Наполнение, закатка и стерилизация банок

Расфасовку зеленого горошка в банки производят при по-мощи автоматических наполнителей в банку поступает рассол, содержащий 2—3% сахара (в зави­симости от качества горошка) и 2% соли. Температура раство­ра при заливке должна быть не ниже 80°. Горячий раствор не содержит воздуха и меньше обсеменен микроорганизмами, чем холодный. Соотношение составных частей при наполнении ба­нок должно быть следующим: зеленого горошка 65—70%, за­ливки 35—30%.

При производстве консервов из зеленого горошка, овощ­ной фасоли, сахарной кукурузы, цветной капусты глютамат натрия вводится в консервы в количестве 0,2% к весу нетто кон­сервов вместе с заливочной жидкостью или в виде таблеток в каждую банку. О добавлении глютамата натрия указывается на этикетках. Наполненные банки автоматически выводятся из наполни­теля, немедленно закатываются на вакуум-закаточной машине и стерилизуются.

Консервы- «Зеленый горошек» стерилизуют при сравнитель­но высокой температуре (116—120°), так как они относятся к некислотным продуктам, представляющим хорошую среду для развития термостойких бактерий.

Продолжительность стерилизации в зависимости от вида тары и температуры — от 18 до 50 минут.

Консервы в стеклянной таре стерилизуют с противодавле­нием в автоклаве 2—2,5 атм.

Банки поступают в корпус стерилизатора непосредственно от закаточной машины через клапан, который предотвращает потери давления пара в стерилизаторе. При помощи вращаю­щегося барабана банки проходят через стерилизатор по спи­рали, подвергаясь действию пара со всех сторон.

В стерилизаторах некоторых типов применяется вращение банок. При такой конструкции аппарата перемешивание содер­жимого банок увеличивает скорость передачи тепла вследствие принудительной конвекции.

При температуре стерилизации 126° продолжительность сте­рилизации в аппаратах с вращением банок составляет 5— 7 минут. Применение автоматического стерилизатора-охладителя экономичнее, чем применение автоклавов периодического дей­ствия: а) расход пара и воды уменьшается на 75%; б) затраты труда в 7—10 раз меньше.

После стерилизации банки охлаждают в проточной воде до температуры 40—45°. В качестве примера приводим формулы стерилизации для зеленого горошка в стеклянных и жестяных банках в автоклавах периодического действия:

На характерный запах зеленого горошка влияют летучие кар­бонильные соединения: альдегид, ацетон, пропиловый альдегид и нормальный масляный альдегид. «Зеленый горошек» является одним из самых распространенных и наиболее популярных видов овощных натуральных консервов.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С МОРКОВЬЮ

Зеленый горошек консервируют также вместе с морковью. Для этого применяют морковь столовую, с мякотью оранжевого цвета, — сортов Нантская, Каротель. Морковь тщательно моют до полного удаления загрязнений, инспектируют, очищают от ко­жицы, остатков ботвы с позеленевшей частью корня, отрезают тонкую часть корневища, вторично моют и режут на корнерез­ках на кубики с гранью до 10 мм. Нарезанную морковь блан­шируют в течение 2 минут при 97—100° и охлаждают в проточ­ной воде на встряхивающей душевой мойке. Подготовленные го­рошек и морковь загружают в смеситель в соотношении 1:1, хорошо перемешивают, расфасовывают в жестяные или стеклян­ные банки и заливают горячим (75°) 2%-ным раствором №С1 в воде. При наполнении банок смесью горошка и моркови соб­людают следующее соотношение: овощей — 68—70%, солевого раствора — 32—30%. Допускается также и раздельное напол­нение банок зеленым горошком и морковью.

Закатанные или укупоренные банки стерилизуют при 120° по следующему режиму: стеклянные банки № 83-1 —25—25—25, жестяные банки № 9—10—20—10. После стерилизации банки охлаждают до температуры 40—45°.

БОБЫ ЛИМА

Бобы имеют плоские крупные зерна (до 25 мм по наиболь­шему измерению), отличающиеся хорошими вкусовыми качест­вами. По химическому составу они близки к зеленому горошку. Для консервирования бобы лима собирают, когда большинство бобов имеют зерна, достигшие примерно ³/₄ величины зрелых бобов. В этой степени зрелости зерна сохраняют еще зеленый цвет. Переспелые бобы становятся белыми и зерна делаются грубыми, крахмалистыми.

Бобы лима консервируют на линии зеленого горошка с той же последовательностью технологических процессов. Отличие со­стоит в том, что на лущильных машинах устанавливают сита более крупного размера (26 мм). Мелкосемянные сорта бобов лима легче поддаются лущению, чем крупносемянные, имеющие прочные бобы.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ

Для консервирования применяют зеленую или желтую вос­ковую овощную (спаржевую) фасоль таких сортов, которые не имеют пергаментного слоя и грубых нитей.

Бобы фасоли консервируют в недозрелом виде, когда на их поверхности еще не появились выпуклости от зерен, а зерна не превышают величины пшеничного зерна.

Бобы должны быть свежими, с гладкой бархатистой поверх­ностью, равномерного зеленого или желтого цвета, сочными, ло­мающимися при сгибании, плотными, с мякотью, заполняющей все пространство между створками, без грубых волокнистых ни­тей.

Овощная фасоль быстро вянет, поэтому промежуток време­ни с момента уборки урожая до переработки не должен превы­шать 12 часов.

Сырье доставляют в ящиках или корзинах емкостью не бо­лее 16 кг. За рубежом практикуют доставку сырья в больших контейнерах с открывающимся дном. Хранение сырья на сырье­вой площадке завода производится в ящиках, установленных штабелями высотой не более шести рядов. Бобы также можно хранить насыпью на чистом цементном или деревянном полу слоем не более 30 см.

Фасоль консервируют целыми бобами или в нарезанном ви­де. В целом виде консервируют бобы длиной до 9 см. Сортиров­ку бобов по величине производят на сортировочной машине. Од­новременно с сортировкой обрезают острые концы бобов. После сортировки бобы тщательно моют в вентиляторной моечной ма­шине-

Если фасоль консервируют в резаном виде, то бобы разре­зают на резальной машине с дисковыми ножами, установленны­ми друг от друга с зазором в 25 мм. Инспекцию бобов проводят на ленточном инспекционном конвейере.

Затем целые и нарезанные бобы подвергают бланшированию. При этом происходит коагуляция белков протоплазмы клеток и удаление воздуха из межклеточных ходов, в результате чего первоначальный объем бобов уменьшается на 20—25%.

Продолжительность бланширования бобов зависит от разме­ров и степени зрелости бобов: молодые бобы бланшируют при 90—95° в течение 2—3 минут, более зрелые — до 5 минут..Бо­лее длительное бланширование приводит к развариванию бо­бов.

Бланширование в воде связано со значительными потерями растворимых веществ. Для уменьшения потерь этот процесс ре­комендуется проводить не в воде, а с помощью пара.

После бланширования бобы, во избежание разваривания, ох­лаждают водой и подвергают вторичной инспекции.

Расфасовку нарезанных бобов в банки производят при помо­щи автоматических наполнителей. Целые бобы укладывают в банки вертикально.

Одновременно с расфасовкой бобов в банки заливают горя­чий (75°) 3%-ный раствор NаС1. При заполнении банок соблю­дают следующее соотношение составных частей: фасоли 60—65%, заливки 40—35%. Заполненные банки закатывают и стерилизу­ют при температуре 116—120°, затем охлаждают.

В готовой продукции нормируется вес фасоли, который дол­жен быть не менее 60% от веса нетто банки, и содержание по­варенной соли (от 0,8 до 1,5%).

По химическому составу консервы «Фасоль овощная» содер­жат в среднем 7% сухих веществ, в том числе 3% углеводов и

около 1 % белков.

Отходы и потери сырья при консервировании составляют

10—15%.

САХАРНАЯ КУКУРУЗА

Для консервирования употребляются особые сорта кукуру­зы — так называемые сахарные сорта, отличающиеся повышен­ным содержанием сахара и нежным вкусом зерен.

Сахарную кукурузу консервируют преимущественно целыми зернами в водном растворе поваренной соли и в виде кашицы с добавлением соли и сахара.

Консервирование кукурузы производится в состоянии молоч­ной зрелости, когда зерна еще не дозрели и не приобрели крах­малистого вкуса.

Початок в консервной зрелости имеет полувысохшие нити, верхние покровные листья, превратившиеся из зеленых в бело­вато-зеленые, и вполне сформировавшиеся зерна, которые чув­ствуются на ощупь под лиственным покровом. Зерно, полное на вид, при раздавливании выделяет негустой молочно-белый сок; консистенция его такова, что некоторое, незначительное ко­личество твердых, крахмалистых комочков остается на внут­ренней оболочке зерна, что указывает на начавшийся процесс образования мучнистого эндосперма. Сок недозревшего зерна жидкий, сероватого цвета, быстро чернеющий на воздухе; при перезревании консистенция молочно-белого сока становится бо­лее густой, и, наконец, с течением времени выделение молочно-белого сока прекращается. Зерно начинает сморщиваться.

Выделение молочно-белого сока является наиболее харак­терной особенностью кукурузы в состоянии молочной зрелости. Оболочка зерен к моменту появления молочного сока теряет хлорофилл, приобретая характерный для каждого сорта куку­рузы цвет. Появление молочно-белого сока сопровождается из­менением вкуса зерна. Сладкий, несколько приторный вкус толь­ко что зародившегося зерна впоследствии становится менее сладким и более приятным.

Для консервирования не пригодны початки длиной менее 100 мм, перезрелые, со сморщенными и подсохшими зернами, с примесью кукурузы кормовых сортов, а также пораженные головней.

До переработки початки кукурузы хранят на защищенной от солнца сырьевой площадке в ящиках (корзинах), сложен­ных в штабеля в шахматном порядке, высотой не более 2—3 ря­дов, россыпью на полу, слоем не более 30 см, или в бункерах. Допустимый срок хранения—не более 6 часов.

При хранении початков навалом толстым слоем без доста­точной вентиляции в толще кукурузы происходит развитие гнилостных микроорганизмов, вызывающих парчу сырья.