Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов 1 страница

6.1. Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.1.1.	Мясо, в том числе полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойных промысловых и диких животных)	Токсичные элементы:
	свинец	0.5
	мышьяк	0.1
	кадмий	0.05
	ртуть	0.03
	медь	5.0
		цинк	70.0
		Антибиотики: <*>		кроме диких животных
<*> При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.
		левомицетин	не допускается	< 0.01
		тетрациклиновая группа	не допускаются	< 0.01 ед/г
		гризин	не допускается	< 0.5 ед/г
		бацитрацин	не допускается	< 0.02 ед/г
		Нитрозамины:
		Сумма НДМА и НДЭА	0.002
		Пестициды:
		гексахлорциклогексан (a, b, g - изомеры) ДДТ и его метаболиты	0.1
		Радионуклиды: цезий-137		Бк/кг, мясо без костей
				то же, оленина без костей
				то же, мясо диких животных без костей
				то же, кости (все виды)
		стронций-90		Бк/кг, мясо без костей
				то же, оленина без костей
				то же, мясо диких животных без костей
				то же, кости (все виды)
Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.1.2.	Субпродукты убойных животных	Токсичные элементы:
	охлажденные,	свинец	0.6
	замороженные (печень,		1.0	почки
	почки, язык, мозги,	мышьяк	1.0
	сердце, кровь пищевая	кадмий	0.3
	и др.)		1.0	почки
		ртуть	0.1
			0.2	почки
		Нитрозамины, антибиотики, пестициды и радионуклиды	по п. 6.1.1
Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.1.3.	Жир - сырец говяжий, свиной, бараний и др. убойных животных (охлажденный, замороженный). Шпик свиной охлажденный, замороженный, соленый, копченый	См. раздел "Масличное сырье и жировые продукты" п. 6.7.4
6.1.4.	Колбасные изделия <*>,	Токсичные элементы:
	копчености,	свинец	0.5
	кулинарные изделия из	мышьяк	0.1
	мяса	кадмий	0.05
		ртуть	0.03
		медь	5.0
		цинк	70.0
		Нитрозамины:
		Сумма НДМА и НДЭА	0.002
			0.004	для копченых продуктов
		Бенз(а)пирен	0.001	для копченых продуктов
		Антибиотики, пестициды и радионуклиды	по п. 6.1.1	контроль по сырью
<*> Для колбасных изделий и мясо-растительных консервов расчет показателей безопасности производится по основному(ным) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.1.5.	Мясопродукты с использованием субпродуктов (паштеты, ливерные колбасы, зельцы, студни, кровяные колбасы)	Токсичные элементы	по п. 6.1.2
Нитрозамины и бенз(а)пирен	по п. 6.1.4
Антибиотики, пестициды и радионуклиды	по п. 6.1.1	контроль по сырью
		свинец	0.5 1.0	Для консервов в сборной жестяной таре
		мышьяк	0.1
		кадмий	0.05
			0.1	Для консервов в сборной жестяной таре
		ртуть	0.03
		медь	5.0
		цинк	70.0
		олово	200.0	Для консервов в сборной жестяной таре
		хром	0.5	Для консервов в хромированной таре контроль по сырью мясо-растительные
		Пестициды: гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры)	0.1
		ДДТ и его метаболиты	0.1
		Нитраты:
		Нитрозамины и радионуклиды:	по п. 6.1.1	контроль по сырью

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.1.7.	Консервы из субпродуктов, в том числе паштетные (все виды убойных и промысловых животных)	Токсичные элементы: свинец	0.6
	1.0	Для консервов в сборной жестяной таре
		мышьяк	0.1
		кадмий	0.3
			0.6	почки
		ртуть	0.1
			0.2	почки
		олово	200.0	Для консервов в сборной жестяной таре
		хром	0.5	Для консервов в хромированной таре
		Антибиотики, пестициды, нитрозамины и радионуклиды:	по п. 6.1.1.	контроль по сырью
		Микробиологические показатели <*>:		Для стерилизованных консервов
Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А"
< *> Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (ГК СЭН РФ N 01-19/9-11 от 21.07.92, М., 1993).
6.1.8.	Мясо сублимационной и тепловой сушки	Токсичные элементы:	по п. 6.1.1	в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечном продукте
		Антибиотики, нитрозамины, пестициды и радионуклиды:	по п. 6.1.1	То же, контроль по сырью

Микробиологические показатели:

Индекс	Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечания
патогенные в т.ч. сальмонеллы	БГКП (колиформы)
6.1.8.1.	Концентраты пищевые тепловой сушки, фарш говяжий	2.5x10(4)		1.0

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.1.9.	Птица, в том числе полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойной, промысловой и дикой птицы)	Токсичные элементы:
свинец	0.5
мышьяк	0.1
кадмий	0.05
ртуть	0.03
медь	5.0
цинк	70.0
		Антибиотики: <*>		кроме дикой птицы
	- полуфабрикаты рубленые	КМАФАнМ патогенные, в т.ч. сальмонеллы	1x10(6)	КОЕ/г, не более
	масса (г), в которой не допускаются
6.1.10.	Субпродукты птицы охлажденные, замороженные	Токсичные элементы:
свинец	0.6
		мышьяк	1.0
		кадмий	0.3
		ртуть	0.1
		Нитрозамины, антибиотики, пестициды и радионуклиды:	по п. 6.1.9

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.1.13.	Консервы из мяса птицы, мясо - растительные <*>, в т.ч. паштетные	Токсичные элементы:
свинец	0.5
	0.6	паштетные
	1.0	Для консервов в сборной жестяной таре
<*> Для колбасных изделий и мясо-растительных консервов расчет показателей безопасности производится по основному(ным) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.
		мышьяк	0.1
			1.0	паштетные
		кадмий	0.05 0.3	паштетные
			0.1	Для консервов в сборной жестяной таре
		ртуть	0.03
			0.1	паштетные
		медь	5.0	мясные, мясо-растительные
		цинк	70.0	То же
		олово	200.0	Для консервов в сборной жестяной таре
		хром	0.5	Для консервов в хромированной таре
		Пестициды: гексахлорциклогексан (a, b, g - изомеры)	0.1
		ДДТ и его метаболиты	0.1
		Нитраты:	200.0	мясо-растительные
		Антибиотики, нитрозамины и радионуклиды:	по п. 6.1.9	контроль по сырью

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.1.14.	Мясо птицы сублимационной и тепловой сушки	Токсичные элементы:	по п. 6.1.9	В пересчете на исходный продукт с учетом сухих веществ в нем и конечном продукте
		Антибиотики, нитрозамины, пестициды и радионуклиды:	по п. 6.1.9	то же, контроль по сырью

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.1.15.	Яйца и продукты их переработки (яйцо, меланж)	Токсичные элементы:
свинец	0.3
		мышьяк	0.1
		кадмий	0.01
		ртуть	0.02
		медь	3.0
		цинк	50.0
		Антибиотики <*>:
<*> При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.
		левомицетин	не допускается	< 0.01
		тетрациклиновая группа	не допускается	< 0.01 ед/г
		стрептомицин	не допускается	< 0.5 ед/г
		бацитрацин	не допускается	< 0.02 ед/г
		Пестициды:
		гексахлорциклогексан (a, b, g - изомеры)	0.1
		ДДТ и его метаболиты	0.1
		Радионуклиды:
		цезий-137		Бк/кг
		стронций-90		Бк/кг
Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.1.16.	Яичный порошок	Токсичные элементы:
		свинец	3.0
		мышьяк	0.6
		кадмий	0.1
		ртуть	0.1
		медь	15.0
		цинк	200.0
		Антибиотики, пестициды и радионуклиды:	по п. 6.1.15	В пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечном продукте, контроль по сырью

6.2. Молоко и молочные продукты

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.2.1.	Молоко - сырье, сливки - сырье, молоко пастеризованное, стерилизованное и топленое, сметана, кисломолочные напитки	Токсичные элементы:
свинец	0.1
мышьяк	0.05
кадмий	0.03
ртуть	0.005
медь	1.0
цинк	5.0
Микотоксины:
афлатоксин М1	0.0005
Антибиотики: <*>
<*> При использовании химических методов определения стрептомицина, пенициллина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.
		левомицетин	не допускается	< 0.01
тетрациклиновая группа	не допускаются	< 0.01 ед/г
стрептомицин	не допускается	< 0.5 ед/г
пенициллин	не допускается	< 0.01 ед/г
Ингибирующие вещества	не допускаются	молокои сливки - сырье
Пестициды: гексахлор
циклогексан (a, b, g - изомеры)	0.05	молоко, кисломолочные напитки молочные продукты, в пересчете на жир
	1.25
ДДТ и его метаболиты	0.05	молоко, кисломолочные напитки молочные продукты, в пересчете на жир
	1.0
Радионуклиды:
цезий-137		Бк/л
стронций-90		то же

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

	Творог и творожные изделия <*>	Токсичные элементы:
<*> Для молочных продуктов с добавками немолочных пищевых ингредиентов показатели безопасности устанавливаются с учетом содержания этих добавок и требований к их безопасности.
		свинец	0.3
		мышьяк	0.2
		кадмий	0.1
		ртуть	0.02
		медь	5.0
		цинк	40.0
		Микотоксины:
		афлатоксин M1	0.0005	контроль по сырью
		Пестициды:		контроль по сырью
		гексахлорциклогексан (a, b, g - изомеры)	1.25	в пересчете на жир
		ДДТ и его метаболиты	1.0	то же
		Антибиотики и радионуклиды:	по п. 6.2.1	контроль по сырью

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.2.3.	Консервы молочные (молоко сгущенное и концентрированное) <*>	Токсичные элементы:
свинец	0.3
мышьяк	0.15
<*> Для молочных продуктов с добавками немолочных пищевых ингредиентов показатели безопасности устанавливаются с учетом содержания этих добавок и требований к их безопасности.
		кадмий	0.1
		ртуть	0.015
		медь	3.0
		цинк	15.0
		олово	200.0	для консервов в сборной жестяной таре
		хром	0.5	для консервов в хромированной таре
		Микотоксины: афлатоксин M1	0.0005	контроль по сырью
		Пестициды:
		гексахлорциклогексан (a, b, g - изомера)	1.25	контроль по сырью в пересчете на жир
		ДДТ и его метаболиты	1.0	то же
		Антибиотики	по п. 6.2.1	контроль по сырью
		Радионуклиды:
		цезий-137		Бк/кг
		стронций-90		то же

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.2.4.	Продукты молочные сухие: молоко, сливки, смеси для мороженого <*>	Токсичные элементы, микотоксины и антибиотики	по п. 6.2.1	контроль по сырью, в пересчете на восстановленные продукты
<*> Для молочных продуктов с добавками немолочных пищевых ингредиентов показатели безопасности устанавливаются с учетом содержания этих добавок и требований к их безопасности.
		Пестициды:		контроль по сырью
		гексахлорциклогексан (a, b, g - изомеры)	1.25	в пересчете на жир
		ДДТ и его метаболиты	1.0	то же
		Радионуклиды:
		цезий-137		Бк/кг
		стронций-90		то же

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания

6.2.5.	Концентраты молочных белков, казеин, казеинаты, гидролизаты молочных белков	см. раздел "Другие продукты", п. 6.9.2
6.2.6.	Сыры сычужные и плавленые <*>	Токсичные элементы:
<*> Для молочных продуктов с добавками немолочных пищевых ингредиентов показатели безопасности устанавливаются с учетом содержания этих добавок и требований к их безопасности.
		свинец	0.5
		мышьяк	0.3
		кадмий	0.2
		ртуть	0.03
		медь	10.0
		цинк	50.0
		Микотоксины и антибиотики	по п. 6.2.1.	контроль по сырью
		Пестициды	по п. 6.2.1.	контроль по сырью
		Радионуклиды:
		цезий-137		Бк/кг
		стронций-90		то же
		Микробиологические показатели:		Во всех видах сыров стафилококковые энтеротоксины не допускаются в пределах чувствительности иммуноферментного метода, контроль при эпиднеблагополучии