Спаржа натуральная и резаная

Спаржа обладает тонким своеобразным вкусом и является ценным сырьем для консервирования. Головки молодых побе­гов спаржи, употребляемые в пищу, содержат до 37% азоти­стых веществ (от общего количества сухих веществ) и явля­ются наиболее нежной и питательной частью побегов.

Консервируют молодые побеги спаржи как белого, так и зеленого цвета.

Химический состав спаржи под влиянием высокой активно­сти содержащихся в ней ферментов при хранении быстро из­меняется: спаржа становится волокнистой и горьковатой, при­чем ухудшение качества идет постепенно от нижней части побе­га к головке. Поэтому доставленную спаржу следует немедленно перерабатывать.

Качество сырья для консервирования в целом виде должно отвечать следующим требованиям: побеги должны быть све­жие, с нераспустившимися головками, чистые, прямые, здоро­вые, длиной 100—180 мм, диаметр в нижней части для белых побегов — 6—22 мм, для зеленых побегов — 8—20 мм. Цвет побегов должен быть либо белым с желтоватым оттенком, либо зеленым или желтовато-зеленым.

Для консервирования в резаном виде используют побеги любой длины, искривленные, поломанные, с головками, начав­шими распускаться.

Побеги спаржи должны доставляться на завод для перера­ботки не позже чем через 4 часа после сбора.

Для доставки спаржи применяют деревянные ящики емкостью не более 8 кг или решета по 5 кг. При перевозке побеги спар­жи следует укрывать от солнца.

Спаржа, доставленная на завод, должна направляться в производство без задержек на сырьевой площадке. В необходи­мых случаях спаржу можно хранить на холодильнике при тем­пературе от 0 до Г или в прохладном помещении с влажным воздухом, но не более 12 часов.

Спаржу консервируют следующим образом: побеги спаржи моют в вентиляторной или душевой моечной машине до полного удаления с «их и особенно с головок земли и песка. Если побе­ги загрязнены в сильной степени, то перед промыванием их за­мачивают в холодной проточной воде не более 6 часов.

Побеги после мойки сортируют на ленточном инспекцион­ном конвейере по качеству, цвету и размеру. По цвету побеги сортируют на белые, желтовато-зеленые и зеленые.

Рассортированные по цвету и размеру на отдельные партии Побеги спаржи подвергают обрезке по длине. Обрезку побегов производят с нижней стороны в зависимости от высоты при­меняемой консервной тары. Длина побегов спаржи, консервиру­емых в целом виде, должна быть на 10% меньше высоты бан­ки, в которую их закладывают.

Обрезки, а также побеги, сломанные и искривленной формы, режут на кусочки длиной 15—20 мм и консервируют в резаном виде. Консервы из обрезков спаржи предназначены для изготов­ления супов.

Подготовленные таким образом и разделенные по сортам побеги спаржи бланшируют для ослабления свойственного спарже горьковатого привкуса и выравнивания цвета побегов.

Бланширование спаржи производят в течение 1—3 минут в кипящем 2%-ном растворе поваренной соли. Для этого побеги спаржи укладывают в один ряд в вертикальном положении го­ловками вверх в сетчатые корзины из нержавеющего металла. При бланшировании резаной (суповой) спаржи кусочки поме­щают в корзины насыпью.

Во избежание потемнения подготовленную спаржу подают на расфасовку в тазах с водой. Укладывают спаржу в банки го­ловками вверх, возможно плотнее, избегая при этом поломки побегов. Резаная спаржа расфасовывается в банки насыпью. В каждую банку укладывают однородные по цвету и размеру побеги. Наполненные спаржей банки заливают 3%-ным раство­ром поваренной соли, имеющим температуру не ниже 90°, и укупоривают на вак'уум-закаточной машине.

Закатанные жестяные банки стерилизуют при 116° в течение 20 минут или при 120° в течение 12 минут; стеклянные при 116^й в течение 25—30 минут. Затем банки быстро охлаждают в проточной воде до температуры во­ды 30—35°.

В готовых консервах должно быть спаржи (в % от веса нетто): 55—65 в стеклянных и 65—70 в жестяных банках. Со­держание поваренной соли 1,5—2%.

БАМИЯ НАТУРАЛЬНАЯ

Бамия (окра, гумбо) культивируется в южных районах на­шей страны (Кавказ, Средняя Азия). В пищу употребляют не­зрелые, зеленого или светло-зеленого цвета, пирамидообразные завязи плодов (стручков). Внутри плода находятся мелкие круглые семена.

В молодых плодах бамии содержится большое количество вещества клейкой консистенции, природа которого еще не впол­не установлена; предполагают, что оно относится к пектиновым веществам.

Собранные плоды бамии немедленно доставляют на завод и направляют на переработку. Сначала плоды сортируют по каче­ству, цвету, а также по размеру (длина до 5 ел и свыше 5 см). Одновременно с сортировкой отрезают плодоножки и удаляют плоды неправильной формы. Затем сырье тщательно моют и во избежание потемнения замачивают в 2%-ном растворе поварен­ной соли в течение 12—18 часов (в зависимости от размера пло­дов). После замочки плоды бланшируют в кипящей воде в те­чение 1,5—3 минут и охлаждают на душевой моечной машине. Мелкие плоды консервируют целиком, крупные —, режут на куски длиной около 2,5 см при противодавлении 1,8 атм.

После стерилизации консервы немедленно охлаждают в хо­лодной проточной воде до температуры 40—45°.

При переработке бамии нельзя пользоваться медной, латун­ной и стальной аппаратурой, так как эти металлы вызывают из­менение цвета стручков. Аппаратура должна быть изготовлена из нержавеющей стали.

Бамия применяется в кулинарии для добавки к мясным су­пам и различным соусам, которым она придает приятный вкус и клейкую консистенцию.

СВЕКЛА НАТУРАЛЬНАЯ

Для консервирования применяют молодые корнеплоды свек­лы столовых сортов, имеющие округло-плоскую или округлую форму с индексом формы 0,8—0,9 и мякоть темно-красного или бордового цвета разных оттенков. Свекла бледно-красного цве-га после варки становится синевато-красной, поэтому для кон-сч-рвирования не пригодна.

Наилучшими сортами для консервирования являются Еги­петская, Бордо, Несравненная, отличающиеся интенсивным цве­том мякоти и почти полным отсутствием колец, а также Дон­ская плоская и Ленинградская округлая, имеющие кольца более светлого цвета, чем остальная мякоть. По химическому составу.свекла содержит в среднем 14% сухих веществ, в том числе около 9% углеводов и 1,2% белков. Количество клетчатки в свекле составляет 0,7%, золы 0,85%.

На завод свеклу доставляют без ботвы, в ящиках. Срок хра­нения молодой свеклы на сырьевой площадке не должен превы­шать 48 часов. При более длительном хранении свекла вянет в результате быстрой потери влаги и качество ее ухудшается. Для лучшего сохранения свеклы рекомендуется температура 0° и относительная влажность воздуха 90—95%.

Мойку свеклы осуществляют в барабанной, а также в ло­пастной моечной машине (рис. 23). Она представляет собой ванну с двойным дном. Вдоль ванны проходит вращающийся вал с лопастями. Ванна заполняется проточной водой. Распо­ложенные по винтовой линии лопасти перебрасывают сырье, обеспечивая хорошее отмывание, и продвигают его вперед, вы­гружая в конце ванны.

Качество мойки зависит от начальной загрязненности кор­неплодов, сменяемости воды и продолжительности процесса, ко­торая определяется длиной ванны и числом оборотов вала с лопастями.

Чтобы улучшить качество мойки, ванну иногда разделяют невысокими поперечными перегородками на три части. Уровень воды должен быть несколько ниже перегородок. Перегородки, создавая отдельные отсеки ванны, обеспечивают трехкратную промывку корнеплодов.

Отмытые твердые частицы (земля, песок и пр.) проходят через внутреннее дырчатое дно ванны и скапливаются в про­странстве между днищами, откуда периодически удаляются. В тех случаях, когда корнеплоды очень загрязнены землей, их предварительно замачивают, пропуская через элеваторную мо­ечную машину (см. рис. 37).

Вымытую свеклу сортируют по размеру на сортировочной машине (типа грохота).

Нарезанная свекла на воздухе быстро темне­ет. Объясняется это тем, что содержащийся в свекле тирозин окисляется кислородом воздуха и образуются темноокрашенные соединения, которые носят название меланинов. Этот процесс происходит под действием фермента тирозиназы. Превращение тирозина в меланины проходит через несколько этапов. Снача­ла в результате окисления тирозина образуется красный пиг­мент. Затем этот пигмент обесцвечивается, превращаясь в лег-коокисляемые вещества. Эти вещества, окисляясь на воздухе, образуют меланины.

Для сохранения цвета свеклы фермент тирозиназу необхо­димо разрушить. С этой целью свеклу перед-очисткой обраба­тывают паром в непрерывно действующем шпарителе или в ав­токлавах под давлением при температуре 120° в течение 10— 15 минут. Кожица у свеклы, обработанной паром, должна от­деляться от мякоти, а мякоть должна быть хорошо пропарен­ной. Бланширование корнеплодов свеклы до очистки и резки на кубики или ломтики сводит до минимума потери водораство­римого красящего пигмента. Кроме того, бланширование до резки способствует получению гладкой поверхности среза и равномерности размеров и формы нарезанных кусочков, так как свекла в сыром виде очень хрупкая.

После очистки крупные корнеплоды (диаметром более 8О мм) поступают на корнерезку, которая их разрезает на ку­бики, кружки или ломтики. Свеклу более мелкого размера кон­сервируют в целом виде.

Очищенную свеклу, как целую, так я нарезанную, во избе­жание изменения цвета следует возможно быстрее укладывать в банки. Наполненные банки немедленно заливают горячей во­дой или горячим 1,5%-ным раствором поваренной соли (тем­пература не ниже 90°).

Ввиду того что красящие вещества свеклы относятся к группе антоцианов и обладают способностью реагировать с по­лудой жести, для расфасовки продукта следует применять ла­кированную жестяную тару. Если свеклу консервируют в стек­лянных банках, то их следует укупоривать крышками из лаки­рованной жести.

Наполненные банки немедленно укупоривают на вакуум-за­каточных машинах и стерилизуют при 116° в течение 25—30 минут. После стерилизации консервы охлаждают до 40—45°.

В готовых консервах нормируется соотношение свеклы (55—60%) и рассола (40—45%) и содержание поваренной со­ли. Консервы «Свекла натуральная» в среднем содержат 11 % сухих веществ, в там числе 6,12 % углеводов, 1,02% белка. Калорийность 100 г продукта составляет 29,3 ккал.

МОРКОВЬ НАТУРАЛЬНАЯ

Лучшие сорта моркови для консервирования в натуральном виде — Нантская, Несравненная, Шантене, Парижская каро­тель, отличающиеся нежной тканью и высокой сахаристостью.

По форме корня различают морковь шарообразную, конусовидную с тупым концом, конусовидную и цилиндрическую.

Кислотность моркови невелика (до 0,1%). Из кислот в ней содержится яблочная кислота и ее калиевая соль.

Оранжевый цвет моркови обусловлен содержанием в ней каротина.

В производство допускается нежная молодая морковь яр­кого оранжево-красного цвета с небольшой сердцевиной.

На завод морковь доставляют без ботвы, в ящиках вмести­мостью не более 20 кг. Срок хранения моркови на сырьевой площадке не должен превышать 48 часов.

Морковь моют так же, как свеклу. После мойки сырье сор­тируют по размеру на три группы: 1) мелкую — корнеплоды диаметром от 20 до 30 мм, морковь этой группы консервиру­ют в целом виде; 2) среднюю — корнеплоды, имеющие диа­метр от 30 до 45 мм; 3) крупную — корнеплоды диаметром бо­лее 45 мм. Среднюю и крупную морковь консервируют наре­занной кубиками или кружками.

После сортировки у моркови обрезают концы корня и зеле­ную часть головки, а затем морковь бланшируют в воде при температуре 90° в течение 2—4 минут. При бланшировании моркови протопектин клеточных оболочек переходит в пектин. Благодаря этому ткань сырья размягчается, что облегчает по­следующее удаление кожицы. Бланшированную морковь очи­щают от кожицы на корнечистках и промывают водой на встря­хивающей моечной машине.

Для уменьшения отходов очистку моркови можно проводить на паронводотермичеоком агрегате, применяемом для очистки картофеля на овощесушильных заводах, а также химическим способом — погружением на 1—2 минуты в кипящий 2—3%-ный раствор каустической соды.

После химической очистки морковь тщательно промывают холодной водой до полного удаления кожицы и следов щелочи. В случае применения паро-еодотермичвского или химического способов очистки моркови бланширование как отдельный про­цесс не проводят. Перед резкой проверяют качество очистки моркови и вручную производят дочистку корнеплодов. Наре­занную морковь для удаления мелочи пропускают через встря­хивающее сито.Наполнение банок морковью производят возможно плотнее, Продукт заливают горячим 2%-ным рассолом при температу­ре не ниже 90°. Наполненные банки укупоривают на вакуум-шкаточной машине и немедленно стерилизуют.

Режим стерилизации такой же, как и для свеклы.

После стерилизации банки быстро охлаждают водой до 10-45°.

В готовых консервах содержание моркови должно быть

-60%, рассола — 45—40%, поваренной соли — 0,8—1,5%.

ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА И ЩАВЕЛЯ

Производство консервированного пюре из шпината и щавеля осуществляется по одной и той же технологической схеме и различается только режимами проведения некоторых процес­сов.

Для консервирования используют следующие сорта сырья: шпинат — Исполинский, Ростовский,; щавель—Обык­новенный, Лионский, Бельвильский.

Шпинат обладает значительной пищевой ценностью. Он от­личается высоким содержанием азотистых веществ. При общем количестве сухих веществ 10% содержание белков в шпинате доходит до 3%- Примерно столько же в нем углеводов (2,9%). Количество клетчатки в листьях шпината невелико (0,15%). Шпинат отличается высокой зольностью (1,6%). Зола богата железом, фосфором, кальцием и другими минеральными веще­ствами. Кислотность шпината низкая. Шпинат содержит до 50 мг % витамина С; 50—150 у % каротина; 1,4—2,4у %.тиами­на; 0,2—0,8 у % рибофлавина; 7,2 -у % никотиновой кислоты.

Щавель, как и шпинат, содержит около 10% сухих веществ. В нем сравнительно велико количество азотистых веществ, ко­торые состоят почти из одних белков (2,4%). Из углеводов щавель содержит 2—2,5% Сахаров.и свыше 1,5% клетчатки. В щавеле содержится значительное количество золы (1,5%), которая богата железом. Высокая кислотность щавеля обуслов­лена щавелевой кислотой, которая находится в нем главным образом в виде кислой щавелевокалиевой соли (0,56—0,93%). Щавель содержит 60—70 мг % витамина С и около 3 мг % ка­ротина.

Шпинат и щавель являются ранними для переработки на консервных заводах культурами. Они поступают на заводы,

когда никаких других овощей еще нет.

Собранные листья шпината и щавеля доставляют на завод в плетеных корзинах. В шпинате и щавеле активно протекают биохимические процессы, в связи с чем срок хранения листьев на сырьевой площадке ограничен 8 часами. Листья хранят на проветриваемой и защищенной от солнца сырьевой площадке в корзинах (между рядами корзин прокладывают рейки) или россыпью на площадке рыхлым слоем толщиной не более 20 см. Для отвода тепла, выделяющегося в результате процесса ды-хания листьев, хранящееся россыпью сырье периодически пе­релопачивают. Температура внутри слоя сырья не должна пре­вышать 30°.

Переработку начинают с инспекции листьев, которую про­водят на ленточном транспортере. При инспекции отбирают по­желтевшие и поврежденные листья, сорные травы и пр. В за­висимости от качества сырья количество отходов колеблется от 10 до 20%.

Очень важной и трудной операцией при переработке шпина­та и щавеля является мойка сырья. Листья шпината и щавеля обычно бывают загрязнены песком и землей, которые трудно отмываются, особенно если листья были собраны во время или после дождя. Наличие даже небольшого количества песка в готовых консервах из шпината или щавеля чувствуется на зу­бах. Полностью удалить с листьев землю очень важно, так как она может служить источником заражения продукта бактерия­ми ботулинуса. Это особенно опасно при переработке шпината, имеющего низкую кислотность и представляющего собой хо­рошую среду для прорастания спор. Поэтому шпинат и щавель моют два или даже три раза в проточной воде при давлении воды в водопроводе не менее 3 атм. Хоро­шее качество мойки достигается при пользовании лопастной моечной машиной, в которой исключена возможность прилипа­ния листьев к движущимся частям машины.

Эта машина состоит из ванны, поперек которой расположе­ны вращающиеся лопасти в форме коленчатого вала. Продоль­ный вал в ванне отсутствует. Лопасти перемешивают сырье и, продвигая его вперед, выгружают из машины. Необходимо обеспечить равномерную подачу шпината или щавеля на мой­ку и следить за тем, чтобы листья не поступали в виде плот­ных пучков.

Промытые листья шпината или щавеля поступают на блан­ширование. Бланширование проводят для размягчения листьев, облегчающего их последующую протирку. При бланшировании белки протоплазмы клеток свертываются, воздух из межкле­точного пространства удаляется, в результате чего ткань уп­лотняется и объем листьев уменьшается на 50%. Шпинат блан­шируют в воде при 85° 3—5 минут, щавель — 4—6 минут. При бланшировании происходят значительные потери экстрактивных и минеральных веществ, достигающие 30% от их общего содер­жания в сырье.

Чтобы избежать потери растворимых веществ, рекомендует­ся щавель и шпинат бланшировать не водой, а паром.

После тепловой обработки листья шпината или щавеля в горячем виде (не охлаждая) пропускают через протирочную машину с ситами, имеющими отверстия диаметром 1,5—2 мм. Отходов при этом в среднем получается для шпината 3%, для щавеля 4—5%. Перед протиранием удаляют влагу с листьев путем сцеживания.

Протертое пюре подогревают до температуры не ниже 85°.

Пюре из овощного сладкого перца

Пюре в горячем виде расфасовывают в банки при помощи автоматических наполнителей.

Так как пюре из шпината вызывает энергичную коррозию жести, его расфасовывают в лакированные жестяные банки или в стеклянную тару.

Пюре из щавеля имеет высокую кислотность и обладает еще более сильными корродирующими свойствами, чем пюре из шпината. Поэтому пюре из щавеля расфасовывают только в стеклянные банки. Жестяные крышки для укупорки стеклян­ных банок с пюре из шпината или щавеля должны быть изго­товлены обязательно из лакированной жести.-

После расфасовки пюре банки укупоривают и немедленно направляют на стерилизацию. Пюре из шпината стерилизуют при температуре 120° в течение 60—65 минут (жестяные банки емкостью 0,5 л) и 65—70 минут (стеклянные банки № 83-1, 83-2), а пюре из щавеля — при 100°С. Применение более высо­кой температуры стерилизации консервов из шпината вызы­вается низкой кислотностью сырья, которая в сочетании с оби­лием белков и значительным содержанием влаги создает благо­приятную среду для развития термостойких бактерий. В отличие от шпината щавель имеет значительную кислотность, поэтому при стерилизации консервов из щавеля бактерии сравнительно легко погибают.

В готовой продукции нормируется еодержание сухих веществ, которое должно быть не менее 6%. Так как сырье имеет более высокое содержание сухих веществ, то уваривать пюре не приходится. В готовой продукции ограничивается также до­пустимое содержание минеральных примесей (песка) и тяже­лых металлов.

ПЮРЕ ИЗ ОВОЩНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА

Для изготовления пюре наиболее пригодны сорта перца, пло­ды которых отличаются толстыми стенками (3—4 мм), высоким содержанием витамина С и каротина и ярко-оранжевым цветом мякоти.

Плоды перца подвергают мойке, очистке от плодоножек и семяносцев, обработке острым паром. Затем их пропускают через дробилку, применяемую для дробления томатов, а после дробления — через протирочную машину с ситами из нержа­веющей стали, имеющими отверстия диаметром 1,5 мм. Для лучшего сохранения витаминов протирание перца рекомендует­ся вести в атмосфере пара.

Протертую перечную массу подогревают до 95—97° и раз­ливают в стеклянные или жестяные банки или трехлитровые бутыли. Тару немедленно укупоривают и в горячем состоянии направляют на стерилизацию.

Готовый продукт должен представлять собой равномерно протертую массу ярко-красного цвета, содержащую не менее 150 мг % витамина С и 7% сухих веществ, определяемых ме­тодом высушивания.

Пюре из перца применяют для витаминизации овощных, мясных и рыбных консервов и кулинарных блюд, а также для изготовления соусов, подливок, приправ и пр.

ПАСТА ИЗ КРАСНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА

Производство такой пасты, носящей название «притамин», началось в Венгрии 25 лет назад.

Сырьем для производства пасты служит сладкий мясистый томатовидный сорт перца, содержащий в стадии биологической зрелости 7—113°/₀ сухих веществ и 150—250 мг% витамина С.

Нечищенные плоды моют в лопастной элеваторной моеч­ной машине. Затем плоды поступают на ленточный транспор­тер, разделенный по длине на три части, вдоль которого рас­положены полуавтоматические машины для удаления семен­ника. Одновременно с очисткой плодов проводится также их инспекция. Очищенные плоды помещают на среднюю часть транспортера, откуда они при помощи элеватора «Гусиная шея» передаются на дробилку. Дробление производится в молотко­вой дробилке из нержавеющей стали, имеющей сито с отвер­стиями диаметром 1,5—2 мм. Дробилка имеет загрузочный бун­кер, в нижнюю часть которого подается углекислый газ из бал­лона. Газ заполняет воздушное пространство машины и пре­пятствует проникновению воздуха в последующую закрытую часть линии.

Из дробилки масса через трубу самотеком поступает в про­тирочную машину.

Детали и сито протирочной машины изготовлены из нержа­веющей стали, сито имеет отверстия диаметром 1 мм. Получен­ная однородная масса поступает самотеком в сборный резер­вуар, а из него всасывается в вакуум-аппарат и сгущается в нем до содержания 24—26% сухих веществ по рефрактометру.

Готовую пасту расфасовывают в жестяные лакированные банки емкостью 100 г. Закатанные банки стерилизуют при 100° в течение 15—25 минут.

Приготовленная по этой схеме паста содержит витамина С 450 мг% и больше.

Притамин используют как приправу к первым и вторым блюдам, для бутербродов, к мясным продуктам вместо горчи­цы и т. п. Притамин улучшает вкус пищи и при потреблении 10—12 г обеспечивает дневную дозу витамина С.