюда
	- салаты из сырых овощей и фруктов	1x10(4)	0.1	1.0	1.0		без заправки
	- салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.	1x10(5)	0.01	0.1	0.1	0.1	то же, без добавления соленых овощей
	- салаты из маринованных, квашенных, соленых овощей и фруктов		0.01	0.1	0.1	0.1
	- салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей	5x10(3)	0.1		1.0	0.1	без добавления соленых овощей и без заправки
	- салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.	1x10(4)	0.1	0.1	0.1	0.1	без заправки с добавлением соленых огурцов
	- студни из рыбы (заливные)	1x10(3)	1.0		1.0	0.1
	- студни из говядины, свинины, птицы (заливные)	1x10(4)	0.1		0.1	0.1
	- заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д.	1x10(4)	0.1	0.1	0.1	0.1
	- паштет из печени, дичи, птицы и т.д.	1x10(4)	0.1	1.0	0.1	0.1
	- отварные говядина, птица, кролик, свинина и т.д.	1x10(4)	1.0		1.0	0.1	без заправки соуса
	- рыба отварная, жареная под маринадом	1x10(4)	1.0		1.0	0.1
	- супы холодные: окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья		0.01	0.1	0.1	0.1
	- борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом	1x10(4)	0.01	0.1	0.1	0.1	без заправки сметаной
	- супы сладкие и супы - пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных	1x10(3)	1.0		1.0
6.9.15.2.	Супы горячие и другие горячие блюда:
	- борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны	5x10(2)	1.0
	- супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями	5x10(2)	1.0		1.0
	- супы - пюре	5x10(2)	1.0	1.0	1.0
6.9.15.3.	Блюда из яиц:
	- яйца вареные	1x10(2)	1.0		1.0
	- омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и т.п., начинки с включением яиц	1x10(3)	1.0		1.0	0.1
6.9.15.4.	Блюда из творога:
	- вареники ленивые, пудинг вареный на пару	5x10(2)	1.0		1.0
	- сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога	1x10(3)	1.0		1.0	0.1
6.9.15.5.	Блюда из рыбы:
	- рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная	1x10(3)	1.0		1.0	0.1
	- блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом)	2.5 x 10(3)	1.0		1.0	0.1
6.9.15.6.	Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в т.ч. запеченные и т.д.	1x10(3)	1.0		1.0	0.1
6.9.15.7.	Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д.	1x10(3)	1.0		1.0	0.1
6.9.15.8.	Гарниры:
	- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п.	1x10(3)	1.0	1.0	1.0	0.1	без заправки
	- картофель отварной, жареный	1x10(3)	1.0		1.0	0.1
	- овощи тушеные	5x10(2)	1.0		1.0	0.1
6.9.15.9.	Соусы и заправки для вторых блюд	5x10(3)	1.0		1.0	0.1
6.9.15.11	Сладкие блюда:
	- компоты из плодов и ягод свежих, консервированных	5x10(2)	1.0		1.0
	- компоты из плодов и ягод сушеных	5x10(2)	1.0		1.0
	- кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных	5x10(2)	1.0		1.0
	- желе, муссы	1x10(3)	1.0		1.0
	- кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.)	1x10(5)	0.1		0.1
	- шарлотка с яблоками	1x10(3)	1.0		1.0
	- сливки взбитые	1x10(5)	0.1		0.1
6.9.15.11	Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом	1x10(3)	1.0		1.0	0.1	сульфитредуцирующие клостридии в 0.1 г не допускаются

Пищевые продукты

Таблица 9а заполняется на основании данных лабораторных исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов,проведенных территориальными органами Госсанэпиднадзора и результатов измерений аккредитованных лабораторий радиационного контроля.

Контролируемыми параметрами являются удельная активность радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в основных пищевых продуктах местного производства (молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, хлеб, картофель). Перечень контролируемых радионуклидов и ассортимент исследуемых продуктов может быть расширен с учетом местных особенностей. Например, в районах Крайнего Севера на территории РФ исследуют дополнительно мясо северных оленей.

Число пунктов контроля и частота отбора проб определяются сложившейся радиационной обстановкой на территории. Объем пробы,отбираемой для мониторинга, определяют в зависимости от ожидаемого содержания радионуклидов в продуктах, эффективности аналитических методов и чувствительности средств измерений. Требования к минимальному объему контроля, выбору контрольных точек, расчету массы отбираемых проб и периодичности контроля приведены в прилож.1.

Общие требования к порядку отбора проб пищевых продуктов установлены МУК 2.6.1.1194-03 «Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб. Анализ и гигиеническая оценка».

При определении цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах для целей СГМ следует применять радиохимические методы выделения радионуклидов с последующим измерением активности полученных препаратов (прилож. 2).

Измерение нативных проб и (или) проб, концентрированных путем термической обработки (выпаривание, высушивание, обугливание или озоление), возможно только для целей оценки соответствия показателям безопасности (допустимых уровней содержания радионуклидов) или в случае высокого содержания радионуклидов в пищевых продуктах.

Таблица 9а