Профилактика пищевых отравлений немикробной этиологии.

Немикробные пищевые отравления отличаются, как правило, тяжелым течением и высокой летальностью.

Этиологические факторы возникновения пищевых отравлений немикробной этиологии отличаются чрезвычайным разнообразием, например: в пищевые продукты могут мигрировать, хотя бы в небольших количествах, составные части материалов (свинец, кадмий, цинк, формальдегид, алюминий и другие вещества), из которых может быть изготовлена посуда для приготовления и хранения пищи, тара. Ингредиенты, мигрирующие в продукты питания и попадающие в организм человека, нередко обладают аллергенным, канцерогенным и другим действием. Вызвать немикробное пищевое отравление могут также и некоторые продукты, как животного, так и растительного происхождения, поэтому профилактика немикробных пищевых отравлений строится с учетом этиологических факторов.

Так, например, с целью профилактики пищевых отравлений, вызванных продуктами животного и растительного происхождения, ядовитых по своей природе, или ядовитых при определенных условиях существует ряд правил необходимых для выполнения на предприятиях общественного питания:

· запрещается использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий;

· некоторые виды рыб (Маринка, Усач, Иглобрюх) на предприятия общественного питания должны поступать только с выпотрошенными внутренностями;

· с целью профилактики отравления гликозидом соланина, содержащимся в глазках и кожице клубней, необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной, сильно проросшие клубни следует варить только очищенными от кожуры. Полученные отвары использовать нельзя;

· из грибов в свежем виде на предприятия ОП могут поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах (на пищеблоки детских, лечебных учреждений грибы принимать запрещено).

 

13. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ НАДЗОР ЗА ПРЕПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Санитарный надзор за выполнением всех профилактических мероприятий, направленных на предупреждение возникновения пищевых отравлений, как микробной, так и немикробной этиологии возложен на центры государственного санитарно - эпидемиологического надзора (ЦГСЭН).

Выделяют две формы проведения государственного санитарного надзора: предупредительный надзор и текущий.

Предупредительный санитарный надзор на предприятиях общественного питания и пищеблоках осуществляется центрами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН) на этапе, предшествующем эксплуатации продовольственного (пищевого) объекта. Включает в себя контроль за:

· соблюдением санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических требований, норм, правил при проектировании, строительстве, реконструкции, ремонте и вводе в эксплуатацию любых объектов продовольственной службы;

· выпуском новых контактирующих с пищевыми продуктами материалов, используемых для изготовления тары, упаковки, оборудования, инвентаря;

· выпуском моющих средств для посуды, ванн, раковин, кафеля, керамики, газовых плит и т.п. с последующей выдачей заключения о возможности их использования по назначению;

· ассортиментом выпускаемой продукции.

 

Текущий санитарный надзор на предприятиях общественного питания осуществляется на этапе эксплуатации объектов и охватывает широкий комплекс мероприятий по контролю за:

· организацией работы всех предприятий продовольственной службы и исправностью работы всех санитарно-технических устройств;

· строгим соблюдением поточности технологического процесса;

· маркировкой всего оборудования, инвентаря, посуды, тары;

· санитарным состоянием всех помещений и санитарным содержанием инвентаря, оборудования, тары, посуды;

· качеством сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;

· условиями перевозки. При поступлении продуктов питания в порядке текущего санитарного надзора необходимо проверить санитарное состояние доставившего продовольствие транспорта, всю сопроводительную документацию на продукты, подтверждающую их доброкачественность, осмотреть тару, провести органолептическое исследование скоропортящихся продуктов и выборочно - всех остальных;

· условиями хранения. Оценка санитарного состояния кладовых и рефрижераторных камер. Систематический контроль температурно-влажностного режима в помещениях;

· выполнением сроков хранения продовольственного сырья;

· условиями приготовления. При контроле, за выполнением кулинарной обработки пищевых продуктов, особое внимание уделяется соблюдению строгой последовательности технологических процессов с целью исключения контакта различных продуктов между собой и с источниками загрязнения;

· выполнением сроков реализации готовой продукции;

· сроками реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

· выполнением правил личной гигиены работниками предприятий пищевой промышленности;

· своевременным прохождением медицинских обследований работниками предприятий пищевой промышленности;

· проведением производственного контроля.

 

САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

задачи:

1. установить эффективность санитарной обработки посуды, инвентаря, оборудования, санитарной одежды, белья, полотенец поваров, кондитеров, официантов, рук персонала;

2. установить эффективность санитарной уборки помещений;

3. определить роль оборудования и рук персонала в бактериальном обсеменении продукции и готовых блюд по ходу технологического процесса.

 

· Для установления эффективности санитарной обработки и санитарной уборки смывы берут со всех чистых объектов, непосредственно подготовленных к работе, в начале очередной смены или трудового дня, а также после санитарной обработки оборудования, с рук работающего персонала после посещения туалета и до возобновления работы.

· Для определения роли оборудования и рук персонала в бактериальном обсеменении продукции и готовых блюд по ходу технологического процесса смывы делают с необработанных поверхностей и рук.

Методика и технические приемы отбора смывов представлены в таблице (табл. 10.)

Для взятия смывов тампоны монтируют в пробки пробирок. Для этого лучше использовать резиновые пробки и металлические стержни с насечками на концах для формирования ватного тампона. Использование синтетической ваты нежелательно из-за ее бактерицидности.

В день обследования в стерильные пробирки вносят 5см³ стерильного 0,1% водного раствора пептона или физиологического раствора, стерильной водопроводной воды или питательной среды. Непосредственно перед отбором пробы тампон увлажняют.

Для отбора проб с плоских крупных поверхностей (столы, доски и др.) используют трафареты или шаблоны из проволоки или жести площадью 25 см², а для получения смыва с площади 100 см² их накладывают на 4 разных участка предмета.

Посевы смывов производят в питательные среды по назначению:

· среда Кесслер с лактозой используется для поисков бактерий группы кишечной палочки (БГКП);

· 6,5% солевой бульон - для выделения золотистого стафилококка;

· скошенный агар - для выделения протея;

· селенитовый бульон, хлористо-магниевая среда;

· 10% желчный бульон - для поисков бактерий рода сальмонелл и других патогенных микроорганизмов кишечной группы;

· среда "Блеск" - для выделения группы неферментирующих грамотрицательных бактерий, в том числе псевдомонад;

· среда К-2 - для обнаружения клебсиелл и т.д.

При исследовании смывов на общую микробную обсемененность, при помощи жидкости, путем встряхивания, тщательно отмывают тампон, доводя при этом объем жидкости в пробирке до 10 см³. Далее, используя метод глубинного посева в питательный агар, производят посев 1 см³ жидкости.

Наряду с использованием методов смывов, могут использоваться метод отпечатков (контактный метод), метод агаровой заливки, метод бумажных индикаторных систем, а также успешно использоваться исследования соскобов с различных поверхностей отдельных предметов пищеблока, оборотной тары (особенно деревянных ящиков).

Таблица 10