Банкеты по поводу юбилейных и праздничных дат.

Празднование дня рождения в ресторане является поводом для встречи с родственниками и друзьями. Для приема участников торжества организуют банкет с частичным обслуживанием официантами. Он проводится в дневные или вечерние часы как:

-банкет-обед;

-банкет-ужин;

-банкет-чай.

Столы могут быть круглой, овальной или прямоугольной форм. Их накрывают скатертями ярких тонов. Цвет салфеток может быть контрастным по отношению к тону скатерти. При сервировке стола особо выделяют место именинника, сервируя его посудой, отличающейся по цвету, рисунку и форме от посуды других гостей. На закусочную тарелку кладут тканевую салфетку, сложенную высоким способом («зайчик», «лотос», «лилия» и др.),отличающуюся формой от других салфеток. За предметами сервировки именинника можно выделить место для гирлянды из цветов.

Главным украшением банкетного стола является торт со свечами, которые зажигают перед подачей горячих напитков. Торт размещают на вазе-плато с резной бумажной салфеткой, рядом кладут специальный прибор для порционирования на мелкой десертной тарелке.

В случае празднования дня рождения ребенка, для сервировки стола используют детскую посуду и приборы, цветные стаканы ярких тонов. На стол кладут бумажные, пластмассовые, мягкие игрушки, чтобы ими можно было играть и не бояться уронить и разбить.

Банкет по случаю чествования юбиляра обычно проходит с приглашением официальных лиц и носит официальный характер. Стол накрывают скатертью пастельных тонов, сервируют бело-золотым фарфором, что придает ему особую утонченность. Льняные салфетки будут элегантно смотреться оформленными в кольца. Дополнит композицию красивый подсвечник.

Повышение по службе, создание собственной фирмы, празднование очередной годовщины окончания школы или университета являются частыми поводами для встречи друзей в ресторане за праздничным столом. Такие банкеты носят неофициальный характер. Особенности составления меню, сервировки стола и порядок обслуживания гостей аналогичны банкету за столом с частичным обслуживанием официантами.

Такой праздник можно организовать по системе «кейтеринг», т.е. провести праздничное мероприятие с привлечением артистов, составить развлекательную программу, обеспечить оформление зала или провести праздник в зоне отдыха на природе.

 

Банкет-фуршет.

Банкет-фуршет-вид банкета, который организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Как правило, банкет-фуршет начинается в 18-20 часов, и продолжается в течение 1,5-2(в случае свадебного банкета 2-2,5) часов. Гости размещаются в банкетном зале стоя. Свое название банкет получил от французского слова «la fourchette», что в переводе на русский означает- вилка.

Местом проведения может быть помещение ресторана или учреждения, а также открытые площадки при организации мероприятия на выезде.

Подобные банкеты, где гости едят и пьют стоя, имеют ряд преимуществ:

ü Возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных(в 4-5 раз больше, чем при банкете за столом);

ü Возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившееся блюда и напитки;

ü Приглашенные, если не являются почетными гостями, могут уйти с банкета в любой момент, не дожидаясь его окончания

ü Расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с банкетом за столом.

Особенности меню.

Банкет-фуршет характеризуется широким ассортиментом холодных блюд и закусок, здесь подают также горячие закуски, сладкие блюда, фрукты, мучные кондитерские изделия, горячие, холодные безалкогольные и алкогольные напитки. Как правило, вторые горячие блюда в ассортимент банкета не включают.

При планировании банкета-фуршета следует обратить внимание на подбор ассортимента холодных и горячих закусок. При этом нужно учитывать, что ассортимент блюд должен быть таким, чтобы их удобно было есть стоя. Холодные и горячие закуски должны быть порционированы без косточек и в основном без соуса; салаты в корзиночках из песочного теста, икра в валованах, бутерброды канапе, рыбные и мясные гастрономические продукты.

При составлении меню можно учитывать подачу аперитива.

Примерное меню для банкета-фуршет:

Холодные закуски:

-бутерброды канапе;

-икра зернистая в валованах;

-ассорти из мясных гастрономических продуктов(3-5 видов);

-ассорти из рыбных гастрономических продуктов(2-3 вида);

-ассорти из натуральных овощей(огурцы, помидоры, болгарский перец, зелень);

-салат крабовый в корзиночках;

-сырная тарелка(ассорти из различных сортов сыра);

-маслины, оливки;

Горячие закуски:

-кокот из грибов;

-осетрина-гриль;

-мини шашлычки мясные на шпажках;

Фрукты: яблоки, апельсины, виноград;

Горячие напитки: чай, кофе;

Соки (2-3 вида);

Вода минеральная, фруктовая;

Алкогольные напитки: водка, вино, коньяк, ликер, шампанское.

Планируя меню предстоящего банкета-фуршета по согласованию с заказчиком, менеджеру банкетной службы следует точно установить количество порций. Как правило, в расчет на одного участника банкета-фуршет принимается норма: 200-300 г холодных закусок, 25-50 куб.см водки и 75-100 куб.см вина к каждой закуске.

Требования к мебели и банкетному залу.

Площадь банкетного зала для проведения банкета-фуршет определяют из расчета не менее 0,45-0,5 м2 на одного гостя. Столы, используемые для фуршета, несколько выше (0,9-1,1 м) и шире (1,2-1,5 м) обычных, так как за ними едят и пьют стоя, что позволяет расставлять на столе разнообразные закуски и напитки в большом количестве. При отсутствии специальных фуршетных столов применяют обеденные столы обычной высоты,которые составляют вплотную друг к другу.

Общую длину столов определяют из расчета 1 м длины стола на 6-8 человек, или 25-30 см на одного участника банкета. Длина отдельно стоящего фуршетного стола не должна превышать 10 метров.

В процессе подготовки к банкету нужно выбрать форму стола, красиво и удобно разместить его на площади банкетного зала. Фуршетный стол можно поставить в центре зала или возле стены. Окончательный выбор зависит от площади и конфигурации обеденного зала, количества приглашенных, расположения дверей, колонн, окон. Фуршетный стол должен быть хорошо освещен.

Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей-рядами, с расстоянием между ними не менее 2,5 метров. Если столы составляют в форме букв Т, П, Ш, то главный стол ставят на расстоянии 1,5 метров от столов, установленных рядами. Расстояние от стены до банкетного стола должно быть также не менее 1,5 метров. Это обеспечивает удобства передвижения приглашенных и официантов. Столы не должны загораживать вход в зал.

Кроме основных фуршетных столов, в зале ставят небольшие вспомогательные столы, где могут быть расставлены столовые приборы, тарелки, барное стекло, салфетки; и столики у стен и в нишах зала для сбора использованной посуды и приборов.

Если банкет-фуршет носит характер неформальной товарищеской встречи, в банкетном зале могут быть размещены столы со стульями для гостей. При такой компоновке зала банкет-фуршет проводится в смешанной форме, когда часть гостей обслуживается стоя, а другая часть-сидя за столиками. Указанная смешанная форма банкета-фуршет в международной ресторанной практике получила название американского банкета-фуршета.В рамках американского банкета-фуршета при наличии достаточных площадей могут быть организованы выступления артистов, шоу-программа или танцевальный вечер.

Технология сервировки фуршетного стола.

Накрытие стола скатертью.

Фуршетные столы накрывают специальными банкетными скатертями, которые спускаются со всех сторон на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5-10 см.При отсутствии специальных скатертей для фуршетных столов используют обычные(они могут не соответствовать длине и ширине стола),применяя определенные приемы. Когда стол покрывают несколькими скатертями, настилая одну на другую(внахлестку),первой застилают сторону, противоположную главному входу, это сделает кромку верхней скатерти менее заметной. Углы скатерти следует подвернуть, а спуски боковых т торцевых сторон скрепить под прямым углом.

После того как покрыта столешница, боковые поверхности стола обтягивают «юбкой».Сделать это не сложно, для этого используются специальные клипсы. Они накрепко приделываются к столу, а юбка крепится на них с помощью пришитой к ее поясу «липучки». Такой способ крепления мобилен, удобен и быстр, а благодаря эластичности клипсы юбку можно прикрепить к столам любой формы.

Расчет столовой посуды и приборов.

Количество посуды для сервировки стола и подачи блюд рассчитывают с учетом следующих ориентировочных норм на каждого участника банкета:

закусочные тарелки-1,5-2

десертные тарелки-0,5

пирожковые тарелки-0,5-0,75

вилки закусочные-2-2,5

ножи закусочные-0,5-1

вилки десертные(фруктовые)-0,5-0,7

ножи десертные(фруктовые)-0,5

рюмки к каждому виду напитка по меню-1,5-2

фужеры-1,5-1,8

многопорционная посуда на 6-8 порций для подачи блюд-0,2-0,3

многопорционная посуда на 2-4 порции-0,3-0,5

Указанные нормы являются примерными, так как набор и количество предметов сервировки во многом определяются меню банкета.

Расстановка рюмок.

Сервировку начинают с размещения вазы с цветами и расстановки рюмок. Расстановка фужеров, рюмок, стаканов для соков может быть двусторонней или односторонней. В первом случае при расстановки посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10-15-21 штук, причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не меньше 10-15 см.

Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 15-20 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например: для водки, коньяка, для белого и красного вина. Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию другого ряда. Стаканы для соков обычно ставят рядом с фужерами с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки стеклянной посуды, например «группами», «елочкой», «змейкой».

Односторонняя сервировка используется обычно для стола, предназначенного для почетных гостей. При этом рюмки можно поставить в один ряд вдоль стола, отступив на 60-70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фужеры расставляют на концах стола треугольниками. Вина ставят за рюмками. Воды и пиво вблизи фужеров. Тарелки, приборы, блюда с закусками -перед рюмками.

Расстановка тарелок и столовых приборов.

Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые(или десертные) тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 штук на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые(десертные) стопками по 6-8 штук. Салфетки сложенные стопками размещают рядом с пирожковыми тарелками или на пирожковые тарелки, сложенными валиками по 3-5шт

Справа от стопок закусочных тарелок кладут закусочные ножи (лезвием к тарелке),слева от тарелок -закусочные вилки(по количеству тарелок).Вилки и ножи можно положить в ряд или веером.

Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелке вогнутой стороной зубцов. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева-десертные вилки. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5-2 см.расстояние от края стола на 20-25 см остается свободным, чтобы гости могли поставить свои тарелки.

Расстановка блюд и закусок.

Холодные блюда и закуски не рекомендуется ставить на стол раньше чем за 30 минут и до начала приема, чтобы не ухудшилось их качество и оформление. При расстановке закусок на столе соблюдают определенную последовательность. Например, не следует ставить рядом две закуски из мяса, лучше чередовать закуски из мяса, рыбы, овощей. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки: щипцы, лопатки, ложки, вилки. Закуски уложенные на большие блюда устанавливают на стол в первую очередь, затем закуски, заправленные майонезом или сметаной, икру, заливные блюда. Закуски в высокой посуде ставят дальше от края стола.

Фруктовую и минеральную воду ставят на край стола, а вина и водку-в центре. Холодные закуски размещают между рядами рюмок, стоящих под углом, или перед рюмками, расположенными вдоль осевой линии.

Хлеб на стол подают нарезанным ломтиками небольшого размера на закусочных тарелках или в вазах для хлеба, размещая их с правой стороны за закусочными тарелками.

На самый край стола никакие закуски не ставят, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки.

Обслуживание банкета-фуршет.

Во время проведения банкета используют комбинированные формы обслуживания, т.е.частичное обслуживание, когда гости сами перекладывают блюда у стола, и полное обслуживание гостей. Полное обслуживание гостей может быть предусмотрено при подаче горячих закусок, вторых блюд и горячих напитков.

К моменту начала банкета метрдотель уточняет порядок обслуживания и распределение обязанностей. Количество официантов для обслуживания определяют исходя из нормы 30 гостей на одного официанта, если на банкете в основном предусматривает частичное обслуживание, и 15-20 гостей-при комбинированной форме обслуживания. На небольших банкетах с количеством гостей до 30 человек в зале должно работать не менее 2 официантов. Если же подача горячих закусок, вторых блюд, горячих напитков предусмотрена только в обнос, то количество официантов увеличивают.

Перед началом банкета можно предложить аперитив. После того как гости вошли в зал, официанты приступают к обслуживанию. Одни помогают гостям раскладывать блюда на тарелки, наливают напитки в рюмки у стола, другие подают блюда и напитки гостям, которые находятся в зале и заняты беседой или по какой-то причине не могут подойти к столу.

Через 20-30 минут после начала обслуживания холодными закусками, по согласованию с заказчиком, подают горячие закуски. Лучше, если они заранее порционированы в посуду для каждого гостя (кокотницы, кокильницы) или поданы на блюдах с индивидуальными шпажками, вилочками.В тех случаях, когда официанты подают горячие закуски и вторые блюда в многопорционной посуде, они должны подать гостю тарелку для приема пищи и приборы для раскладывания.

Гостей обслуживают в следующем порядке: официанты подходят к гостям с небольшими подносами, на которых стоят стопки тарелок и многопорционная посуда с горячей закуской или вторыми блюдами. Тарелки размещают на части подноса повернутой к гостю, а блюдо с кулинарной продукцией ближе к корпусу официанта. Предлагая посетителям блюда, официант должен назвать их и по просьбе гостей дать им характеристику. Держа поднос на левой руке, официант с помощью щипцов или приборов для раскладывания перекладывает еду на тарелку,которую потом передает посетителю.

Если при подаче горячих закусок и вторых блюд предусматривается частичное обслуживание, то часть посуды с этой продукцией ставят на банкетные столы. Посетители обслуживают себя сами, официанты помогают им у стола. Количество официантов, работающих у стола, и официантов, работающих в зале, распределяют в соотношении 1:2.

В промежутках между подачей холодных и горячих закусок подают водку, вина и безалкогольные напитки. Рюмки, бокалы ставят на подносы, покрытые белыми салфетками, и обслуживают гостей так же, как при подаче аперитива. При обслуживании в обнос лучше, если официанты подают блюда, работая вдвоем.

Мороженое, ягоды со взбитыми сливками, фрукты в сиропе и т.д. подают в креманках, которые официанты ставят на подносы, покрытые салфетками. Рядом с креманками на поднос кладут чайные ложки. Подойдя к гостю, официант предлагает десерт, затем подает его или гости берут креманки и чайные ложки сами.

Во время десерта подают шампанское, им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюдца-стопками у борта. Один из официантов может обходить гостей, рекомендуя молоко и сливки. Вместе с кофе подают коньяк и ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.

Учитывая, что банкет-фуршет продолжается обычно 1,5-2 часа, официанты должны строго соблюдать регламент подачи каждого вида блюд, предусмотренных по меню, быстро выполнять заказы гостей.

Иногда во время банкета-фуршет в смежном помещении организуют бар, где гостям предлагают коктейли.

В случае, если поводом для банкета –фуршет является товарищеская встреча, встреча одноклассников, корпоративное мероприятие, то большая часть процесса отводится на самообслуживание. Если количество участников не превышает 50 человек, то алкогольные и безалкогольные напитки сервируют на банкетном столе вместе с закусками. При большем количестве гостей рекомендуется рассредоточить услуги по всей площади банкетного зала. Например, организовать импровизированный бар для алкогольных и безалкогольных напитков и чайный стол для чая и кофе. Бар и чайный стол устанавливают в удобном месте в банкетном зале, гости самостоятельно берут предварительно налитые в рюмки напитки или наливают себе чай и кофе.

После окончания фуршета и проводов гостей по распоряжению метрдотеля убирается посуда со столов в определенной последовательности: вначале убирают бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетки; затем-приборы, креманки, посуду, кофейные и чайные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду ее сортируют по видам. Последними убирают скатерти.

Банкет-фуршет является самой используемой формой выездного (кейтеринг) банкетного обслуживания.

Банкет-коктейль.

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении (0,4-0,5 м2 на одного гостя).

Различают следующие виды банкета-коктейль:

ü деловой (продолжительностью 40-50 мин; организуют в перерывах на совещаниях, конгрессах, симпозиумах).

ü с целью отдыха (продолжительностью 1,5-2 часа; проводят обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе).

Проводится банкет-коктейль как правило в вечернее время, носит непринужденный характер, без твердо установленных правил. Гости могут приходить и уходить в любое удобное для них время в пределах установленных часов приема.

Характерные особенности банкета-коктейля:

ü все гости пьют и едят стоя;

ü банкетные столы не используют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами;

ü тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки;

ü закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах;

ü в банкетном зале могут устанавливать барные стойки.

Основной формой обслуживания на этих банкетах является частичное обслуживание официантами,но для небольшого количества гостей можно рекомендовать и полное обслуживание.

Особенности формирования меню.

Все изделия, подаваемые во время коктейля, должны быть порционированы так, чтобы их можно было целиком положить в рот. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды, нарезанные небольшими кусочками в виде ромбиков, треугольников и т.д.; валованы, начиненные мясом, рыбой, фаршированные яйца и т.п. Горячие закуски подают в виде небольших мини-котлеток, сосисок-малюток и пр. На десерт принято подавать пирожные ассорти и фрукты. Из горячих напитков предлагают кофе, чай; из холодных - соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность подачи блюд:

-аперитив;

- холодные закуски;

-горячие закуски;

-десерт;

-фрукты;

-горячие напитки (кофе, чай).

Подготовка банкетного зала.

Во время подготовки к банкету-коктейль в основном зале устанавливают столы для гостей, для работы официантов и барменов.Порядок их расстановки, сервировка, оформление зависят от применяемой формы обслуживания. При полном обслуживании в банкетном зале у стен, в углах устанавливают небольшие столики, которые оформляют цветами и журнальные столики с креслами.

При частичном обслуживании к назначенному времени в банкетном зале подготавливают столы для приготовления коктейлей и отпуска напитков. Количество столов зависит от числа участников приема. Их размещают в местах, удобных для подхода, вдали от входной двери. В зале возле стен, у колонн и в нишах устанавливают небольшие столики с минеральной, фруктовой водами, фужерами. На них можно поставить блюда с закусочными бутербродами. Отдельно устанавливают небольшие столы, на которые ставят вазы с цветами. На них гости могут поставить посуду, которую официант сразу же должен убрать.

Столы для приготовления коктейлей представляют собой импровизированную барную стойку. Бригада барменов размещает на столах инвентарь для приготовления коктейлей, рюмки, бокалы, стаканы, бутылки с напитками.

Рюмки, фужеры, бокалы расставляют на подносах, покрытых салфетками, рядами в перевернутом виде. Более высокие рюмки и бокалы размещают дальше от бармена, низкие-ближе к нему. Стол для приготовления коктейлей, получаемых официантами, можно разместить в подсобном помещении. Здесь же размещают буфет, где готовят закуски, оформляют их и отпускают официантам.

Подготовка обслуживающего персонала.

При подготовке к работе официанты рассчитывают количество посуды для подачи блюд и напитков, учитывая, что для сервировки столов используется ограниченное количество посуды (в основном для оформления столов).

Посуду, которую используют для подачи блюд и напитков, меняют при подаче каждого нового вида блюд. Поэтому нормы посуды на банкет-коктейль увеличивают из расчета на одного человека в 2 раза для подачи блюд и в 2,5-3 раза для подачи напитков.

За 30 минут до начала банкета должны быть подготовлены подносы с напитками, бокалами для напитков, блюда с оформленными холодными закусками. Все подносы покрывают льняными белыми салфетками или красивыми бумажными салфетками. Чтобы посуда на подносах стояла устойчиво, необходимо подбирать салфетки по размеру подноса, расстилать их ровно, без складок, не подгибая края. Блюда для большинства холодных закусок также покрывают бумажными салфетками.

К началу банкета 1/3 часть рюмок и бокалов рекомендуется наполнить напитками. После начала банкета производится подготовка каждой новой партии напитков с учетом их реализации и желания гостей.

Качество обслуживания во время банкета-коктейль во многом зависит от организации работы подсобных помещений. Для приготовления холодных закусок выделяют несколько(зависимости от ассортимента) столов. На них устанавливают весы, размещают разделочные доски. На стеллажах рядом должны находиться блюда для оформления на низ холодных закусок.

В подсобном помещении необходимо выделить столы для подготовки подносов с напитками. Рюмки, бокалы, стаканы, чашки иногда моют в подсобном помещении. Для этого необходимо иметь две моечные ванны (для мойки и ополаскивания) и два стола(для использованной и чистой посуды).

Количество обслуживающего персонала в бригаде определяется из расчета нормы в 10 человек гостей на одного официанта при полном обслуживании и 35-40 гостей при частичном обслуживании, с раздельной подачей блюд и напитков официантами. Количество барменов определяется количеством «барных» стоек, установленных на банкетной площадке.

Обслуживание банкета-коктейль.

Обслуживание гостей, приглашенных на коктейль, имеет свои особенности. До начала процесса обслуживания метрдотель распределяет обязанности между обслуживающим персоналом, определяет траектории перемещения официантов при обслуживании гостей на различных участках зала. Последовательность подачи блюд определяется последовательностью их записи в меню.

Перед тем как гости войдут в основной зал, им предлагают аперитив. Официанты берут подготовленные подносы (обычно круглые, как наиболее удобные) с бутербродами и напитками и предлагают закуски и напитки гостям в обнос. Между блюдами и рядами рюмок на подносе должно быть определенное расстояние, чтобы гостю или официанту удобно было брать закуску или напиток. Если разные напитки имеют одинаковый цвет, то их следует устанавливать на противоположные края подноса.

После того как гости вошли в зал, официанты выходят из подсобного помещения с подготовленными подносами, блюдами, которые держат на левой руке на уровне локтя, подают закуски и рекомендуют напитки к ним. Подача горячей закуски производится по указанию метрдотеля. Завершается обслуживание подачей десерта и горячих напитков.

Подают напитки и закуски с момента появления первого гостя и до тех пор, пока приглашенные не разойдутся.

Использованную посуду со столиков и непосредственно из рук гостей собирает на поднос специально выделенный для этой цели официант. Собрав посуду, официант относит ее в моечное отделение.

 

Банкет коктейль-фуршет.

Банкет сочетает в себе две формы организации: фуршет и коктейль. Проводится в двух залах, оба рассчитаны на размещение всего количества гостей.

В первом зале-прием по типу коктейль. Для встречи и сбора гостей устанавливают в зале небольшие столики, оформленные вазами с цветами. Здесь же подготавливают один или несколько столиков(буфетов-баров)для приготовления коктейлей и предлагают аперитив.

Столики для буфета покрывают толстой тканью и скатертями, спускающимися почти до самого пола. Рекомендуемая длина буфетных столов-2-4 метра, ширина-1-1,5 метра.

Во втором зале –полноформатный банкет-фуршет. Последовательность подготовки и оформления столов аналогична подготовке их для банкета-фуршет.

Обслуживание банкета коктейль-фуршет

Обслуживание начинается в первом зале после прихода гостей, которых встречает хозяин или метрдотель. Обслуживание проводится с соблюдением тех же правил, что и на банкете-коктейль, т.е. часть гостей могут получить напитки у стола буфет-бара, а часть из них обслуживают официанты в обнос. Продолжительность обслуживания в этом зале составляет 20-30 минут, после чего гостей приглашают перейти во второй зал. В этом помещении обслуживание проводится по правилам банкета-фуршет.

В некоторых случаях при проведении банкета-коктейль в зале, помимо столов для напитков, можно устроить буфет, в ассортимент которого входят различные холодные закуски, отпускаемые официантом или буфетчиком. В обнос при такой форме организации обслуживания подают только напитки в рюмках (фужерах)и кофе. Холодные закуски в этом буфете должны быть нарезаны и выложены так, чтобы после отпуска не нарушался внешний их оформления.

Если на банкете, кроме отпуска коктейлей, организуют буфет, то он называется банкет-коктейль-буфет.

 

Банкет-буфет за столом

Банкет-буфет за столом предпочтительней устраивать в том случае, если гостей не более 50, взаимоотношения их носят товарищеский характер, а времени для проведения банкета отведено не менее 2 часов.

Банкет-буфет подразделяют на холодный, горячий и комбинированный. Холодные и комбинированные буфеты - наиболее распространенная форма банкетного обслуживания. Горячие встречаются реже.

Участники банкета-буфета едят и пьют сидя за столом, но не за общим, а за несколькими отдельными(на 4-8 человек каждый).Столики должны быть поставлены так, чтобы гости могли вставать, выходить и вновь садиться, не беспокоя друг друга.

В этом же зале (или в соседнем, смежном) ставят банкетный стол, на котором размещают закуски и блюда, а также тарелки и приборы. Если предусматривается, что буфет посетят более 50 персон, то рекомендуется сформировать блок столов по типу шведского стола или сформировать буфетные банкетные столы полуовальной, круглой формы или по форме букв «П», «Г».

Для встречи и сбора участников банкета желательно иметь аванзал. В нем организуют буфет-бар. Здесь же обычно прибывшим гостям предлагают аперитив.

Банкетный стол и стол-буфета-бара накрывают тщательно отглаженными скатертями со спуском 3-5 см от пола. Обеденные столики также накрывают скатертями (по обычным правилам).Общее количество мест должно соответствовать числу участников банкета.

Особенности сервировки банкетных столов.

Обеденные столики сервируют (для каждого гостя)столовыми или закусочными ножом и вилкой, фужером, рюмкой для вина и водки, бокалом для шампанского(если эти напитки включены в меню),а также пирожковой тарелкой и полотняной салфеткой. На столах должны быть специи; в центр стола желательно поместить вазочку с живыми цветами.

Тарелки для закусок и блюд (обычно мелкие столовые),ножи и вилки помещают на отдельном столе или непосредственно на банкетном -по краям или между блюдами.

Меню банкета включает в себя 3-5 основных холодных закусок,1-2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты и горячие напитки. Кушанья должны быть разнообразны как по составу продуктов, так и по способу их приготовления.

Целые тушки рыбы, птицы, дичи, окорок и т.п. нарезают небольшими кусками и затем выставляют на стол в большой многопорционной посуде(по 5-20 порций),придавая им первоначальный вид. Украшения блюд не должны быть вычурными и громоздкими, не должны закрывать сам продукт или отвлекать от него внимание.

К закускам подают водку и горькие настойки, к горячим блюдам -столовые вина, к десерту-шампанское, а к горячим напиткам -коньяк и ликер.

К банкетному столу гости подходят лишь со стороны обращенной в зал. Поэтому при выкладке продуктов и их оформлении следуют учитывать эту особенность.

 

Особенности обслуживания банкета.

Приглашенные на банкет собираются в аванзале, где их встречают хозяева-устроители банкета. Здесь гостям предлагают аперитив и легкие закуски. Закуски для аперитива (канапе, валованы, тарталетки, орешки и т.п.) до начала банкета расставляют на небольших столиках, тумбочках или на столе буфета-бара, или их подают официанты в обнос.

В основном зале официанты выставляют на банкетный стол все холодные закуски и блюда отдельными группами, чередуя весь ассортимент через 1-2 метра. В промежутках между блюдами устанавливают дополнительно тарелки и приборы.

Одновременно с холодными можно выставить и горячие блюда, если есть возможность поддержать их температуру с помощью специального оборудования. Все блюда и закуски выстраивают в одну линию с интервалом между ними в 10-15 см.

Посуду овальной и прямоугольной формы ставят под углом 30-45 градусов к продольной оси стола (вправо).Между бортами посуды и краем стола, обращенным в зал, оставляют свободное пространство, чтобы гости могли поставить свои тарелки. Соусы помещают возле тех блюд, которым они сопутствуют. Хлеб в ассортименте, нарезанный небольшими кусочками, в хлебницах или на тарелках ставят в 2-4 местах банкетного стола. К каждому блюду кладут 1-2 комплекта соответствующих приборов для раскладки.

Когда все приглашенные собрались, по согласованию с устроителем банкета прекращают подавать аперитив и переходят в банкетный зал.

Официанты помогают участникам банкета выбрать блюда и занять места в зале, предлагают и наливают им напитки. Алкогольные напитки можно ставить на обеденные столики и гости сами наполняют свои рюмки.

Несмотря на то, что приглашенные накладывают себе в тарелки кушанья самостоятельно, возле банкетного стола должен находиться повар или квалифицированный официант, который в случае надобности ответит гостю на возникшие вопросы, поможет положить кушанье в тарелку.

Официанты также должны быть готовы по просьбе гостей подать желаемое блюдо в обнос. Кроме того, по желанию устроителя банкета повторная и все последующие подачи холодных блюд и закусок, горячих блюд и десертов, фруктов и горячих напитков могут производиться только официантами (в обнос).

Если горячие блюда не были выставлены на стол заранее, то перед их подачей следует убрать все холодные закуски.

Десертные блюда и фрукты подают, убрав со столиков использованную посуду и засервировав их соответствующими тарелками и приборами. В конце приема подают в обнос кофе и чай.